第3章乳的微生物学课件

乳品工艺学第三章乳的微生物学乳品工艺学第三章乳的微生物学1第三章自学思考题乳中微生物的主要来源什么是嗜冷菌？影响原料乳中微生物的因素有哪些？乳中微生物生长变化的规律（室温和冷藏）如何提高原料乳的微生物质量第三章自学思考题乳中微生物的主要来源2乳中微生物来源内源性污染污染微生物来自于牛体内部乳腺患病、污染菌体、牛体患某种全身性传染病或局部感染病原体通过泌乳排出到乳中造成的污染乳牛的乳房内不是处于无菌状态即使是健康的乳牛在其乳房内的乳汁中普遍含有500～1000个/mL的细菌乳中微生物来源内源性污染3乳中微生物来源外源性污染奶牛体表空气器具工作人员饲草乳中微生物来源外源性污染4乳中微生物种类及性质病原菌及腐败性细菌（28个）葡萄球菌属（Staphylococcus）链球菌属（Streptococcus）弯曲杆菌属（Campylobacter）耶尔森氏菌属（Yersinia）沙门氏菌属（Salmonella）埃希氏菌属（Escherichia）李斯特氏菌属（Listeria）分支杆菌属（Mycobacterium）布鲁氏菌属（Brucella）气单胞菌属（Aeromonas）芽孢杆菌属（Bacillus）梭菌属（Clostridium）黄单胞菌属（Xanthomonas）克雷伯氏菌属（Klebsiella）沙雷氏菌属（Serratia）变形杆菌属（Proteus）坂崎肠杆菌（Enterobactersakazalii）哈夫尼菌属（Hafnia）放线菌属（Actinomyces）钩端螺旋体属（Leptospira）立克次氏体（Rickettsia）大肠菌群（Coliforms）假单胞菌属（Pseudomonas）黄杆菌属（Flavobacterium）产碱杆菌属（Alcaligenes）莫拉氏菌属（Moraxella）腐败希瓦氏菌（Shewanellaputrefaciens）微球菌属（Micrococcus）乳中微生物种类及性质病原菌及腐败性细菌（28个）5乳中常见乳酸细菌1．乳杆菌属（Lactobacillus）2．乳球菌属（Lactococcus）。3．链球菌属（Streptococcus）4．明串珠菌属（Leuconostoc）5．丙酸杆菌属（Propionibacterium）6．片球菌属（pediococcus）7．双歧杆菌属（Bifidobacterium）乳中常见乳酸细菌1．乳杆菌属（Lactobacillus）6乳中常见嗜冷菌嗜冷菌(Psychrotrophicbacteria)是指那些能在低于7℃时可以生长繁殖的细菌其理想生长温度为20~30℃，但在冷藏温度下仍可生长原料乳中细菌总数超过5.0×105cfu/mL时，嗜冷菌就会产生耐热性蛋白酶及脂肪酶，影响最终产品的质量嗜冷菌胞外酶的产生主要发生在指数生长末期乳中常见嗜冷菌嗜冷菌(Psychrotrophicbact7乳中常见嗜冷菌乳中最常见的嗜冷菌革兰氏阴性杆菌假单胞菌约占50%荧光假单胞菌是主要的优势菌乳中常见嗜冷菌乳中最常见的嗜冷菌8乳中的病毒和噬菌体1．病毒（Viruses）轮状病毒肝炎病毒（HepatitisVirus）脊髓灰质炎病毒（Poliovirus）2．噬菌体（Bacteriophage）乳中的病毒和噬菌体1．病毒（Viruses）9酵母菌（Yeasts）添加果汁、果肉等发酵乳制品的变质因素用于干酪以及开菲尔（kefir）乳和马奶酒（Kumiss）乳品中常见的酵母菌假丝酵母（Candidaintermedia）、汉森德巴利酵母菌（Dedaryomyceshansenii）、马克斯克鲁维酵母（Kluyveromycesmarxianus）和乳克鲁维酵母菌（K.lactis）有些酵母菌是条件性致病菌如白色念珠菌（Candidaalbicans）和新型隐球菌（Filobasidiellaneoformans）等。酵母菌（Yeasts）添加果汁、果肉等发酵乳制品的变质因素10霉菌（Molds）曲霉菌属（Aspergillus）根霉菌属（Rhizopus）毛霉（Mucor）白地霉（Geotrichum

candidum）丛梗孢属（Monilia），青霉属（Penicillium）镰刀霉属(Fusarium)黄曲霉（Asp.flavus）寄生曲霉（Asp.parasiticus）霉菌（Molds）曲霉菌属（Aspergillus）11乳中微生物的生长特性生鲜牛乳中细菌的污染与增殖生鲜牛乳在生产阶段细菌数的变化（P80，图3-2）原料乳中微生物的影响因素1．季节2．温度3．牛体生理状况4．饲养条件和挤奶卫生状况乳中微生物的生长特性生鲜牛乳中细菌的污染与增殖12乳中微生物的变化规律牛乳在室温贮存时微生物变化（图3-4）（1）抑制期（2）乳链球菌期（3）乳杆菌期（4）真菌期（5）胨化期牛乳在冷藏中微生物变化（图3-5）乳中微生物的变化规律牛乳在室温贮存时微生物变化（图3-4）13乳中微生物的控制贯彻实施奶牛兽医保健工作和检疫制度建立牛舍环境及牛体卫生管理制度加强挤乳及贮乳设备的卫生管理对挤乳操作卫生的要求对饲养员和挤奶员的卫生要求对奶牛的乳房卫生的要求对乳的卫生要求乳中微生物的控制贯彻实施奶牛兽医保健工作和检疫制度14轻松一问原料奶在低温贮藏时，会有微生物繁殖吗？UHT是一种超高温瞬时灭菌方法，如果原料奶卫生质量不好，贮藏条件较差，这种热处理能保证产品质量吗？为什么？会出现哪些问题？乳酸菌都是益生菌吗？益生菌都是乳酸菌吗？轻松一问原料奶在低温贮藏时，会有微生物繁殖吗？15轻松一问在乳品生产中，酵母菌和霉菌都是有害微生物吗？生牛奶中菌数高达106个，这个牛奶坏了吗？还能加热饮用吗？在室温下，放置一杯新鲜的生牛奶，大概能放置多长时间不坏？请你说说，生牛奶从新鲜到腐败的微生物菌相变化。轻松一问在乳品生产中，酵母菌和霉菌都是有害微生物吗？16本章重点乳中微生物的主要来源乳中常见的嗜冷菌特点危害乳中微生物的生长特性及其控制影响原料乳中微生物的因素有哪些？乳中微生物生长变化的规律室温冷藏如何提高原料乳的微生物质量本章重点乳中微生物的主要来源17第三章自学思考题乳中微生物的主要来源什么是嗜冷菌？影响原料乳中微生物的因素有哪些？乳中微生物生长变化的规律（室温和冷藏）如何提高原料乳的微生物质量第三章自学思考题乳中微生物的主要来源18第四章自学思考题牛乳的脱气、净化、冷却、贮存的设备什么是标准化？请