食品品质管理课件第二章

第二章品质检验讨论： 谈谈你是如何认识质量检验与质量管理的关系？ 是不是可以取缔质量检验？

质量检验的定义采用一定的检验测试手段和检验方法测定产品的质量特性，然后把测定的结果同规定的质量标准相比较，从而对产品作出合格或不合格的判断。第一节建立检验标准制造不仅是生产产品，而且含有正常的成本费用，正常的使用工时及在限定的期限内，制造出品质最均匀、符合规格的产品.因此：必须对作业流程、作业方法、作业条件加以规定，使之标准化，此种标准化既为一般所说的“作业指导书”。一、作业指导书的制定（一）制定作业指导书的目的便于生产员工进行自我检验工作中积累经验传承训练操作人员的教材实施标准操作,易于查清不良的原因便于对生产员工进行管理和监督（二）制定作业指导书之前的准备应让员工先认识，并了解使用方法。由技术部门、制造部门有丰富经验者执行。标准要在指定期限内完成,并发于操作者手中。二、检验规程的制定检验标准（SIP）：主要用于载明检验作业有关文件，用以规定及指明检验作业之执行，以便于在繁杂的检验作业中，不易招致疏漏及处理上的混乱。（一）检验标准的分类1、厂内生产用检验项目规格方法2、厂外来料验收（外购原料、委托加工）允收水准检验项目检验方法器具标准包装标准检验控制程序1目的为了确保本公司生产的蜜饯类、休闲类产品质量稳定，加强对原辅料、半成品、成品等全过程的检验控制。2范围适用于本公司生产的蜜饯类、休闲类产品的原辅料、生产过程（包括人员、设备、环境等）、成品等全过程。3检验程序3.1原辅料的检验3.1.1职责原辅材料入厂，由库房管理员通知品控部，品控部对原辅料进行验收。3.1.2 验收检验程序3.1.2.1外观检验a)确认供方是否在批准的《合格供方名录》中；b)包装是否适宜、完好，是否在保质期或有效期内；c)产品的标签、标识是否符合GB7718和GB13432的要求；d)是否有产品合格证或检验报告。3.1.2.2感官检验按该产品的相关标准，每批检验。采用方法：目测、鼻闻、口尝、手摸。必要时，辅以工具或设备。3.1.2.3对外购的半成品，应按该产品标准进行理化检验。3.1.2.4 型式检验对初次采购的产品和每年确认的产品，供方应出具国家所认可的检验机构的型式检验报告，也可以由品控部送检，当出现争议时必须由品控部送检。 3.1.2.5对检验合格的原辅料，库房管理员凭质检员填写的《原辅材料检验单》入库。检验不合格的，按《不合格品控制程序》执行。3.2原辅料出库检验3.2.1职责原辅料出库由领料人进行感官检验。3.2.2合格原辅料则领走，不合格拒领。3.3生产过程检验3.3.1职责3.3.1.1 操作人员要进行自检；3.3.1.2 下道工序人员对上道工序进行互检；3.3.1.3 车间责任人和巡检员，进行巡回监督检查。3.3.2 车间环境、工器具及个人卫生3.3.2.1 车间照度、空气净度由品控部抽检，每月一次；3.3.2.2 工器具、加工人员等食品接触面由品控部进行涂抹检验，每月两次。出现偏差立即通知车间纠偏，并进行跟踪验证。3.3.3车间用水品控部每月进行微生物检验一至两次，按车间水龙头编号轮回采样；每年送当地卫生防疫部门做全项检验两次。3.3.4车间消毒液浓度品控部每周抽检一次，一旦出现偏差，责令消毒液配制人员立即纠偏，品控部进行跟踪验证。3.3.5生产过程半成品检验操作工人及车间负责人按《工艺标准》，随时对半成品的感官指标进行自检、互检和监督检验，品控部进行抽检；对半成品的理化指标，品控部根据《工艺标准》进行检验，出现偏差立即反馈生产部门，生产部门应进行标识，并按《不合格品控制程序》执行。3.4 成品检验3.4.1 相关企业标准 Q/HRYSH001《果脯》 Q/HRYSH002《茯苓夹饼》 Q/HRYSH006《果糕》 Q/HRYSH007《冰糖葫芦》3.4.2 职责3.4.2.1 各车间检验员负责产品感官、净含量、标签的检验；3.4.2.2 品控部负责全项指标的检验；3.4.2.3 品控部负责对车间检验员进行培训。3.4.3 出厂检验3.4.3.1 车间检验员对每批产品的感官、净含量、标签按相关标准进行检验，检验合格的加盖“检验合格”章；3.4.3.2 品控部依据各产品标准的要求，对全部出厂检验指标进行检验，检验合格方能出厂。3.4.4 型式检验 品控部根据产品质量情况随时进行型式检验，无能力自检项目品控部委托有资质的检验机构进行检验，但至少一年检验两次。接受监督检验且合格的项目，可相应减少检验次数。3.5出库检验由库房管理员对产品外观进行检验，合格发货，并做到先进先出。4全过程所有不合格品执行《不合格品控制程序》。5相关文件5.1《不合格品控制程序》5.2《工艺标准》6相关记录6.1《合格供方名录》6.2《原辅材料检验单》三、检验制度检验是品质管制中的一种手段，并没有达到提高品质的功能。重要的是应用检验所取得之咨询进行品质改善活动。检验的主要目的就是：“不让品质不良的东西流入下道工序”。检验流程通常包含:1.进料检验(IQC)2.制程检验(PQC)3.最终检验(FQC)4.出货检验(OQC)5.品质稽核(QA)6.品质工程（QE）第二节进料检验一、进料厂商好的原料+好的技术+好的人员

=好的产品如何取得优良的原料，最主要的工作是慎选供应商。汽车公司自产零部件的百分比变化一览表

由此可见，供应商所提供的零部件质量在很大程度上直接决定着企业产品的质量和成本，影响着顾客对企业的满意程度，供应商提供的产品和服务对于企业的发展起着十分重要的作用（1）供应商的选定a.成立评选小组b.使用供应商调查表→实地评估c.对供应商供料状况→定期评估d.供应商年会(1次/年)e.对供应商的辅导供应商业绩评定的主要指标

供应商业绩的评价指标主要有供应商提供产品的质量、服务的质量、满足企业订货的情况、及时交付产品的情况等。1.供应商的产品及服务（1）产品质量指标①产品实物质量水平②

检验质量③投入使用质量④产品寿命（2）服务质量①

售前服务②售中服务③售后服务2.订货满足率与供货及时率某公司供应商选择、审核与认可流程供应商提供调查表供应商初审供应商递交资料合格报价成本管理处核定价格合格供应商送样检验部门合格现场评审确认合格定点审批合格纳入供货体系输入微机系统（2）供应商的奖惩a.供应量上予以放大或缩小b.结款的快慢c.淘汰与定级（二）供应商的动态管理对于定点个数为1的情况，A类供应商的订单分配为100%，继续与之维持紧密的合作关系；B类供应商的订单分配为100%，但需开发该外购件的新供应商；如果此供应商为C、D类，应尽快更换供应商。（3）供应商的动态管理（一）供应商动态分级

根据对供应商的业绩评价，可以将所有供应商划分为A、B、C、D四级。供应商定点个数为2时的管理对策示例表供应商定点个数为3时的管理对策示例表

无论定点的供应商个数多少，D类供应商都应被及时淘汰。二、选择进料检验的方式全检：数量少，单价高抽样检验：数量多免检：数量多，单价低抽样检验与全数检验适合抽样检验的场合：a.属于破坏性检验b.检验群体数量非常多c.检验群体体积较大d.产品属连续体的物品适合全数检验：a.检验快,且费用少b.产品必须全数检验c.只要少许不合格会产生严重人身或财产安全抽样检验的特点：优点：

1、抽检费用远比全检少2、检验数少，可较详细

3、判断不合格，全部退货，可以刺激供方加强品质管制。缺点：

1、虽然判为合格，也难免存在一些不合格品。

2、可能将合格的判为不合格，也可能将不合格的判为合格。（2）抽样检验分为：①统计抽样检验又分为计数抽样检验、计量抽样检验②非统计抽样检验如百分比抽样检验

其方案不是由统计技术决定，其对交验批的接收概率不只受批质量水平的影响，还受批量大小的影响，是不科学、不合理的抽样检验，应予淘汰。“大批严，小批松”补充知识：

百分比抽样，也称按比例抽样

指不管交验批的批量N多大，规定一个确定的百分比去抽样（如0.5％），采用相同的合格判定数c（一般c取0）。百分比抽样方法 片面认为样本和总体是成比例的，因此，抽取的样本数总是和检查批量数保持一个规定的比值，如百分之几或千分之几。 但这实际上存在者大批严、小批宽，以致产品批量增大后，抽样检验越来越严格的情况，使相同质量的产品因批量大小不同而受到不同的处理。NY/T283-95《绿色食品全脂乳粉》① 组批。

a．同一生产期内生产的，且经包装出厂的产品为同一批次产品。

b．每批出厂产品需进行常规检验，并附有生产厂技术检验部门签署的质量合格证。② 抽样。

a．抽样量约是总量的千分之一，但不少于两件。

b．抽样方式：对已入库产品的非密封大、小包装或密封的大、小包装均按米字取样，但在破袋或打听时，必须无菌操作抽样检验。

c．所采样品应标有产品名称、厂家名称、制造日期、产品数量及批号，产品标签应鲜明、整齐，外包装完整、干燥。③ 判定原则 感官、理化、微生物学项目全部合格者，判定为合格。 检验不合格者可进行复检，以一次为限，微生物学项目不得复检。 复检结果有一项不合格者，判定为不合格。⑶ 免检

也称无试验检验

对经国家权威部门产品质量认证合格的产品或信得过产品

在买入时执行不进行验收检验

接收与否可以以供应方的合格证或检验数据为依据。

食品类企业禁止使用“国家免检”标志三、确定进料检验项目和方法（一）外观（二）物理特征（三）化学特征（四）微生物特性检验方法检验内容内容判断原料的品鉴质实例视觉检验原料的形态、色泽、清洁程度判断原料的新鲜程度、成熟度及是否有不良改变新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆嫩、饱满、表皮光滑、形状整齐、不新鲜的蔬菜干缩萎蔫、脱水变老嗅觉检验鉴别原料的气味判断原料的腐败变质核桃仁变质后产生哈喇味，西瓜变质带有馊味味觉检验检验原料的滋味判断原料品质的好坏、尤其是对调味品和水果新鲜柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，受冻变质的柑橘绵软浮水，口味苦涩听觉检验鉴别原料的振动声音判断原料内部结构的改变及品质根据手摇鸡蛋的声音，确定鸡蛋的品质好坏；检验西瓜的成熟度触觉检验检验原料的重量、弹性、硬度判断原料的质量根据鱼体肌肉的硬度和弹性，可以判断鱼是否新鲜（1）外观检验⑵ 理化检验范例： 海天酱油厂需要对原料大豆粉进行水分含量的测定

范例：

可比克薯片铝超标

2006年1月，江苏省产品质量监督检验中心公布了可比克的“薯我脆”、“薯我辣”、“薯我香”和“薯我鲜”4种薯片因铝含量超标的信息。 随后南京等质监部门已开始对问题食品进行查处。 广州的几家大型超市已经对可比克薯片进行了撤架处理。按要求，膨化食品中的铝残留量每千克产品不能超过100毫克。而在检测中，4种产品铝含量超过了这个标准，超标值达到2到3倍。导致铝超标的原因是，企业在生产过程中向食品中加入了泡打粉(化学膨松剂)，如果要改变不超标的情况，必须选择无铝膨松剂。而无铝膨松剂的成本要比普通的化学膨松剂高3-4倍。⑶ 微生物检验范例： 食品、原辅料的微生物检验 生产环境的微生物检验

（车间用水、空气、地面、墙壁等） 食品加工、贮藏、销售环节的微生物检验

（包括食品工业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等）四、不同检验结果的处理方式（一）允收填发检验合格证，进物料仓库，准予使用（二）拒收填发不合格证，并标于外箱上，不合格品移入待退料区域处理（三）特采某单位的进货检验规定

第一条目的 确保进料质量合乎标准，确使不合格品无法纳入。第二条范围 原料、外协加工品的检验。第三条进料检验流程第四条实施单位 质量管理部进料科、加工品科、及其他有关单位。第五条实施要点㈠ 检验员收到验收单后，依据检验标准进行检验，并将进料厂商、品名、规格、数量、验收单号码等，填入检验记录表内。㈡判定合格，即将进料加以标示“合格”，填妥检验记录表，及验收单内检验情况，并通知仓储人员办理入仓手续。㈢判定不合格，即将进料加以标示“不合格”，填妥检验记录表及验收单内检验情况。并即将检验情况通知采购单位(物料部、采购科或外协加工科)，请购单位，由其依实际情况决定是否需要特采。1.不需特采，即将进料加以标示“退货”，并于检验记录表、验收单内注明退货，由仓储人员及采购单位办理退货手续。2.需要特采，则依核示进行特采，将进料加以标示“特采”，并于检验记录表、验收单内注明特采处理情况，以及通知有关单位办理入库或部分退回，或扣款等有关手续。㈣ 进料应于收到验收单后三日内验毕，但紧急需用的进料优先办理。㈤ 检验时，如无法判定合格与否，则即请工程部（设计工程科），请购单位派员会同验收，来判定合格与否，会同验收者，亦必需在检验记录表内签章。㈥ 检验员执行检验时，抽