食谱编制模拟题答案

食谱编制例题某机关食堂就餐的是该机关办公室工作人员，约100人左右，年龄大多为25-28岁，午餐人数较多,年龄为25-50岁,男女性几乎各占一半，请您按下列拟订的食物为该食堂编制一份一日食谱可供选择的食物有大米、面粉、牛奶、猪肉、鸡蛋、鳊鱼、虾皮、韭菜、芹菜、大白菜、白糖、食油、麻油、食盐、酱油、味精、广柑(2)计算主食数量(2)计算主食数量(4)按三餐列出食谱计算平均能量需要与三餐能量分配(3)按提供的食物安排副食种类并列出数量按该份膳食的食物搭配进行营养评价按可供选择的食物安排一日食谱能否满足就餐者的一日需要？如不能满足，尚须增减那种食物最为适宜答：1.计算平均能量需要与三餐能量分配：办公室人员属轻体力，查表得知该办公室人员一日所需的总能量(RNI)值男性为2400kcal，女性为2100kcal.平均一人一日所需能量：(2400+2100)『2=2250kcal［计算方法：(50人(男)X2400kcal+50人(女)X2100kcal)：100人=2250kcal男女数各半，简化为如前面的计算法］三餐能量分配：按3：4：3的分配比例一日三餐的能量是：早餐2250X30%=675kcal:午餐2250X40%=900kcal:晚餐：2250X30%=675kcal计算主食数量：食物粮谷类每100克可提供能量为350kcal,粮谷类提供的能量占总能量的60%计算，主食及粮谷的质量的计算方法为：2250X60%X100『350=386g主食：大米、面粉按提供的食物安排副食种类并列出数量：(1)参考中国居民平衡膳食宝塔所建议的数量，每人每天应吃：食物种类用量食物种类用量1、油脂：25g2、奶类及奶制品：100g3、豆类及豆制品50g4、、畜禽肉类：50〜100g5、鱼虾类：50g6、蛋类：25〜50g7、蔬菜：400〜500g8、水果：100〜200g(2)安排具体副食及副食数量:牛奶：250g韭菜：150g猪肉：50g芹菜：150g鸡蛋：50g大白菜：150g鳊鱼：150g广柑：150g虾皮：10g烹调油：20g酱油：10g食盐：适量

4.安排一日/人三餐食谱:早餐牛奶甜面包(牛奶250g)(面粉100g、食糖适量)午餐米饭芹菜炒肉丝红烧鳊鱼(大米150g)(芹菜150g、猪肉50g、食油5g,食盐、味精适量)(鳊鱼150g、酱油10g、食油5g,食盐、味精适量)广柑150g晚餐米饭韭菜炒蛋炒虾皮大白菜(大米150g)(韭菜150g、蛋50g、食油5g、食盐、味精适量)(大白菜150g、虾皮10g、食油5g、食盐、味精适量)5.对该份食谱进行营养评价(1)查表计算全天能量和各种营养素摄入量并与需要量比较计算该食谱所提供的各类营养素的量食物名称粗重(g)食部%)人均食入量(g)能量(kcal)蛋白质(g脂肪g)碳水化合物(g)维生素A(ugRE硫胺素mg)核黄素(mg)维生素C(mg钙(mg)铁(mg)牛奶2501002501357.588.5600.080.352.52600.75面粉10010010034411.21.573.600.280.080313.5早餐小结47918.79.582.1600.360.432.52914.25大米15010015051911.11.20116.8500.110.08019.503.45芹菜150669913.860.790.13.869.90.010.07911.947.50.79猪肉501005071.56.618.51.290.110.08030.8食油101001089.9鳊鱼.1505988.5119.5酱油6.3广柑15077115.558.91午餐小结878.95大米150100150519非菜150909.10鸡蛋508863.36食油1010089.9白菜1508722.27虾皮1010015.3晚餐小结744.8总计210283.745.6348.17361.211.1512025620.6(2)查中国居民膳食营养素参考摄入量得知该办公室人员所需的各营养素，填入膳食评价表：评价比例计算：摄入量：需要量X100%=相对比值类别热能kcal蛋白质(g)VAugRE硫胺素(mg)核黄素(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)摄入量210283.77361.211.1512075620.6集亚曷而女里2250707501.351.310080017.5相对比％93.4119.698.189.688.512094.5117.7计算一日所得三大产热营养素的量占一天总能量摄入量的比：三大产能营养素按蛋白质、脂肪、碳水化合物每克产能4、9、4的标准将质量单位换算成热量单位。类别摄入量(g)摄入量(kcal)总热能(kcal)占总热能的百分比(%)标准(%)蛋白质83.7334.8021021610〜〜15脂肪45.6410.4021022020〜〜30碳水化合物348.11392.4021026655〜〜65总计100计算一日三餐热能分配比根据前面计算，三餐能量分别为：早餐：479kcal； 中餐：878.9kcal；晚餐：744.8kcal,计算每餐能量占一日总能量摄入量的比，并与标准值比较：餐次热能(kcal)总热能(kcal)占总热能的百分比(%)标准(%)早餐47921022330午餐878.921024240晚餐744.821023530⑸蛋白质来源:谷类豆类 动物类其他蛋白质含量：33.240 42.857.4占摄入量比例：39.7%51.2%0.88%豆类与动物类蛋白质为优质蛋白质，按标准，优质蛋白质摄入量应占总蛋白质摄入量的30%——50%。（应大于30%）（6） 膳食评价由以上计算、对比数据可以分析如下：1） 脂肪略低，碳水化合物偏高2） 早餐能量偏低，中餐和晚餐能量偏高3） VB1、VB2偏低4） 缺少豆制