餐饮单位清洁消毒基本知识课件

培训内容

清洁消毒基础知识清洁消毒效果评价

培训内容清洁消毒基础知识清洁消毒基础知识

清洁消毒基础知识

清洁：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。

消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。将表面上有害微生物的数量减低至安全范（99.999%)但不包括芽孢（通常用于食品服务行业）清洁和消毒定义清洁：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设清洗和消毒的目的消毒杀灭病原菌清洗去除营养基质预防：交叉污染清洗和消毒的目的消毒杀灭病原菌清洗去除营养基

控制生物性、物理性、化学性和过敏性危害预防食源性疾病的发生确保设备和工具的有效运行确保员工在清洁愉悦的环境中工作强化食品操作者的卫生意识给顾客创造更好的印象减少食物丢弃的数量减少设备、设施和工具的保养、维护和更换的成本清洁消毒的优点

控制生物性、物理性、化学性和过敏性危害清洁消毒的优点

清洁消毒六步骤

刮渣清洗过水消毒最后过水自然风干刮渣清洗过水消毒最后过水自然风干影响清洁消毒的因素

PROCEDURE机械作用温度化学作用时间HEALTH&SAFETYENVIRONMENT

影响清洁消毒的因素

PROCEDURE温度化学作用HEAL

被清洁物体表面的材质污垢的种类污垢形成的条件清洁工作的类型清洁工具的选择水的条件

清洁消毒方法有效清洁方法的选择如何监控和检测清洁方法是否有效影响清洁消毒主要问题

被清洁物体表面的材质影响清洁消毒主要问题

不锈钢铝铜银塑料

瓷器玻璃木质其他清洁表面的材质

不锈钢清洁表面的材质

污垢是什么？任何物质在清洁表面的过程中必须被清除的被清洁的表面是桌上的器皿和餐具墙，地面厨房设备清除污垢时经常会混合使用各种不同物理和化学特性的物质污垢是什么？任何物质在清洁表面的过程中必须被清除的油脂蛋白质碳水化合物矿物盐污垢的分类

油脂污垢的分类

厨房中污垢的种类可溶于水的污垢有机污垢：糖，蛋白质无机污垢：含盐

只能用水清除的=〉冲水清洁剂中的表面活性剂能起到主要作用经过充分的过水就不存在再沉淀问题

厨房中污垢的种类可溶于水的污垢只能用水清除的=〉冲水厨房中污垢的种类不溶解水的污垢色素/固体油和油脂（合成的），蔬菜和动物的油脂肪碳水化合物（淀粉，糖）蛋白质（血，鸡蛋，牛奶）丹宁酸/染料（水果，蔬菜，酒。咖啡，茶）微生物（细菌，病毒，真菌）水不能清除它们

根据清洁的需要使用各种物理化学方法污垢沉淀必须被清除厨房中污垢的种类不溶解水的污垢水不能清除它们

物理性清洁去除设备和工作表面人眼可见的污垢和残渣

化学性清洁去除设备和工作表面所有的残渣和沉淀物（包括过水和风干）

生物性清洁（消毒）所有设备和工作表面的微生物残留数量降低到对人类健康无害的水平以下对于食品的清洁

物理性清洁去除设备和工作表面人眼可见的污垢和残渣对于食品

刷子布洗碗机地板擦高压水枪水槽蒸汽枪真空清洁器洗涤设施清洁工具

刷子清洁工具

Water

水缺点高表面张力需加入表面活性剂增强润湿

水垢从水中而来降低洗碗机和清洁剂的去污力影响过水效果（特别是玻璃杯）

加强了污垢与基体的粘合优点有效的转移机械力和热量至需清洗的表面是廉价，安全地溶解分散污垢的介质水

Water

水缺点优点水WaterQuality水质水硬度：钙+镁

临时硬度重碳酸盐

能与清洁剂中的成分有反应永久硬度硫酸盐+氯化物减小洗碗机洗涤效果总溶解性固体颗粒影响最后过水效果水硬度水硬度：钙+镁水硬度清洁剂的成份

表面的活性剂主要成份碱酸酶水处理剂氧化剂填充剂清洁剂的成份表面的活性剂清洁剂的化学原理

清洁剂与污垢所产生的物理作用改变其溶解特性清洁剂与污垢所产生的化学作用使污垢变成易溶于水的物质清洁剂的化学原理

清洁剂与污垢所产生的物理作用

洗碗机用清洁剂洗碗机用催干剂酸性除垢剂手洗清洁剂除油清洁剂浸泡去渍剂活性酶去渍剂擦拭清洁剂清洁剂种类清洁剂种类消毒不能破坏细菌芽胞，只能将致病菌降低到对人类健康无害的水平以下物体表面和设备消毒必须在清洁后才能进行食品接触表面手接触表面清洁的设备消毒的方法有许多种，要根据消毒对象的特点选择相适宜的方式，关键在于：掌握消毒的过程方法，能够达到期望的效果消毒

消毒不能破坏细菌芽胞，只能将致病菌降低到对人类健康无害的水平餐饮服务业的常用消毒方法物理方法-热力消毒化学方法-消毒剂消毒餐饮单位清洁消毒基本知识课件物理方法：热力消毒能穿过细小的缝隙和缺口对金属表面没有腐蚀性对微生物无选择性没有残留易于定量物理方法：热力消毒物理方法：热力消毒分类：手工洗涤消毒将器具浸没于100℃恒温的沸水中至少10分钟

尽可能采用的消毒方法：餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

物理方法：热力消毒尽可能采用的消毒方法：餐用具宜用热清洁剂热水38-43℃漂洗过水43-49℃热水恒温

100℃浸泡10分钟清洁剂漂洗过水热水恒温100℃物理方法：热力消毒分类：洗碗机洗涤消毒机器消毒用漂洗热水温度不低于85℃

冲洗时间超过40秒以上（中国）餐饮企业推荐使用的清洗消毒餐具的方法物理方法：热力消毒餐饮企业推荐使用的清洗消毒餐具的方法高温洗碗机温度：洗涤温度：66℃-71℃

消毒漂洗温度：85℃-88℃高温洗碗机温度：防水自粘性温感粘纸用以检测高温洗碗机消毒温度是否正确使用方法：将贴纸妥善粘贴于清洁干燥后的餐具表面将餐具按常规方式置入洗碗机并完成洗涤过程如果餐具达到正确温度，贴纸颜色将由白转黑防水自粘性温感粘纸红外线消毒：温度：≧120℃时间：≧10分钟红外线消毒：温度：≧120℃

化学消毒：必须在清洁和过水后才能进行消毒的种类-化学消毒

化学消毒：必须在清洁和过水后才能进行消毒的种类-化学消毒影响因素：接触面消毒剂的选择消毒剂的浓度溶液的温度溶液的酸碱度(PH值)

暴露时间

化学方法：消毒剂消毒影响因素：化学方法：消毒剂消毒可分为两类:需过水的消毒剂,用于接触食物表面非接触食物表面的消毒剂消毒剂可分为两类:消毒剂理想的消毒剂

广普杀菌能力迅速消灭细菌方便及可溶于水中稳定能抵受污垢、硬水等环保及不含有毒物质不含腐蚀性经济使用安全理想的消毒剂广普杀菌能力消毒剂的选择消毒剂卫生许可批件次氯酸钠类消毒剂卫生质量技术规范---2007年11月1日实施消毒剂的选择消毒剂卫生许可批件次氯酸钠类消毒剂卫生质量技术规可分为两类:需过水的消毒剂,用于接触食物表面非接触食物表面的消毒剂消毒剂可分为两类:消毒剂季铵

氯化学消毒剂

季铵

氯化学消毒剂

用途广泛能抵受硬水于低温下仍有高效能较为经济不留残余物/不会形成水垢可能形成有毒的氯气腐蚀性刺激性不稳定-保存期短可能形成一些有毒的副产品.液体氯：次氯酸钠粉状有机氯：二氯异氰尿酸钠、二氧化氯用途广泛可能形成有毒的氯气液体氯：次氯酸钠浓度：≥250mg/L

时间：≥5min用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。

消毒液有效氯浓度及时间：中国浓度：≥250mg/L用于环境、操作台、设备、浓度：≥

100mg/L

时间：≥10sec用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具。

消毒液有效氯浓度及时间：美国浓度：≥100mg/L用于环境、操作台、设备浓度测量浓度测量餐饮单位清洁消毒基本知识课件食品企业常用的消毒方法－化学性使用注意事项：消毒液的配制：依照产品说明书食品企业常用的消毒方法－化学性使用注意事项：消毒液的配制：依无毒,无嗅,无色不含腐蚀性温度稳定对有机污垢有较稳定的效能用途广泛有较长的残效期有清洁及渗透污垢的能力稳定-保存期长控制霉菌具辟味功效不可与阴离子渗透剂

一起使用抵受硬水的能力低于低温下只能发挥

有限效能于机械式操作下会产生

大量泡沫杀菌能力随配方的不同

而有差异FDA

所允许于食物接触表面，无需过水之消毒浓度-200

ppm无毒,无嗅,无色不可与阴离子渗透剂FDA所允许于食物接浓度：≥

200mg/L

时间：≥10min用于环境、操作台、设备、工具。

消毒液有效浓度及时间:或依据消毒产品批件规定浓度：≥200mg/L用于环境、操作台、设备化学消毒方法注意事项水温升高提高杀菌能力，但不超过60℃以上

性质不稳定温度阴暗避光密闭储存配好的消毒液一般每4小时更换一次有机物较大影响消毒效果，必须清洗消毒后必须使用清水冲洗化学消毒方法注意事项水温升高提高杀菌能力，但不超过60℃以

清洁用品存放与食品存放区有效隔离遵循供应商的安全操作守则戴眼罩、手套及适当服装洁厕剂以不同颜色容器盛装食品区专用的用品及器具决不可挪作他用

清洁用品存放与食品存放区有效隔离清洁用品存放清洁设备收存前应彻底清洗和消毒拖把及扫帚应悬挂，水桶应倒扣所有化学药剂应明确标识会发生化学反应的药剂应安全且独立存放勿将清洁剂存放在食物容器中妥善保管产品安全资料单清洁用品存放清洁设备收存前应彻底清洗和消毒冲洗清除使用清洁剂冲洗化学消毒冲洗保洁物理消毒清洗和消毒流程：冲洗清除使用清洁剂冲洗化学消毒冲洗保物理消毒清洗和消毒餐用具清洗消毒和保洁设施要求清洁用具非直接入口食品用具食品用水池直接入口食品用具水池分开使用避免交叉污染餐用具清洗消毒和保洁设施要求清洁用具非直接入口食品用具食品用采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途***

。餐用具清洗消毒和保洁设施要求采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要

。餐用具清洗消毒和保洁设施要求清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。餐用具清洗消毒和保洁方法1．消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2．消毒后的餐饮具应及时放入密闭餐具保洁设施内。保洁设施，标记明显**。餐用具清洗消毒和保洁设施要求保洁方法餐用具清洗消毒和保洁设施要求保洁方法3.已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。餐用具清洗消毒和保洁设施要求保洁方法餐用具清洗消毒和保洁设施要求

物体表面污垢全部被清除物体表面必须被消毒化学品和热力接触时间化学品清洁过程中，所有残留必须被去除有效的清洁消毒

物体表面污垢全部被清除有效的清洁消毒

“清洗”是从表面清除食物残渣和其他污垢“消毒”就是在已清洁的表面上，杀灭微生物数量降低到确保安全的程度。必须先清洁干净后再做消毒！清洗与消毒的不同含义

“清洗”是从表面清除食物残渣和其他污垢清洗与消毒的不同含义

对食品接触表面及非食品接触表面都应持续并强调清洁及消毒。而且应使用正确并经核准的清洁消毒产品及程序。表面有细菌的图片经过清洗、消毒，表面无细菌的图片对食品接触表面及非食品接触表面都应持续并强调清洁及消毒。而且消毒完成后超过4小时,应在使用前重新消毒消毒应为清洁过程之最后步骤(先清洁,后消毒)

020406080100120140160180200220etc.细菌数量

延滞期8163264128256迅速增长消毒消毒程序使用指引0204060将清洁及消毒两个程序分开处理任何的残余污垢都会影响消毒剂在化学及物理学上的效能微生物可能会隐藏于污垢中,使消毒剂不能直接发挥效能。由于某些清洁剂中含有阴离子表面活性剂，而消毒剂中的阳离子与阴离子表面活性剂不相容，在使用消毒剂之前请对表面进行彻底冲洗（过水）。

被清洁表面污垢0中离子阴离子阳离子将清洁及消毒两个程序分开处理任何的残余污垢都会影响消毒剂在化

食物可能受到微生物污染时食物从生的制作成熟的，所在的加工区域和工具某些特殊条件在危险温度带足够时间，致病微生物会繁殖或形成孢子何时消毒

食物可能受到微生物污染时何时消毒

谁负责清洁如何清洁如果使用，怎样选择化学品清洁频率文件保存确保食品安全谁清洁

谁负责清洁谁清洁

什么东西需要清洁怎样清洁怎样选择化学品使用怎样温度的水何时清洁清洁频率清洁所需时间谁来负责清洁负责清洁人员签字主管签字清洁计划表

什么东西需要清洁清洁计划表

清洁消毒效果评价

清洁消毒效果评价餐具洗涤效果评价餐具洗涤效果评价餐具洗涤效果评价餐具洗涤效果评价餐具消毒效果的评价GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》项

目指

标游离性余氯

≤0.3烷基(苯)磺酸钠,mg/100cm2

≤0.1项

目指

标大肠菌群发酵法,个/100cm≤3纸片法,个/50cm不得检出致病菌不得检出餐具消毒效果的评价项

目指

标游离性余氯

餐饮单位清洁消毒基本知识课件清洗、消毒相关标准Textinhere消毒剂标准《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》GB14930.2《食(饮)具消毒卫生标准》GB14934消毒效果的评价标准洗涤剂标准《食品工具、设备用洗涤卫生标准》GB14930.1清洗、消毒相关标准Textinhere消毒剂标准《食品清洁方法小心:开始清洁之前要先切断电源。将拆下部件放入含有迅洁热溶液的锅盆浸洗槽中。用硬毛刷刷清部件。用清水过洗。将各部件放入季铵盐消毒液溶液中进行消毒.。用长柄刷和多用途清洁剂溶液清洗主部件。用清水彻底过洗，擦干。7向主部件和零部件喷洒季铵盐消毒液以进行消毒。风干。对安放切片机的桌子进行清洁和消毒。肉类/食物切片机

8小时之后产品：迅洁

季铵盐消毒液用具：橡胶手套、洁净抹布、防割手套、长柄刷产品：手洗清洁剂含氯消毒液用具：橡胶手套、刷子、洁净毛巾清洁方法锅盆在一号槽中(清洗槽)准备手洗清洁剂热溶液；

在三号槽中(消毒槽)准备250ppm含氯消毒液从器皿上刮除污垢，在清洗槽中至少浸泡5分钟。擦洗所有表面后，取出器皿并让多余水流回清洗槽中。从一号池中取出器皿后，再用清水彻底清洗，让多余的水流回池中。在第2槽中充分过水。将器皿放入消毒槽中至少消毒5分钟。将容器充分过水取出器皿，倒置放于滴水板上，风干，勿擦干