食品质量检验-食品质量检验基础

质量检验的作用质量检验的概念一质量检验的作用二目录页质量检验的作用1.质量检验的概念2.质量检验的作用质量检验的作用质量检验的概念

质量检验是指用一定的检验手段和检查方法，测定产品（包括原材料、半成品和成品）的质量特性，然后把测定的结果同规定的质量标准进行比较，从而对产品做出合格或不合格的判断。质量检验的作用质量检验的概念

质量特性食品功能性、可信性、安全性、适应性、经济性、时间性检验就是硬道理，质量就是检验出来的！质量检验的作用质量检验的概念

讨论： 谈谈你是如何认识质量检验的？ 是不是可以取缔质量检验？

质量检验的作用1.质量检验的概念2.质量检验的作用质量检验的作用质量检验的作用

（1）鉴别职能企业的质量检验机构根据技术标准、合同、法规等依据，对产品质量形成的各阶段进行检验，并将检验结果与标准比较，做出符合或不符合标准的判断，或对产品质量水平进行评价。主要由专职检验人员完成。质量检验的作用质量检验的作用

（2）把关职能通过严格的检验，剔除不合格品并予以“隔离”，做到“三不准”。

不合格的原材料不准投产不合格的半产品不准转序（工序）不合格的成品不准出厂最重要、最基本的职能质量检验的作用质量检验的作用

（3）预防职能通过抽样检验，运用控制图判断过程状态，从而预防不合格品的出现

检验工作发展的主要特征： 由单纯把关检验转向积极预防检验质量检验的作用质量检验的作用

（4）报告职能

通过各阶段的检验和试验，记录和汇集了产品质量的各种数据，这些质量记录是证实产品符合性及质量管理体系有效运行的重要证据。

此外，当产品质量发生变异时，这些检验记录能及时向有关部门及领导报告，起到信息反馈作用。质量检验的作用质量检验的作用

（5）监督职能

质量检验有助于管理者对产品质量的产生、形成和实现的全过程有一个综合的了解，实施监督。

质量检验的分类按生产流程进行分类一按检验方法分类二目录页按生产流程分类质量检验的分类按生产流程进行分类

进货检验：也称进厂检验，原料检验工序检验：也称过程检验最终检验质量检验的分类按生产流程进行分类

（1）进货检验指企业对所采购的原材料及半成品等在入库之前所进行的接收检验。

目的： 防止不合格品进入仓库，防止由于使用不合格品而影响产品质量，打乱正常的生产秩序。

应由企业专职检验员，严格按照技术文件认真检验。质量检验的分类按生产流程进行分类

（2）工序检验是在产品形成过程中对各加工工序之间进行的检验。

目的：防止产生批量的不合格品，防止不合格品流入下道工序。

一般由生产部门和质检部门分工协作共同完成质量检验的分类按生产流程进行分类

（3）最终检验

对完工后的产品入库前或发到用户手中之前进行的一次全面检验最关键的检验

目的：

保证不合格产品不出厂质量检验的分类按生产流程进行分类

（3）最终检验包括成品检验、型式检验、出厂检验。

①成品检验：是在生产结束后、产品入库前对产品进行的常规检验。一般为常规项目，如感官检验、部分理化指标、非致病性微生物指标、包装等。

②型式检验：检验项目包括该产品标准对产品的全部要求，即包括常规检验项目和非常规检验项目。质量检验的分类按生产流程进行分类

（3）最终检验包括成品检验、型式检验、出厂检验。

②型式检验：由于非常规检验（农药兽药残留、重金属、致病菌等）大多历时长、耗费大，不可能每批入库（或出厂）时都做。

质量检验的分类按生产流程进行分类一般，每个生产季节应进行一次型式检验。 但下列情况之一者，亦应进行型式检验：1.新产品或老产品转厂生产的试制定型鉴定；2.正式生产后，如原材料、工艺有较大改变，可能影响产品性能时；3.产品生产中定期、定量的周期性考核；4.产品长期停产后，恢复生产时；5.出厂检验结果与上一次型式检验有较大差异时6.国家质量技术监督部门提出型式检验的要求时质量检验的分类按生产流程进行分类

（3）最终检验包括成品检验、型式检验、出厂检验。

③出厂检验：也称交收检验，是指在将仓库中的产品送交客户前进行的检验。

虽然产品入库前已经进行了严格的检验，但由于食品有保质期，所以出厂检验是必要的。

但要注意，只有型式检验在有效期内、出厂检验合格的产品，才有根据判定它符合质量要求。按检验方法分类质量检验的分类按检验方法分类

（1）感官检验

根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。

以“人”作为计测工具质量检验的分类

检验方法检验内容内容判断原料的品质实例视觉检验原料的形态、色泽、清洁程度判断原料的新鲜程度、成熟度及是否有不良改变新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆嫩、饱满、表皮光滑、形状整齐、不新鲜的蔬菜干缩萎蔫、脱水变老嗅觉检验鉴别原料的气味判断原料的腐败变质核桃仁变质后产生哈喇味，西瓜变质带有馊味味觉检验检验原料的滋味判断原料品质的好坏、尤其是对调味品和水果新鲜柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，受冻变质的柑橘绵软浮水，口味苦涩听觉检验鉴别原料的振动声音判断原料内部结构的改变及品质根据手摇鸡蛋的声音，确定鸡蛋的品质好坏；检验西瓜的成熟度触觉检验检验原料的重量、弹性、硬度判断原料的质量根据鱼体肌肉的硬度和弹性，可以判断鱼是否新鲜质量检验的分类按检验方法分类

（1）感官检验

特点：方法直观、手段简便、及时、经济、不需要借助仪器、设备和固定的检验场所。 客观性较差

可用于原料检验、生产线上的质量控制、出厂检验 也可以用于新产品开发、质量设计质量检验的分类按检验方法分类

（2）理化检验

是运用物理、化学等学科的基本理论以及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅料、半成品、成品、副产品等）的主要营养成分、食品添加剂、有毒有害物质及其含量和有关工艺参数进行检测。

目的：根据测得的分析数据对被检测食品的品质和质量作出正确客观的判断和评定。质量检验的分类按检验方法分类

范例：

可比克薯片铝超标

2006年1月，江苏省产品质量监督检验中心公布了可比克的“薯我脆”、“薯我辣”、“薯我香”和“薯我鲜”4种薯片因铝含量超标的信息。 随后南京等质监部门已开始对问题食品进行查处。 广州的几家大型超市已经对可比克薯片进行了撤架处理。

质量检验的分类按检验方法分类

范例：

可比克薯片铝超标

参与检测的质检专家介绍说，他们严格依照《食品中污染物限量》（GB2762）和《膨化食品卫生标准》（GB17401）进行检测，12月20日出具了检测报告。 按要求，膨化食品中的铝残留量每千克产品不能超过100毫克。而在检测中，4种产品铝含量超过了这个标准，超标值达到2到3倍。质量检验的分类按检验方法分类

（3）微生物检验

是运用微生物学的理论与方法，检验食品中微生物的种类、数量、性质及其对人的健康的影响，以判别食品是否符合质量标准的一种检验方法。

食品存在的危害有80%～90%来自于微生物危害质量检验的分类按检验方法分类

范例： 食品、原辅料的微生物检验 生产环境的微生物检验 （车间用水、空气、地面、墙壁等） 食品加工、贮藏、销售环节的微生物检验 （包括食品工业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等）质量检验的流程检验的准备一检测、测量或试验二记录三比较和判定四确认和处置五目录页报告六质量检验的流程检验的准备检测、测量或试验

记录

比较和判定

确认和处置

报告质量检验的流程1、检验的准备

首先要熟悉检验标准和技术文件规定的质量特性和具体内容，确定测量的项目和量值。

要确定检验方法，选择精密度、准确度适合检验要求的计量器具和测试、试验及理化分析用的仪器设备。确定测量、试验的条件，确定检验实物的数量，对批量产品还需确定批的抽样方案。质量检验的流程1、检验的准备

将确定的检验方法和方案用技术文件形式做出书面规定，制定规范化的检验规程（细则）、检验指导书，或绘成图表形式的检验流程卡、工序检验卡等。

检验的准备可通过编制检验计划的形式来实现。质量检验的流程2、检测、测量或试验

按已确定的检验方法和方案，对产品的一项或多项质量特性进行定量或定性的观察、测量、试验（检测），得到需要的量值和结果。

测量首先应保证所用的测量装置或理化分析仪器处于受控状态。质量检验的流程3、记录

把所测量的有关数据，按记录的格式和要求认真做好记录。 数据要客观、真实，字迹要清晰、整齐，不能随意涂改，需要更改的要按规定程序和要求办理。 不仅要记录检验数据，还要记录检验日期、班次，由检验人员签名，便于质量追溯，明