全国2022年10月自考05770《烹饪营养学（一）》试题

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1.（单选题,1分）检验样品的制备可使用（）

A、2分法

B、3分法

C、4分法

D、5分法

2.（单选题,1分）对于预防心血管病的饮食要求，原则上限制食盐每天摄人不超过（）

A、l0g

B、8g

C、6g

D、5g

3.（单选题,1分）老年人能量供应一般应相应减少，是因为（）

A、老年人基础代谢率降低

B、老年人激素合成及代谢均下降

C、老年人心率减慢

D、老年人消化功能下降

4.（单选题,1分）中国营养学会公共营养委员会成立的时间为（）

A、1982年

B、1983年

C、1984年

D、1985年

5.（单选题,1分）婴儿患有脚气病是由于母乳中缺乏（）

A、维生素B2

B、维生素B1

C、维生素B5

D、维生素B6

6.（单选题,1分）平衡膳食宝塔的第一层是粮食杂粮和坚果类，每人每天应该吃（）

A、100~200g

B、300~500g

C、500~600g

D、600~700g

7.（单选题,1分）日本颁布《营养改善法》是在（）

A、1950年

B、1952年

C、1960年

D、1962年

8.（单选题,1分）午餐占全天总热能比较合理的比例是（）

A、20%

B、30%

C、40%

D、50%

9.（单选题,1分）一般两餐间隔时间最好为（）

A、2~3小时

B、3~5小时

C、4~6小时

D、5~7小时

10.（单选题,1分）干燥的蛋白质在一定湿度中达到水分平衡时的水分含量表示的是蛋白质的（）

A、持水性

B、吸水性

C、黏结性

D、溶涨现象

11.（单选题,1分）影响牛奶中视黄醇和胡萝卜素含量的因素为（）

A、牛是否运动

B、乳类加工储存方法

C、饲料的种类

D、牛是否患病

12.（单选题,1分）在海产品中，含维生素A和维生素最高的部位是（）

A、鱼肉

B、鱼翅

C、鱼子

D、肝脏

13.（单选题,1分）生食萝卜能够帮助消化，是因为萝卜中含有（）

A、有机酸

B、纤维索

C、淀粉酶

D、植酸

14.（单选题,1分）我国开始出现“食医"也是世界上最早的“营养师”的时代是（）

A、周代

B、秦代

C、汉代

D、宋代

15.（单选题,1分）鱼类的胆固醇含量比较高的组织是（）

A、鱼子

B、鱼肉

C、鱼翅

D、鱼油

16.（填空题,1分）

一个全面的营养调查应包括（）调查、体格营养状况检查及实验生化检查三个部分。

17.（填空题,1分）

羊肉具有特殊膻味，是由于羊肉脂肪中会有（）等中链饱和脂肪酸。

18.（填空题,1分）

中国营养学会建议，孕期分为三个时期，每期三个月，其中蛋白质供给量第三期每天增加（）。

19.（填空题,1分）

甜味的强弱称之为（）。

20.（填空题,1分）

斜刀法是指刀刃运行与原料保持（）角的一种刀法。

21.（填空题,1分）

脂肪酸的不饱和程度及它在不同油脂中的含量直接影响到油脂的熔点，不饱和脂肪酸含量越高，脂肪的熔点越（）。

22.（填空题,1分）

中国传统点心制作时，采用的发酵方法是（）。

23.（填空题,1分）

禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达到（）以上。

24.（填空题,1分）

烹饪原料按性质与来源及在烹饪中的作用，可大致归为三大类：动物性原料植物性原料和（）。

25.（填空题,1分）

“民以食为天”记载于（）

26.（名称解释,3分）公共营养

27.（名称解释,3分）碱性食物

28.（名称解释,3分）火候

29.（名称解释,3分）蛋白质的吸水性

30.（名称解释,3分）血糖生成指数

31.（简答题,5分）

母乳的合理膳食应主要从哪些方面进行调整？

32.（简答题,5分）

哪些因素可以引起人体对食物产生不耐受性？

33.（简答题,5分）

简述食品保藏的种类。

34.（简答题,5分）

在选择烹饪原料时，除选择肉类制品外，为什么要选择蔬菜和水果？

35.（简答题,5分）

简述公共营养的地位与作用。

36.（简答题,5分）简述加热杀菌的原理及常用的方法。

37.（论述题,10分）

试对美、日