第十二章 果蔬的贮藏方式和管理1

第十一章果蔬的贮藏方式与管理

贮藏目的：利用综合措施使果品蔬菜的呼吸、后熟和衰老等过程得到延缓，同时防止微生物的侵染，从而达到长期贮藏的目的。贮藏分类：依据贮藏场所的特点分：自然冷源贮藏、机械贮藏、气调贮藏、其它贮藏等以贮藏条件的主要因子分：以控制温度为主和以控制气体成分为主。第一节自然冷源贮藏第二节机械贮藏第三节气调贮藏第四节新技术在贮藏中的应用第一节自然冷源贮藏定义：指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。分类：简易贮藏、土窑洞贮藏一、简易贮藏分类：沟藏、堆藏和窖藏三种方式简易贮藏主要利用地沟、土窖、棚窖、民用房屋及地下窖等设施贮藏果蔬特点：设施投资少，结构简单，可因地制宜进行建造（一）贮藏场所的形式和结构1.堆藏

定义：将果品蔬菜直接堆放在田间地表或浅坑(地下20～25cm以内)中，或者堆放在院落空地、室内空地或荫棚下，再用土壤、草秆、秸秆、席子等覆盖。用途：大宗、廉价或耐贮果蔬特点：受气温影响较大，适合于较温暖地区的越冬贮藏，在寒冷地区一般只作秋冬季节的短期贮藏。要求：堆藏果蔬不能太宽太高堆藏的白菜示意图2．沟藏（埋藏）

定义：从地面挖一深入土中的沟，将果品或蔬菜堆积其中，再用土或秸秆等覆盖。特点：保湿保温性能较好要求：沟底要平整，贮藏沟的深度从南到北逐渐加大，以防低温造成冻害。3．窖藏

定义：利用深入地下的地窖进行的贮藏窖藏与沟藏区别：窖内留有活动空间，结构上留有供人员进出的门洞等；贮藏期间人员可以进入窖内检查产品，而且可以较方便地调节温湿度，贮藏效果比较稳定，风险性比沟藏小。按构造分为：棚窖、井窖、窑窖

(1)棚窖

北方地区广泛用来贮藏大白菜、萝卜、马铃薯等。根据入土深浅可分为半地下式和地下式两种类型。(2)井窖

是水位较低地区所特有的一种竖向下挖再横挖而成的窖型。规定型建筑，一次建成后可以连续使用多年。北方以山西井窖为代表，南方以南充井窖最典型(3)窑窖

通常是在土质坚实的山坡或土丘上横向挖筑的一种窖型。窑身多坐南朝北或坐西朝东，以避免阳光直射。4.冻藏和假植贮藏多用于蔬菜的贮藏，假植贮藏，广泛用于各种绿叶菜和幼嫩蔬菜的贮藏。冻藏多用于耐寒绿叶菜的贮藏(1)冻藏freezestorage定义：是在入冬上冻时将收获的果品蔬菜放在背荫处的浅沟内，稍加覆盖，利用自然低温使果品蔬菜入沟后能迅速冻结，并且在整个贮藏期间保持冻结状态。冻藏主要应用于耐寒的果品蔬菜，如柿子、芫荽、菠菜、油菜、芹菜等（2）假植贮藏fakeplantstorage定义：是把蔬菜密集假植于沟内或窖内，使蔬菜处于很微弱的生长状态，以保持正常的新陈代谢过程。该贮藏方式适用于在结构和生理上较特殊，易于脱水萎蔫的蔬菜，如芹菜、油菜、花椰菜、水萝卜等假植贮藏蔬菜特点：蔬菜连根采收，单株或成簇假植，单层假植，不能堆积；株行间要留适当通风空隙；覆盖物一般不接触蔬菜，与菜面留有一定空隙，窖内假植时在窑顶只作稀疏的覆盖，使能透入一些散光；土壤要保持湿润，防止蔬菜萎蔫。其他贮藏方式：缸藏、冰藏、挂藏（二）简易贮藏的特点和性能1.气温和土温对简易贮藏的影响了解气温和土温的变化特点，做好降温和保温

2.产品的堆垛宽度和贮量对简易贮藏的影响堆藏时，增大堆垛宽度，降低气温性能，增强土温性能堆垛较宽时，常须在底部设置通风道。降低呼吸热影响3.覆盖与通风对简易贮藏的影晌覆盖的作用在于保温，即限制气温对产品的影响，加强土温对产品的影响，蓄积产品的呼吸热不致迅速逸散。通风的作用在于降温，即加强气温对产品的影响，削弱或抵消土温对产品的影响，驱散呼吸热以及其它热源带来的热量，阻止温度上升二、土窑洞贮藏（一）土窑洞的分类大平窑、母子窑和砌砖窑（一）土窑洞的结构大平窑主要由窑门、窑身和通风筒三部分构成（二）土窑洞贮藏的管理1.温度管理（1）秋季管理：充分利用低温气流降低窑温。（2）冬季管理：在不冻坏贮藏产品的前提下尽可能地通风，在维持贮藏要求的适宜低温的同时不断地降低窑洞四周的土温，加厚冷土层，尽可能地将自然冷蓄存在窑洞四周土层中。（3）春、夏季管理：防止或减少窑内外空气的对流，最大限度地抑制窑温的升高。管理措施：窑门、通气筒和小气窗2．湿度管理土窑洞贮藏的加湿措施（1）冬季贮雪、贮冰;（2）窑洞地面洒水：（3）产品出库后窑内灌水

3．其它管理(1)窑洞消毒（2）封窑

（三）土窑洞的改造1.改造的方法改造的方法是在原土窑洞的洞体之内配套安装制冷设备。

2.改造后的管理（1）降温阶段（2）恒温阶段（3）通风蓄冷阶段（4）保温阶段第二节机械冷藏机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长产品贮藏期的温度水平。机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温库(0℃左右)和低温库(低于-18℃)两类，

一、机械冷库的构造和设计机械冷藏库根据贮藏容量大小大致可分为四类,即大型10000T以上、大中型5000-10000T、中小型1000-5000T和小型1000T以下冷库的大小应根据经常要贮存产品的数量和产品在库内的堆码形式而定

机械冷藏库的建筑主体主要由支撑系统、保温系统和防潮系统三大部分构成（一）冷库的支撑系统冷库的支撑系统即冷库的骨架，是冷库的外层结构，是保温系统和防潮系统两部分赖以敷设的主体，一般由钢筋水泥筑成。（二）冷库的保温系统冷藏库建筑的关键问题是设法减少热流入库内，保温系统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上，形成连续密合的绝热层，以隔绝库房内外的热流动冷库绝缘层的厚度可按下列公式计算：绝缘层厚度（㎝）＝[材料的导热率×总暴露面积（m2）×库内外最大温差（℃）×24×100]/全库热源总量（kJ/d）

保温板库板安装冷库总热量的来源主要有以下几方面：①田间热;

②呼吸热;③外界传入的热;库内工作人员释放的热量；照明灯释放的热量；机械动力释放的热量等

（三）冷库的防潮系统冷库的防潮系统是阻止水气向保温系统渗透的屏障，是维持冷库良好的保温性能和延长冷库使用寿命的重要保证。由良好的隔潮材料敷设在保温材料周围，形成一个闭合系统，以阻止水汽的渗入。防潮系统和保温系统一同构成冷库的围护结构。地板也必须敷设隔热层冷库地面要有一定的强度以承受堆积产品和搬运车辆的重量冷库的设计和建筑除主体建筑外还有许多辅助建筑.

（四）库址的选择要注意交通方便。冷库以建设在阴凉处为佳。冷库的建设大多采取地上式。冷库所在地应有方便的水源和电源，周围应有良好的排水条件，地下水位要低。

二、机械冷库的制冷原理（一）机械制冷的原理机械制冷是通过压缩机组循环运动的作用，使制冷剂发生相变吸收热量，降低周围环境温度的过程。制冷剂在机内循环，仅是其状态发生变化，即由液态到气态，再转化为液态，制冷剂的量并不改变在制冷系统中，制冷剂的任务是传递热量。制冷剂要具备沸点低、冷凝点低、对金属无腐蚀性、不易燃烧、不爆炸、无毒无味、易于检测和易得价廉等特点。氨（NH3）主要用于中等和较大能力的压缩冷冻机

卤化甲烷族,商品名通称为氟利昂，其中以二氯二氟甲烷(CF2Cl2，简称F-12)应用较广,其制冷能力较小，主要用于小型冷冻机

三、机械冷库的管理（一）温度入库产品的品温与库温的差别越小越有利于快速将贮藏产品冷却到最适贮藏温度。贮藏过程中温度的波动最好控制±0.5℃以内经冷藏的果品蔬菜在出库时，最好预先进行适当的升温处理、再送往批发或零售点冷藏库温度管理的宗旨是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温

冷库贮藏（二）相对湿度保持相对湿度（80～95％）的稳定，维持温度的恒定是关键。库房建造时，增设湿度调节装置是维持湿度符合规定要求的有效手段。当相对湿度低时需对库房增湿，可进行地面洒水、空气喷雾等。

（三）通风换气

通风换气的频率及持续时间视贮藏产品的数量、种类和贮藏时间的长短而定。通风时要求做到充分彻底。通风换气时间应选在外界温度和贮温一致时进行，防止库房内外温度不同带入热量或过冷对产品带来不利影响。

（四）库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠果蔬贮藏前，库房及用具均应进行认真彻底地清洁消毒，做好防虫、防鼠工作。用具(包括垫仓板、贮藏架、周转箱等)用漂白粉水进行认真的清洗，晾干后入库。库房在使用前需进行消毒处理

（五）产品的入贮及堆放新鲜果蔬产品入库贮藏时，如果已经预冷则可一次性入库贮藏；若未经预冷处理则应分次、分批进行。在第一次入贮前应对库房预先制冷并保持适宜贮藏温度，以利于产品入库后品温迅速降低。入贮量第一次以不超过该库总量的1/5，以后每次以1/10～1/8为好。产品堆放堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。“三离一隙”的目的：为了使库房内的空气循环畅通，避免出现死角，及时排除田间热和呼吸热，保证各部分温度的稳定均匀新鲜果蔬产品堆放时，要做到分等、分级、分批次存放，尽可能避免混贮（六）贮藏产品的检查

在贮藏过程中，进行贮藏条件(温度、湿度、气体成分)的检查和控制，还要对贮藏的产品进行定期检查，了解产品的质量状况，发现问题及时采取相应的解决措施。此外，要注意库房设备的日常维护，及时处理各种故障，保证冷库的正常运行。第三节气调贮藏

一、气调贮藏的原理二、气调贮藏的方法三、气调贮藏的管理一、气调贮藏的原理（一）气调贮藏的基本原理

原理：气调贮藏(gasstorage)是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。

优点：可有效延缓果蔬产品的衰老过程、降低果蔬对乙烯的敏感性、减轻和缓和某些生理失调病，降低腐烂率、减少病虫害的发生（二）气调贮藏的类型气调贮藏可分为两大类，即人工气调贮藏(Controlledatmospherestorage-CA)和自发气调贮藏(Modifiedatmospherestorage—MA)。人工气调贮藏：是指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。自发气调贮藏：是利用贮藏产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度的一种气调贮藏方法。（三）气调贮藏的条件

1．气调贮藏的温度要求

气调贮藏必须有适宜的低温配合，才能获得更好的效果。一般原则下，在保证果蔬产品正常代谢不受干扰的前提下，可尽量降低贮藏温度，同时力求保持稳定。一般气调贮藏库的温度比冷藏库温度稍高（1℃左右）2．O2、CO2和温度的互作效应

要取得良好的贮藏效果，O2、CO2和温度必须有最佳的配合。当一个条件发生改变时，另外的条件也应随之作相应的调整，这样才可能仍然维持一个适宜的综合贮藏条件。不同的贮藏产品都有各自最佳的贮藏条件组合，但这种最佳组合不是一成不变的，当某一条件发生改变时，可以通过调整另外的因素来弥补由这一因素的改变所造成的不良影响。增强效应：一种有利因素的效应可因另一有利因素而强化，如低O2＋适当CO2＋适温抵消效应：低O2＋适当CO2＋高温保绿效果好；减弱效应：适量O2＋高CO2＋低温3．贮前高CO2处理的效应

在气调贮藏前给以高浓度CO2处理，有助于加强气调贮藏的效果。一些刚采摘的果品或蔬菜对高CO2和低O2的忍耐性较强，贮藏前期的高CO2处理对抑制产品的新陈代谢和成熟衰老有良好的效应。4．贮前低O2处理的效应气调贮藏前对产品用低O2条件进行处理，对提高产品的贮藏效果也有良好的效果。

5．动态气调贮藏条件在不同的贮藏时期控制不同的气调指标，以适应果实从健壮向衰老变化中对气体成分的适应性也在不断变化的特点，从而得到有效地延缓代谢过程，保持更好的食用品质的效果。此法称之为动态气调贮藏(dynamiccontrolledatmosphere)，简称DCA。二、气调贮藏的方法

按封闭设施不同可分为两类：一类是气调贮藏库（简称气调库）贮藏法，另一类是塑料薄膜气调贮藏法。（一）气调库

1．气调库的构造

气调贮藏库首先要有机械冷库的性能，还必须有密封的特性，以创造一个气密环境，确保库内气体组成的稳定。因此，气调库除了具有冷库的保温系统和隔潮系统外，还必须有良好的密封系统，以赋予库房良好的气密性。

2．气调库的设计与建造气调库的设计和建造在基本遵循机械冷藏库的建设原则的同时，还要保证库房的良好气密性。因为一间库房在同一时间只能保持一种气体组合和温度湿度条件，所以，通常整座气调库是分隔成若干可以单独调节管理的贮藏间，以满足气调贮藏产品多样化(种类、品种、成熟度、贮藏时间等)的要求。选择气密层所用材料的原则是:①材质均匀一致，具有良好的气体阻绝性能；②材料的机械强度和韧性大，当有外力作用或变温时不会撕裂、变形、折断或穿孔；③性质稳定，耐腐蚀，无异味，无污染，对产品安全；④能抵抗微生物的侵染，易于清洗和消毒；⑤可连续施工，能把气密层制成一个整体，易于查找漏点和修补；⑥粘接牢固，能与库体粘为一体。气调库建筑中作为气密材料的有钢板、铝合金板、铝箔沥青纤维板、胶合板、玻璃纤维、增强塑料及塑料薄膜，各种密封胶、橡皮泥、防水胶布等。气调贮藏库的气密特性使其库房内外容易形成一定的压力差。为保障气调库的安全运行，保持库内压力的相对平稳，库房设计和建造时须设置压力平衡装置。用于压力调节的装置主要有缓冲气囊（呼吸袋）和压力平衡器。其中前者是一具有伸缩功能的塑料贮气袋，当库内压力波动较小时(<98Pa)，通过气囊的膨胀和收缩来平衡库内外的压力。后者为一盛水的容器，当库内外压力差较大时(>98Pa)，水封即可自动鼓泡泄气。

水封气调贮藏库的库门通常有两种设置方法。①只设一道门，既是保温门又是密封门，门在门框顶上的铁轨上滑动，由滑轮联挂。门的每一边有两个，总共八个插锁把门拴在门框上。把门拴紧后，在门的四周门缝处涂上不会硬化的粘合剂密封。②设两道门，第一道是保温门，第二道是密封门，通常第二道门的结构很轻巧，用螺钉铆接在门框上，门缝处再涂上玛啼酯加强密封。Salcogas-tightdoorsLawrenceCADoors另外，各种管道穿过墙壁进入库内的部位都需加用密封材料，不能漏气。气调库运行期间，要求稳定的气体成分，管理人员不宜经常进入库房对产品、设备及库体状况进行检查。因此，气调库设计和建造时，必须设置观察窗和取样（产品和气体）孔。观察窗可设置在气调门上，取样孔则多设置于侧墙的适当位置。3．气调库的气密性检验正压法：气调库密封后，进行加压，使库内压力超过正常大气压力达294Pa以上时停止加压，当压力下降至294Pa时开始计时，3Omin后仍维持在147Pa以上，表明库房气密性优秀；3Omin后压力在107.8～147Pa之间则库房气密性良好；3Omin后压力不低于39.2Pa为合格，在39.2Pa以下则气密性不合格，此种库房用于气调贮藏时无法形成气调环境，应进行修复、补漏，直至合格为止。负压法：采用真空泵将气体从库房中抽出，使库内压力降低形成负压，根据压力回升的速度判定气密性。一般压力变化越快或压力回升所需时间越短，气密性越差。气调库的气密性能检验和补漏时要注意以下问题:①尽量保持库房于静止状态(包括相邻的库房)；②维持库房内外温度的稳定；③测试压力应尽量采用Pa等微压计的计量单位，保证测试的准确性；④库内压力不要升得太高，保证围护结构的安全；⑤气密性检测和补漏要特别注意围护结构、门窗接缝处等重点部位，发现渗漏部位应及时做好记号；⑥气密性检验和补漏过程中要保持库房内外的联系，以保证人身安全和工作的顺利进行4．气调库的气体调节系统

一个完整的气调系统主要包括三大类设备（1）贮配气设备（2）调气设备（3）分析监测仪器设备（二）塑料薄膜封闭气调法

定义：是利用薄膜对水蒸气和气体的不同透性，包装或密封果蔬，可以达到改变环境中的气体成分，控制水分过分蒸发散失，从而达到抑制呼吸、延缓衰老、延长贮藏期的贮藏方式。特点：延缓果蔬产品衰老、减轻和减缓某些生理病害、降低腐烂率、减少果蔬产品的虫害，防止机械损伤，提高果蔬商品性。原因：是因为塑料薄膜的种类、密度、厚度不同，则对气体和水蒸气的透性也不一样，即选择适宜的塑料薄膜就能够使贮藏环境达到适宜的气体组成和相对湿度，满足不同类型果蔬产品的贮藏需要。硅橡胶是一种有机硅高分子聚合物，它是由有取代基的硅氧烷单体聚合而成，以硅氧键相连形成柔软易曲的长链，长链之间以弱电性松散地交联在一起。这种结构使硅橡胶薄膜具有特殊的透气性。

硅橡胶薄膜具有特殊的透气性。首先，硅橡胶薄膜对CO2的渗透率是同厚度聚乙烯膜的200～300倍，是聚氯乙烯膜的20000倍。第二，硅橡胶膜具有选择性透性，对N2、O2和CO2的透性比为1∶2∶12，同时对乙烯和一些芳香成分也有较大的透性。从理论上讲，一定面积的硅橡胶窗，经过一定的时间后，就能调节和维持一定的气体组成，即不同果蔬产品有各自的贮藏气体组成，有各自相适宜的硅窗面积。硅窗面积取决于果蔬的种类、成熟度、贮藏数量和贮藏温度等。总之，应用硅橡胶窗进行气调贮藏，需要在贮藏温度、产品数量、膜的性质和厚度及硅窗面积等多方面进行综合选择，才能获得理想的效果。对于一般果蔬而言，将氧气和二氧化碳的组成控制在2－3％和5％，有利于减缓果蔬的氧化过程，减少果胶和叶绿素等的分解，延长果蔬的贮藏寿命。三、气调贮藏的管理

（一）气体指标及调节1.气体的调节（1）自然降O2法：封闭后依靠产品自身的呼吸作用使O2的浓度逐步减少，同时积累CO2。①放风法：每隔一定时间，当O2降至指标的低限或CO2升高到指标的高限时，开启贮藏帐、袋或气调库，部分或全部换入新鲜空气，而后再进行封闭。②调气法：双指标总和小于21％和单指标的气体调节，是在降O2期去除超过指标的CO2，当O2降至指标后，定期或连续输入适量的新鲜空气，同时继续吸除多余的CO2，使两种气体稳定在要求指标。（2）人工降O2法（快速降O2法）：利用人为的方法使封闭后环境中的O2迅速下降，CO2迅速上升。①充N2法：封闭后抽出气调环境中的大部分空气，充入N2，由N2稀释剩余空气中的O2，使其浓度达到要求指标。有时充入适量CO2，使之也立即达到要求浓度。②气流法：把预先由人工按要求指标配制好的气体输入封闭容器内，以代替其中的全部空气。在以后的整个贮藏期间，始终连续不断地排出部分气体和充入人工配制的气体，控制气体的流速使内部气体稳定在要求指标。（3）气调库的管理气调库在使用管理方面主要可分为三个阶段：一是入库