能量与宏量营养素-脂类（食品营养与配餐课件）

必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸（PUFA）。必需脂肪酸主要包括两种，一种是ω-3系列的α-亚麻酸（18：3），一种是ω-6系列的亚油酸（18：2）。2食物来源：植物油主要含不饱和脂肪酸，特别是必需脂肪酸亚油酸普遍存在与植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多，因此，经常食用植物油基本可满足人体对必需脂肪酸的需要，不会造成必需脂肪酸的缺乏。水产品的多不饱和脂肪酸含量最高，深海鱼如鲱鱼、鲑鱼的油富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有降低血脂和预防血栓形成的作用。3必需脂肪酸的生理功能（一）参与磷脂合成磷脂是线粒体和细胞膜的重要组成部分。必需脂肪酸缺乏会导致线粒体肿胀、细胞膜结构、功能改变，膜透性、脆性增加，导致鳞屑样皮炎、湿疹等皮肤疾病发生。4必需脂肪酸的生理功能（二）与胆固醇代谢关系密切胆固醇要与脂肪酸结合才能在体内转运进行代谢。必需脂肪酸缺乏，胆固醇转运受阻，不能进行正常代谢，在体内沉积而引发疾病。5必需脂肪酸的生理功能（三）与生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长发育有关体内必需脂肪酸缺乏，动物精子形成数量减少，泌乳困难，婴幼儿生长缓慢，并可能出现皮肤湿疹、干燥等。这些症状可通过食用含丰富α-亚麻酸的食物而得到改善。6必需脂肪酸的生理功能（四）与前列腺素的合成有关前列腺素有多种多样的生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导，生殖与分娩的正常进行及水代谢平衡等，奶中的前列腺素还可以防止婴儿消化道损伤。7必需脂肪酸的生理功能（五）可以保护皮肤免受射线损伤损伤组织的修复、新生组织的生长都需要必需脂肪酸。8必需脂肪酸的生理功能（六）维持正常的视觉功能α-亚麻酸可在体内转化成DHA,而DHA在视网膜中含量丰富，是维持正常视觉功能的必需物质。因此，必需脂肪酸对增强视力、维护视力正常有重要作用。 9固醇类的生理功能11固醇又称甾醇，是类固醇的一类，是含有羟基的类固醇。它们均以环戊烷多氢菲为基本结构，并含有羟基，故称为固醇类化合物。固醇类化合物种类繁多，广泛分布于生物界。如胆固醇是高等动物细胞的重要组分。植物细胞膜则含有其它固醇如豆固醇及谷固醇。真菌和酵母则含有菌固醇。胆固醇是动物组织中其它固醇类化合物如胆汁醇、性激素、肾上腺皮质激素、维生素D3等的前体。12其原料来源分为动物性甾醇、植物性甾醇和菌类甾醇等三大类。动物性甾醇以胆固醇为主，植物性甾醇主要为谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇等，而麦角甾醇则属于菌类甾醇。13固醇类的生理功能（一）预防心血管系统疾病动物性食品摄入过多或人体调节功能出现障碍，会导致血清中胆固醇浓度过高，容易引发高血压及冠心病。

植物甾醇可促进胆固醇的异化，抑制胆固醇在肝脏内的生物合成，并抑制胆固醇在肠道内的吸收，从而具有预防心血管疾病的作用。胆固醇还是细胞膜的重要成分，在人体内参与血液中脂质的运输。14固醇类的生理功能（二）抑制肿瘤作用植物甾醇具有阻断致癌物诱发癌细胞形成的功能，β-谷甾醇等植物甾醇对大肠癌、皮肤癌、宫颈癌的发生具有一定程度的抑制作用。15固醇类的生理功能（三）促进新陈代谢与肾小管的重吸收作用有关，维持第二性征，其中肾上腺糖皮质激素可升高血糖浓度。促进人和动物肠道对钙和磷的吸收。16固醇类的生理功能（四）调节激素水平植物甾醇最大的功能就是“智能管理”的类激素功能，它在体内能表现出一定的激素活性，但却无激素的副作用。当人体激素水平高于正常值时，植物甾醇会“工作”，展现阻碍胆激素吸收的作用，降低人体激素水平；当人体激素水平低于正常值时，植物甾醇会“转化”成人体所有的激素，提高人体激素水平，从而达到平衡。调节人体激素水平，在抗衰老等方面都有特殊效果。磷脂的生理功能18

磷脂由C、H、O、N、P五种元素组成，是指含有磷酸的脂类，属于复合脂。磷脂是组成生物膜的主要成分，重要的磷脂有甘油磷脂、卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂等。19磷脂的生理功能（一）构成细胞膜的重要成分20磷脂的生理功能（二）乳化作用磷脂可以分解过高的血脂和过高的胆固醇，清扫血管，使血管循环顺畅，被公认为“血管清道夫”。磷脂还可以使中性脂肪和血管中沉积的胆固醇乳化为对人体无害的微粒，溶于水中而排出体外，同时阻止多余脂肪在血管壁沉积，缓解心脑血管壁的压力。磷脂强大的乳化作用可乳化血管内沉积在血管壁上的胆固醇及脂类，形成乳白色液体，排出体外。21磷脂的生理功能（三）增殖作用人体神经细胞和大脑细胞是由磷脂所构成的细胞薄膜包覆，磷脂不足会导致薄膜受损，造成智力减退，精神紧张。而磷脂中所含的乙酰基团进入细胞间隙与胆碱结合，形成乙酰胆碱。乙酰胆碱则是各种神经细胞和大脑细胞间传递信息的信号分子，可以加快神经细胞和大脑细胞间信息传递的速度，增强记忆力，预防老年痴呆。22磷脂的生理功能（四）活化细胞磷脂是细胞膜的重要组成部分，肩负着细胞内外物质交换的重任。如果人每天所消耗的磷脂得不到补充，细胞就会处于营养缺乏状态，失去活力。目录/Contents01构成细胞膜的重要成分02乳化作用03增殖作用04活化细胞磷脂的生理功能总结回顾油脂25油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。通常说的食物中的脂肪主要是指油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，常温下是固体的称作脂肪。26

油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。

结构：R1─C─O─CH2

R2─C─O─CHR3─C─O─CH2

OOO27油脂的生理功能增加膳食的可口感、饱腹感供给必需脂肪酸构成机体组织贮存和提供能量01020304050607维持体温、保护内脏器官促进脂溶性维生素的吸收提高食物感官性状2801贮存和提供能量脂肪是食物中产生热能最高的一种营养素，每克脂肪在体内氧化可供给38kj（9kcal）的热能，比蛋白质、碳水化合物高１倍以上。如果膳食中能量摄入超过机体需要，多余的能量就会转变为脂肪在体内储存起来，人就会发胖；如果膳食中能量长期摄入不足，就会消耗体内储存的脂肪，人就会消瘦。2902构成机体组织

脂肪主要分布在皮下结缔组织、腹腔大网膜及肠系膜等处，常以大块脂肪组织的形式存在，一般可达体重的l0%一20%。

类脂是细胞的构成原料，与蛋白质结合成为细胞膜及各种细胞器膜的脂蛋白。它们广泛分布于血液、淋巴、脑髓、脏器、肾上腺皮质、胆囊、皮脂腺等。3003维持体温、保护内脏器官脂肪是热的不良导体，可以防止体温散失，有助于御寒。而且，脂肪组织较为柔软，存在于器官组织间，使器官与器官间减少摩擦，保护机体免受损伤。可以缓冲机械冲击，可固定和保护脏器。臀部皮下脂肪亦很多，可以久坐而不觉局部劳累。足底也有较多的皮下脂肪，使步行、站立而不致伤及筋骨。3104促进脂溶性维生素的吸收

脂溶性维生素为维生素A、D、E、K。脂溶性维生素含量高的脂肪其营养价值也高。维生素A和D存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油的含量为最多;奶油次之;猪油内不含维生素A和D，所以猪油营养价值较低。维生素E广泛分布于动植物组织内，其中以植物油类含量最高。麦胚油中维生素E含量高达1194ug/g，而鸡蛋内维生素E含量仅为11ug/g。3205提高食物感官性状脂肪还增加膳食的色、香、味，促进食欲。3306供给必需脂肪酸必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。必需脂肪酸多存在于植物油中，动物脂肪含必需脂肪酸较少。3407增加膳食的可口感、饱腹感

脂肪可以减慢胃和肠道的蠕动速度，使食物在胃中停留时间较长，增加饱腹感。脂类摄入过多导致的危害36目前，危害人类生命和健康的最危险疾病，当属心脑血管疾病。因此致死者，在全球每年约占总死亡构成的30％~70％，而在中国约占40％左右。血脂异常，是导致心脑血管病最主要的危险因素，大多数人并无症状，常由体检抽血化验才能发现。最近有专家研究发现，中国人血脂异常大多是由于膳食脂肪摄入过量，尤其是摄入脂肪中的脂肪酸不均衡造成的。37一、膳食脂肪的食物来源根据食物中脂类的来源可将脂肪分为两大类：动物性脂肪和植物性脂肪。

动物性脂肪中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量多，而多不饱和脂肪酸含量较少。供给动物性脂肪的食物主要有禽、畜肉及猪油、牛油、乳脂、蛋类及其制品。植物性脂肪主要来源于菜油、大豆油、花生油、葵花籽油等植物油及硬果类食品中，其特点是含有较多的不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于各种植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多。磷脂含量较高的食物有蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生。胆固醇存在于所有的动物性食物中，以动物内脏，尤其脑组织中含量丰富，蛋类、鱼子和贝壳类中含量也较高，鱼肉及乳类中含量较低。3839二、脂类膳食参考摄入量中国营养学会建议每日膳食中由油脂供给的能量占总能量的比例，儿童和少年为25%~30%，成年20%~25%为宜，一般不超过30%。胆固醇的每日摄入量应在300mg以下。每天所摄入的脂类中，应有一定比例的不饱和脂肪酸，一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%。理想的脂肪酸构成量为饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1:1:1，而多不饱和脂肪酸（ω－6）：（ω－3）=（4~6）：1为佳。40三、脂肪过多引起病症1、肥胖过多的脂肪还会储藏在体内，储藏得过多，就会得肥胖病，引起血脂升高和心脏病等疾病。评价成人肥胖最实用的人体测量学指标是体质指数和腰围。腰围是衡量脂肪在腹部蓄积程度的最简单、实用的指标。41三、脂肪过多引起病症2、高脂血症血脂主要是指血浆中所含胆固醇、甘油三酯、磷脂和游离脂肪酸。高脂血症是指血脂水平过高，可直接引起一些严重危害人体健康的疾病，如动脉粥样硬化、冠心病、胰腺炎等。高胆固醇血症：血清中胆固醇含量超出240mg/100mL。高脂蛋白血症：血清中一种或多种血脂蛋白不正常。

42三、脂肪过多引起病症3、脂肪肝脂肪肝是指由于各种原因引起的肝细胞内脂肪堆积过多的病变，是一种常见的肝脏病理改变，而非一种独立的疾病。脂肪性肝病正严重威胁国人的健康，成为仅次于病毒