第三章 食用香精

第三章

食用香精主讲人：黄明泉2013年3月27日主要内容食用香精的定义食用香精的作用食用香精的分类食用香精的组成食用香精的调配与生产食用香精的检验2000年和2005年食品工业主要产品的产量“十一五”时期食品工业发展的主要目标一、食用香精的定义定义：食用香精是一种能够赋予食品或其他加香产品(如烟、药等)香味的混合物。组成：1）对加香产品有香味贡献的物质，如食用香料。2）对加香产品没有香味贡献的物质，如溶剂、抗氧剂、防腐剂、载体等。二、食用香精的作用赋香作用增香作用矫味作用赋予产品特征杀菌、防腐三、食用香精的分类1、根据食用香精的香型分类2、根据食用香精的形态分类3、根据食用香精的用途分类果香型香精酒用香型香精坚果香型香精肉味香精乳香型香精辛香型香精凉香型香精蔬菜香型香精其它香型食用香精1、根据食用香精的香型分类1、根据食用香精的香型分类①果香型：苹果、香蕉、葡萄、菠萝、草莓、樱桃、桃、梨子、桔子、柠檬、芒果、甜瓜等香型。②花香型：玫瑰、茉莉、橙花、紫罗兰等香型。③坚果型：杏仁、花生、核桃、桑子、椰子等香型。④豆香型：可可、咖啡、黑香豆、香荚兰、巧克力等香型。⑤奶香型：牛奶、奶油、白脱、乳酪、干酪等香型。⑥肉香型：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼、虾、蟹等香型。⑦辛香型：肉桂、月桂、丁香、茴香、百里香、小豆蔻、肉豆蔻、花椒、胡椒、葱、姜、蒜等香型。⑧其它香型：沙士、香草、焦糖、酱香、菜香、蜜香、可乐等香型。2、根据食用香精的形态分类2、根据食用香精的形态分类1)水溶性香精

所用的天然香料和合成香料必须能溶于醇类溶剂。常用的溶剂为乙醇或乙醇水溶液。有时水溶性香精中也用少量丙醇、丙二醇代替部分乙醇做溶剂。2、根据食用香精的形态分类2)油溶性香精

油溶性香精是由所选用的天然香料和合成香料溶解在油性溶剂中配制而成。油溶性溶剂分三类：天然油脂有机溶剂由香料本身的互溶性配制而成。3)乳化香精

主要分为两种：一种是水包油O/W，一种是油包水W/O，以水包油O/W香精为主。

2、根据食用香精的形态分类在水包油O/W乳化香精中，除含少量的香料、表面活性剂和稳定剂外，其主要组分是蒸馏水，大量用水可以降低成本。通过乳化还可以抑制香料挥发。4)膏状香精

膏状香精是一种形态介于固体和液体之间的香精。膏状香精是以动、植物蛋白酶解或水解物为主要原料，添加氨基酸、糖、脂肪等进行美拉德反应，再经过调味、调质和调香而成，具有香味纯正、逼真、耐高温等特点。2、根据食用香精的形态分类5)固体香精

固体香精大体上可分为固体香料磨碎混合制成的粉末香精，粉末担体吸收香精制成的粉末香精，由赋形剂包覆香料而形成的微胶囊粉末香精和通过冷冻干燥形成的粉末香精等四种类型。粉末香精广泛应用于固体饮料、固体汤料、奶粉中。2、根据食用香精的形态分类3、根据食用香精的用途分类（1）食品(用)香精：软饮料、冰制品、糖果、烘烤食品、奶制品、肉制品、香肠、调味品、茶叶等。（2）酒用香精：白酒、葡萄酒、味美思、白兰地、雪利酒、威士忌、杜松酒、朗姆酒、啤酒、果酒等。（3）烟用香精：卷烟、雪茄、口嚼烟、鼻烟、烟丝、烟片等。（4）洁齿类香精:口香糖、牙膏、漱口水等。（5）饲料香精：猪饲料、鸡饲料、牛饲料、鱼饲料等。（6）药用香精：多用于中药中。意大利名葡萄酒西班牙名葡萄酒3、根据食用香精的用途分类4、根据食用香精的味感分类人们根据食品中的化学成分引起感觉器官的味觉反应特点对食品味进行了分类，通常将其分为甜、酸、咸、苦等4种基本味，中国和日本认为还有鲜味。而在欧美又加进金属味和碱味而为6种味觉。在印度则又增加涉味、辣味、淡味和不正常味。由于人们的味觉的偏爱，以及目前的食品香精的现状，食品香精根据主要的味感可以分为甜味香精和咸味香精两大类。有的甜味香精中会有酸味，咸味香精中一般都还有鲜味。(1)甜味香精(Sweetflavoring)指具有甜味的食品香精，按香型分为果香型香精、乳香型香精、坚果香型香精等，按形态可分为水溶性液体香精、油溶性液体香精、乳化香精、固体香精。4、根据食用香精的味感分类(2)咸味食品香精(Savoryflavoring，QB/T2640-2004)指由热反应香料、食品香料化合物、香辛料(或其提取物)等香味成分中的一种或多种与食用载体和或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。从品种来看，咸味食品香精主要包括牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精，鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精，各种菜肴香精以及其它调味香精。4、根据食用香精的味感分类(1)咸味香精按香味类型分类咸味香精按香味可以分为鸡肉香精、鸭肉香精、猪肉香精、羊肉香精、牛肉香精。猪肉味又分红烧猪肉味、红烧排骨味、清香猪肉等；牛肉味又分红烧牛肉味、五香牛肉味等；鸡肉味又分烧鸡味、扒鸡味等；另外还有鱼味、虾味、蟹味等海鲜味香精及洋葱、蒜味等香辛料味精油类香精。咸味食品香精的分类(2)咸味香精按形态可分类咸味食品香精的分类咸味食品香精膏体香精粉状香精水状香精油状香精以氨基酸、糖、脂肪等进行美拉德反应后，加以调香配以增稠剂加工而成，或者对动物肉及鲜骨进行高温高压反应后加以酶解调香而成，具有香味纯正，逼真，耐高温的特点。这类香精更多体现香味而不是香气，多用于高温火腿肠类产品及需要体现后味的火腿、天然肠衣类、卤制品速冻肉制品，另外作为后味类香精与其他香精搭配使用。膏状咸味香精采用优质肉类脂肪经酶解后与多种氨基酸和还原性糖进行美拉德反应，形成各种特色风味的肉味反应香基，再辅以盐、味精、天然辛香料和载体充分搅拌混合而成，具有香气较冲的特点。多用于一些出品率较低、蒸煮温度80℃的火腿类产品，以提香及矫正肉腥味。这类香精多不耐高温，肉制品中用量不大，在肉制品加工的后工序加入，添加量为0.2%～0.4%。粉状咸味香精由美拉德反应物与丙二醇甘油及各种香辛料精油混合而成。具有香气浓郁逼真、添加量小的特点。在肉制品中容易分散均匀，耐温为100℃以下半小时，在肉制品中使用较少，如部分香肠及速冻食品，该类香精添加量为0.1%～0.15%。水状咸味香精两大类：一类是肉味精油，由新鲜肉类脂肪及鲜骨髓抽提物与氨基酸、还原糖进行美拉德反应生成特定的肉香味再经油水分离而成；另一类为香辛料精油，由精选的上等天然香辛料经蒸馏、二氧化碳超临界萃取等工艺提出香辛料精华再辅助油性溶剂制得。油状咸味香精这类香精具有添加量小、香气逼真、持久、耐热性好的特点，可以在加工的任一工序加入，但最好在后工序加入，其在肉制品中添加量为0.05%左右。该类香精相对其他香精价位较高，多用于出品率较高的火腿类、高温类产品、速冻类及一些特征性风味产品中。油状咸味香精(3)咸味食品香精按香味物质的来源分类咸味食品香精的分类①调合型咸味香精

指用各种食品香料、溶剂和载体等原料混合而成的咸味香精，此类香精常常作为热反应咸味香精的头香使用。如牛肉调合香精通常添加到牛肉热反应香精中，然后应用各种肉制品中。②反应型咸味香精

指香味前体物质通过热反应后，再与各种原料混合而成的食品香精，如热反应牛肉香精、热反应猪肉香精等，通常应用于方便面、火腿肠等食品中。

(3)咸味食品香精按香味物质的来源分类③发酵型咸味香精指香味前体物质通过微生物发酵后，再加入一些乳化剂、稳定剂和食品香料混合后制得食品香精。④酶解型咸味香精指香味前体物质通过酶解后，再加入一些乳化剂、稳定剂和食品香料混合后制得食品香精。⑤脂肪氧化型咸味香精指先将动物油脂或植物油氧化后，然后参与热反应，最后再与各种香原料、乳化剂、稳定剂等各种原料混合而成的食品香精。(3)咸味食品香精按香味物质的来源分类四、食用香精的组成主要两种观点:国内大多数调香师认为香精应包括主香剂、辅香剂、头香剂、定香剂等四种类型的香料；国外某些调香师认为应包括头香、体香、基香等三种类型的香料。(一)香精四部分组成法1、主香剂亦称为香精主剂或打底原料。主香剂是形成香精主体香韵的基础，是构成香精香型的基本原料。调香师要调配某种香精，首先要确定其香型，然后找出能体现该香型的主香剂。在香精中有的只用一种香料做主香剂，如调配甜橙香精往往只用甜橙精油做主香剂;多数情况下，都是用多种香料做主香剂。如调配香蕉香精，常用的主香剂有乙酸-3-甲基丁酯、乙酸戊酯、乙酸异戊酯、丁酸戊酯等。2.辅助剂辅助剂亦称配香原料或辅助原料。主要作用是弥补主香剂的不足，可使香精香气更趋完美，以满足不同类型的消费者对香精香气的需求。辅助剂可以分为协调剂和变调剂两种。(1)协调剂亦称和合剂或调和剂。协调剂的香气与主香剂属于同一类型，其作用是协调各种成分的香气，使主香剂香气更加明显突出。例如，在调配香蕉香精时，常用乙酸甲酯、乙酸丁酯、丁酸-3-甲基丁酯、3-甲基丁酸-3-甲基丁酯等做协调剂。(一)香精四部分组成法2.辅助剂(2)变调剂亦称矫香剂或修饰剂。用做变调剂香料的香型与主香剂不属于同一类型，是一种使用少量即可奏效的暗香成分，其作用是使香精变化格调，使其别具风格。例如，在调配香蕉香精时，常用乙醛、具有强的花香，玫瑰-紫罗兰香型香料、香兰素等做变调剂。(一)香精四部分组成法3.头香剂头香剂亦称顶香剂。用做头香剂的香料挥发度高，香气扩散力强。作用是使香精的香气更加明快、透发，增加人们的最初喜爱感。例如，在调配甜橙香精时，常用乙醛等脂肪醛做头香剂。(一)香精四部分组成法4.定香剂定香剂亦称保香剂。它的作用是使香精中各种香料成分挥发均匀，防止快速蒸发，使香精香气更加持久。(1)植物性天然香料定香剂凡是沸点比较高，挥发度较低的天然香料都可以做定香剂。常用有岩兰草油、檀香油、鸢尾油、岩蔷薇浸膏、橡苔浸膏、安息香香树脂、乳香香树脂、吐鲁香膏、秘鲁香膏等。(2)合成香料定香剂此类定香剂品种很多，某些结晶高沸点香料化合物和多元酸酯类等。(一)香精四部分组成法(二)香精的三部分组成法1.头香香料头香亦称顶香。属于挥发度高，扩散力强的香料。在评香纸上的留香时间在2小时以下。留香时间短，挥发以后香气不再残留，头香能赋予人们最初的优美感，使香精香气富有感染力，作为香精的第一印象是很必要的。作为头香的香料大部分香气是令人愉快的。(1)常用的头香天然香料苦杏仁油、柠檬油、香柠檬油、甜橙油、苦橙油、桔子油、薄荷油、胡薄荷油、留兰香油、莳萝油、薰衣草油、杂薰衣草油、橙叶油、月桂叶油、桉叶油、黄樟油、香茅油、芸香油、百里香油、玫瑰油、玫瑰木油、卡南加油、紫罗兰净油、肉豆蔻油、姜油。(2)常用的头香合成香料芳樟醇、松油醇、香茅醇、香叶醇、橙花醇、玫瑰醇、苯乙醇、苯丙醇、辛醇、壬醇、癸醇、二苯醚，等等。(二)香精的三部分组成法2.体香香料体香香料具有中等挥发程度，在评香纸上留香时间为2～6小时。体香香料构成香精香气特征，是香精香气最重要的组成部份。(1)常用的体香天然香料丁香油、橙花油、酒花油、桂叶油、桂皮油、鸢尾净油、紫罗兰叶净油、晚香玉净油、玫瑰净油、大花茉莉净油、迷迭香油。(2)常用的体香合成香料紫罗兰酮、丁香酚、吲哚、乙酸香叶酯、丙酸玫瑰酯、苯乙酸甲酯。(二)香精的三部分组成法3.基香香料基香亦称尾香。基香香料挥发度低，富有保留性。在评香纸上残留的香气在6小时以上，如麝香香气可以残留一个月以上。基香香料不仅使香精香气持久，同时也是构成香精香气特征的一部分。(1)常用的基香天然香料印度檀香油、众香子油、岩兰草油、大花茉莉油、乳香香树脂、苏合香树脂等。(2)常用的基香合成香料癸醛、香兰素、乙基香兰素、梅杨醛、椰子醛、桃醛、乙酸玫瑰酯等。(二)香精的三部分组成法(三)食用香精的三成分组成法1.主体香料主体香料是在某种食品香精中起主要香味作用的香料。它们的香味与所配制的香精香型一致。举例：香蕉香精中的乙酸戊酯、丁酸戊酯桔子香精中的桔子油、甜橙油奶味香精中的丁二酮；椰子香精中的椰子醛清香型白酒中的乙酸乙酯、乳酸乙酯浓香型白酒中的己酸乙酯、丁酸乙酯2.辅助香料在食品香精中，如果只使用主体香料，不但香料品种少，而且香味也过于单调，往往需加一些辅助香料配合衬托。辅助香料的选择没有固定限制范围，主要依靠经验进行选择。3.定香香料使用定香香料的目的是使食品香精中各种挥发程度不同的香料，趋向于均匀，以保持食品香精香味稳定和协调。香兰素、乙基香兰素、丁香油、桂叶油等都是常用食品香精的定香剂。(三)食用香精的三成分组成法稀释剂：蒸馏水、95%乙醇、丙二醇、丙三醇、色拉油、茶油、杏仁油等。注：主香香料、辅香香料、定香香料三者间无严格界限。有的兼起多种作用，有的在不同配方中起不同作用。(三)食用香精的三成分组成法例香蕉香精配方（水溶性）基本概念1、香型（Type）：描述某一香精或加香产品的整体香气类型或格调。如：果香型、玫瑰型、茉莉型等。2、香韵（Note）：描述某一香料、香精或加香产品带有某种香气韵调，而不是整体香气的特征。3、香势（Odorconcentration）：亦称香气强度，指香气本身的强弱程度。五、食用香精的调配与生产基本概念4、头香(Topnote)：亦称顶香，对香精或加香产品的嗅辨中，最初片刻时香气印象。用作头香的香料香气扩散能力强的香料，但留香短。5、体香(Bodynote)：香精的主体香气。体香是在头香之后立即被嗅感到的香气，能在相当长时间内保持稳定一致。体香是香精最主要的香气特征。6、基香(Basicnote)：亦称尾香或底香，是香精的头香和体香挥发后，留下的最后香气。一般由挥发性差的香料组成。7、调合(Blend)：指将几种香料混合在一起，使之发出一种协调一致的香气。目的：使香精香气变得优美、清新、强烈或微弱，使香精的主香剂更能发挥作用。8、修饰(Modify)：指用某种香料的香气去修饰另一种香料的香气，使之在香精中发生特定效果，从而使香气变得别具风韵。用作修饰作用的香料称为修饰剂或变调剂(Modifier)。基本概念9、香基(Base)：亦称香精基，是由数种香料组合而成的香精的主剂，具有一定的香气特征，或代表某种香型。与香精气味相近，加溶剂稀释后，稍加调配即可得到香精。适用于小规模厂家使用，技术要求简单。基本概念1、食品的香成分可概括地分为两类：一类是水果、蔬菜、辛香料等食品中固有的香成分(起主导作用的多为酯类)；另一类是在食品烘烤、煎炸、烹调过程中产生的香成分，多为杂环类及硫化物，是食品贮存、加工中由含N、S的氨基酸与糖类作用产生。在香精调配上，前者多为直接配制，而后者多借助于Maillard反应、动植物水解蛋白调配。(一)食用香精的调配调配食用香精时，应参考每种香型天然食品香成分分析结果和配方中常用香料来确定配方，完全按香成分分析结果调配，不一定能得到好的香精。任何食品都可检出几十至几百种香成分。完全按分析结果配制，配方庞大，繁索、没必要。已检出香成分并非该食品全部香成分。有些含量极微的香成分浓度在检测限下，但对食品香味的贡献可能很大（那些阈值极低的食用香料，如杂环类、含硫类香料等），不可能完全按食品香成分拟配方。(一)食用香精的调配(一)食用香精的调配2、调配过程(1)根据加香产品要求，确定香精的形态、香型、档次。

选香料、稀释剂(2)根据加香产品香型要求，选择主体香料，调配。

香精主体(3)先加辅助香料，再加定香香料。放置圆熟。

香基(4)定形态（加稀释剂、乳化剂、增重剂、干燥剂）。(5)加香试验，调整配方。(一)食用香精的调配3、配方拟定的程序示意图(一)食用香精的调配举例：苹果香精中常用香料甲酸乙酯、甲酸异戊酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸正戊酯、乙酸丁酯、乙酸异丁酯、丙酸乙酯、丙酸异丁酯、丙酸异戊酯、丁酸乙酯、丁酸丁酯、丁酸戊酯、异戊酸乙酯、异戊酸异戊酯、己酸甲酯、己酸乙酯、己酸烯