学校群体性食物中毒预防专题省名师优质课赛课获奖课件市赛课一等奖课件

学校群体性食物中毒预防长汀县卫生监督所王丽萍第1页—年食品安全事件回顾

罪魁祸首：瘦肉精

双汇瘦肉精事件，这猪肉还吃不吃？曝光时间：.3.15去年河南瘦肉精事件闹得沸沸扬扬，有报道双汇重庆区域经理在卖场大吃火腿肠，引来民众冷眼旁观。10年间瘦肉精屡禁不绝，添加瘦肉精喂出来猪不但颜色光亮，而且能够增加猪瘦肉率，现在人们都关注身材，不吃肥腻肉，这也造成饮食习惯吃瘦肉，而添加瘦肉精猪肉恰好符合当今人们饮食习惯，瘦肉精事件一出大家都在徘徊这肉还吃不吃？第2页毒豆芽事件第3页毒豆芽事件

毒豆芽是一个对人体有害豆芽，它外表看似新鲜，不过最少含4种违法添加剂，尿素超标27倍。年4月17日，沈阳警方端掉一黑豆芽加工点，老板称这种豆芽“旺季天天可售出斤”沈阳市农委法规处杨宏介绍：“生产豆芽过程中是不允许使用任何添加剂。而该黑加工点使用了最少4种添加剂，其中尿素严重超标，恩诺沙星是一个兽用药，6-苄氨基腺嘌呤是一个激素。加入尿素和6-苄氨基腺嘌呤可使豆芽长得又粗又长，而且能够缩短生产周期，增加黄豆发芽率。不过人食入后，会在体内产生亚硝酸盐，长久食用可致癌。”第4页

最新话题，“毒黄瓜”与“避孕药黄瓜”

报道中，“毒黄瓜”被肠出血性大肠杆菌污染，造成食用者出现溶血性尿毒综合症。而我们现在所吃黄瓜是否会出现一样情况呢，现在中国出现是一个叫“避孕药”黄瓜，相信大家早有所闻，去年媒体爆出西安、珠海等地有农户往黄瓜上抹避孕药消息，连北京市场上也见到顶花带刺大个黄瓜，这会不会是抹了避孕药效果呢？这一系列问题都在猜疑中，德国出现“毒黄瓜”暂时还没进入中国，即使现在我们还没有尝试到，不过在我们日常生活中，黄瓜是我们日常生活中蔬菜，大家是否也以为有点可怕呢？

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罪魁祸首：硫磺

第6页“毒生姜”

年4月15日，湖北省宜昌市万寿桥工商所执法人员接到群众举报，在辖区一座大型蔬菜批发市场内，查获两个使用硫磺熏制“毒生姜”窝点，现场查获“毒生姜”近1吨。据工商执法人员介绍，不良商贩将品相不好生姜用水浸泡后，使用有毒化工原料硫磺进行熏制，熏过“毒生姜”与正常生姜相比，看起来更水嫩，颜色更黄亮，就像刚采摘一样。图为：被查获熏过“毒生姜”。要知道，硫磺蒸汽中二氧化硫，不但对人体有剧毒，而且也是一个致癌物质。第7页

罪魁祸首：各种添加物

第8页所谓“红薯粉条”

曝光时间：年4月23日

“红薯粉条”这么造：墨汁+柠檬黄+石蜡+果绿或增白粉用玉米淀粉制作所谓“纯红薯粉条”，为让色泽形似、口感筋道，竟然添加墨汁和工业用料石蜡。4月23日早晨，中山市质监局在港口镇铺锦村偏僻鱼塘处查封一家粉条工厂，当场查获约1万斤假粉条成品。令人诧异是，这家工厂证照齐全。检验发觉，该作坊红薯粉是用普通玉米淀粉做原料。现场还发觉大量墨汁、柠檬黄60、果绿等添加剂，黑色液体也正是由这些添加剂兑成。执法人员查获了1万多斤已包装好“纯红薯粉条”成品，还有大量半成品在晾晒或浸泡。执法人员称已经有很多市民吃了从市场上买红薯粉后上吐下泻。第9页【罪魁祸首】罗丹明B[曝光时间]年4月28日

“罗丹明B”，俗称“大红粉”，呈红色粉末状，部分不良商贩将其作为苏丹红替换品，属于非食品原料，会造成人体皮下组织生肉瘤，含有致癌和致突变性。年，我国明确要求禁止将其用作食品添加剂。4月28日，重庆市九龙坡区公安分局通报称，当地警方查明一起销售毒花椒案件，查获上万斤毒花椒，该毒花椒中含有致癌物罗丹明B。今年3月25日，重庆市九龙坡区质监局从重庆某食品生产基地送检火锅底料和麻辣鱼底料中检验出罗丹明B。第10页黑心肉馅厂拿臭肉死猪当原料买第11页这些肉销往哪？

在深圳某地，有一个绰号为“金刚”肉贩，长久低价收购死猪、病猪及边角料一块钱一斤进货，经过冷冻、添料、刨切等“深加工”，臭气熏天原料摇身变成了色彩光鲜、肉香四溢肉馅，以三四块钱一斤价格批发给上百个农贸市场肉档及学校食堂，进而被人包成了包子、水饺。这是一条灰色充满暴利产业链，流毒无穷却少人知晓。记者一路明察暗访、守候追踪，摸清了“金刚”肉馅厂藏匿地及运作规律，联合执法部门夜间突击行动，当场查扣数千斤来历不明猪肉及几十袋制作好肉馅。今年8月，我所会同相关部门查处了一起贩卖病死猪肉案。经查明，犯罪嫌疑人以每斤5毛钱价格在武平收购病死猪32头，以每斤2元价格出售给学校食堂、工地食堂和小餐饮店、快餐店等牟取暴利。第12页我们还有什么能吃着“放心”？据报道，当前我国每年返回餐桌地沟油有200至300万吨。医学研究称地沟油中黄曲霉素强烈致癌，毒过砒霜100倍。从今年3月份双汇瘦肉精，到8月份沃尔玛假绿色猪肉，食品安全事故让名牌企业一失足成千古恨；有企业忙着道歉，有企业则依然忙着遮掩。紧接着，地沟油、毒豆芽、回锅油、染色馒头......层出不穷。“民以食为天”，中国人，这个最关心“吃”民族，却对食物失去了信仰。我们不禁要问，还有什么能吃着“放心”？第13页

学校群体性食物中毒事件频发

今年秋季开学以来，河北、江西、湖南、贵州、山西等地相继发生6起学校食物中毒和肠道传染病流行事件。9月1日-6日，河北省唐山市玉田县育英小学25名学生陆续出现发烧、腹泻等症状；9月5日，河北省承德市隆化县章吉营中学因学校自备水源被污染使得135名学生发生腹泻；9月6日，江西省高安市独城镇红星幼稚园23名儿童发生疑似食物中毒；9月8日，湖南省长沙市雨花区枫树山小学70名学生发生疑似食物中毒；9月20日，贵州省遵义市桐梓县茅石乡中学26名学生因食用在学校食堂购置月饼出现头晕、无力、心慌等症状；10月10日，山西省太原市新晓双语小学197名学生发生疑似食源性疾病。9月，我县某校也发生一起食物中毒事件和食品安全投诉事件。第14页食物中毒

第15页食物中毒WHO

凡是经过摄食而进入人体病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。其中中毒性疾病就是我们常说食物中毒。我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质食品或把有毒有害物质看成食品摄入后出现非传染性(不属于传染病)急性、亚急性疾病”称为食物中毒。第16页

群体性食物中毒特点：

1、食物中毒发病与食物相关。2、潜伏期短，来势急剧，呈群体性和暴发性。3、全部中毒病人临床表现基本相同。4、普通无人与人之间直接传染。第17页

食物中毒危害:

发生食物中毒后，轻者出现腹痛、腹泻、发烧、头痛甚至昏迷等中毒症状，严重者还会所以而致残致死。尤其是因为一些非法食品生产经营者违法行为和个别不法分子在食品中投毒犯罪行为，常会造成致人伤残和死亡严重后果。

第18页食物中毒分类:

细菌性食物中毒；真菌毒素食物中毒；有毒动植物中毒；化学性食物中毒和亚硝酸盐中毒。其中细菌性食物中毒较为常见。近年来，伴随假冒伪劣食品出现，和人为投毒事件发生，以及食品被农药等有毒物质污染情况有所增多，化学性食物中毒也逐步增多。

第19页细菌性食物中毒细菌性食物中毒：就是吃了被细菌或细菌毒素污染食品而引发食物中毒。即使细菌性食物中毒一年四季都能够发生，但在夏秋季节发生较多，这是因为这个季节湿度适合细菌生长繁殖。预防办法：1、预防食品被细菌污染。在采购、生产、加工等过程中要防止食品腐败变质和被苍蝇、蟑螂等污染。2、控制细菌繁殖。如剩下食品要在冷藏或冷冻条件下保留。3、杀灭病原菌。如充分加热、煮透食品。第20页有毒动植物引发食物中毒

一些食品原料中含有天然有毒物质，贮存或加工不妥可对人体健康造成危害甚至引发死亡。河豚鱼中毒四季豆引发食物中毒生豆浆引发食物中毒发芽马铃薯引发食物中毒发霉甘蔗引发食物中毒鲜黄花菜引发食物中毒毒蘑菇引发食物中毒甲状腺引发食物中毒第21页毒蘑菇中毒

应区分是否有毒第22页甲状腺中毒主要是因其所含甲状腺素所致。猪甲状腺位于喉部甲状软骨后方,呈棕红色,两叶连在一起。“血脖肉”，位于动物颈脖处，含有大量淋巴结、脂肪瘤和甲状腺等。淋巴结可过滤、杀灭、吞噬病原微生物和病毒等，但同时积存了很多病菌和病毒，而且短时间加热也不易将其杀灭，所以食用后很轻易感染疾病。预防办法：摘除洁净。第23页四季豆引发食物中毒“四季豆”中含有一个叫红细胞凝集素物质，对人胃肠道有强烈刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主中毒表现。

预防办法：煮熟煮透。第24页生豆浆引发食物中毒生大豆中含有一个胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶正常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。

年３月１９日，辽宁省海城市部分小学生及教师饮用豆奶引发食物中毒，其中包括２５５６名小学生（中毒人数达292人），豆奶食物中毒原因是，活性豆粉中胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。

预防办法：文火维持煮沸5分钟。

第25页发芽马铃薯毒素：发芽或表皮变成黑绿色马铃薯含有龙葵素预防办法：1、土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光地方。2、生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用。3、发芽极少土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围组织，浸泡30分钟，煮透去汤再食用。（最好弃之不食）

第26页化学性食物中毒亚硝酸盐瘦肉精（盐酸克伦特罗）农药（有机磷、杀虫剂）灭鼠药甲醇——假酒甲醛——“吊白块”、“福尔马林”特点:发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地域性均不显著等特点。引发化学性食物中毒常见化学物第27页

亚硝酸盐食物中毒

亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧功效，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。普通认为，食入0.3～0.5克亚硝酸盐即可引发中毒，食入1～3克即会致死。几个中毒情况：1、亚硝酸盐外形与食盐相同，无臭、味咸。有误把亚硝酸盐当食盐用中毒事件。2、贮存过久新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久煮熟蔬菜，此时原来菜内硝酸盐在细菌作用下转化为亚硝酸盐，可引发中毒。3、另外，亚硝酸盐为肉类鲜色剂，多用于腊肉、肉类罐头，滥用可使肉制品亚硝酸盐含量过高而引发中毒。

第28页亚硝酸盐食物中毒4、腌制咸菜（尤其是腌泡时间不长所谓“暴腌菜”）中含有大量亚硝酸盐。经测试，腌制7～8天腌菜，假如加盐量少于12％，气温高于20摄氏度时，其中亚硝酸盐含量最高。5、一些井水含有较多硝酸盐（常称这类井水为“苦井水”）。假如用这种水煮饭和其它食物，又将煮制食物中不卫生条件下存放过久，其中硝酸盐就会在一些细菌和作用下还原成亚硝酸盐。第29页

瘦肉精——盐酸克伦特罗

猪食用该物质后，在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪转化和分解，提升了猪肉瘦肉率，所以称为瘦肉精。不法养殖者违禁使用是造成瘦肉精食物中毒有主因。年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加紧、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”（即盐酸克伦特罗）猪肉。

我县年也发生过“瘦肉精”中毒事件。

预防办法：严把食品采购关，严格执行进货验收制度和索票索证制度。第30页

农药中毒

农药中毒在学校以误食含农药残留蔬果、水果（违法生产者使用国家禁用高毒农药所致）为多见，亦见于投毒。

预防办法：蔬菜粗加工时以食盐溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面大部分农药。采取“一洗二浸三烫四炒”加工方法是预防蔬菜农药中毒良好办法。

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毒鼠强中毒毒鼠强;又名没鼠命，四二四，三步倒，闻到死，化学名：四亚甲基二砜四氨

特点:多为投毒事件,死亡率高年9月14日南京市江宁区汤山镇发生特大毒鼠强食物中毒事件，引发中央和地方各级领导高度重视，卫生部门、公安部门以及部队参加了救治工作。这次事件造成300多人中毒，40多人死亡。年3月29日，广东省茂名市电白县黄岭中学“3·29”学生集体中毒事件中，8人发病1人死亡，证实为一宗有意投毒案件。投毒犯罪嫌疑人胡扬（化名）及非法销售鼠药林汉、周菊被刑事拘留。第32页甲醛——“吊白块”、“福尔马林”

违法者往食品中添加吊白块主要是为了漂白增色、防腐和增加米面制品韧性及口感。

年以来有多起违法案件被查获：重庆市查获加入“吊白块”成品冰糖案件；河南查获三个非法使用“吊白块”加工米粉窝点案件；浙江省查获在食糖中掺入“吊白块”案件；山东省查获掺入“吊白块”腐竹案件；海南省查获掺入“吊白块”河粉、面条案件；广东省查获非法使用“吊白块”米面制品案件。

预防办法：严把食品采购关，严格执行进货验收制度和索票索证制度。

第33页学校怎样预防食物中毒？1、

加强领导，健全制度2、

提升食堂硬件条件。3、

健全食品卫生管理制度4、

采购食品索证及质量检验5、

把好饮用水卫生质量关6、

把好食品保管关7、

把好个人卫生关8、

把好烹调制作关9、

把好餐具消毒关10、把好防范投毒关

第34页详细要求:

（一）、食堂建筑布局与卫生监督管理

1、严格执行“食品安全法”，食堂布局合理；2、功效分间明确，设施设备符合要求；3、“防鼠、防蝇、防尘”设施完善；4、内外环境整齐，天天清扫、清洁；及时去除垃圾，不留异味；5、制度建全，责任到位到人；6、进行经常卫生检验和卫生监督。

第35页（二）食品原料及食品采购1、到持有效证件经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所。（定点采购）

2、采购新鲜洁净食品原料。

3、购置在保质期内定型包装食品，产品标签标有生产单位、生产地址、生产日期、保留期及产品配料等内容。

4、不采购来历不明、不能提供对应产品标签散装食品。

5、到具备对应资质单位订购学生集体用餐（包含学生饮用奶）。

6、不外购冷荤凉菜和糕点制品。第36页（三）食品和食品原料贮存1、入库食品有专员验收，食品分类上架摆放。2、食品存放要冷藏，熟食品和剩下食品放凉后置于4℃以下冰箱保留，冷藏时间不宜超出24小时。3、生、熟食品使用刀具、砧板严格分开使用。4、食品存放严格做到生熟分开，防止交叉污染。5、妥善保管有毒有害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。6、存放硝酸盐、亚硝酸盐、桐油等有毒物品容器须有显著标志，防止误食、误用。7、冰箱等冷藏设备要定时清洁，并确保冰箱冷藏效果。第37页（四）粗加工1、有相对独立粗加工间（区）。

2、畜禽食品原料、水产品原料和植物性食品原料分池清洗，洗净食品原料离地分类存放。3、粗加工后动物性食物要注意保留。4、食堂内禁止喂养、宰杀活禽畜。

第38页（五）烹调加工1、用于原料、半成品、成品食品容器和工具标志显著，做到分开使用。2、冷冻肉类（包含冻结熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。3、烧熟煮透全部食物尤其是肉、奶，蛋及其制品，大块食物中心温度不低于70℃。4、蔬菜烹调程序：一选二洗三浸泡四改刀五再炒，而且要确保煮熟煮透。5、煮熟焖透四季豆，使其失去原有生绿色和豆腥。6、豆浆要彻底煮透，煮沸后连续加热5分钟。7、不加工冷荤凉菜（含有符合卫生要求熟食间高校食堂除外）。8、食品以即制即售最正确，制作完成至出售普通不要超出2小时。9、剩下食品在再次出售前要高温彻底加热。10、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有有毒有害物质原料加工食品。

第39页（六）餐具清洗消毒

1、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。2、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。3、化学消毒要求：餐具必须完全浸泡在有效氯浓度为250mg／L以上消毒液中20-30分钟，并定时更换消毒液。4、消毒柜消毒要求：定人消毒，严格按消毒柜指示时间消毒，有专员定时检验，确保消毒效果。第40页（七）从业人员卫生1、从业人员持有效健康证及卫生知识培训合格证上岗。2、落实晨检制度，发觉有发烧、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应马上暂停其工作。3、勤洗手，接触直接入口食品前双手应进行消毒。4、穿戴整齐工作服、帽，出售食品或分餐时戴口罩。5、不面对食品打喷嚏、咳嗽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。

第41页（八）要做好水安全防护确保水质卫生安全；不给学生饮用未经煮沸生活饮用水。做好供水资质、水源防护、消毒办法、水塔等设施清洗消毒，直饮水卫生管理。第42页（九）加强食品安全管理1、建立健全食品卫生安全管理制度。建立“校长为第一责任人”食品安全责任制。学校按照相关要求成立学校食堂食品安全领导小组，学校主要领导（校长）任组长，负责学校食堂卫生管理工作；制订各个岗位管理制度和详细要求，层层落实、责任到人。2、指定专门卫生管理责任人和卫生监督检验人员，负责落实各项办法。3、学校食堂食品卫生领导小组定时检验食堂，实施奖罚分明制度。第43页（十）防范食品投毒主要办法

1、建立食品卫生安全一把手责任制，把食品卫生安全作为学校主要工作指标；做到制度上墙，责任到人，相互监督，赏罚分明；安全工作有计划、有落实、有检验、有评选。安全问题要经常讲，经常查，营造一个良好、重视食品安全气氛，使投毒犯罪分子无可乘之机。2、把本身卫生管理放在确保食品安全关键地位，提倡依法管理，人人自律，全部管理和从业人员都有预防食品投毒防范意识。3.要有切实有效办法确保本单位安全设施正常运转，预防非工作人员进入工作场所。第44页造成食物中毒原因一、食堂供餐条件达不到对应卫生要求1、食堂面积狭小，加工场地面积与就餐人数不相符合。2、洗消间功效区分不显著，流程布局不合理。3、未设专门熟食间、洗消间。4、点心间设施简陋，以致熟食制作和餐具洗消达不到标准。第45页造成食物中毒原因二、卫生管理制度不完善1、没有建立由校长为第一责任人卫生责任人。2、不按要求外购食物原料或熟食。3、没有按照操作程序进行食物加工操作。4、从业人员素质低下，缺乏基本卫生常识。第46页造成食物中毒原因三、学校食品安全工作微弱步骤1、投毒。2、误食有毒动植物。3、采购含有残留农药蔬菜，含有瘦肉精猪肉等有毒物质。第47页可能引发食物中毒

十大危险原因1、过早地烹调食物，煮熟食物保留在室温条