高温油炸食品安全性评价

高温油炸食品安全性评价

随着人们生活水平的提高，我们生活中越来越多地添加了炸毁食品。因其酥脆可口、香气扑鼻,能增进食欲,所以深受许多成人和儿童的青睐。但在油炸过程中产生的过氧化物、杂环胺、丙烯酰胺等物质对人们的身体健康极为不利,建议人们尽量少摄入油炸食品。1高温加工食品中丙烯酰胺的安全性油炸是一种很古老的烹饪方式,它可以杀灭食品中的细菌、延长保存期、改善风味,并且其加工时间也比一般烹调方法短,因此油炸食品在国内外都备受人们的喜爱。但是近年来的研究表明,油炸食品安全性存在很大的问题。2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学的一项研究发现,许多高温加工制备的食物中,特别是以碳水化合物为主的淀粉含量较高的食品,如薯条、饼干、面包和麦片等,在经过煎、炸、烤等高温加工处理后,容易产生一种叫做丙烯酰胺的物质,这种物质可与人体血红蛋白中缬胺酸N端结合形成加合产物,具有神经毒性,可能诱发癌症,而且随着加工温度的升高,其含量也增高。随后美国食品与药品监督管理局也证实大部分油炸烤制食品,尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺,而丙烯酰胺在动物实验中被证明致癌。挪威食品安全局给出了其450万人中每年有30人左右因过多食用油炸或烘烤食物而患癌症的佐证。2005年3月2日,由联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)组成的一个联合专家委员会在WHO网站上发布一份简要报告:含有致癌毒素—丙烯酰胺的食品会严重危害人体健康。为此,世界卫生组织警告公众关注食品中的丙烯酰胺含量,并明确警告消费者,高温油炸食品中含有致癌物丙烯酰胺,提醒消费者降低食物丙烯酰胺的摄入量,以防止引起健康危害。我国卫生部食品污染物监测网监测结果显示,高温加工的淀粉类食品中丙烯酰胺含量较高,其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍。动物实验结果显示,丙烯酰胺是一种可能致癌物。长期低剂量接触丙烯酰胺的人会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉及震颤等,并伴有出汗、肌肉无力等病症。我国居民食用油炸食品较多,长期低剂量接触,有潜在危害。为此,我国卫生部2005年4月13日发布第4号公告,建议全国消费者尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品,提倡合理营养、平衡膳食,改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯,减少因摄入致癌物丙烯酰胺可能导致的健康危害。同年9月初,我国卫生部正式公布《食品中丙烯酰胺的危险性评估》报告,再次提醒消费者,高温加工的淀粉类食品,如油炸薯片和油炸薯条等食物中丙烯酰胺含量较高,应减少食用。尽管丙烯酰胺对人体健康的影响还有待进一步研究,但此问题应引起关注。2蛋白质的消化吸收食品在高温下,营养成分很快就被破坏,维生素C几乎完全消失,维生素B2和尼克酸损失大半,油脂中的必需脂肪酸大量损失,蛋白质的消化吸收率大大下降。油炸食品的营养价值与原来食品相比不及原先的1/3,但是,营养价值的损失只是油炸食品危害的一小部分,另一个重要因素是来自于其中存在的对人体健康有很大威胁的有毒有害物质。2.1丙烯酰胺的产生丙烯酰胺俗称丙毒,是一种白色固体状的水溶性高分子聚合物,易溶于水、乙醇等,在酸、碱环境中可分解成丙烯酸,易被生物体的消化道、皮肤、肌肉或其它途径吸收。它广泛用于塑料制品、石油开采、造纸、纺织、污水处理、医药及农业等部门。其化学分子式为CH2=CHCONH2,以聚合物或者单体形式存在。丙烯酰胺的聚合物并没有毒性,而它的单体具有中度毒性。从职业接触人群的流行病学观察表明,大剂量或长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状,伴随末梢神经病。丙烯酰胺具有致突变作用,可引起哺乳动物体细胞核生殖细胞的基因突变和染色体异常。动物实验发现,丙烯酰胺可致大鼠患多种器官的肿瘤,但目前还没有充足的流行病学证据表明从食物中摄入丙烯酰胺与人类的某种肿瘤的发生有明显的相关性。因而,国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为可疑2类致癌物,即人类可能致癌物,其主要依据是,丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。令人担忧的是,到目前为止中国以及世界卫生组织都还未设定有关人体摄入丙烯酰胺的安全限量,从而也就缺乏量化控制丙烯酰胺的准则。存在于食物中的丙烯酰胺并非人工添加,而是在食物的烹调加工过程中产生的。因此,我们不可避免地会摄入一定量的该物质。一般认为,高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物,在加工温度达到120℃以上时就会有丙烯酰胺产生,随着加工温度的升高,其含量也增高。而在烹调油炸食物时,油温一般都会超过120℃,因此油条等油炸食品中含有一定量的丙烯酰胺就不足为奇了。在高温油炸过程中,以小麦淀粉为原料的方便面中一定会生成丙烯酰胺。而炸薯片时的油温高达200℃,这时丙烯酰胺的含量会更高。除油温外,食品的种类、煎炸时间以及所用的油是否反复加热使用等因素,也和丙烯酰胺产生量的多少密切相关。根据2003年一项研究还发现,油炸食品越薄越脆,含有丙烯酰胺的量往往就越大,对人体的危害也就越大,这是因为越薄的食品在加工时所需要的温度也越高。比如炸油条、炸薯条和炸薯片,它们在制作过程中一般都会加热到120℃以上,这时就会产生丙烯酰胺。所不同的是,炸油条加热时油温超过180℃就可以了,但更薄一些的炸薯条、炸薯片等,油温需要超过200℃,因此会产生更多的丙烯酰胺。实验证明,炸薯片中丙烯酰胺的含量就比炸薯条高出了10倍。中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示,在监测的千余份样品中,丙烯酰胺含量较多的食品依次为薯类油炸食品、谷物类油炸食品、谷物类烘烤食品、其他食品。2.2聚体的生成油在高温烹调时某些分解和聚合的产物对人体是有毒的。在煎炸食品过程中,当温度达到250~300℃时,同一分子甘油脂的脂肪酸之间或不同分子甘油酯的脂肪酸之间会发生聚合,使油脂粘稠度增大均可生成如环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体等。由于环状单聚体能被人体吸收,故毒性较强。把属于环状单聚体的已二烯环状化合物分离出来,按20%比例掺入基础饲料喂大鼠,3~4d就死亡;以5%~10%比例掺入基础饲料喂大鼠,出现脂肪肝及肝肿大。二聚体可使动物生长缓慢、肝肿大、生育功能出现障碍。三聚体以上因分子太大,不易被人体吸收,故无毒。此外,油煎腌制的鱼、肉类可形成致癌物亚硝基吡咯烷,长期食用会影响人体健康。2.3小鼠免疫功能的变最初人们发现,接触煤焦油的工人皮肤较易生癌,后来研究发现,核芳烃中多种化合物有致癌性。多环芳烃化合物可以引起机体免疫抑制反应,表现为血清免疫学指标改变,动物试验表明,烹饪油烟冷凝物对小鼠免疫功能有明显影响。多环芳烃化合物对DNA合成有抑制作用,对鼠体外受精及精囊的发育,亦有抑制作用。有研究表明,动植物蛋白烹炸过程产生的多环芳烃化合物,以及油烟雾中多环芳烃化合物多以气态形式污染厨房大气,因此更易进入人体肺泡,这可能是导致呼吸道癌症发病的主要原因。多环芳烃产生的原因很多,由于食品加工方法不同,如反复使用高温油炸方式,食物中的有机物质受热分解,并经环化、聚合而形成3,4-苯并芘等有毒致癌物质。2.4环胺的致病性作用经高温加热后的油脂对机体有一定的毒性作用,在煎炸过程中若油温超过200℃以上,便会分解出大量的杂环胺,随油炸食物进入人体,可损伤肝脏,使生长发育迟缓,生育功能减退,还有强烈的致癌作用。医学研究证实,煎炸鱼中合有强致癌物质—杂环胺,其形成主要受煎炸时的温度和时间的影响,煎炸温度小于200℃时,杂环胺的形成量就很少,如果煎炸温度超过200℃时,煎炸时间少于2min杂环胺的形成量也较少。3大量油炸食品油炸食品与我们息息相关,作为我国传统的食品之一,无论是逢年过节的炸麻花、炸春卷、炸丸子、炸鸡翅,还是每天早餐所食用的油条、油饼、面窝、方便面,以及近年来儿童喜欢食用的洋快餐中的炸薯条、炸面包、炸薯片等,无一不是油炸食品。油炸食品深受人们的喜爱,但经常食用油炸食品对身体健康却极为不利。3.1脂肪酸含量随油炸后的总能耗油炸食品均属高脂肪食物。闻在鼻里香,吃在嘴里爽,可装进肚子后,高脂肪不利于消化,不仅影响你的肠胃,而且导致肥胖。因为食物经油炸后,原本不含或含脂肪极少的食物其脂肪成倍地增加,比如同为面条,每100g普通面条脂肪含量仅为0.7g,而方便面经油炸后每100g的脂肪含量为21.1g,为普通面条的30倍;又如100g富强粉含脂肪为1.1g,制作成油条后脂肪含量增至25.9g,制作成油饼后脂肪含量可增至40g。脂肪是高热能的食物,虽然难己消化,但吸收率高,过多摄入必然导致热量过剩。如果不通过增加运动来消耗过剩的热量,日积月累,就会导致肥胖。按推荐量,一天膳食中由脂肪提供的热能应该占全天热能总量的25%~30%。由于经常吃油炸食品的孩子,每天由脂肪提供的热能明显超过上述指标,因此很容易出现肥胖。据报道,为了控制儿童肥胖问题,英国政府明令禁止把几十种油炸高脂食品、碳酸饮料和布丁供应给在校中小学生。肥胖可以导致心、脑血管疾病和高血压、血脂紊乱、糖尿病、痛风及某些癌症的发生几率大大增加,也使糖尿病变得更加难以控制。3.2反复高温加热使用油炸食品的卫生问题不容忽视。其卫生问题主要有两个,一是用来炸的原材料不卫生,有些不法商贩油炸的原材料都是快坏或者已经坏了的,经过油炸之后香气诱人,口感爽脆;二是使用的油不卫生,许多恶劣的街头摊贩经常使用地沟油来炸制食品。还有些商贩即使是使用合格食用油,但他们为了节约成本常常将油反复高温加热使用,使油脂炸焦变黑,这无疑增加了致癌物和有害物质的含量。另外由于油炸食品都是在极短时间内高温烹制而成,常常是外面已炸得焦黄(糊)发硬里面却还没有熟透,不仅没有有效地杀灭食物中的病原微生物,还容易发生肠寄生虫等疾病。油脂反复高温加热会产生有毒有害物质。因为油脂反复高温加热后,其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物—二聚体、三聚体,毒性较强。大部分油炸、烤制食品,尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺。3.3高温、高温、维生素的影响经过高温加热后,食用油中的有益营养成分会遭到不同程度的破坏,且随着油温的升高和煎炸时间的延长,营养成分被破坏的程度更加明显,而被炸食物中的许多营养成分也会因高温等因素遭受严重破坏,如高温可使蛋白质炸焦变质而降低营养价值,高温还会破坏食物中的脂溶性维生素,如维生素A、胡萝卜素和维生素E,妨碍人体对它们的吸收和利用,故过多食用油炸食物会使人发生营养失衡。3.4尽量不要使用高温食物食物经油炸后,表面被大量的油脂包裹,而消化油脂的难度比较大,所以常吃油炸食物会引起消化不良,以及饱食后出现胸口饱胀,甚至恶心、呕吐、腹泻,食欲不振等。尤其是肝、胆、胰、腺、胃肠道功能较差的人,可能因此而诱发或加重某些疾病。一些平常较易消化的食物也可因高温的作用发生变性,变得难以消化,故过多食用油炸食物不仅加重消化道的负担,而且降低了食物的消化吸收率。因此,胃肠功能不佳的糖尿病人最好不要选择油炸食物。常吃油炸食品的人,由于缺乏维生素和水分,容易上火、便秘。4讲食用的科学性虽然油炸食品对人的身体健康危害很大,但不是不能吃,而是应当讲究食用的科学性,要在保证健康的前提下来满足口福。简而言之,对油炸食品应当食之有道:少吃为妙、膳食均衡、科学烹调。4.1安排好饮食结构对油炸食品的首要原则就是少吃。尽量少吃油炸食品以降低其对人体健康的危害。由于小孩子缺乏自制力,家长应当安排好孩子的饮食结构,做到合理搭配、营养全面,少为他们做油炸食品。老年人最好改变早餐吃油条的习惯,并注意营养合理搭配。4.2次吃多种油炸食品所谓膳食均衡,是指在尽量少吃油炸食品的前提下,注意膳食的搭配,使所摄人的食品能够达到营养均衡的效果。不要一次吃多种油炸食品,控制一次的摄人量,越少越好。同时多吃新鲜蔬菜,用新鲜的蔬菜来帮助我们尽快排出毒素。在吃完油炸食品后,尽量多吃一些富含维生素C或纤维素的水果,利用维生素C和纤维素的排毒解毒功能,阻止人体对毒素的吸收。平时注意吃一些具有抗癌作用的食物,这些食物中的抗癌物质可以有效地抵抗丙烯酰胺的毒副作用,保护健康。4.3控制油炸食品的使用时间和添加量在日常食物烹调过程中讲究科学性,尽量减少丙烯酰胺的产生。最好尽量改变传统的煎、炒、炸的烹饪方式,而多采用煮、蒸的方式烹饪食物,这一点对于孩子的家长来说尤为重要。对油炸食品的加工,提出以下几条建议。(1)严格控制油