食品的物理检验-相对密度、折光率和旋光度的测定（食品理化检验技术课件）

密度法

一、密度的概念密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，以符号ρt表示，其单位为g/cm3。

相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以符号表示。

二、密度测定的意义密度是物质的一种物理指标，它可帮助了解品质的纯度、掺杂情况等。正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。

例如：全脂牛奶为1.028～1.032

植物油（压榨法）为0.9090～0.9295测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。三、液态食品密度的测量法1.密度瓶法密度瓶是利用具有已知容积的同一密度瓶，在一定温度下，分别称取等体积的样品试液与蒸馏水的质量,两者的质量比，就是该样品试液的相对密度。操作方法

清洗→干燥→冷却（干燥器）→准确称量（m0）→注满试样→恒温水浴（20℃±1℃保温0.5h）→擦干→准确称量（m1）→倒出试样→清洗→注水（经煮沸0.5h并冷却至20℃以下）→恒温水浴（20℃±1℃保温0.5h）→擦干→准确称量（m2）式中m0——空密度瓶质量，g；m1——密度瓶和水的质量，g；m2——密度瓶和样品的质量．g；0.99823——20℃时水的密度，g／cm3。结果计算2.相对密度计法GB/T5009.2-2003第二法比重计法的特点：测定液体样品操作简单迅速，如样品的量大而不要求十分精确的结果时，可以采用此法。

1.普通密度计

2.附有温度计的糖度计

3.4.波美密度计

5.酒精计

6.乳稠计

密度计的使用步骤根据样品的大致密度范围，选择量程合适的密度计，缓缓地放入样液中，待其静止，再轻轻按下少许，待其自然上升，静止无气泡冒出后,进行读数将混合均匀的被测样液沿壁缓慢倒入适当容积的量筒中，避免起泡沫①该法操作简便迅速，但准确性差，需要样液量多，且不适用于极易挥发的样品。②操作时应注意不要让密度计接触量筒的壁及底部，待侧液中不得有气泡。③读数时应以密度计与液体形成的弯月面的下缘为准。若液体颜色较深，不易看清弯月面下缘时，则以弯月面上缘为准。技术提示一、折射法（一）折光率

光在不同介质中的传播速率不同,当光由第1介质进入第2介质的分界面时,即产生反射及折射现象。入射光夹角正弦与折射角的正弦之比,称为折射率。n＝sini／sinr（二）测定的意义

均一物质的折射率，跟密度、熔点、沸点一样，是物质的重要物理常数之一。折射率的数值可作为判断其均一程度和纯度的标志，因此，可以用折光仪来测定物质的纯度及其溶液(油类、醇类、糖类溶液)的浓度。

折光计是利用临界角原理测定物质折光率的仪器。食品工业中最常用的是阿贝折光计、手提式折光计。（三）常用的折光计1.底座；2.棱镜调节旋钮；3.圆盘组（内有刻度板）；4.小反光镜；5.支架；6.读数镜筒；7.目镜；8.观察镜筒；9.分界线调节螺丝；10.消色凋节旋钮；11.色散刻度尺；12.棱镜锁紧扳手；13.棱镜组；14.温度计插座；15.恒温器接头；16保护罩；17主轴；18反光镜阿贝折光计1.仪器安装5.粗调2.校正3.加样4.对光6.消色散8.记录样液温度9.仪器清洗7.读数阿贝折光计的使用手提式折光仪

手提式折光仪由一个棱镜、一个盖板及一个观测镜筒组成，利用反射光测定。其光学原理与阿贝折光仪相同。该仪器操作简单，便于携带，常用于生产现场检验。二、旋光法（一）

旋光法的基本原理1.自然光与偏振光

光是一种电磁波，是横波，即光波的振动方向与其前进方向互相垂直。自然光有无数个与光线前进方向互相垂直的光波振动面.若使自然光通过尼克尔棱镜，光只有一个与光线前进方向垂直的光波振动面，这种只在一个平面上振动的光叫偏振光。2.偏振光的产生产生偏振光的方法很多，通常采用尼克尔棱镜或偏振片。把一块方解石的菱形六面体末端的表面磨光，使镜角等于680，然后按其对角切成两半，把切面磨成光学平面后，再用加拿大树胶粘在一起，便成为一个尼克尔棱镜。自然光通过尼克尔棱镜后产生的偏振光3.旋光活性物质、旋光度与比旋光度偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度。α=kcL光学活性物质的质量浓度100g/100ml，L=1dm，所得到的旋光度为比旋光度。用[α]λt表示[α]λt=k×100×1α=[α]λtcL/1004.变旋光作用

具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦