腌制品的加工方法与详细过程

腌制品的加工方法与详细过程腌制品的加工方法与详细过程腌肉的家庭加工将新鲜猪肉剔骨后，切成2?2.5千克大小的肉块，就可以腌制。腌制方法有干腌、湿腌和混合腌种。干腌法：就是用盐抹擦肉块，肉每1千克用盐100克，擦后分层人缸，每一层再撒些盐，压实，最上面压石头或木板，20天左右就能腌成。这种腌法的优点是操作简便，容易保藏，营养损失少;缺点是撒盐不均匀，色泽不佳，肉质也较硬。湿腌法:就是把肉块放人盐液中浸腌。盐液的成分是，食盐20%?25%、硝酸钠0.2%?0.5%。方法是把切好的肉块分层放人缸内，然后倒人盐液，以浸没肉块为宜，约20天就可以腌成。这种方法的优点是盐液能反复使用，陈盐液还能增进腌肉的色、香、味和品质，腌出的肉质柔软，鲜艳。缺点是蛋白质流失4多，水分含量大，不易贮藏。混合腌法：就是先把肉擦盐干腌，放人缸中堆叠3天以后，混合腌法：就是先把肉擦盐干腌，放人缸中堆叠3天以后，再加人盐液浸腌，经半个月左右可以腌成。这种方法结合了干腌和湿腌的优点。腌好的肉放人清洁的木桶或缸内，放在通风良好，温度在1?5°C的室内，可以保存8个月左右。期间要经常检查，防止腐败变质。数量少时也可以挂在通人干燥处较长期保存。新鲜腌肉外观上色泽均匀，气味正常，切面平整，肉浸出液为酸性；同时，盐水颜色暗红，没有泡沫和絮状物，透明，呈酸性。2、 腌肉的干腌法加工配方:①大块：肉100千克，食盐4?5千克，白糖1?3千克，香辛料0.5?1千克，硝酸盐0.2?0.3千克。②小块：肉100千克，食盐2.34千克,硝酸盐0.59千克，亚硝酸盐0.07千克。干腌法是一种缓慢盐渍方法，也是我国古代最早采用的加工腌制品的方法。以前是把盐的粉末或颗粒直接撒在肉品的表面，并进行擦涂，利用肉本身所含有的水分，溶解食盐使其逐渐向肉内渗透。我国传统的腌制品如金华火腿、咸肉、风肉等都用干腌法。但仅用食盐干腌后的制品色泽不好，口感偏咸。目前除食盐外还加硝酸盐、糖和香辛料，如灌肠的原料肉、混合火腿等，仅在肥膘肉的保藏中，单用食盐腌制。腌制时间随产品的种类、形状、大小和温度而定。如金华火腿一般腌制30?35天，肥膘肉20天，大块盐水火腿（5千克以上）要20天，小块火腿为7?10天，而灌肠肉焰仅2?3天就行。干腌法腌制时的缺陷是：制品脱水较多，减重损@大；腌制时间长，使加工厂存留较多的原料肉；所需劳动力多，口感偏咸;易造成腌制不均匀的现象。优点是：蛋白质损失少，产品耐贮藏。3、腌肉的湿腌法加工配方:①淡味：肉100千克，水41.24千克，食盐6.19?8.25千克，内糖1.1千克，香辛料0.12?0.41千克，硝酸盐0.041?0.21千克，亚硝酸盐0.021?0.033千克。②咸味：肉100千克，水40.0千克，食盐8.40?10.0千克，白糖0.2?0.4千克，香辛料0.12?0.40千克，硝酸盐0.04?0.20千克，亚硝酸盐0.020?0.032千克。湿腌法是将盐和其他添加物配制成液体，把肉浸泡在此盐水溶液中，存放容器可用陶瓷缸、木桶、贴瓷片的水泥池和不锈钢；一般腌制液的量约为肉重的1/2。其盐水浓度和其他成分比例，根据产品种类、销售地区、肉的等级、产品保藏时间等因素来决定。腌制液在配制中，首先要使盐能充分的溶解，因为细菌生长繁殖，肉的颜色和风味都和盐溶解渗透速度有关。其他辅助材料也应充分搅拌。有条件将腌制液煮沸过滤最好，因加热既可杀菌，又可把氧气排出。但硝酸盐必须在加热后冷至常温时再加人，香辛料应粉碎用布包好，在加热时放人。湿腌时要注意腌制液的温度和腌制环境温度，最好在3?4°C下进行，一般1千克重的肉块，腌制3?4天，随肉块大小而定。腌制时应注意使肉块全部浸泡在溶液中，上压石块以防浮起。如腌制较长时间，则每隔4?5天需进行一次倒垛，并随时检查肉块的状态。腌制1次后的腌制液，仍含有一定量的食盐、糖和硝酸盐，并且具有良好的风味，可再次使用。但因从肉中渗出许多蛋白质、脂肪，会促使细菌大量繁殖。另外，食盐等浓度也下降。因此，再次利用这腌渍液时，应加热至90°C杀菌1小时，去掉上浮的蛋白质、脂肪和杂物，并根据分析补足缺少的盐分和硝酸盐。湿腌法的优点是渗透快，腌制均匀，可添加各种辅助料来调制口味，制品较软多汁。但因含水量多，要求低温保存。4、腌肉的盐水注射法加工配方：肉100千克，水7.83千克，食盐1.88千克，白糖200克，香辛料23?78克，调料16?39克，硝酸盐、亚硝酸盐各8克。盐水注射法也称快速腌溃法。将配制好的盐水腌制液，通过专门的注射机械设备，把盐水注射到肌肉中去，注射量约为肉重的8%?12%，一般注射1次即可。此法优点是:便于流水作业，减轻劳动强度；制品养分损失少；缩短腌制时间，保证制品质量。缺点是:破坏肌肉组织完整性，使肉面上有许多针孔，有时针孔会流｛人3溶液来。另一种是管内注射法。把配好的腌制液，通过注射针插人左心室大动脉，在右心室开一个孔，当注射3?4分钟后，腌制液就环绕全身而从右心室流出。此时立即把心脏周围血管扎紧，冷却，在0°C条件下腌制30?40天.了缩短时间，注射法可和干腌或湿腌相配合进行。一般在注射后再干腌或放人盐水中腌制，可增加制品贮藏时的稳定性，防无论干腌或湿腌，均需要较长的腌制时间，经常造成肉制品中心部位的微生物繁殖，使产品变质或腐败。而盐水注射法，克服了上述缺点，便于连续式大规模生产。5、 腌硝肉的加工配方:猪前肋肉1千克，硝酸钠1.5克，精盐、黄酒、大茴香、花椒粒、鲜生姜、大葱各适量。原料处理:将肋子肉刮净毛，从动骨的右上部割开皮，用刀根在骨边周围刮离肉质；最后在动骨前端割断筋络，取出骨头，再用刀根轻轻割断肉中筋络，使肋肉平整。腌制：用水200克将硝酸钠化开。腌时先在肋肉上扎一些眼，将肋子里外涂满硝水，然后用盐将肋子肉擦匀，并反复使劲揉擦，再用盐腌。腌时，皮朝上，压置在小缸内（天气温暖，2天左右即能腌透，天冷放在温暖地方需要3天左右）。蒸制：将腌好的肋子肉用清水洗净，放置搪瓷盘内，加黄酒、大茴香、花椒粒、葱、姜和鲜汤300克，上屉用旺火蒸，2小时取出，拣去葱、姜、花椒粒、大茴香。（5）凝固：将肋子放在盘中摊平，把蒸时渗出的卤汁浇在上面，用筷子在肋子肉上戳几下，使卤汁渗透肌肉里。上面用洁净木板压平，令却，使肋肉和汁凝固在一起后，切片装盘，即可食用。成品色泽红亮透明，香味浓郁。咸肉的加工（方法一｝咸肉是大众化的食品，浙江生产的咸肉，称为南肉，苏北生产的咸肉称为北肉。I配方:鲜猪肉100千克，盐9?11千克，硝酸钠50克。原料整修:选择检验合格的新鲜肉或冻肉。若原料为新鲜肉时，必须摊开凉透。若是冻肉，也要摊开散发冷气，微软后分割处理。连片、段头肉应做到〃五净”（即修净血槽、护心油、腹腔碎油、腰窝碎油和衣膜）。猪头应先从后脑骨用刀劈开，将猪脑取出，但不能影响猪头的完整。然后在左右额骨各斩一刀，使盐汁容易浸入。在原料整修时，要做到三点注意：①注意割净碎油，若碎油不割净，盐汁就会腌不透，容易发酵变质。②注意割净血槽，若槽不割净，会影响盐腌的质量。③注意背脊骨、脑骨劈均匀，若劈得不均匀，会降低等级。开刀门：为保证产品质量，使盐汁迅速渗透到肉的深层，缩短加工期，应当开刀门。一般气温在10?15°C时，应开刀门，10°C以下时，少开或不开刀门。但猪身过大者，需看当时气温酌量而定。一般采用开大刀门方式。方法如下：①每片在颈肉下第一根肋骨中间用刀戳进去，刀门的深度约10厘米，要把扇子骨与前脚骨、骱骨切断，同时刀尖戳人扇子骨下面，fe骨与精肉划开，但应注意不要把表皮划破。②在夹心背脊骨上面，开一横刀，口径约8厘米，内部约15厘米。③在后腿上腰处开一刀门，需将刀戳至脚蹄骨上，口径约5厘米，内部约13?15厘米。在上腰中两边需开二刀门，前部也需开一刀门。④在胸膛里面肋骨缝中划开2?3个刀缝，使盐汁浸人撒小盐：①原料修整后，将肉片（或腿、头等）放上盐台撒盐，必须将手伸进刀门的肉缝间进行擦盐或塞盐，但不宜塞得过紧。如盐仅塞放刀门口，而未塞到刀门里面肉缝处，这样很容易变质。②脚蹄上及脚爪开蹄筋的缝内都必须用盐擦到。③天气热时腌制咸肉，需将肉皮外面全部擦盐，免得起腻。天气冷时，皮面不需擦盐。④前夹心龙骨（背脊骨）以及后腿部分的用盐量应该较多，肋条用盐较少，胸膛可以略微撒一点盐。⑤用盐量要根据猪身大小和气候冷暖程度来决定，同时腌工的技术也有高低，因此要按具体情况酌情考虑。上小盐主要是排除肉内血污和水分，故用盐量要适当，不宜过多，在一般情况下，原料每50千克用小盐约2千。（5）上缸复盐：在撒小盐的次日，必须上缸复盐，操作如下：①将腌肉放上盐台擦皮复盐。注意盐要擦匀和塞到刀门内各处，在夹心、腿部、龙骨等地方，必须敷足盐。短肋、软肋和奶脯等处亦应撒些盐。②堆缸时应两人携一片，排成梯形一齐地堆叠起来，同时要注意摊放和盐的分布，堆叠要皮面朝下，胸膛向上；前身稍低，后身较高地一批压一批，奶脯处稍微向上，好似袋形，以便盐汁集中在胸部。③堆缸时要仔细操作，不要把夹心、后腿和龙骨上面的盐撒落。如发现脱盐时，必须及时补敷，不能疏忽大意。④复盐的时间不受限制，主要应以气候和肉色来决定。热水货（在15X:以上气温，开刀门腌制的咸肉叫做热水货）一般在缸后7?8天就能复盐（咸猪头、爪只要4天）。在气候暴冷或暴热时，就要临时进行翻堆，上、下互换，同时每片肉都应加盐，以防变质。⑤盐的用量，鲜肉每50千克用盐约9千克。如果在冬季腌制咸肉并及时出售者，鲜肉每50千克用盐约7千克。⑥硝酸钠的用量：撒小盐时不加硝，在堆缸复盐时，需将硝掺拌盐中，鲜肉每50千克用硝酸钠25克。冬季用硝量可少些，按上述量的80%加人。⑦腌制时间（指白肉自腌制至成品的时间）：连片、段头、咸腿在冬季及春初季节腌制，约需1个月时间。咸猪头、尾、爪约需15?20天。在春末秋初时间（清明以后）腌制，