《烹调工艺学》第七讲刀工工艺种类及适用范围

烹调工艺学食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com第六章烹饪原料的精加工第一节刀工工艺概述第二节刀法的种类及适用范围第三节剞花刀工艺第四节基本料形及应用特征第五节肉糜的制作及应用第胃一睛节显刀晴工旷工把艺楼概板述一匀、锦刀艳工爬的离目弯的手和懂意记义二秃、懒刀遍工卸工连具重的净种宝类施及充使叔用妹特赢点三册、帆砧阁板纵的府运晶用区与喊保胃养四恒、粮刀党工寺的氧操怎作提规姻范洒化五全、雪刀脚工债的规基先本莲原铲则刀仔工喜定愚义刀锤工鄙—药—炒就樱是悬根擦据愈烹午调响与忙食劫用臣的返需偏要米，权将怕各付种占原料挤加委工拾成伐一宽定复形煮状识，典使卸之牙成颗为撤组酷配督菜雪肴所礼需墓要芝的尤基康本乞形煮体剑的怨操妙作渴技幼术王。一锣、伤刀至工笔的狱目完的海和居意摸义1嫂、两便压于小食描用销，倘利柜于矩消明化2仁、晋便赔于慈调孤味腾、海加组热3肾、皆美等化室菜柱肴宝形乖态4株、差提亿高础嫩忽度倘，嫂改跨进终质侮感5助、昆丰楚富英菜昏肴建，坡增剥加题品铺种1加、释便甲于包食藏用灵，税利榆于窄消回化猪演、齿牛缸、糖羊拍、朝鸡爪、政鸭的等况大柴块吵整捉料额，刀粘工凶处撑理拌后键，码由秆大志到误小朵，堪由咬粗可变狮细2唤、尊便赚于给调蝇味柴、鉴加福热不碍易万成外熟牲、凝调情味费品披难档渗破透油的败原劣料鸦，绣可馋以愉切斑的含细朱小周些雨，宽以扩切大咱其票接捐触迷面，剩利骑于猪调编味魔品博的街渗肃透灯搏影销牛扰肉哪丝3华、享美拒化书菜碌肴绿形什态可增僻加判菜皇肴的甲花蔑色哑品鞠种爪，旨达责到美圾观与树实公用捐有镜机盒结暗合府的离效庙果4帝、倍提圆高泪嫩禽度移，扁改跪进迫质闸感采节用虹切蹲、肿拍邮、勉剁副等玩刀屑工方技昌术吉加省以捏处蜘理缓，狱使肌遥肉号纤券维致组醒织穗断陶裂趁或旱解委体5纽奉、屠丰炕富散菜筝肴控，改增乡丰加跟品捷种把显不这同惯质糊地俗、兼不浮同收颜熄色宴的材原犹料加秋工欧成造各挠种行形奋态，制灭成爬不身同塔的舍菜概肴二申、系刀事工董工将具痕的际种锈类割、洪使牺用详特鼻点1忠、叹刀互的养种骡类菊及架用绒途2胁、浴磨始刀矛及馆刀暴具鸣的缎保压养1挎、降刀扶的普种违类蜂及厦用赴途①状批食刀使（际片跟刀鼠、鸽薄点刀汇）特括点闲—滨—轻血而酷薄，溉刀宅口危锋警利透，做钢勒质租纯今硬旋，旬是枝最引常用应刀倍具摊之陪一用滩途瞎—必—精骆细勤原挪料属的确加趣工（境肉帅片酬、右肉摔丝巧等奥）②朗斩打刀遥（马骨荣刀迅、此厚逃刀丸）特左点闪—芳—重吨约土一云公孔斤怜以跟上，江背越后用近途贫—拨—佩斩带有骨鉴及辰质牌硬悬的伯原蓄料③极前帮批革后招斩慨刀辱（在文傻武桨刀孟）特害点系—帆—梯前伯部婆类汗似迹批咱刀与，贪后何部遮近夫于甩斩玩刀勒，兼能有批爱刀牛和荐斩勉刀两倾种读用举途用茂途促—轧—前公部用掩于加仪工庙精抛细垄原惰料，后倘部用弹于加工液带然骨缎及迷质让硬肆的眨原现料2弱、盾磨浅刀跃及劝刀泻具袜的刻保梅养①自磨艇刀冷石既的云种禾类豆及俭应废用②鼻磨臭刀抗的杂方留法①旁磨纽奉刀砖石地的金种蜜类恰及滥应报用a哨.虹粗瞎磨厨石记：荡用播天猾然偷黄径沙俘石路料症制涌成龟。躁沙掩粒忽粗停、爆质地哥松看而蔽硬项，确常亮用镇于麦新锄刀屯开锐刃帝或团磨贡有缺描口霞的贺刀种。b这.演细物磨法石无：付用仗天率然艳青屋沙串石刑料策制抓成糟。露颗膏粒丘细哨腻成、帐质地茶坚并实显，掌能缩慧将绿刀摘磨愚快筒而圈不墓伤摸刀云刃贫。c垒.告油绣石大：父属予人加工港磨舱刀蚂石暖，毫采弓用预金影刚易砂谷人备工触制旗成上，成崇本妖高阵，标粗瞎细塑皆身有负，绍一鸽般煤用熄于拢磨盾砺缺硬是度较票高贸的艺刀放具须。②捡磨蚊刀梨的信方蚂法a离.烫平泼磨刀竹身堆与奋刀驾石犬贴单紧攻，消推难拉裂研稼磨b挖.豪翘瓶磨刀结身陈与椒刀蹈石劈燕保祸持验一驴定萝的总锐养角两角庙度蒸，中推吃拉浴研帆磨c义.既平束翘裳结票合吼磨采邻用滴平腾推监翘泛拉巨的螺磨长法睬。愿平铅推浑是数对暗刀孕板稠的起磨仔制歼，河保强持天其朝平喊滑求，骗翘何磨荡是拿直业接亮对哗刀湖刃豆磨狱制乐，协又草不脚损姿伤困刀矮刃磨彻刀竭时水防四止灾出婆现唯的哑现尤象a队.隆偏挂锋磨石刀额两荐面矩用伞力前轻么重环不蝴一珠，阁磨春数款不吗同权，虾刀幕锋坝偏克向闲一部侧细。b烟.盗毛简口角昌度榆不粪对漫，鬼刀浙刃精研巡寿磨笼过序度馋，吓呈茄锯月齿举状饶或逆翻苍卷幼。c揉.舒罗逐汉娇肚前煮后魔磨涨数拉不桨均跟，牛刀舞身梯中醒腰红呈匹大志肚宾状抄突耗出磨海刀别时狮防组止艘出叶现嫂的忽现迷象d悠.液月别牙先口中秋间扎用距力连过华重局，外磨射数需过徐多芒，谎向脖内名呈城弧蔽度递凹驴进e喉.喇摇扫头前模厚畜后乓薄辆，刺重翻心纽奉不民稳检陵验斩：专一警种给是配刀炮刃凝朝龟上奸观朴察欺。网另欣一昼种纸是字将窗刀诞刃谨放袋在辽指涛甲莫上垒轻岗拉补。③甲刀狡具咐的阻一少般匠保钉养a释.蓝擦外干迎表排面骡的果污域物晃，菌防条止省生司锈仪。b相.雾不纷经激常否用能的忠刀球在荡刀涉身贱两运面殊涂塞一少层爹植借物烦油混，瘦防止河生弹锈杀。三链、芽砧俘板表的扑运堡用盾与狮保搏养1归、后砧挣板合的爹种惩类2盆、咏砧告板津的再选塌择3屈、则砧俯板涝的照保基养1披、忧砧匙板但的撞种纸类按陈材袄料质分茎：胶木恳制从砧陆板欣和匙塑往料华砧不板打。2险、凯砧郑板纸的傅选检择优协质碌的孤砧询板鲁应童具眯备①创抗洽菌劲效央果念好钟：抓银滚杏求木熔和监紫晶椴埋木庭有写较佳好浆的据抗房诚菌领性洽。②甚防聪凹胖能素力耻强缠：淡银合杏星木独、惹榆尽木愤、悲柳现树抚木然制勾坚贵固而包有分韧套性红，师既识不敏伤瓶刀译又赤不越易秀断裂剪，返经型久禾耐扶用放，侵防兵凹挣能奋力循强躲。3宽、怒砧蕉板英的众保边养①口新射砧楚板喊要蓄加败工虽定佣形卸，突修匠整底边凝缘牛，惭再傻用孙盐歌水腊浸屑泡朝、蒸草煮茎、酿使畏木宿质脏紧瓶缩弦，肢组稍织诞细少密阶，盼树揉皮腹损绒坏诱时势要钻用要槐用恩金您属梳加衣固圾，支防晒止查干逝裂傲。②妨砧光板耍在估使笑用倘时合要春旋亭转摧使叙用浇，堡防攻止蜘出足现缺凹航凸堡不平叹，漂若羊出爹现典，额应四及法时炉修核整犯。③告砧究板孤长锤期怕不浑用卸时务，婶应谋清撕洗村干逼净某，污竖沉立晚放效稳讽；无也可跌用射洁药布剪盖豪住逃，伍放氧在映通潮风犬处启，希防衡止鼠发检霉词、束变中质和。禁街止甜在悉阳暑光较下摘曝途晒薄。四幕、约刀睛工藏的纵操强作陈规稍范至化1娱、素刀说工董操劲作偷的巨准勉备①荒调校整比工录作比台块位仆置工出作京台我以宽勒松、无黎人稠碰某撞为趣度掩，高斧度竭以翁腰残为指宜②诸合呼理飘放菊置插刀黎工促器阔具③估操懒作触前闷对描手鞋及库工究具圆进畏行猴清府洗四狗、腿刀奥工给的含操沿作迫规允范波化2损、遍刀歌工覆操恼作掉姿侵势①遍站竭立两馋脚蜻呈叛丁细字责或均八吵字敏步非站宜稳溉，欣与缝肩固同怠宽廉，脱挺语腰躺收卷腹②粗握膏刀耽方任法握促刀电方思法五犬、乐刀非工旅的晓基剖本辩原异则1签、季根荷据牢原倘料药的呆不绢同芝性页质陵，适选拖择板不绩同喜的回刀秀法2躬、午适珠应率菜王肴级和供烹笼调在的怜要稻求3臭、卸原侍料呀成策形残要固整伏齐冶划过一胀，点均约匀执一忍致4劳、绩合爷理因用茶料均，锦清快洁退卫本生析，川保寒存慕营包养1砍、纳根常据饼原陷料源的搏不欠同跳性搭质扭，比选程择欢不仇同堤的寺刀禁法牛遍肉垦—质—凯要耕顶集着流肌政肉幼纹拆切造丝鸡顽胸唇肉露—赔—沫要问顺粉着重肌厨肉烛纹好切初丝猪改肉哄—涉—工斜裙着仙肌缓肉丝式纹亮切进丝2跟、孔适屈应例菜吗肴止和吴烹世调毛的钩要刘求爆储、鞋炒铺等旺扰火魂速查成的已菜沙肴巨，像原催料掠切肆得细、小、薄；焖玻炖熟等左小脱火长抽时桥间驾加赤热的娘菜苗肴张，隔原原料磨切重得大、粗、厚3隐、族原弦料谅成死形抚要昨整室齐御划踪蝶一已，喇均症匀胖一条致做油到大赴小震均犹匀、厚横薄蜡一迅致、粗槐细肉相个当对承于哄剞准花牙，刀咽距、刀验纹的迹深登浅勾和倾饭斜杀角滤都要均恋匀一减致4扶、刃合达理罚用概料船，约清渣洁唱卫谢生翼，销保僚存冠营封养合专理偏使跑用加剖工呀后孔的边见角妨碎库料注仿意生紧熟还原逢料睡要牲分雄开欺加茫工第士二中节蒜刀愿法买的恋种兄类北及很适训用么范绕围一爬、吉直孔刀领法二晓、号斜备刀伏法三潮、好平地刀佛法四贺、而原黄料扰的前质苗地昆性海能驻与寄刀态法鬼的待运让用刀棚法拖的降种搜类青有迁两动种悔分旅类津方按法①害原殿料刘初第加棕工汪所释用室的汪刀秒法如饱：灵砍毫、雅劈茂等②眠原馅料彻细肆加扑工寸时湾所载用合的毙刀形法如急：搜切露等③至用演于贺美脱化蚕原阳料地形肃态如访：狱花垃刀遇、兆雕利刻醉等按曾加落工净的先阔后缸顺薄序按添刀偿与薪菜济墩溉所卸成葛角屠度烂分换四缴种艰：直贼刀取、亚斜秤刀宰、气平验刀炸、休剞伴刀荣（鞋混滩合君刀觉）一湖、母直咬刀贵法1身、康特霞点刀建与没菜撒墩办成除直凭角2钩、卧适镜用封范躁围动哀物庸性尺及岁植就物迹性溉原充料3舱、纵刀弦法验种雀类①世直烟切②蝇推碍切柏与拢拉手切③笑锯酒切④嫂铡筑切⑤嗽滚窑刀滑切⑥胸劈⑦奏剁①皆直块切又唯叫笛跳牢切朵，从舍上战往袄下择，涛垂址直嘱下录刀尿，墓垂回直兆提炉刀②街推脸切饲与窗拉剪切推彼切民是纸刀份与享原兵料硬垂昆直修，浸刀由扭后询往忆前售推蛛去，止一凭刀新推忙到商低拉乖切谜是邀刀由爸前每往致后扒拉，划一记刀孟拉圣到瓜低多。③盖锯好切切配时廊刀我先向俯前突推，孝然前后再犯往吼后厅拉，陪像拾拉勾锯趴一灶样④末铡雄切方等法鱼有舍两手种熔：腹一亡种很是筑右殿手臣提搂起胃刀临柄姻，抵左权手旱握痕住香刀步背绣前惊端创，死刀闻柄栽翘岂起仿，局刀锤尖泽下规垂培，窄在酱原君料仿所望要爽切惧的味部随位物上蜜用毙力哥压势下禁去阶；另目一毙种科是廉把时刀抓按我在避要呢切响的旦部换位欣上伸，歼左湿右敬两杠手冶同炉时熄摇眯切次下害去摸，鄙要能求币用土力沫均邪衡猎。⑤仓滚挤刀颤切每切帽一搁刀，保就蕉把循原凤料滚号动眨一鬼次。⑥墨劈a悠.宅直棚劈把萍刀叫对县准舒要酿劈弯的悼部水位盘，鸟用笋力厅向爹下棚直丑劈奶。b夹.弃跟印刀稼劈把赤刀杀刃句先竖砍差入荡原木料咸要锣劈摆的圣部反位锐，献然界后诉刀优与桐原麦料针一兰齐络起椅落梳。c国.哄拍涂刀贪劈刀蜜对休准折原无料左要隐劈示的且部盼位孩，劲右咐手笛握锅紧龄刀输柄叠，睛左搜手苗用降力混拍闭打蹦刀石背猴，浪将辞原蜓料待劈揭开则。直门劈跟蒸刀伶劈拍禁刀牌劈⑦吓剁a劣.汉排惨剁双耻手滚同立时受各孔执疑一温把歌刀或，太一混上为一协下也地芳躲部下爸去咬。b壳.摸直母剁左娘手昏按致稳耳原躁料务，绸右著手拒提篮刀蛮直苦剁劈燕下崇去氧。二户、埋斜发刀熟法1赵、宴特善点刀违与种菜阳墩熊成包一爷定碍角混度2畜、需适朴用叫范闷围脆喝性畜黏完滑瘦的首原敬料3设、荐刀耗法捏种本类正恰斜伟刀街法反稀斜刑刀济法三杜、毫平椒刀哑法1超、贩特前点刀戚与乘菜航墩依平种行2否、贱适持用赴范的围无知骨吹的慎动章物搅性次原幼料毒、幅韧凤性秘原蝇料竹及钳脆裙性亩的丧蔬演菜3欠、桨刀狐法续种百类①跃平茫刀渐批②麦推胳刀伞批用和签拉征刀贝批③轻抖督刀脆批4脸、留操绑作捎要谅点①颈原愁料纳按穴稳迅用处力邻不苹要竟过勒大②纺食枝指邻与漫中怒指医间鼻留厨一泥空劈燕隙①格平飞刀慌批刀烦与慌砧悲板狗平咐行塔，假按都要戏求起的抓厚驴度沿，贝平衡行列批湾进②幅推楚刀拾批疾和债拉释刀拢批推氏刀匠批景或阀拉泽刀陆批民是附刀弱与糕砧夏板印平惨行够，呆批蚕进议原斯料荡后藏向说前历推牛或街向搂后宜拉推衡刀渗批瓣适直用捐于怕煮邮熟殖回眯软挪的殖脆谈性窃原给料拉唤刀历批套多毛用万于膏韧必性放原诞料③鸡抖哲刀结批为滴了派美壮化晚原召料祖，愿平藏片波时泥，怠到抓进旷入敏原室料缴后己可雁采徒取时波炊浪柜式驴前沃进四砖、克原圆料扭的像质围地祥性若能辈与狱刀文法咬的盘运铜用1毕、系脆款性坏原慈料2片、却嫩瓦性因原蚁料3担、恳韧能性锻原币料4任、盗硬春性衬原冻料5内、舟软厉性存原累料6歪、贝带裤骨捷和彼带的壳扇的结原歪料7遗、炭松概散羊性投原遍料1委、贿脆造性川原堪料脆禁性缴原父料妇适饺应尽的挪刀笛法擦有叮直汇切强、件排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