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加工技术-梨的两种加工方法梨酒工艺流程原料选择原料处理发酵转池贮存调配下胶换池冷冻过滤装瓶入库。工艺要点（1）原料选择。选择成熟充分、新鲜、无腐烂、无病虫害、含糖量高、果汁多的品种作原料。（2）原料处理。除去杂质后，用流水冲洗干净。用破碎机把梨破碎成直径1〜2厘米的梨块，使其充满池罐的80%,再依次加入约100毫克/升和5%的人工培养酵母液，待发酵启动后，加60克/升的白砂糖。（3）发酵。发酵温度控制在20°C〜24°C，持续8天左右，然后进行分离。分离出的果渣及酒脚进行2次发酵，再蒸馏，所得酒精供调配梨酒之用。分离所得的汁液进行发酵，温度控制在15C〜20C，时间14天左右。（4）转池。发酵结束后，立即换池除去酒脚，添加食用酒精，使酒精度提高到16度以上，以抑制微生物活动，然后进行贮存。（5）贮存。发酵结束后，将原酒贮存于密闭的酒桶中陈酿，一年后进行糖、酒、酸等成分的调配，使之达到最佳饮用效果。（6）下胶。调配后的梨酒加入适量的明胶，使之与酒液中带负电荷的单宁等成分相结合，破坏胶体平衡，形成沉淀，并在下沉过程中吸附其悬浮物。下胶时要先将明胶用冷水浸一天，使之膨胀并除去杂质，然后放在多其10〜12倍的热水中充分溶解。再根据所确定的用量，缓慢加入梨酒中，快速搅匀。下胶温度8C〜15C。明胶用量一般为每升120〜150毫克，静置2周后分离。（7）澄清、过滤。下胶后的梨酒再降温至一4C，保温5昼夜，趁冷过滤。将经过澄清的梨酒装瓶入库。质量指标酒液呈微黄色，清亮透明，无悬浮沉淀物；具有梨的特有香味；酒精度16度，糖度以葡萄糖汁150克/升，总酸以柠檬酸汁为5〜6克/升，挥发酸以醋酸汁为0.7克/升。梨脯工艺流程原料清洗去皮切分去核硫处理漂洗糖渍和糖煮干燥回软包装成品。原料选择原料果肉要厚，质地致密而细，无石细胞，风味酸甜，有一定酸度。后熟变软和发绵的品种不能选用。制作方法梨果经清水漂洗除污后切成4瓣，挖核后浸入1%的食盐水中，以防变色。然后将梨块浸入含二氧化硫0.1%〜0.2%的亚硫酸溶液中4〜6小时，用清水漂洗数次，除去多余的硫。进行糖煮时，先在锅内注入相当于梨块重量30%〜50%的糖水，浓度为50%，倒入梨块煮沸后，用文火煮10〜15分钟，再加入50%〜55%的冷糖水（数量相当于梨块重量的10%），待糖液沸腾后再加入1次与前次同样浓度的冷糖液，煮沸10〜15分钟。当梨块全部煮透呈半透明时出锅，把梨块捞入缸中，浇入糖液浸泡24〜36小时，再入锅中加热到80°C，捞出梨块沥净糖液，摆于盆中烘烤，在烘房55C〜60C下烘烤6〜8小时后，升温至70C，烘至快结束时，降温至60C继续烘烤到果块含水量为16%〜18%时为止。一般需烘烤24小时。烘烤后经回软即可包装成梨脯产品。质量指标梨脯色泽呈乳白色或浅黄色，色泽鲜亮，均匀一致。具梨果特有

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