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文档简介

------酸度的测定食品一般成分的测定

一、酸在食品中的作用1、显味剂

酸味物质：是食品重要的显味剂，对食品的风味有很大的影响。其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味，能刺激食欲，促进消化，有机酸在维持人体体液酸碱平衡方面起着重要的作用。2、保持颜色稳定

食品中的酸味物质的存在，即pH值的高低，对食品颜色的稳定性，也起着一定的作用。3、防腐作用

总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。其大小可用标准碱滴定来测定，故又称“可滴定酸度”有效酸度：指被测溶液中H+的浓度。准确地说应是溶液中H+的活度，反映的是已离解的酸的浓度。常用pH值表示，其大小由酸度计（即pH计）测定挥发酸度：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸，包含游离的和结合的两部分。其含量可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定测定人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。在一定的pH下，人类对酸味的感受强度不同。如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸一般食品在pH＜3.0，难以适口；

pH＜5为酸性食品；

pH5—6无酸味感觉。

小知识

三、酸度测定的意义1、测定酸度可判断果蔬的成熟程度

不同种类的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生长条件而异，一般成熟度越高，酸的含量越低。故通过对酸度的测定可判断原料的成熟度。

2、可判断食品的新鲜程度3、酸度反映了食品的质量指标

酸的测定对微生物发酵过程具有一定的指导意义。四、食品中酸的来源

①原料带入②加工过程中人为加入③生产中有意让原料产酸④各种添加剂带入检测依据

GB/T

12456五、酸度的测定方法——总酸度的测定食品中总酸的测定

根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点。按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。RCOOH+NaOH→CROONa

+H2O测定原理适用范围试样经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发性酸游离出来，用水蒸气蒸

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