食品添加剂的定义、分类和作用（食品添加剂应用技术课件）

食品添加剂绪论

本节课主要内容一、食品添加剂的定义二、食品添加剂的分类酸酸甜甜的糖果独具风味的果汁饮料脆酥的饼干松软的草莓蛋糕可口的零食谷氨酸钠、山梨酸钾脱氢乙酸钠、呈味核苷酸二钠为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。一、食品添加剂定义CMC、柠檬酸阿斯巴甜、香精大豆磷脂、多种维生素膨松剂防腐剂着色剂增味剂碳酸氢钠、焦磷酸而氢二钠香精和磷脂碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠等看看我们所面临的“食”面埋伏！食品添加剂的作用防止腐败变质提高营养改变食品状态改善感官防腐剂抗氧化剂被膜剂营养强化剂膨松剂乳化剂增稠剂凝固剂着色剂护色剂漂白剂香精酸甜苦咸提高营养改变食品状态改善感官营养强化剂膨松剂乳化剂增稠剂凝固剂改善感官提高营养营养强化剂改善感官⑴酸度调节剂⑵抗结剂⑶消泡剂⑷抗氧剂⑸漂白剂⑹膨松剂⑺胶姆糖基础剂⑻着色剂⑼护色剂⑽乳化剂⑾酶制剂⑿增味剂2、中国对食品添加剂的分类⒀面粉处理剂⒁稳定和凝固剂⒂水分保持剂⒃营养强化剂⒄防腐剂⒅香精香料⒆甜味剂⒇增稠剂分类号类

别代

码

食品添加剂名称英文名称01酸度调节剂acidityregulator01.101柠檬酸citricacid01.201氢氧化钠sodiumhydroxide01.301碳酸钾potassiumcarbonate02抗结剂Anticakingagent02.001亚铁氰化钾potassiumferrocyanide食品添加剂分类号

一、食品添加剂的定义二、食品添加剂的分类小结食品添加剂的作用

本节课主要内容食品添加剂的作用有人说：食品添加剂可以使食品色、香、味俱全，食欲大增。正是因为添加剂，市场上才拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。也有人说：食品添加剂是化学品，有毒，有害身体，对食品添加剂谈剂色变。那么，你知道食品中有哪些添加剂？它们有哪些作用？

我们需要食品添加剂吗？例如果泥和果酱，水分含量大、易发酵和霉变，因而加工过程中必须添加防腐剂来抑制微生物生长，延长了货架期，并可以防止食物中毒。食品添加剂作用1.增加食品的保藏性、防止腐败变质。

食品加工过程一般都有加温、加压等物理过程，这使得食品容易褪色、变色，有一些食品固有的香气也散失。此外，同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧等口感的要求。因此，适当地使用护色剂、食用香精香料、品质改良剂等，可明显地提高食品的感官质量，满足人们对食品风味和口味的需要。如:方火腿放久了易收缩，加入增稠剂则嫩。食品添加剂作用2.改善食品的色、香、味等感官指标。添加不同的食品添加剂能获得不同花色、口味的食品，促进食品生产企业开发出新的、档次多样的食品品种。如:没有增稠剂，就不会有布丁和果冻。如：没有水分保持剂，大家吃到是干缩、变硬的软糖。食品添加剂作用3.改善和提高食品的品质，增加食品的花色品种。

用葡萄糖酸-δ-内酯作豆腐的凝固剂，有利于豆腐的机械化、连续化生产。食品添加剂作用4.有利于生产的机械化、连续化。

有些没有足够母乳的婴儿生长发育需要各种营养素，因而有添加矿物质、维生素等营养强化剂的配方奶粉，有利于机体免疫、益智保健。食品添加剂作用5.保持或提高食品的营养价值。

糖尿病患者不能食用蔗糖，优质的甜味剂可满足糖尿病患者对甜味的需要，又可以防止血糖升高。（还有爱美人群）食品添加剂作用7.提高经济效益和社会效益。

随着社会发展和进步，食品添加剂已经进入到粮油、果蔬等各领域，不仅能降低原材料消耗，提高效率、从而降低生产成本，产生明显的经济和社会效益。食品添加剂作用

由刚才讲的我们知道：单纯天然食品无论是其色、香、味，还是质构和保藏性都不能满足消费者的需要，如果没有食品添加剂也就没有现代食品工业，可见食品添加剂是食品工业的灵魂。食品添加剂的发展大大促进了食品工业的发展。小结1.增加食品的保藏性、防止腐败变质。2.改善食品的色、