食品中的化学与健康

食品中的化学

与健康食品概述2023/9/23谷类食品2023/9/23豆类及其制品2023/9/23蔬菜水果类2023/9/23畜禽肉及鱼类2023/9/23蛋奶及其制品2023/9/23菌藻类民以食为天食物——人类生存之本食物资源(自然)：生物性(主要)和矿物性(少量);

-生物资源：动物与植物,陆产与水产,野生与种植(饲养),固态与液态等等品种繁多,人类食谱广泛;食品----更好地满足人类需求，对食物资源进行必要的人为处理,即初级(粗级)或高级(深度)加工产品;食品中的化学2023/9/23食品的化学组成天然成分

-无机成分（水、矿物质）

-有机成分（蛋白质、碳水化合物、脂类化合物、维生素、色素、激素、风味物质、有毒物质）非天然成分

-食品添加剂（天然来源和人工合成食品添加剂）

-污染物质（加工中不可避免的污染物质、环境污染物质）

-非法添加物（农药兽药残留、违法添加物）食物/食品：富含营养素的物质总称标识一、食品添加剂食品添加剂

你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？思考？？？各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？你知道饭菜可口的秘密吗？罐头为什么可以存放很久而不变质呢？你知道馒头和面包为什么如此疏松吗？1、着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人着色剂天然色素人工食用色素（叶绿素、β—胡萝卜素、辣椒红等）（胭脂红、柠檬黄等）

在食品中加入着色剂（色素），可使食品显现一定的颜色。

人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解，但大多无营养价值。你知道吗？红心鸡蛋：就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。苏丹红苏丹红为亲脂性偶氮化合物结构式和化学式苏丹红1号：1-苯基偶氮-2-萘酚：C16H12N2O苏丹红2号：1-[(2,4-二甲基苯)偶氮]-2-萘酚苏丹红3号：1-[4-(苯基偶氮)苯基]偶氮-2-萘酚苏丹红4号：1-2-甲基-4-[(2-甲基苯)偶氮]苯基偶氮-2-萘酚苏丹红，又名油溶黄；1-苯基偶氮-2-萘酚；苏丹红I号；英文名oil-solubleyellow;“苏丹红”是一种人工合成的红色染料，外观呈现黄色粉末状，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于油脂、矿物油、丙酮和苯。它并非食品添加剂，而是一种化学染料，被广泛应用于石油、机油和其他的一些工业溶剂的增色剂以及鞋、地板等的增光方面。

化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二亚硫酸钠（Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。发色剂：

本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色。

火腿的配料中有亚硝酸钠，你知道起什么作用吗？ 亚硝酸根离子进入肉类，生成少量很不稳定的亚硝酸，亚硝酸分解生成的NO很快和肌红蛋白（Mb）反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。3HNO2HNO3+2NO+

H2O

Mb+NOMbNO亚硝酸盐对人体有害，在肉类腌制过程中要控制用量。2.调味剂—使食品口味更鲜美

你能列举出你家厨房里的调味剂吗？咸味剂：食盐甜味剂：蔗糖辣味剂：辣椒粉鲜味剂：味精、酱油酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含有的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等

生活小常识：

食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的色、香、味，并有利于保护食物中的维生素C（因为维生素C在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，不仅能除腥，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。

厨师在烧菜时，总喜欢在加了酒以后，再加些醋。于是菜就变得香喷喷的了，你知道原因吗？想一想

因为酒（乙醇）与醋（醋酸）在热锅里碰了头，就会发生脂化反应，生成香料——乙酸乙酯，因此菜就有股香味。3.疏松剂—使食品松软和酥脆

在揉制面团时，加入了发酵粉。加热时，发酵粉受热分解，产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织，使面团变得疏松。碳酸氢铵、碳酸氢钠、复合疏松剂（如：发酵粉）常用的疏松剂：4、防腐剂—使食品保存更长久

我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。

过量使用食品添加剂的危害食品添加剂在改善食品的色、香、味，调整食品营养结构，提高食品质量档次，改善食品加工条件，延长食品保存期限等方面发挥着极其重要的作用。我国经食品添加剂标准技术委员会审定、中华人民共和国卫生部批准允许使用的食品添加剂目前已达1200多种。因为多数食品添加剂都是化学合成物，也就不同程度地具有毒性。已经证实，有些食品添加剂还有致癌、致崎、致突变的作用。

食品选购注意事项在超市里，人们看到的食品无论是酸甜的糖果、香浓的零食，还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕等毫无例外地都是食品添加剂的杰作。也有些食品如此宣传：“本品不含防腐剂”、“本品不含人工色素”、“本品不含香精”等，

消费者会认为它们更健康，就更高兴地把它们放入购物篮。其实，这些食品不含防腐剂，未必不含抗氧化剂；不含色素，不等于不含防腐剂；不含香精，也不等于不含增稠剂等其他添加剂。其实，大规模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。如果真的不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂，消费者是无法接受的。为此在选购食品时需注意以下几点：

(1)学会一些识别技巧在挑选食品时不要被食物鲜艳的颜色所迷惑，要选择接近本色的食物。在蔬菜、水果的选择上，应以时令为第一选择；在选择包装食品时，要注意保质期，尽量选择保质期较短的，因为，保质期越长，往往含有的食品添加剂也越多。

(2)不要单一选择某种固定食品

从健康角度讲，不要吃单一食品，吃得越杂越好。需要注意的是，要防止食品添加剂的累积性危害，以年轻人喝饮料为例，有的人可能只喜欢某种饮料，几乎天天喝，这对身体是有害的。有的饮料在制作时加入的苯甲酸钠虽然符合国家要求，没有超量使用，人们饮用也绝对没有问题，但日积月累在人体残留的苯甲酸钠就很有可能超标，对人体造成危害，而这种危害往往是隐性的，不