紫色甘薯面条加工技术研究

紫色甘薯面条加工技术研究

紫甘薯也被称为黑甘薯，是甘薯的一个独特品种。甘薯的形状是长方锤。甘薯的皮肤是深紫色的。割下后，有紫砂浆，因为甘薯的皮和甘薯肉是紫色的。紫色甘薯除了具有普通甘薯的特点外,富含紫色素、花色素苷、胡萝卜素、黏液蛋白等营养物质。研究表明,紫色甘薯具有极强的抗氧化、去除活性氧的能力,可预防高血压,增强人体免疫力,具药用保健功能,还富含抗癌物质硒,深受人们喜爱。近年来,我国通过引进和自我培育相结合的方法,产生了许多新的紫色甘薯新品种,如Ayawyusky、紫A-9、8040、山川紫、夏引1号等,被各地广泛种植。紫色甘薯在种植过程中不需施农药,属天然绿色蔬菜。然而,随着紫色甘薯的大面积种植,产量不断增加,其加工却相对滞后,仅局限于传统的简单粗加工。我国是一个制面大国,也是面条的发源地。面条作为主食在消费者需求中具有重要地位。随着人们消费水平的提高,人们对面条的消费也在发生不断的变化,从温饱阶段的吃饱发展到目前的吃好和吃出健康,人们的消费更注重营养、健康和花色品种。许多学者进行了大量的研究工作,开发出了许多具有营养保健功能的面条品种。然而,对紫色甘薯与面条结合的加工尚未见报道。本实验采用面粉为主要原料,拟通过添加一定比例的甘薯粉和食品添加剂,加工品质优良的紫色甘薯面条,为甘薯的加工寻找新的方法,同时,也为丰富面条市场起到一定作用。1材料和方法1.1材料和试剂济薯18号紫甘薯;舒丰超级精制粉(二等粉)长远集团;食盐、氧化淀粉(马铃薯淀粉)市售;恩普特卡拉胶腾州市恩普特生物工程有限责任公司。1.2实验仪器有限公司9FZ-160倾斜式万能高速粉碎机北京中兴伟业仪器有限公司;MPS2002电子天平上海恒平科学仪器有限公司;DHG-9101-3SA型干燥箱上海三发科学仪器有限公司。1.3方法1.3.1甘薯粉的制备过程紫甘薯→除杂→清洗→切块→干燥→粉碎→过筛→清除细小杂质→红薯粉1.3.2面条生产过程薯粉与面粉→加水→和面→揉制→醒面→轧面→出条1.3.3经验丰富人员的感官评价将煮好的面条放入盛器内,由品尝小组(由4~5个经验丰富的人员进行评价)按SB/T10137—93的方法和标准进行感官评价。面条评分项目及分数分配如表1,总分为100分。1.3.4试验设计单因素试验设计方法见表2。根据单因素试验结果进行L16(45)正交试验。1.3.5面条切断条率测定从制作好的鲜面条中取出10根放入盛有300ml的沸水中煮制2min后捞出,观察面条有无断条,记录断条的根数,根据公式计算面条的烹煮断条率:1.3.6面汤损失率测定取约15g重的鲜面条放入盛有200ml的沸水中煮制2min后捞出,把煮后的面汤倒入培养皿放入烘箱中,在105℃的温度下烘至恒重然后计算损失率。1.3.7标准曲线的绘制采用亚甲基蓝还原法进行测定,以反应速率(s-1)为横坐标,硒浓度为纵坐标制作标准曲线。由硒标准溶液测定的结果如表3,标准回归曲线方程如图1。2结果与分析2.1性和弹性较差薯粉添加量过多会使面条的色泽发暗,达不到色泽美观的需求,同时面条易断,韧性和弹性较差。薯粉加入过少则面条的风味、滋味及色泽达不到要求。不同薯粉添加量对面条感官品质的影响实验结果见表4。由表4可知,当甘薯粉的添加量在10%~30%时,面条的综合评分没有大的差异,因此,薯粉添加量选择该范围。2.2食盐添加量对面条品质的影响食盐作为面条生产的常用辅料之一,在面条生产中有利于形成更加紧密的面筋网络结构,增加面筋的弹性,延伸性,降低断条率。还可以抑制杂菌繁殖,防止发酵。但是食盐的添加量并不是越多越好,添加量过多会使面条的咸味增加,影响面条的风味,同时还会产生比较紧密的组织结构,给生产带来一定的难度。添加量过少则会使面条的筋性降低,影响面条的质量。不同食盐添加量对面条品质的影响结果见表5。由图5可知,出食盐的添加量在2.0%左右时面条的形态美观、口感爽滑、效果较好。2.3氧化淀粉与小麦淀粉的相互作用在面团的调制过程中,氧化淀粉因尚未糊化,吸水能力和黏度都很低。面团的黏度相应降低,搅拌过程中的阻力较小,有利于搅拌的均匀性;同时确保蛋白质能结合足够的水形成良好的面筋结构,氧化淀粉与小麦蛋白(湿面筋)、小麦淀粉等有机地结合在一起,形成均匀、稳定的组织结构。由于化学基团的存在,氧化淀粉具有透明度高、弹性好、抗老化性强等特点。它能提高面身的弹性和筋性,使面体更加透明。氧化淀粉添加量对面条品质的影响见表6。结果表明,氧化淀粉的添加量在3%左右时,面条的口感、色泽较好。2.4面团黏弹性的加工卡拉胶是一种常见的生物多胶,常用于面制品的加工中,以增加面团的黏弹性和口感。卡拉胶添加量对面条感官品质的影响见表7。结果表明,卡拉胶的添加量在0.75%时效果最佳。2.5最佳配方的确定及验证通过对正交试验的结果分析,可以看出对紫色甘薯面条的影响因素主次顺序为:A>B>D>C,说明紫色甘薯粉用量对面条的影响最大,其次是食盐,再次是卡拉胶,最后是氧化淀粉。由表8可以得到产品的最佳配方为A3B3C4D4,即面粉用量80%、甘薯粉用量20%、食盐2%、卡拉胶1.25%、氧化淀粉3.25%。对结果进行方差分析(显著水平α=0.05),分析结果见表9,因素A的F值最显著,为四个因素中最重要的一个,其次为B,D和C对制品的影响很小,与极差分析及实际操作结果一致。因此,可选择A3B3C4D4为最优配方。通过上述分析得到的最优组合A3B3C4D4,没有出现在正交试验中,通过进一步的试验得到与最优组合相应的产品,然后进行烹煮损失率和断条率的比较实验。2.6成品中投加辅料量的确定紫色甘薯面条其结构组织比较松散,不具有面筋网络,只有添加一定量的面粉和其他辅料以增加它的黏合力,防止其在制作过程中断条,实验对成品烹煮断条率的测定结果见表10。由于断条率与面条品质有着密切的关系,断条率越少,面条品质越好。从表10可以看出,最优组合的面条断条率最小。2.7岩石流失率测定结果面条在烹煮的过程中会有一定的营养物质流失,烹煮损失率越低,则表明在烹煮过程中,营养物质的流失率越低。紫色甘薯面条的烹煮损失率结果见表10。由表10可知,16种样品的煮制损失率的平均值为11.2%,而最优组合面条的煮制损失率为10.1%,小于平均值,因此,它的煮制损失率相对来说是比较低的,达到了预期的结果。2.8硒含量的测定测定最优组合的硒含量,得到其反应时间为127s,代入回归方程y=531.47x-2.1724,求得硒含量为2.012μg,表明此产品硒含量丰富,适合人们食用。3甘薯面条的制备本实验通过单因素试验和正交试验得出紫色甘薯面条的最佳配方,即面粉8