全谷玉米系列食品的生产方法研究

全谷玉米系列食品的生产方法研究许光映，马晓凤，刘森（山西省农业科学院农产品综合利用研究所山西太原030031）摘要：以玉米为原料进行了全谷玉米系列食品的生产方法研究，采用多级粉碎技术对玉米进行皮粉分离，经微细粉碎及挤压膨化工艺处理，显著提高了全谷玉米产品水溶性膳食纤维的含量，改善了产品的口感和风味。关键词：全谷食品；玉米；挤压膨化Whole-graincornseriesoffoodproductionmethodXuGuangYing,MaXiaofeng,LiuSen(AgriculturalUtilizationResearchInstituteofShanxiAcademyofAgriculturalSciences,Taiyuan,Abstract:Thecornasrawmaterialsofthewhole-graincornseriesoffoodproductionmethod,usingmulti-stagegrindingtechnologyformaizeflourskinseparatedbyfinegrindingandextrusionprocesshandling,significantlyimprovedthewater-solubledietarywhole-graincornproducts,Toimprovetheproduct'stasteandflavor.Keywords:whole-grainfoods;corn;extrusion0引言随着国民经济的迅速发展和人民生活水平的不断提高，人们的食品消费观念不断发生变化。从早期对食品高能量的追求，过渡到对其口感等特性的要求，色、香、味、形俱佳的食品对消费者有着更大的吸引力和市场竞争力。目前，消费趋势又逐渐转向具有合理营养和保健功能的营养保健食品，人们越来越注重饮食对健康的影响，因而，全谷物食品得到重视并迅速发展起来。全谷物食品是指用完整的谷物种子(包括胚芽、胚乳和种皮)加工而成的食品，例如燕麦片、爆玉米花等。完整的谷粒是一类重要的食物营养资源，其中含有优质植物蛋白、糖类、脂类、膳食纤维、碳水化合物、抗性淀粉、矿物质和维生素，以及其它对人体健康有利的成分，如酚酸、黄酮、木酚素等等。科学研究证明，全谷物食品对心脏病、消化系统的癌症以及糖尿病等都有一定的预防作用（2）。全谷物食品是社会发展到一定阶段的产物，是一种消费阶层渐次递进的消费食品。全谷玉米富含碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、胡萝卜素、黄体素、玉米黄质、磷、镁、钾、锌等。玉米的营养价值是大宗粮食中较高的，本项目开展了全谷玉米系列食品及生产方法的研究，旨在为消费者提供营养丰富的全谷玉米糊和全谷玉米片等主食食品。1材料与方法1.1材料山西省农科院棉花所培育的运单19。1.2仪器设备振动筛、粉碎机、超微粉碎机、搅拌机、双螺杆膨化机、工业微波炉、颗粒自动包装机、粉末自动包装机等。表4：加热温度对产品感官指标的影响试验结果加热温度(℃)4060806080100709011080100120100120140口感（分）23432色泽（分）33.54.53.53膨化度（%）120150180190200试验结果表明，膨化机前、中、后三段加热温度为70°C、90°C和110°C时，2.3生产加工工艺对全谷玉米营养成分和膳食纤维的影响2.3.1生产在全谷玉米含水量为25%、膨化机前、中、后三段加热温度为70°C、90°C和110°C、主机转速为150rpm的表5：生产加工工艺对全谷玉米营养成分影响的结果:分析号070210070211070212原号玉米原料全谷玉米粉全谷玉米片粗蛋白质（%）7.938.158.36粗脂肪（%）3.123.161.29粗纤维（%）1.691.551.46粗淀粉（%）75.7776.3875.91碳水化合物（%）85.4286.1085.91可溶糖（%）1.231.231.57灰份（%）1.291.321.46Ca0.0220.0150.029P0.240.270.30水分（%）9.5710.329.21以上结果均以干基计。化验结果表明:我们确定的全谷玉米系列食品加工工艺对玉米的可溶糖提高了27%，粗脂肪有所损失是由于挤压膨化时脂肪和抗性淀粉结合的缘故（3），其它营养成分不产生损耗。2.3.2生产表6：生产加工工艺对全谷玉米膳食纤维影响的结果:分析号123总膳食纤维（%）9.439.419.39可溶性膳食纤维（%）0.420.630.99表中1号为玉米原料；2号为全谷玉米粉；3号为全谷玉米片。化验结果表明:本研究确定的全谷玉米系列食品加工工艺对玉米的总膳食纤维没有损失,但是通过超微细粉碎和膨化技术使玉米的可溶性膳食纤维提高了135%。参考文献姚惠源，王立等，全谷食品——谷物