制作面包的心得体会

第第10页/共11页制作面包的心得体会篇一：面包机制作心得第一步、先从生疏面粉开头吧！做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以到达13%。有TX说在超市买不到高筋面粉，我的意见是去大型的超市找找，或者干脆网购。到底，做面包少不了它。饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别留意。我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的，但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。只要稍加留意，就会觉察饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间，达不到高筋面粉的标准，仍属于中筋面粉的范畴。但以，是在没有高筋面粉的状况下，可以用它代替，作为权宜之计。如何推断面粉的筋度呢？有一个最简洁的方法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，假设面粉马上散开，就证明筋度很高。假设面粉还保持为块状，则证明筋度很低。其次步、最重要的步骤之一：面团的搅拌有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不以为然。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败。留意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！家理解这个概念，我必需说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、布满弹性的构造。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚拢起来，形成面筋。支撑起面包的构造。所以，面筋的多少打算了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的缘由，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必需100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会格外密实，由于没有面筋的产生，〔有TX曾经问：我往中筋面粉里加点蛋白质，它会不会变成高筋面粉？现在你应当明白了：除非参与小麦蛋白，参与其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质，都不会对面筋的含量产〕搅拌的过程：揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋，我们必需在揉面上花大量的力气。从。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。什么是扩展阶段和完全阶段？通过不停的搅拌，面筋的强度渐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规章的外形，此时的面团为扩展阶段。连续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易裂开，即使捅破后破口由于张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就到达了完全阶段。关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，依据方子进展操作即可。假设用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的状况。面团揉到完全最终会导致成品粗糙。因此应当尽量避开搅拌过度。假设是手工揉面，有没有什么技巧？有的。每一个人在揉面过程中，都会形成自己的技巧。以前没有搅拌机消灭，那时候的面包师是将面团放在石台上，将身保护近石台，用身体和臀部的力气帮助揉面，而那个时候的面包师体型也往往格外彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面团，会轻松很多。揉面的力度与速度是关键。加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。此外，还可以使用摔、打、擀等等方式。但总之，揉面是个力气活儿。有些配方的面团含水量格外大，格外粘手，用手揉是格外困难的。这时候可以借助擀面杖来搅拌，但会格外费力气。因此，即使你宠爱并且坚持用手揉面，但买一个面包机帮助你也是必要的。揉面的其他林林总总：揉面的目的除了让面筋产生，还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀。混合材料也是揉面的一局部。关于这一点，有很多TX都在使用后油法，即先将除黄油以外的材料揉成面团，揉到起筋后，再参与黄油。事实上，先期参与黄油更有利于油脂在面团中的均匀分布，有一个方法可以一试：就像做奶香小酥饼使用的打发黄油方法一样，将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀，再参与水分或其他液体材料，稍稍搅拌后，最终参与面粉和酵母，揉成面团。各种甜面包都格外适用这种方法，可以制造更均匀的乳化体系。第三步、最重要的步骤之二——面团的发酵篇二：面包制作试验报告第五章面包的制作1、试验原理：面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在确定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物快速生殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，构造酥松，多孔且质地松软。2、试验目的：步骤、关键点及留意事项。处有确定的生疏并引发思考。面包生产的关键把握点。3、试验材料及设备纯牛奶、干酵母等主要工具：菜刀、不锈钢盆、烤盘、台秤、烧杯等箱4、试验方法1kg、黄油100g180g、盐16g4g、4g100g400g、干酵母20g工艺流程面团调制→面团发酵→面团分割及静置→烘烤操作要点面团调制：高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、面粉改进剂及纯牛奶在多用搅拌机中低速搅拌，酵母与余下的水混合后参与，低速搅拌15-20min0.5-1min28℃，湿度50%条件下发酵；60g2/350-60min；烘烤：成型发酵后，均匀涂上2g蛋液，上火210℃，下火190℃。8-10min。5、质量安全把握的留意事项：和面搅拌的时间不宜超过20min酵母应先用凉水溶解，激活后再参与已被搅拌机中和匀的面团中28-30℃之间，假设温度过高易滋生杂菌，且蛋以防面团被弄湿。面团分割滚圆时不能太过用力，不要将面团中的空气压出。应在烤盘上涂一层油，避开面团粘于其上。跑气和塌陷，且刷图鸡蛋的应快速，防止面团预冷收缩。5间，避开烤糊。6、产品质量标准〔品质评价〕感官指标：形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，外表光滑，无白粉和斑点。色泽：外表呈金黄色和淡棕色，均匀全都，无烤焦、发白现象。气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐粗粒。组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清楚，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。质量评定面包含水率=(成品面包水分含量/面包重量)×100%其中：成品面包水分含量=总参与水的量—水分蒸发量。水分蒸发量=烘烤前面包面团重量—烘烤后面包重量容重(比容积)=〔面包成品的容积/面包成品的重量〕×100%主食面包标准含水量：35.04.20-4.59为最好；硬度测定：50-60g7响？27-29降；温度过低，面团冷却，醒发缓慢，延长醒发时间。70%-75%。假设太枯燥，面包胚外表结成硬壳，使烤好的面包内残存硬面块，组织差；湿度过大，面包胚外表结水使粘度增大，影响下一工序的成型操作。8、实习心得工艺大厅有一大一小两台搅拌机，依据本次试验的面粉使用量，小搅拌机的搅拌效果优于大搅拌机。另外，由于醒发箱的温度难于把握，利用缝的大小把握降温速度的快慢。篇三：面包机做面包总结面包机做面包米芽是从去年的八月份开头尝试做面包的，从今一发不行整理，一个星期起码要做两次面包，不然浑身不拘束，特别是知道婆婆宠爱我做的面包后，我做面包到了可以不眠不休的地步。下面米芽就来跟大家共享一下自己做面包的心得和此事的一些阅历吧！有不地道的地方和不对的地方，请指出，也请谅解，米芽也只是个手！首先，做面包最关键的就是揉面和发酵。现在我进步最大的主要是揉面——利用面包机，根本可以揉出秀丽的膜来了！这是目前让我欣喜不已的。或许我做的还不太好，但是比以前确实是不一样了。或许任何事情都是这样，虽然有前人的阅历，但是假设自己不亲自操作、亲身经受一些失败，那么永久也不能真正领悟前人留下的贵重阅历，也不能真正学到东西。比方说揉面，我一开头就期望自己能走捷径，但是后来我觉察做面包真是一个实在活，一点也不能马虎！看了不少帖子，在浪的“小单”blog.sinace32fc〕的帖子里学到了很多根底学问。主要是面包机揉面的问题，他的表达格外详尽，依据他的方法，我渐渐有了感觉。40分钟——第一次揉2020摔打100-1505分钟左右时间，摔到100下时可以检查一下拉膜的状况，不行的话就连续摔打，150下左右就可以了。假设你这些都做了，面团还是不能拉出膜，而且拉的时候简洁断，那很可能是水量不〔已经不记得作者是谁了揉面一开头要留意的问题，比方从材料下去到成团这段时间，是应当守在面包机旁的，主要是留意面团的用水量是否适宜。由于不同的面粉吸水性不同，而且不同的天气、不同批次的面粉都会影响面粉的吸水性，这点我深有体会！头一天的用水量可能其次天就不行了。所2/3的水量，等面包机将原料揉成团了，假设面包机的搅拌刀转动显得比较吃力，用手捏一下面团，假设面团比较硬，这就说明面团比较干，要加水，加的方法是将水加在面团上，而不是直接倒在面包桶里，而且不要一次将剩下的1/3的水量全部加完，最好是加一半的量，假设是又消灭之前的那种状况，再加另一半水。假设剩下的1/3水量全部参与了，还有这样的状况发生，10-20克，手还是渐渐加比较好，加少了还可以再加，加多了可就麻烦了！假设搅拌刀转动比较自如，而且面团是缠在搅拌刀上而不是被扔来扔去的，根本就可以了，再用手捏一下面团，比较湿而且松软、却不会粘在手上为宜。功能发酵，后来用温度计测量了一下，我的烤箱启动发酵功能时里面的温度或许有50度！而面团发酵最正确的温度应当是25-28度左右。这样说来，面包机“发面团”程序时的温度是最适宜的，但是面团最终一次整好形后，就不适合在面包机里发酵了。依据“小单”供给的方法：用泡沫箱发酵——就是在泡沫箱里的两头各放一碗温热的水，然后将面团放入，将泡沫箱密封好，美食家美女“无思远人”试了，效果不错，目前我还没有物色到泡沫箱，只有充分利用我的面包机了！所以这次我没有用烤箱而是全程用面包机来做吐司，一起来看看我的制作过程和成品效果吧！【牛奶吐司】原料：风筝面包粉300克，酵母3克，牛奶150克，蛋液40克，糖50530克。面包机：柏翠PE6300UG1、将全部原料〔除牛奶和黄油〕放入面包桶内，留意，不要将酵母和盐、糖放在一起，要各放一边。开启“和面”功能，先搅拌1分钟。2、开盖，再参与牛奶，我先加了一半的量，面粉吸取了，再加另一半的1/2，原方的牛奶量是176，我没有用那么多，只用150克左右，具体用量还得看你使用的面粉的吸水性。3地方，就是开盖就停顿揉面，这解决了我的一个大问题，之前我用面包机揉面时，莉崽还奇异地翻开过，伸手进去玩，我都担忧死了，这下我不用担忧了！她翻开盖子，机子就不工作了，她再也不会来捣乱了！4用橡皮刮刀将四周的面粉都聚拢起来5、进展完一个“和面”程序〔15分钟，面团根本形成，用手抓一下面团，测试一下面团的湿度是否适宜。6、面团湿粘，手抓之后，手上根本干净、有少量面粉粘在手上就说明面