食品添加剂应用技术PPT完整全套教学课件

目录一二第一章食品添加剂概述

五第二章食品防腐剂六第三章食品抗氧化剂 第四章食品着色剂 五四八第五章香精和香料九第七章食品调质剂第八章食品营养强化剂七第九章食品加工助剂 第十章其他食品添加剂三六七八八十一九十第六章食品调味剂第十一章非法添加物食品添加剂应用技术第一章食品添加剂概述一、食品添加剂的概念食品添加剂：改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。包括食品用香料、胶基糖果中基础剂物质和食品工业用加工助剂。第一章食品添加剂概述第一节食品添加剂在食品工业中的地位第一章食品添加剂概述二、食品添加剂的分类1.按功能分类根据我国2014年颁布的《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，按其主要功能作用的不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、食品工业加工助剂等和其它物质。2.按来源分类根据来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。3.按生产方法分类根据生产方法可分为化学合成、生物合成（酶法和发酵法）、天然提取物三类。4.按安全性分类联合国食品添加剂法规委员会（CCFA）曾在FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会讨论的基础上将食品添加剂分为A、B、C3类。三、食品添加剂的作用和地位1.食品添加剂的作用（1）有利于食品的贮藏，防止食品败坏变质（2）改善食品的感官性状（3）保持或提高食品的营养价值（4）增加食品的品种和方便性（5）有利食品加工操作（6）满足其他特殊需要第一章食品添加剂概述2.食品添加剂的地位食品添加剂在食品工业中的重要地位：（1）以色香味适应消费者的需要，从而体现其消费价值。（2）随着消费者对营养学认识的不断提高，人们愿意以高价购买各种营养素强化食品。（3）保鲜手段的提高取得了比罐头、速冻食品具有更有效的、更经济的加工手段。（4）就业人员增加和单身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增加，其色香味和品质等均与食品添加剂有关。第一章食品添加剂概述第二节食品添加剂的安全使用一、食品添加剂的使用原则1.食品添加剂使用的基本要求（1）不应对人体产生任何健康危害；（2）不应掩盖食品腐败变质；（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；（4）不应降低食品本身的营养价值；（5）在达到预期的效果下尽量降低在食品中的用量。第一章食品添加剂概述二、食品添加剂的安全性1.食品添加剂存在的问题（1）违法使用非食品添加剂（2）超范围使用食品添加剂（3）超限量使用食品添加剂（4）使用过期的食品添加剂（5）新型食品添加剂的研发投入较低（6）检测方法不完善第一章食品添加剂概述二、食品添加剂的安全性食品添加剂安全管理对策（1）加强监管力度，规范食品添加剂（2）更新检测技术，完善标准体系（3）开展技术创新，寻求新型添加剂三、公众对食品添加剂认识的误区及原因1.非法添加物等于食品添加剂2.食品添加剂不是必需的3.所有添加剂都是有害的第一章食品添加剂概述四、食品添加剂的安全性与评价（一）食品添加剂的安全性1.半数致死量LD50(50％LethalDose)2.最大无副作用量MNL(MaximunNo-effectLevel)3.每日允许摄入量ADI(AcceptableDailyIntake)4.最大使用量（二）食品添加剂的评价安全性毒理学评价程序分为以下四个阶段：(1)急性毒性试验。(2)遗传毒性试验、传统致畸试验、30天喂养试验。(3)亚慢性毒性试验——90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验。(4)慢性毒性试验(包括致癌试验)。五、食品添加剂使用标准的制定第一章食品添加剂概述第三节食品添加剂的检测方法一、食品添加剂检测的标准

我国食品添加剂的质量规格标准中规定了食品添加剂的化学名称、分子式、相对分子质量、结构式、添加剂的鉴别、感观要求、主要成分含量、生产过程中产生的杂质要求、污染物指标等具体指标要求，并制定了相应的检验方法。从每个产品的具体指标看，我国在制定质量规格标准的过程中都会积极参考和采纳国际标准及其他国家的相关标准，所以相应指标要求与国际标准及其他国家标准一致。第一章食品添加剂概述二、食品添加剂检测的方法1.液相色谱检测技术与应用2.气相色谱检测技术与应用3.离子色谱检测技术与应用4.紫外可见分光光度计检测技术与应用5.光谱检测技术与应用6.生物传感器检测技术7.毛细管电泳检测技术8.联合检测技术第一章食品添加剂概述三、食品添加剂检测方法发展趋势

食品添加剂的检测技术与方法近年来发展较快，虽然以成熟的色谱为主导的技术方法已成为食品添加剂检测的重要手段，但目前仍需研发多种稳定可靠、前处理简单、可高通量检测的高新检测技术，以满足实际检测的需要。除了发展实验室中以离子阱（ＩＴ）、三级四极杆（ＴＳＱ）以及飞行时间（ＴＯＦ）为质量分析器的高灵敏分析技术外，还亟须加强以纳米技术、免疫学技术、荧光、量子点为代表的现场快速检测的试纸条、试剂盒，以及相匹配的便携式检测仪器，从而更好地促进我国食品添加剂行业及食品工业健康发展，确保食品安全和人民健康水平不断提高。第一章食品添加剂概述第四节食品添加剂的安全监管一、国内外食品添加剂的安全监管1.FAO／WHO对食品添加剂的管理2.美国对食品添加剂的管理3.EEC对食品添加剂的管理4.我国对食品添加剂的管理5.食品添加剂管理的国际化第一章食品添加剂概述二、食品添加剂的编码系统1.国际编号系统2.中国的代码系统3.CAS编号

三、食品添加剂的质量控制和选择四、我国食品添加剂的使用与申报原则1.我国食品添加剂的使用原则2.食品添加剂的审批程序第一章食品添加剂概述第五节我国食品添加剂的现状及发展趋势一、食品添加剂的现状１.食品添加剂监管相对落后２.食品添加剂发展势头迅猛３.高技术含量的产品品种少二、食品添加剂的发展趋势１.天然绿色食品添加剂是未来人们关注的热点２.复配食品添加剂是未来发展的新兴方向第一章食品添加剂概述结束食品添加剂

应用技术第二章食品防腐剂【学习目标】1.了解防腐剂的使用原则及在应用中的注意事项；2.熟悉各类防腐剂的性质、性能、安全、应用及使用量；3.掌握防腐剂的定义、种类和作用机理。第二章食品防腐剂第一节食品防腐剂概述一、食品腐败变质1.食品腐败变质的概述食品受到各种内外因素（生物、物理和化学等因素）的影响后，使其原有的理化性质发生改变，原有的色泽、气味、滋味及质地出现令人不快的变化，导致食品的质量降低或不适于人类的食用，甚至产生有毒有害物质，这个过程称为食品腐败变质。如肉制品的腐败、油脂的氧化酸败、果蔬的发酵腐烂和粮食的发霉等。2.食品腐败原理（1）细菌性腐败（2）发霉（3）发酵第二章食品防腐剂二、食品防腐剂及其要求1.食品防腐剂的定义

食品防腐剂是指为食品防腐、加工、储运的需要，加入食品中的化学合成物质或者天然物质。它具有杀死微生物或抑制其增殖，能防止食品因为微生物引起的腐败变质，使食品在一般的自然环境中具有一定的保存期的物质。第二章食品防腐剂2.食品防腐剂的使用要求食品防腐剂在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的。我国防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应符合以下标准：（1）合理使用对人体无害；（2）不影响消化道菌群；（3）在消化道内可降解为食物的正常成分；（4）不影响药物抗菌素的使用；（5）对食品热处理时不产生有害成分。第二章食品防腐剂3.防腐剂选用原则一般情况下，理想的防腐剂应具备以下特点。（1）物性好，在抑菌浓度范围内无毒性和刺激、无异味和特殊颜色，环保易循环降解；（2）抗菌效果好，使用量少，杀菌效率高，抑菌范围广，对多种微生物起作用；（3）在水中的溶解度可达到所需的抑菌浓度；（4）使用时效长，较长时间内防腐性能稳定，不易受热和药剂pH值的变化而影响其防腐效果，长期贮存不分解失效，抗外界影响力强；（5）符合卫生标准，与食品不发生化学反应，不影响食品理化性质；（6）对人类及动物、植物等安全性高，无伤害或低伤害；（7）方便添加，使用简单，价格便宜。第二章食品防腐剂三、食品防腐剂防腐作用机理1.干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。2.使微生物的蛋白质凝固和变性，从而干扰其生存和繁殖。3.防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。4.作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。第二章食品防腐剂四、食品防腐剂分类。第二章食品防腐剂五、食品防腐剂的发展趋势随着人们生活和消费水平的提高，人们对食品的安全水平提出了更高的要求，食品防腐剂的发展也将呈现出新的趋势。1.毒性由较高向更低、更安全方向发展2.化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展3.单项防腐向广谱防腐方向发展4.苛刻的使用条件向方便化使用方向发展5.高价格的天然食品防腐剂向低价格方向发展第二章食品防腐剂No!第二节

常用的食品防腐剂一、苯甲酸及其钠盐苯甲酸又称为安息香酸，天然存在于蔓越橘、洋李和丁香等植物中。

1.性状苯甲酸为具有苯或甲醛气味的鳞片状或针状结晶。分子式C7H6O2

，相对分子质量122.12。微溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。苯甲酸是弱酸，能形成盐、酯、酰卤、酰胺、酸酐等，不易被氧化。熔点为122.13℃，沸点为249℃，相对密度为1.2659。在100℃时迅速升华，它的蒸气有很强的刺激性，吸入后易引起咳嗽。苯甲酸钠大多为白色颗粒，无臭或微带安息香气味，易燃，低毒，味微甜，有收敛性。易溶于水，水溶液呈弱碱性，也溶于甘油、甲醇、乙醇。水中溶解度为53.0g/100ml，溶液的PH值为8。第二章食品防腐剂2.防腐性能苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微生物的生长、繁殖，是由于具有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性，同时，对细胞膜的通透性也具有障碍作用。3.安全性苯甲酸大鼠经口LD50为2.7～4mg/kg体重，MNL为0.5g/kg体重，ADI为0～5mg/kg体重（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。苯甲酸钠大鼠经口LD50

为4440mg/kg体重，ADI为0～5mg/kg体重（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。4.应用第二章食品防腐剂二、山梨酸及其钾盐1.性状山梨酸，别名2，4—己二烯酸、花楸酸，分子式C6H8O2，分子量112.13。山梨酸为无色单斜晶体或结晶性粉末，无臭或稍带刺激性臭味。对光、热是稳定的，但在空气中长期放置易被氧化着色。山梨酸的水溶液加热时可随同水蒸气一起挥发。熔点为134.5℃，沸点为228℃（分解）。饱和水溶液pH值3.6。山梨酸微溶于水，而溶于有机溶剂。山梨酸钾别名2，4—己二烯酸钾，分子式C6H7KO2，相对分子质量150.22。山梨酸钾为无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍具臭味，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性，相对密度为1.363，约270℃熔化并分解。1g约溶于1.7mL水（20℃）、16.1mL95％乙醇和1000mL乙醚。第二章食品防腐剂2.防腐性能山梨酸结构与微生物喜嗜的葡萄糖类似，故山梨酸可以立即渗透过其细胞壁进入微生物体内，抑制其中的各种酶；利用自身的双键破坏酶的立体结构，使酶失去活力，干扰微生物的新陈代谢。3.安全性山梨酸大鼠经口LD50为10.5g/kg体重，ADI为0～25mg/kg体重，大鼠MNL为2.5g／kg体重。4.应用第二章食品防腐剂5.注意事项（1）山梨酸只有透过细胞壁进入微生物体内才能起作用，分子态的抑菌活性比离子态强。当溶液pH小于4时，抑菌活性强，而pH大于6时，抑菌活性降低。（2）山梨酸与过氧化氢溶液混合使用时，抗微生物活性会显著增强。（3）山梨酸主要对霉菌、酵母和好气性腐败菌有效，而对厌气性细菌和乳酸菌几乎无作用。山梨酸在微生物数量过高的情况下发挥不了作用，因此它只适用于具有良好的卫生条件和微生物数量较低的食品的防腐。（4）山梨酸为酸型防腐剂，其作用受pH值影响。但它的酸性较苯甲酸弱，适宜pH范围较苯甲酸广。配制山梨酸溶液时，可先将山梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液中，随后再加入食品中。溶解时不要使用铜、铁容器。（5）山梨酸用于需要加热的产品中，为防止山梨酸受热挥发，应在加热过程的后期添加。第二章食品防腐剂三、丙酸1.性状又称初油酸，是三个碳的羧酸和短链饱和脂肪酸，化学式为C3H6O2。纯的丙酸是无色、腐蚀性的液体，带有刺激性气味。相对分子质量为74.08，熔点为-22℃，沸点为140.7℃，相对密度为0.99，溶于水、乙醇等。高浓度接触时会引起皮肤、眼睛黏膜表面的局部损伤。丙酸钠是无色透明结晶或颗粒状结晶粉末，略有特殊气味。在湿空气中潮解，具有吸湿性。溶于水和乙醇，在10%水中溶解度约100(15℃)，pH值为8.5～10.5。对于霉菌、酵母菌及细菌等具有广泛的抗菌作用，在酸性pH中最活泼。丙酸钠对人体几乎无毒性。丙酸钙是白色轻质鳞片状晶体，或白色颗粒或粉末。略有特殊气味，在潮湿空气中易潮解。一水盐为无色单斜晶系板状晶体。易溶于水，10％水溶液pH等于8～10。微溶于乙醇。对于霉菌、酵母菌及细菌等具有广泛的抗菌作用，用于面包及糕点中可起防腐作用，pH值越低，防腐效力越高。丙酸钙对人体几乎无毒性。贮于干燥阴凉的库房中，贮运时要防雨、防潮。第二章食品防腐剂2.防腐性能丙酸及其盐防腐机理为丙酸活性分子可以穿透霉菌细胞外形成高渗透压，使霉菌细胞内脱水，失去繁殖力；丙酸活性分子可以穿透霉菌等的细胞壁，抑制细胞内的酶活性，阻碍微生物合成β-丙氨酸，进而阻止霉菌的繁殖。3.安全性丙酸是人体正常代谢的中间产物，可被代谢和利用，安全无毒。丙酸钠ADI不作限制性规定(FAO/WHO)，小鼠经口LD50

为5.1g/kg体重。丙酸钙ADI不作限制性规定(FAO/WHO)，小鼠口服LD50为3340mg/kg体重。4.应用第二章食品防腐剂四、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐对羟基苯甲酸甲酯类，又叫尼泊金甲酯，是苯甲酸的衍生物，具有挥发性差、杀菌能力强和稳定性高等特点，是一类低毒高效的防腐剂。1.性状对羟基苯甲酸甲酯是白色结晶粉末或无色结晶，易溶于醇，醚和丙酮，极微溶于水，沸点270～280℃。对羟基苯甲酸乙酯是白色、晶状、几乎无臭的粉末。味微苦、灼麻。几乎不溶于冷水，易溶于乙醇、乙醚、丙酮或丙二醇等。对羟基苯甲酸丙酯又名尼泊金丙酯，对羟基安息香酸丙酯。无色小结晶或白色粉末。几乎不溶于冷水。无臭、稍有涩味。对羟基苯甲酸乙酯钠为白色吸湿性粉末。易溶于水，呈碱性。第二章食品防腐剂2.防腐性能对羟基苯甲酸酯的作用机制基本类似苯酚，它可破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并可抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性。由于它具有酚羟基结构，所以抗细菌性能比苯甲酸、山梨酸都强。与其他防腐剂不同，对羟基苯甲酸酯类的抑菌作用不象苯甲酸类和山梨酸类那样受pH的影响。它的抗菌作用在pH4～8的范围内均有很好的效果。对霉菌、酵母有较强的抑制作用。对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。对于肉制品、豆乳饮料等PH值接近中性的许多食品，对羟基苯甲酸酯类具有更高的应用价值。第二章食品防腐剂3.安全性对羟基苯甲酸甲酯小鼠经口LD50为8.0g/kg体重，ADI为0～10mg/kg体重；在对羟基苯甲酸乙酯小鼠经口LD50为5.0g/kg体重，ADI为0～10mg/kg体重；对羟基苯甲酸丁酯较在对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯防腐效果好，但不足的是其毒性较大。4.应用第二章食品防腐剂五、脱氢乙酸及其钠盐脱氢乙酸又称去水醋酸，简称DHAA或DHA，是一种常用的防腐剂，是吡喃的衍生物。1.性状脱氢乙酸为固态无色至白色针状或板状结晶或白色结晶粉末。无臭，略带酸味。熔点108～111℃，沸点269.9℃。易溶于固定碱的水溶液，难溶于水，其盐类脱氢乙酸钠对水的溶解度较大。脱氢乙酸钠（SDA）又称为脱氢醋酸钠一水化物，化学名称为3-（1-羟基亚乙基）-6-甲基-1，2-吡喃-2，4（3H）-二酮钠，分子式为C8H7NaO4。白色或近白色结晶性粉末，无毒、无臭。易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇和丙酮。双乙酸钠，分子式为C4H7NaO4，又称二乙酸钠、双醋酸钠，白色结晶，带有醋酸气味，易吸湿，极易溶于水，加热至150℃以上分解，具有可燃性，在阴凉干燥条件下性质稳定。第二章食品防腐剂2.防腐性能脱氢乙酸及其钠盐的防腐机理源于乙酸，主要是通过有效渗透到细胞体内，抑制微生物的酶作用，或使微生物细胞内蛋白质变性，从而达到防腐防霉防腐保鲜等作用。脱氢乙酸钠是继苯甲酸钠、尼泊金、山梨酸钾之后又一代新的食品防腐保鲜剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，广泛应用与饮料、食品的加工业，可延长存放期，避免霉变损失。双乙酸钠主要是通过有效地渗透入霉菌的细胞壁而干扰酶的相互作用，抑制了霉菌的产生，从而达到高效防霉、防腐等功能，双乙酸钠对黑曲霉、黑根霉、黄曲霉、绿色木霉的抑制效果优于山梨酸钾。防霉防腐效果优于苯甲酸盐类，一般用量是0.3～3g/kg。3.安全性4.应用第二章食品防腐剂六、乳酸链球菌素1.性状乳酸链球菌素为白色至淡黄色结晶性粉末或颗粒，略带咸味。乳酸链球菌素不溶于非极性溶剂，使用时需溶于水或液体中，且在不同PH值下溶解度不同。2.防腐性能乳酸链球菌素是一种天然的防腐剂，乳酸链球菌素作为阳离子表面活性剂，影响细菌胞膜和抑制革兰氏阳性菌(+)的胞壁质合成，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。3.安全性乳链球菌素是多肽类，食用后能在肠道中降解为氨基酸，不会改变肠道内正常菌群，以及引起其它抗生素产生耐药性，更不会与其它抗生素发生交叉抗性，其安全性很高，对人体基本无毒性。在包装食品中添加乳链球菌素可以降低灭菌温度，缩短灭菌时间，减少营养成分的损失，改进食品的品质和节省能源，并能有效地延长食品的保藏时间。4.应用第二章食品防腐剂七、纳他霉素1.性状纳他霉素为一种白色至乳白色的无臭无味的结晶粉末，分子式是C33H47NO13，通常以烯醇式结构存在。无臭、无味，低剂量且安全性高的食品防腐剂。微溶于水，难溶于大部分有机溶剂。室温下水中溶解度为30～100mg/L。pH低于3或高于9时，其溶解度会有提高，但会降低纳他霉素的稳定性。纳他霉素是由纳他链霉菌受控发酵制得的。2.防腐性能纳他霉素作用机理是依靠其内酯环结构与真菌细胞膜上的甾醇化合物结合，形成抗生素—甾醇化合物，从而破坏真菌的细胞质膜的结构，最终导致渗漏，引起细胞死亡。在焙烤食品用纳他霉素对面团进行表面处理，有明显的延长保质期作用。3.安全性纳他霉素ADI为０～0.3mg/kg体重，小鼠经口LD50为1.5～2.5mg/kg体重，大鼠经口LD50为2.73mg/kg体重。4.应用第二章食品防腐剂八、溶菌酶

1.性状溶菌酶为白溶菌酶色或微白色粉末或晶体，无臭，味甜，溶于水，不溶于乙醚和丙酮。溶菌酶是很稳定的蛋白质，有较强的抗热性，是已知的最耐热的酶，最适宜温度为45～50℃。在酸性介质中可稳定存在，碱性介质中易失活；96℃，pH值为3条件下，15min后活力保持87%。而在PH值为7时，在温度100℃加热30min，失去活性。溶菌酶不会因为有机溶剂的处理而失活，当转移到水溶液中时，溶菌酶的活力可全部恢复。溶菌酶可被冷冻或干燥处理，且活力稳定。2.防腐性能溶菌酶作为食品防腐剂溶菌酶的主要功用是水解细菌细胞壁，在细胞内，则对吞噬后的病原菌起破坏作用。该酶对革兰氏阳性菌中的枯草杆菌、耐辐射微球菌有分解作用。3.安全性溶菌酶作为食品防腐剂安全性高，是一种天然蛋白质，存在于人体正常体液及组织中。溶菌酶对微生物的细胞壁的溶解作用具有专一性，对无细胞壁的人体细胞则不会有作用，因此不会对人体产生不良影响。4.应用第二章食品防腐剂九、壳聚糖1.性状

纯甲壳素和纯壳聚糖都是一种白色或灰白色透明的片状或粉状固体，无味、无臭、无毒性，纯壳聚糖略带珍珠光泽。不溶于水，溶于乙酸、乳酸。2.防腐性能

壳聚糖具有广泛的抗菌功能，其抗菌机理为通过壳聚糖分子的正电荷和真菌细胞膜上负电荷的相互作用影响膜的通透性，从而改变病原菌细胞膜的流动性和通透性使细胞内的蛋白酶和其它成分外溢，起到抑菌、杀菌作用；壳聚糖还能干扰DNA的复制与转录，可与DNA结合，抑制mRNA的合成，从而阻碍蛋白质的合成，达到抗菌作用；另外还能阻断病原菌代谢。3.安全性壳聚糖为可食用的天然产物，一般认为无毒无害，能被食物降解，不会造成二次污染。壳聚糖抑菌效果更佳，用量少，口感好，且无任何毒副作用，是一种理想的调味品防腐剂。4.应用十、其它防腐剂第二章食品防腐剂第三节食品防腐剂的应用一、食品防腐剂使用的影响因素和注意事项1.影响食品防腐剂使用的因素（1）食品的PH值（2）食品的染菌情况（3）防腐剂的配合使用（4）食品热处理（5）防腐剂在食品中的溶解与分散

（6）水分活性（7）防腐剂的使用时间（8）食品原料和成分的影响第二章食品防腐剂2.防腐剂使用的注意事项（1）正确和合理地使用防腐剂（2）在添加防腐剂之前，应保证食品灭菌完全，不应有大量的生物存在，否则防腐剂的加入将不会起到理想的效果。（3）防腐剂与其他防腐方法相结合。（4）食品中的成分对防腐剂作用的影响。（5）掌握各类防腐剂的毒性和使用范围，按照安全使用量和使用范围进行添加。（6）了解各类防腐剂所能抑制的微生物种类。（7）根据各类食品加工工艺的不同，应考虑到防腐剂的价格和溶解性，综合其优缺点，再灵活添加使用。第二章食品防腐剂二、食品防腐剂的添加方式1.直接添加可在加工过程中，将防腐剂直接添加到食品中，与配料一起混合均匀，如面包和糕点等食品。2.表面喷洒或涂布将防腐剂喷洒或涂布在食品表面，形成一层能有效防止微生物生长的液膜，如水果和蔬菜的保鲜。3.气调外控

对于易气化或易升华的防腐剂，可通过气相防腐剂控制食品周围的环境因素，从而防止食品的腐败变质，如果蔬、糕点等的保鲜。三、食品防腐剂与栅栏技术第二章食品防腐剂食品添加剂

应用技术第三章食品抗氧化剂【学习目标】1.了解抗氧化剂的使用原则以及在应用中的注意事项；2.熟悉各类抗氧化剂的性质、性能、安全、应用及注意事项；3.掌握抗氧化剂的定义、种类及使用量。第三章食品抗氧化剂第一节食品抗氧化剂概述一、食品氧化及其影响因素食品氧化有多种形式，其中油脂的氧化变质是食品氧化变质的主要形式。当油脂及含油脂食品置于空气中，与空气中的氧接触，或者是通过溶于油中的氧，能逐渐自动氧化，使其性质和风味发生改变，这种现象称为酸败或哈败。二、食品抗氧化剂定义及种类1.食品抗氧化剂定义食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。广义的抗氧化剂是指具有清除、终止、限制、捕获并中和自由基，从而祛除自由基，防止发生氧化反应的物质。2.食品抗氧化剂的分类食品抗氧化剂按来源分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。3.抗氧剂的选用原则第三章食品抗氧化剂三、食品抗氧化机理（1）消耗残留氧（2）清除自由基（3）中断过氧化物（4）破坏酶的活动（5）螯合金属离子（6）多功能抗氧化剂，产生多种抗氧化作用。第三章食品抗氧化剂第二节常用的食品抗氧化剂一、人工合成抗氧化剂（一）丁基羟基茴香醚1.性状丁基羟基茴香醚又称为叔丁基-4-羟基茴香醚，丁基大茴香醚，简称为BHA，化学式C11H12O2，相对分子质量180.25。丁基羟基茴香醚为白色或微黄色蜡样结晶状粉末，带有特异的酚类的臭气和有刺激性的味。2.抗氧化性能

丁基羟基茴香醚能够释放出氢原子阻断油脂自动氧化，从而减缓了氧化反应的发生。丁基羟基茴香醚因有与碱土金属离子作用而变色的特性，所以在使用时应避免使用铁、铜容器。3.安全性

对食品安全的影响一般认为丁基羟基茴香醚毒性很小，较为安全。4.应用第三章食品抗氧化剂（二）二丁基羟基甲苯1.性状二丁基羟基甲苯又称2，6-二特丁基对甲酚，简称为BHT，化学式C15H24O，相对分子质量220.36。BHT为白色结晶或结晶性粉末，无味，无臭，不溶于水，能溶于乙醇和油脂。2.抗氧化性能二丁基羟基甲苯作为抗氧化剂，能够与自动氧化中的链增长自由基反应消灭自由基，从而使链式反应中断。二丁基羟基甲苯在抗氧化过程中既可以作为氢的给予体，也可以作为自由基俘获剂。因此，二丁基羟基甲苯具有很强的抗氧化效果。3.安全性

二丁基羟基甲苯大鼠经口LD50为1.7

～1.97g/kg体重，小鼠经口为1.39g/kg体重。ADI为0～0.3mg/kg体重。二丁基羟基甲苯的急性毒性比丁基羟基茴香醚大一些，但无致癌性。4.应用第三章食品抗氧化剂（三）特丁基对苯二酚1.性状特丁基对苯二酚又称为叔丁基对苯二酚，叔丁基氢醌，简称TBHQ，化学式C10H26O2，相对分子质量166.22。特丁基对苯二酚为白色结晶，较易溶于油，微溶于水，溶于乙醇、乙醚等有机溶剂，熔点126.5℃～128.5℃，沸点295℃，对热稳定，遇金属离子不变色，遇光或碱性物质呈粉红色。2.抗氧化性能特丁基对苯二酚的抗氧化效果好，添加于任何油脂和含油食品均不发生异味和异臭。特丁基对苯二酚特点是低毒，用量少，属于安全的产品，抗氧化能力大于没食子酸丙酯、2，6-二叔丁基对甲酚、叔丁基对羟基茴香醚；添加于食品无异味。其最大特点是在铁离子存在下不着色，还具有其它抗氧化剂所没有的防霉、抗菌作用，它的复配型产品抗氧化效果更佳。在油炸方便面的棕榈油中加入特丁基对苯二酚，可明显降低油炸方便面贮存期间的过氧化值和羰基值，从而延长油炸方便面的货架期。此外，特丁基对苯二酚还具有良好的抗细菌、霉菌和酵母菌的作用。3.安全性特丁基对苯二酚大鼠经口LD50为0.7～1.0g/kg体重，其ADI值暂定为0～0.2mg/kg体重。4.应用第三章食品抗氧化剂（四）没食子酸丙酯1.性状没食子酸丙酯又称棓酸丙酯，简称PG，为白色至浅黄褐色晶体粉末，或乳白色针状结晶，无臭，微有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚，微溶于水、脂肪、氯仿，其水溶液无味。2.抗氧化性能

没食子酸丙酯抗氧化剂能释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合，中断链锁反应，从而阻止氧化过程继续进行。酚型抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ、PG等)均能提供氢原子与油脂自动氧化产生的游离基结合，形成稳定、低能量的抗氧化剂游离基，从而可使油脂的氧化反应不再传播进行，达到抗氧化的目的。3.安全性

没食子酸丙酯大鼠经口LD50为2.6g/kg，ADI为0～1.4mg/kg体重。研究证明，没食子酸丙酯不是致癌物。没食子酸丙酯在机体内被水解，最后随尿液排出体外。4.应用第三章食品抗氧化剂（五）D-异抗坏血酸及其钠盐1.性状D-异抗坏血酸为白色至浅黄色结晶性粉末或颗粒，无臭，味酸，干燥状态下在空气中相当稳定，但在溶液中遇空气则迅速变质。D-异抗坏血酸是一种水溶性的化合物，极易溶于水（40g/100mL），可溶于乙醇（5g/100mL），难溶于甘油，不溶于乙醚和苯。2.抗氧化性能D-异抗坏血酸及其钠盐是一种新型生物型食品抗氧、防腐保鲜助色剂。能防止腌制品中致癌物质-亚硝胺的形成，根除食品饮料的变色、异味和混浊等不良现象。D-异抗坏血酸的抗氧化性能优于抗坏血酸，且价格便宜，无强化维生素C的作用，但不会阻碍人体对抗坏血酸的吸收和运用。3.安全性D-异抗坏血酸大鼠经口LD50为18g/kg体重，小鼠经口LD50为9.4g/kg体重；ADI无需规定，FDA对其鉴定为“公认为安全”（GRAS）。在抗坏血方面的作用只有抗坏血酸的1/20；但在降血压、利尿、肝糖原生成色素排泄、解毒等方面的作用，大致与抗坏血酸相同。

第三章食品抗氧化剂（六）乙二胺四乙酸二钠1.性状乙二胺四乙酸二钠又叫做EDTA-2Na，乙二胺四乙酸二钠为无味无臭或微咸的白色或乳白色结晶或颗粒状粉末。溶于水，不溶于乙醇、乙醚。其水溶液pH值约为5.3。2.抗氧化性能乙二胺四乙酸二钠是一种重要络合剂，用于络合金属离子和分离金属。它在PH3～8之间几乎对所有的金属离子都有鳌合作用，因此适宜在大多数食品中使用。3.安全性乙二胺四乙酸二钠ADI为0～2.5mg/kg体重。4.应用第三章食品抗氧化剂二、天然抗氧化剂（一）维生素C1.性状维生素C呈无色无臭的片状晶体，易溶于水，不溶于脂溶剂。在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是有氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。因此，在使用时必须注意避免与金属和空气接触。2.抗氧化性能

维生素C抗氧化作用为通过逐级供给电子而转变为半脱氧抗坏血酸和脱氢抗坏血酸，这个过程中清除体内超负氧离子（O2-）、羟自由基(OH·)、有机自由基（R·）和有机过氧基（ROO·）等自由基，使生育酚自由基重新还原成生育酚，反应生成的抗坏血酸自由基在一定条件下又可在酶作用下还原为抗坏血酸。3.安全性

抗坏血酸是人体必需的营养素之一，通常的摄入量对人体无害。抗坏血酸及抗坏血酸钠大鼠经口LD50大于5g/kg体重，ADI为0～5mg/kg体重。4.应用第三章食品抗氧化剂（二）维生素E1.性状维生素E的混合物为黄至褐色、几乎无臭的透明粘稠液体，溶于脂肪和乙醇等有机溶剂中，可与油脂任意混合。不溶于水，对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，对热不敏感，但油炸时维生素E活性明显降低。作为维生素E的生理作用则以生育酚为最强。在一般情况下，生育酚对动物油脂的抗氧化效果比对植物油的效果好。2.抗氧化性能

维生素E之所以具有抗氧化作用是由于它容易被氧化，可以替代其他物质首先被氧化，因而可以起到保护其他物质不被氧化的作用。维生素E本身产生的酚氧基能够猝灭并能同单线态氧反应，还可以被阴离子自由基和羟自由基氧化，使不饱和脂肪酸免受自由基攻击，即使加热到200℃也不被破坏。食品中添加维生素E不仅具有抗氧化作用，还有营养强化作用，它是人体必需的营养素。3.安全性维生素E几乎是无毒的。维生素E大鼠的经口LD50为10g/kg体重，ADI无限制性规定。有许多实验证据表明服用一定剂量的维生素E可预防癌和心血管疾病的发生和抗癌作用。4.应用第三章食品抗氧化剂（三）植酸1.性状植酸为淡黄色或淡褐色的粘稠液体，易溶于水、乙醇和丙酮。几乎不溶于乙醚、苯、氯仿。对热比较稳定。植酸大量存在于米糠、麸皮以及很多植物种子皮层中。它是肌醇的六磷酸酯，在植物中与镁、钙或钾形成盐。植酸有较强的金属螯合作用，除具有抗氧化作用外，还有调节pH及缓冲作用和除去金属的作用，防止罐头特别是水产罐头产生鸟粪石与变黑等作用。植酸也是一种天然抗氧化剂。2.抗氧化性能

植酸对金属离子有鳌合作用，在低PH值下可沉淀Fe离子，中等PH或高PH下可与所有的其它多价阳离子形成可溶性络合物。3.安全性

植酸小鼠经口LD50为4.192g/kg体重，ADI无限制性规定。毒性比食盐更低。4.应用第三章食品抗氧化剂（四）茶多酚1.性状茶多酚为淡黄至茶褐色略带茶香的水溶液、粉状固体或结晶，具涩味，易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。耐热性及耐酸性好，在pH2～7范围内均十分稳定。略有吸潮性，水溶液pH3～4。在碱性条件下易氧化褐变。遇铁离子生成绿黑色化合物。2.抗氧化性能茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，具有较强的抗氧化作用。能极强的清除有害自由基，阻断脂质过氧化反应，清除活性酶。尤其酯型儿茶素其还原性甚至可达L-抗坏血酸的100倍。茶多酚除具有抗氧化作用外，还具有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等有抑制作用。茶多酚可吸附食品中的异味，因此具有一定的除臭作用。对食品中的着色剂具有保护作用，它既可起到天然着色剂的作用，又可防止食品退色，茶多酚还具有抑制亚硝酸盐的形成和积累作用。茶多酚掺入食品中，能够延长贮存期，防止食品褪色，提高纤维素稳定性，有效保护食品各种营养成份。茶多酚可用于食品保鲜防腐，无毒副作用，食用安全同时配上植酸防腐效果更佳。3.安全性茶多酚是天然、绿色、无毒物，对人体无害。4.应用第三章食品抗氧化剂（五）迷迭香提取物1.性状来自唇型花科草本植物迷迭香的茎、叶中提取。分子式为C18H16O8，分子量为360.33，溶解性溶于水和乙醇。迷迭香抗氧化物有脂溶性抗氧化物和水溶性抗氧化物。2.抗氧化性能

迷迭香抗氧化物由于含有多种抗氧化有效成分及多种抗氧化机理，具有抗氧化、抗炎、抑菌等多种生物活性，导致迷迭香提取物具有高效和广泛的抗氧化性。它的抗氧化机理主要在于其能淬灭单重态氧，清除自由基，切断类脂自动氧化的连锁反应，鳌合金属离子和有机酸的协同增效等。3.安全性

迷迭香提取物是一种天然高效的抗氧化剂，具有高效、无毒。迷迭香抗氧化剂小鼠经口LD50为12g/kg体重。4.应用第三章食品抗氧化剂（六）竹叶抗氧化物1.特性竹叶抗氧化物是黄色或棕黄色的粉末或颗粒，无异味。可溶于水和一定浓度的乙醇。略有吸湿性，在干燥状态时相当稳定。具有平和的风味和口感，无药味、苦味和刺激性气味。品质稳定，能有效抵御酸解、热解和酶解，适用于多种食品体系。2.抗氧化性能竹叶抗氧化物既能阻断脂肪自动氧化的链式反应，又能螯合过渡态金属离子，此外还有较强的抑菌作用，使用竹叶抗氧化物的浓度越高，抑制效果好，抗菌率也越高。3.安全性

竹叶抗氧化物的大鼠、小鼠急性经口毒性均属于实际无毒类，小鼠经口LD50大于10g/kg体重，MNL为4.3g/kg体重，ADI为43mg/kg体重。4.应用第三章食品抗氧化剂第三节食品抗氧化剂的应用1.正确掌握抗氧化剂的添加时机

2.充分了解抗氧化剂的性能

3.抗氧化剂与增效剂复配使用4.控制影响抗氧化剂作用效果的不利的因素

5.抗氧化剂的添加量

第三章食品抗氧化剂食品添加剂

应用技术第四章食品着色剂【学习目标】1.了解食品着色剂、护色剂、漂白剂在食品加工中意义；2.熟悉食品着色剂、护色剂、漂白剂的定义、分类和作用机理；3.掌握食品着色剂、护色剂、漂白剂的使用方法及其在各类食品中的使用量。第四章食品着色剂第一节

食品着色剂概述一、颜色对感官的作用食品的色泽给人以味道的联想。一种食品能否吸引人，给人以美味感，很大程度上取决于它的颜色，也决定了销路和评价。常见的颜色对感官的作用大致如下：绿色和蓝色给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮料等食品。二、着色剂的发色机理(1)明度(2)色调(3)饱和度第四章食品着色剂三、基础色的选择与色的调配合成色素中，基础色有八种，红色四种、蓝色两种、黄色两种。由红、黄、蓝三种基础色可调配出不同的调配色。

第四章食品着色剂四、着色剂分类1.按来源可分为三大类：天然着色剂、天然等同着色剂和人工合成着色剂。2.按溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂两类。3.人工合成着色剂按结构可分为偶氮类和非偶氮类两类。偶氮类有苋菜红、柠檬黄等，非偶氮类有赤藓红、亮蓝等。第四章食品着色剂第二节常用的食品着色剂一、食用合成着色剂1.苋菜红苋菜红即食用红色2号，又名蓝光酸性红，化学名称为1-(4′-磺酸基-1-萘偶氮)-2-萘酚-3，7-二磺酸三钠盐，其化学结构式如下：图4-1苋菜红结构式第四章食品着色剂（1）性状与性能苋菜红属偶氮磺酸型水溶性红色着色剂，为红色颗粒或粉末状，无臭味，可溶于甘油及丙二醇，微溶于乙醇，不溶于脂类。0.01%苋菜红水溶液呈红紫色。对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好，但在碱性条件下容易变为暗红色。此外，这种着色剂对氧化还原作用较为敏感，不宜用于有氧化剂或还原剂存在的食品（例如发酵食品）的着色。（2）安全性苋菜红ADI为0～0.5mg/kg。小鼠经口LD50>10g/kg体重。HACSG(欧共体儿童保护集团)不准用于儿童。挪威、美国、不准使用。

有人对苋菜红进行毒性慢性试验，发现它能使受试动物致癌致畸，因而对其安全性问题产生争议。我国和其他很多国家目前仍广泛使用这种着色剂，我国卫生法规定苋菜红在食品中的最大允许用量为50mg/kg食品，主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。（3）应用第四章食品着色剂2.胭脂红（1）性状与性能胭脂红，又名食用红色7号、丽春红4R、大红、亮猩红，为水溶液偶氮类着色剂。化学名称为1-（4'-磺酸基-1'-萘偶氮）-2-萘酚-6，8-二磺酸三钠盐，是苋菜红的异构体。胭脂红是目前我国使用最广泛、用量最大的一种单偶氮类人工合成着色剂。图4-2胭脂红结构式

（2）安全性胭脂红的的小鼠经口毒理测试LD50>19.3g/kg体重。大白鼠喂饲试验结果表明，这种着色剂无致肿瘤作用。我国食品添加剂使用卫生标准规定胭脂红最大允许用量为50mg/kg食品。主要用于饮料、配制酒、糖果等。有报道指出，胭脂红与欧盟标准禁用的苏丹红Ⅰ同属于偶氮类着色剂，偶氮化合物在体内可代谢生成致突变原前体——芳香胺类化合物。（3）应用第四章食品着色剂3.柠檬黄柠檬黄又名酒石黄，化学名称为3-羧基-5-羧基-2-（对-磺苯基）-4-（对-磺苯基偶氮）-邻氮茂的三钠盐，其结构式为如下：第四章食品着色剂（1）性状与性能柠檬黄即食用黄色5号，为水溶性着色剂，也溶于甘油、丙二醇、稍溶于乙醇，不溶于油脂，对热、酸、光及盐均稳定，耐氧性差，遇碱变红色，还原时褪色。（2）安全性柠檬黄小鼠径口LD50为12.75g/kg，大鼠径口LD50>2g/kg。人体每日允许摄入量ADI0～7.5mg/kg体重。（3）应用第四章食品着色剂4.日落黄日落黄又名晚霞黄、夕阳黄、橘黄、食用黄色3号。化学名称为1-（4′-磺基-1′-苯偶氮）-2-苯酚-7-磺酸二钠盐，呈橘黄色，化学结构式为：第四章食品着色剂（1）性状与性能日落黄为橙红色颗粒或粉末，无臭。耐光、耐热性（205℃）强，易吸湿。易溶于水，0.1%水溶液呈橙黄色；溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。在柠檬酸、酒石酸中稳定，耐酸性强；中性和酸性水溶液呈橙黄色，遇碱变为红褐色。耐碱性尚好；还原时退色。易着色，坚牢度高。（2）安全性日落黄小鼠经口LD50为2g/kg，大鼠经口LD50为>2g/kg体重，ADI为0～2.5mg/kg体重。（3）应用第四章食品着色剂5.靛蓝靛蓝又名靛胭脂、酸性靛蓝或磺化靛蓝，其化学名称为5，5′-靛蓝素二磺酸二钠盐，是世界上使用最广泛的食用着色剂之一。其结构式如下：靛蓝为蓝色粉末（可能偏深蓝），无臭，微溶于水、乙醇、甘油和丙二醇，不溶于油脂。0.05%的水溶液呈深蓝色。遇浓硫酸呈深蓝色，稀释后呈蓝色，它的水溶液加氢氧化钠呈绿至黄绿色。靛蓝易着色，有独特的色调，使用广泛。还原后褪色，但染着力好，常与其他着色剂配合使用以调色。（1）性状与性能（2）安全性靛蓝经动物实验证实其安全性高，在世界各国普遍允许使用。ADI为0～5mg/kg体重。（3）应用第四章食品着色剂靛蓝结构式6.亮蓝亮蓝又名蓝色1号，其化学名称为4-[N-乙基-N-（3′-磺基苯甲基）-氨基]苯基-（2′-磺基苯基）-亚甲基-（2，5-亚环己二烯基）-（3′-磺基苯甲基）-乙基胺二钠盐。化学结构式如下：（1）性状与性能亮蓝为有金属光泽的深紫色至青铜色颗粒或粉末，无臭。易溶于水，水溶液呈亮蓝色；可溶于乙醇、丙二醇和甘油。耐光性、耐热性、耐酸性、耐盐性和耐微生物性很好，耐碱性和耐氧化还原特性较佳。弱酸时呈青色，强酸时呈黄色，在沸腾碱液中呈紫色。（2）安全性亮蓝大鼠经口LD50为>2g/kg体重，ADI为0～12.5mg/kg体重。（3）应用第四章食品着色剂7.赤藓红赤藓红又名樱桃红或新酸性品红，即食用红色3号，其化学名称为2，4，5，7-四碘荧光素，结构式如下：（1）性状与性能赤藓红为红褐色颗粒或粉末状物质、无臭，易溶于水，水溶液为红色，对氧、热、氧化还原剂的耐受性好，染着力强，但耐酸及耐光性差，吸湿性差，在pH<4.5的条件下，形成不溶性的黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉淀。（2）安全性赤藓红在消化道中不易吸收，即使吸收也不参与代谢，故被认为是安全性较高的合成着色剂。ADI为0～0.15mg/kg体重。（3）应用第四章食品着色剂8.新红新红的化学名称为2-(4′-磺基-1′-苯氮)-1-羟基-8-乙酸氨基-3，7-二磺酸三钠盐，其结构式如下：图4-8新红结构式（1）性状与性能新红为红色粉末。易溶于水，水溶液为红色；微溶于乙醇；不溶于油脂。具有酸性染料特性。遇铁、铜易变色，对氧化还原较为敏感。（2）安全性新红未见致癌、致畸、致突变报道；小鼠经口LD50>10g/kg体重。(3)应用第四章食品着色剂二、食用天然着色剂1.叶绿素铜钠盐（1）性状与性能叶绿素铜钠盐是暗绿色水溶性液体或墨绿色粉末易溶于水，着色力强，色泽亮丽，其水溶液呈蓝绿色澄清透明液，钙离子存在时则有沉淀析出。叶绿素铜钠盐具有天然绿色植物的色调，着色力强，对光、热稳定性稍差，但在固体食品中稳定性较好，在PH<6的溶液中有沉淀产生，比较适用于中性或碱性（PH值7～12）食品中。叶绿素铜钠盐已被国际有关卫生组织批准用于食品上，也是中国批准允许使用的食用天然着色剂.（2）安全性叶绿素铜钠盐小鼠经口LD50>10g/kg体重。ADI为0～15mg/kg体重。安全性高，除美国外，世界其他各国普遍许可使用。日本按化学合成品对待。（3）应用第四章食品着色剂2.胭脂虫红胭脂虫红又名为胭脂红酸，是一种寄生在胭脂仙人掌上的昆虫，此种昆虫的雌虫体内存在一种蒽醌着色剂。（1）性状与性能胭脂虫红是一种外观呈红色菱形晶体或红棕色粉末。市场上销售的胭脂虫红产品也有一些是呈深红色粘稠液体。不溶于冷水，稍溶于热水或乙醇。能溶于碱，不溶于稀酸。不溶于乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。（2）安全性胭脂虫红作为天然着色剂的一种，其安全性是很高的，无致癌性，无致畸性，LD50>21.5g/kg体重，它是美国唯一允许用于眼部的有机着色剂，也是惟一一种FDA允许既可用于食品又可用于药品和化妆品的天然着色剂，是保持经久不衰的颜料之一。（3）应用第四章食品着色剂3.紫胶红紫胶红又称虫胶红，着色成分是由紫胶红酸A、紫胶红酸B、紫胶红酸C、紫胶红酸D、紫胶红酸E五种成分组成的混合物，其中紫胶酸A占85%。紫胶红安全性高。（1）性状与性能紫胶红为鲜红色或紫红色粉末或液体，微溶于水、乙醇和丙二酵，溶解度不高，在20℃时溶解度为0.0335%(水)、0.916%(95%乙醇)，而且纯度愈高，在水中的溶解度愈低。（2）安全性大鼠经口LD50>1.8g/kg体重。紫胶红安全性高，但高浓度的紫胶红粉可染红消化道黏膜。（3）应用第四章食品着色剂4.红曲红（1）性状与性能红曲着色剂是深紫红色液体或粉末或糊状物，略带异臭，不溶于油脂及非极性溶剂，在pH4.0以下介质中，溶解度降低，易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它们的水溶液。（2）安全性小鼠经LD50为20g/kg体重，小鼠腹腔注射为7g/g。经亚急毒性实验均为发现异常，说明红曲红安全性高，且性状稳定。（3）应用第四章食品着色剂5.姜黄素姜黄素是从姜科、天南星科中的一些植物的根茎中提取的一种化学成分。（1）性状与性能姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦。不溶于水和乙醚，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和碱溶液，在碱性时呈红褐色，在中性、酸性时呈黄色。熔程179～182℃。对还原剂的稳定性较强，着色性强，一经着色后就不易退色，但对光、热、铁离子敏感，耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。（2）安全性小鼠经口LD50大于2g/kg体重，ADI为0～0.1mg/kg体重。（3）应用第四章食品着色剂6.焦糖色素焦糖色素，又名酱色、焦糖色。是一种在食品工业中应用范围十分广泛的天然着色剂，是食品的添加剂重要一员。（1）性状与性能焦糖色素为深褐色的黑色液体或固体，有特殊的甜香气和愉快的焦苦味。易溶于水，不溶于通常的有机溶剂及油脂。水溶液呈红棕色，透明无混浊或沉淀，对光稳定。（2）安全性焦糖色素安全无毒，可按生产需要适量使用。普通焦糖的ADI无需要规定；亚硫酸铵焦糖和氨法焦糖的ADI为0～20mg/kg体重。（3）应用第四章食品着色剂7.β-胡萝卜素（1）性状与性能β-胡萝卜素是红紫色至暗红色结晶性粉末，略有特异臭味。可溶于丙酮、氯仿、石油醚、苯和植物油，不溶于水、丙二醇和甘油，难溶于甲醇和乙醇。熔点是176～184℃。对光、热和氧不稳定。铁离子可促进其褪色。在弱碱性时较稳定，在酸性时不稳定。（2）安全性狗经口LD50>8g/kg体重，ADI无特殊规定。（3）应用第四章食品着色剂第三节护色剂一、护色机制肉类的红色是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白(Ｈb)共同呈现的一种感官性状。在贮存、加工过程中，肉的颜色变化经历以下三个过程：1.在新鲜肉中肌红蛋白的二价铁离子为还原型，很不稳定，极易被氧化，使肉的颜色变成暗紫红色。当其表面与空气中的氧接触后，生成氧合肌红蛋白（MbO2），肌红蛋白分子中仍是二价铁离子，肉成鲜红色。2.若继续与空气接触，再氧化肌红蛋白的Fe2+离子为Fe3+离子，形成高铁肌红蛋白，色泽变成棕褐色。3.若再氧化，卟啉结构就要被氧化为氧化卟啉，肉的颜色呈绿色或黄绿色，此时肉已腐败。第四章食品着色剂二、常用的护色剂1.亚硝酸盐类护色剂亚硝酸盐类护色剂主要是亚硝酸钠、亚硝酸钾（1）性状与性能亚硝酸钠分子式为NaNO2，为白色至浅黄色粒状、棒状或粉末，在空气中慢慢氧化为硝酸钠。有吸湿性，味微咸，微溶于乙醇，易溶于水，水溶液呈碱性，pH约9。密度为2.168。熔点271℃，加热至320℃以上分解。亚硝酸钾分子式为KNO2，为白色至微黄色棱柱形或条状结晶，易潮解，又易溶于水，不溶于丙酮，微溶于乙醇。相对密度为1.915，熔点为441℃（350℃快速分解）。（2）安全性小鼠经口LD50为220mg/kg体重，大鼠经口LD50为85mg/kg体重(雄性)，175mg/kg体重(雌性)。ADI为0～0.06g/kg。亚硝酸盐是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药，人中毒量为0.3～0.5g，致死量为3g。摄入多量亚硝基盐，进入血液后，会与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧能力，严重时可窒息死亡。（3）应用第四章食品着色剂2.硝酸盐类护色剂硝酸盐类护色剂主要是硝酸钠、硝酸钾（1）性状与性能硝酸钠分子式为NaNO3，为无色透明或白微带黄色菱形晶体，其味苦咸。相对密度为2.257，熔点为306.8℃，加热到380℃分解并生成亚硝酸盐。易溶于水，微溶于甘油和乙醇中，在空气中易潮解，特别在含有极少量氯化钠杂质时，硝酸钠潮解性就大为增加。当溶解于水时其溶液温度降低，溶液呈中性。硝酸钾又称硝石、钾硝，分子式为KNO3，为无色透明菱形晶体、白色颗粒或白色结晶性粉末。无臭，有咸味，口感清凉。在潮湿空气中稍吸湿，易溶于水，微溶于乙醇。（2）安全性硝酸钠大鼠经口LD50为1.1～2.0g/kg，ADI值为0～5mg/kg。硝酸钾大鼠经口LD50为3.2g/kg，ADI值为0～5mg/kg体重。在硝酸盐中硝酸钾的毒性较强，且含钾的离子对人体心脏有影响。硝酸盐的毒性作用主要是它在食物中、在水中或在胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致。（3）应用第四章食品着色剂三、常用的护色助剂护色助剂主要有酪蛋白酸钠、L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等，最常用的是抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺。1.抗坏血酸抗坏血酸又称维生素C，其基本性质性能前面已表述，不再赘述。2.烟酰胺烟酰胺又叫尼克酰胺、维生素PP、维生素B5，相对分子质量为122.13。（1）性状与性能烟酰胺为白色晶体粉末，味苦，微吸潮，极易溶于水，几乎不溶于乙醚和苯。（2）应用第四章食品着色剂第四节漂白剂一、漂白剂分类漂白剂的种类很多，但鉴于食品的安全性和其本身的特殊性，真正适合应用于食品的漂白剂品种不多。按其作用机理分还原型漂白剂和氧化型漂白剂。无论是还原型漂白剂还是氧化型漂白剂，除了具有改善食品色泽外，有些漂白剂还有钝化生物酶活性和抑制微生物繁殖的作用，从而可以起到控制酶促褐变及抑菌等作用。（1）还原型漂白剂还原型漂白剂在果蔬加工中应用较多，主要是通过其中的二氧化硫成分的还原作用，使果蔬中的色素成分分解或褪色。其作用比较缓和，但被其漂白的色素物质一旦再被氧化，可能重新显色。（2）氧化型漂白剂氧化型漂白剂是通过本身的氧化作用破坏着色物质或发色基团，从而达到漂白的目的。氧化型漂白剂除了作为面粉处理剂的偶氮甲酰胺等少数品种外，实际应用很少。第四章食品着色剂二、还原型漂白剂1.硫磺（1）性状与性能硫磺别名硫、胶体硫、硫磺块，外观为淡黄色脆性结晶或粉末，有特殊臭味。不溶于水，稍溶于乙醚和乙醇，溶于二硫化碳、四氯化碳和苯。硫磺作为易燃固体，燃烧直接产生SO2，起到漂白、保鲜防腐的作用，是物品颜色白亮、鲜艳。（2）安全性硫磺燃烧产生的二氧化硫对人体有害，即使浓度为0.01%也有刺激性，会引起慢性喘息和上呼吸道及鼻孔出血，还会导致淋巴增大和血红蛋白升高。ADI为0～0.7mg/kg体重。（3）应用第四章食品着色剂2.二氧化硫（1）性状与性能二氧化硫为无色透明气体，有刺激性臭味。溶于水、乙醇和乙醚。液态二氧化硫比较稳定，不活泼。（2）安全性二氧化硫是一种有害气体，在空气中浓度较高时，对眼、呼吸道粘膜有强烈刺激性。ADI为0～0.7mg/kg。（3）应用第四章食品着色剂3.亚硫酸钠（1）性状与性能亚硫酸钠为白色结晶或粉末。无臭，在水中易溶微溶于乙醇，溶于甘油，在乙醚中几乎不溶。七水亚硫酸钠为无色单斜结晶，易溶于水、甘油。在空气中易被氧化成硫酸钠。对食品有漂白作用和对植物性食品内的氧化酶有强烈的抑制作用。(2)安全性兔经口LD50为0.6～0.7g/kg体重，小鼠静脉注射LD50为0.175g/kg体重（SO2计）（3）应用第四章食品着色剂4.低亚硫酸钠低亚硫酸钠又名保险粉，连二亚硫酸钠、次亚硫酸钠。分子式Na2S2O4。（1）性状与性能白色结晶粉末，稍有二氧化硫特异臭。极不稳定，具有较强的还原性，易氧化分解，受潮或露置空气中会失效。并可能燃烧。加热则更易分解，至190℃时可发生爆炸。易溶于水，不溶于乙醇。低亚硫酸钠是亚硫酸盐类中还原、漂白力最强的。（2）安全性兔经口LD50为0.6～0.7g/kg体重；ADI为0～0.7mg/kg体重（SO2计）。（3）应用第四章食品着色剂5.焦亚硫酸钠（1）性状与性能焦亚硫酸钠又称为偏重亚硫酸钠、偏亚硫酸钠。分子式Na2S2O5，相对分子量190.13，为白色或微黄色结晶粉末，带有强烈的SO2气味，比重1.4，溶于水和甘油，微溶于乙醇，在空气中极易氧化，放出二氧化硫。故该产品不能久存。（2）安全性兔经口LD50为0.6～0.7g/kg体重，大鼠静脉注射LD50为115mg/kg体重。ADI为0～0.7mg/kg体重（SO2计）。（3）应用第四章食品着色剂三、氧化型漂白剂偶氮二甲酰胺（1）性状与性能偶氮二甲酰胺又名偶氮二酰胺；二氮烯二羧酸酰胺，化学式为C2H4N4O2，是一种白色或淡黄色粉末。无毒，无嗅，不易燃烧，具有自熄性。溶于碱，不溶于汽油、醇、苯、吡啶和水；具有氧化和漂白的效果，添加在面粉中，可加强面筋的弹性与韧性。（2）安全性大鼠经口LD50>6400mg/kg体重；大鼠皮肤LD50>500mg/kg体重；大鼠经腹膜腔LD50为440mg/kg体重。（3）应用第四章食品着色剂食品添加剂

应用技术第五章香精和香料【学习目标】1.了解在食品加工中的意义；2.了解食用香精、香料的发展现状与前景；3.掌握食用香精、香料定义、分类和作用机理；4.掌握食用香精、香料的使用方法及在各类食品中添加量；5.熟悉食用香精、香料在典型食品加工中选择和使用。第五章香精和香料第一节香精和香料概述一、食用香精、香料在食品中的作用1．赋香作用2．增香作用3．矫味作用4．赋予风味5.辅助作用6.稳定作用7.代替作用第五章香精和香料二、食品香精、香料的发展现状与前景1.食品香精、香料的发展现状（1）国外香精香料现状（2）国内香精香料现状

目前我国香精香料公司正处于一个非常年轻并快速增长的阶段，主要存在的问题有:①产品品种少。世界上已知的合成香料有7000多种，我国由于科研开发不足，生产的只有1000多种。②生产水平低，工艺改造缓慢，科研开发不足。一方面由于香料公司规模小，难以有足够的资金投入，另一方面由于科研与生产割裂，中试阶段无人负责。③生产规模小，集中程度低，低水平重复建设严重。④加工技术低，产品的技术含量低，因此要加快开发研制香精香料加工新技术，提高产品的技术含量，最终提高产品的附加值，进一步加快我国香精香料行业的发展。第五章香精和香料2.食品香精、香料的发展前景（1）新产品的不断涌现

总的来说，随着食品工业的飞速发展，我国食品香料新资源不断得到开发，新产品也不断涌现，这也为调香师提供了更加丰富的调香资源。（2）技术的不断创新

随着科学技术的进步，生物工程技术、计算机技术、超临界萃取技术、分子蒸馏技术、微波技术等在香料工业中的应用越来越广泛，这些新技术的应用，给我国的香料工业注入了新的生机和活力。国内已开始采用细胞与组织培养技术、DNA重组技术、微生物突变等技术，对食用香料植物快速繁殖、品种改良、新品种培育等方面进行了研究。二维色谱、全二维气相色谱、多维检测器、微胶囊香精技术、香精缓释与多重乳状液技术等新技术也得到了更多的应用。（3）大众口味的不断改变

随着经济的发展和人民消费水平的提高，大众不再满足于以往传统的香型，他们渴望品尝新口味，渴望有更多更新的口味来满足他们越来越挑剔的味觉，从而促使香精香料的不断改良。

第五章香精和香料第二节食用香料一、常用的天然香料1.八角茴香油

八角茴香油，又名大茴香油、茵油，主要成分为反式大茴香脑、大茴香醛、大茴香酮、茴香酸、芋烯和芳樟醇等。（1）性状与性能八角茴香油为无色透明或浅黄色液体，具有大茴香的特征香气、味甜，凝固点15℃，易溶于乙醇、乙醚和氯仿，微溶于水。（2）安全性八角茴香是人们数千年来使用的调味料，并未发现因使用于食品而导致影响健康的事例。美国香料生产各协会将其列入一般公认安全物质。（3）应用第五章香精和香料2.甜橙油甜橙油有冷磨品、冷榨品和蒸馏品3种，以冷磨品、冷榨品为主。(1)性状与性能冷磨品和冷榨品为油深橘黄色或红棕色液体，有天然的橙子香气，味芳香。与无水乙醇、二硫化碳混溶，溶于冰乙酸。蒸馏品为无色至浅黄色液体，具有鲜橙皮香气。溶于大部分非挥发性油、矿物油和乙醇，不溶于甘油和丙二醇。甜橙油是多种食用香精主要成分，可直接用于食品，尤其是高档饮料中，赋予其天然橙香气味。（2）安全性（3）应用第五章香精和香料3.柠檬油（1）性状与性能柠檬油为鲜黄色油状液体，具有浓郁柠檬香气。几乎不溶于水，可溶于乙醇、大多数挥发性油，不溶于甘油和丙二醇。柠檬油有冷磨品和蒸馏品两种。一般置于深褐色玻璃瓶或铝桶内，密封保存于阴凉处。（2）安全性大鼠、兔子经口LD50>5.0g/kg体重。美国食用香料制造者协会将本品列为一般公认安全物质。（3）应用第五章香精和香料4.肉桂油肉桂油，又名中国肉桂油，主要成分为肉桂醛(80％～95％)、乙酸肉桂酯、香豆素、水杨醛、丁香酚、香兰累、苯甲醛、肉桂酸利水杨酸等。（1）性状与性能肉桂油粗制品为深棕色液体，精制品为黄色或淡棕色液体。具有中国肉桂油的特征香气，味辛香和辣香，与铁接触易变质。放置日久或暴露于空气中会使油色变深、油体变稠，严重的会有肉桂酸析出。可溶于冰醋酸和乙醇。可调配食用香精，增强肉桂油特征香气和辛辣香味。（2）安全性肉桂是人们长期以来使用的调味料，并未发现因使用于食品而导致影响健康的事例。（3）应用第五章香精和香料

5.留兰香油

留兰香油又称薄荷草油，绿薄荷油。留兰香的主要品种有大叶留兰香和小叶留兰香。（1）性状与性能留兰香油为无色或略带黄色的液体，有留兰香叶的特殊香气。（2）安全性关于留兰香油的安全性目前尚无数据。（3）应用第五章香精和香料6.薄荷素油

薄荷素油，又称脱脑油，主要成分是薄荷脑(约占50％)、乙酸薄荷酯和薄花酮等。（1）性状与性能薄荷素油为无色、淡黄色或黄绿色的澄明液体，有薄荷香气，味初辛后凉。在水中溶解度很小，能溶于乙醇及各种油脂中。遇热易挥发，易燃。对强酸和强碱不稳定。（2）安全性FAO/WHO对本品ADI未作规定。（3）应用第五章香精和香料7.咖啡酊咖啡酊含有挥发性酯类、乙酸、醛类等六十余种芳香性物质及咖啡因、单宁和焦糖等。（1）性状与性能咖啡酊为棕褐色液体，具有咖啡香气味和口味。能赋予食品咖啡的香气。（2）安全性美国FDA将本品列为一般公认安全物质。（3）应用第五章香精和香料

8．香荚兰豆浸膏香荚兰豆浸膏主要香气成分为香兰素(1%～3%)，大茴香醇、大茴香醛、大茴香酸、洋茉莉醛等。（1）性状与性能

香荚兰豆浸膏为棕褐色粘稠液体，呈清甜的辛香和木香。具轻度兴奋作用。香荚兰豆浸膏与香荚兰豆酊相同，但应用更广泛。（2）安全性FAO/WHO对ADI未规定。（3）应用第五章香精和香料9.辣椒油树脂辣椒油树脂含有色素和辣味两类物质。色素中包括辣椒红素、辣椒玉红素、辣椒黄素、玉米黄质、辣椒红素酯类；另外，还含有酒石酸、苹果酸等果酸。（1）性状与性能辣椒油树脂为橙红色澄清波体，略粘，有强烈辛辣味，并有炙热感，可及整个口腔乃至咽喉。可溶于乙醇，溶于大多数非挥发性油。（2）安全性美国FDA将本品列为一般公认安全物质。（3）应用第五章香精和香料二、常用的天然等同香料1.香兰素香兰素，又名香草醛，俗称香草粉，为一种广泛使用的可食用香料，可在香荚兰的种子中找到，也可以人工合成，有浓烈奶香气息。它是全球产量最大的合成香料。(1)性状与性能香兰素为白色至微黄色针状结晶，或结晶性粉末，有香荚兰豆特有的香气，微甜，易溶于乙醇、冰醋酸及挥发油。在冷植物油中溶解度不高，略溶于冷水，可溶于热水。熔点82～83℃，沸点284℃，闪点大于147℃，溶于125倍的水、20