食品质构改良剂-水分保持剂（食品添加剂应用课件）

项目五食品质构改良剂任务六水分保持剂《食品添加剂应用技术》目录Contents水分保持剂概述1常见的水分保持剂234请输入您的文字对实际情况进行说明水分保持剂是指有助于保持食品中水分而加入的物质。水分保持剂在食品加工中的作用主要有增加食品中水分的含量及稳定性；减少加工过程中水分的流失，保证食品的新鲜；改善食品品质，延长食品的保质期。1.水分保持剂1.1水分保持剂概述34请输入您的文字对实际情况进行说明

1.水分保持剂1.2水分保持剂作用机理磷酸盐正磷酸盐：

磷酸三钠、磷酸三钾、磷酸氢二钠（钾）、磷酸二氢钠（钾）、磷酸氢二钙等聚磷酸盐：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等偏磷酸盐：偏磷酸钠等其他麦芽糖醇和麦芽糖醇液、乳酸钠、山梨糖醇和山梨糖醇液等--------水分保持剂分类------------2.常见的水分保持剂2.1磷酸三钠2.常见的水分保持剂34性状与性能无色至白色的六方晶系结晶或结晶性粉末，在干燥空气中易风化，吸收空气中二氧化碳，生成磷酸二氢钠和碳酸氢钠。磷酸三钠易溶于水，不溶于乙醇，在水溶液中几乎完全分解为磷酸氢二钠和氢氧化钠，呈强碱性安全性土拨鼠经口LD50>2g/kg体重。ADI为0～70mg/kg体重（指食品和食品添加剂中的总量，以磷计，并且要注意与钙的平衡）。磷酸钠、正磷酸钠，分子式Na3PO412H2O，相对分子质量380.162.2六偏磷酸钠2.常见的水分保持剂3434性状与性能无色至白色玻璃状块无定形体，呈片状、纤维状或粉末，易溶于水，水溶液可与金属离子形成络合物，二价金属离子络合物较一价稳定；不溶于有机溶剂。吸湿性强，在温水、酸或碱溶液中易水解为正磷酸盐。安全性美国FDA认定为一般安全物质；大白鼠经口L.D50为100mg/kg体重。ADI为0～70mg/kg体重（指食品和食品添加剂中的总量，以磷计，并要注意与钙的平衡）。2.常见的水分保持剂3434性状与性能三聚磷酸钠为白色颗粒或粉末，有潮解性。有无水物和六水合物两种结构。25℃时，该产品的溶解度为13%,其水溶液呈碱性。三聚磷酸钠在水溶液中发生水解，水解程度因温度和溶液pH值不同而不同，水解产物为焦磷酸盐和正磷酸盐。可与铜镍、镁等金属离子形成极稳定的水溶性络合物，也可与碱土金属形成相当稳定的水溶性络合物，与碱金属仅能形成弱的络合物。安全性小白鼠经口LD50为3210mg/kg体重，大白鼠腹腔注射LD50为134mg/kg体重，ADI为0～70mg/kg体重（指食品和食品添加剂中的总量，以磷计，并且要注意与钙的平衡）。2.3三聚磷酸钠2.常见的水分保持剂3434性状与性能焦磷酸钠有无水物和十水物两种，无水物为白色粉末，十水物为无色至白色结晶或结晶性粉末。易溶于水，其水溶液呈碱性；不溶于醇。对热极稳定，在988℃下加热才分解。能与金属离子发生络合反应。其1%水溶液的pH值为10.0~10.2.它具有普通聚合磷酸盐的通性，即乳化性、分散性、防止脂肪氧化、提高蛋白质的结着性，还具有在高pH值下抑制食品氧化和发酵的作用。安全性小鼠经口LD50为40mg/kg体重，大鼠经口LD50>400mg/kg体重。ADI为0~70mg/kg（指食品和食品添加剂中的总量，以磷计，并且要注意与钙的平衡）。2.4焦磷酸钠2.常见的水分保持剂3434性状与性能磷酸二氢钠为白色结晶或粉末，无臭，微具潮解性，加热至100℃就失去结晶水，若继续加热则分解成酸性焦磷酸钠，易溶于水，其水溶液呈酸性。磷酸二氢钠具有调节pH值、膨松和结着作用，通常与磷酸氢二钠复配使用。安全性小鼠腹腔注射LD50为8290mg/kg体重，ADI为0~70mg/kg（以磷计的总磷酸盐量）。2.5磷酸二氢钠2.常见的水分保持剂3434性状与性能磷酸氢二钠的十二水合物为白色结晶，相对密度为1.52，熔点为34.6，在空气中迅速风化成七水盐，易溶于水，水溶液呈碱性，3.5%的水溶液pH值