食品安全质量特性

食品安全、质量管理及相关标准体系培训中国－加拿大小农户适应全球市场发展项目中国检验检疫科学研究院北京陆桥质检认证中心－9－24第1页主要内容食品安全、卫生与质量食品安全控制方法：HACCP法规与标准食品安全与贸易全球化1章第2页第1章食品安全、质量特征主讲：顾绍平单位：国家认证认可监督管理委员会电话：010－82262680电子邮件：gusp@1章第3页第1节食品安全、质量特征内涵

1．食品安全、质量相关概念食品安全食品卫生食品质量食品质量食品卫生食品安全1章第4页第1节食品安全、质量特征内涵2．食品安全性与风险概念

风险评定风险预防控制1章第5页第1节食品安全、质量特征内涵3．食品安全性与目标消费者目标消费者是企业赖以存活根本，处于整个食品链条最终位置，也是中心地位。确保最终消费者食用安全是每个企业最终使命与责任。不一样消费者其所面临食品安全问题不一样，其对食品安全性要求不一样。

1章第6页第1节食品安全、质量特征内涵4．食品安全性当代问题营养失控微生物致病自然毒素环境污染物人为加入食物链有害化学物质其它不确定饮食风险1章第7页第2节食品中危害及预防办法“危害”定义国际法典（CAC1997):

会对食品产生潜在健康危害生物、化学或物理原因或状态。美国全国食品微生物限量咨询委员会（US－NACMCF）:

“可造成食品不安全消费生物、化学或物理特征”。（FDA、USDA采取此定义）国际食品微生物规范委员会（ICMSF）:

在危害定义里将安全性和质量都包含进去。1章第8页第2节食品中危害及预防办法食品中危害1章第9页危害(hazard)定义国际食品法典委员会（CAC1997）：——会对食品产生潜在健康危害生物、化学或物理原因或状态。美国全国食品微生物限量咨询委员会（US-NACMCF）：——可造成食品不安全消费生物、化学或物理特征。1章第10页生物危害

（Biologicalhazard)包含有害细菌、病毒、寄生虫生物危害既可能起源于原料，也可能起源于食品加工过程1章第11页细菌危害一些细菌在食品中存活时，能够经过活菌摄入引发人体（通常是肠道）感染——食品感染；或预先在食品中产生细菌毒素造成人类中毒——食品中毒。1章第12页细菌危害芽孢菌（Sporeforms）肉毒梭菌产气荚膜梭菌蜡样芽孢杆菌非芽孢菌（Nonsporeforms）流产布氏杆菌猪布氏杆菌空肠弯曲杆菌致病性大肠杆菌单核细胞增生李斯特氏菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌脓性链球菌弧菌属小肠结肠炎耶尔森氏菌1章第13页肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类鳃和内脏等产芽孢——强耐热性厌氧生长正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其它缺氧包装环境下生长1章第14页肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）产生强烈神经麻痹毒素——肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型A、B、E、F与人类肉毒中毒相关E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3

C仍可生长，极少使食品产生腐败迹象A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强1章第15页肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）中毒症状腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重合、含糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，造成死亡1章第16页肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）肉毒中毒常见食品加热不妥罐装食品（通常是家庭自制罐头）半加工食品（如：熏制、腌制和发酵食品）1章第17页肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）控制路径：加热杀灭芽孢改变食品情况抑制产毒1章第18页肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）采取低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A、B、E和F型）芽孢；采取酸化或发酵方法，使产品PH值降低至4.6以下；采取腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下；用巴氏杀菌杀灭E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型；控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下时间；在食品加热同时，使用盐或防腐剂（如：亚硝酸盐）。1章第19页大肠杆菌（Escherichiacoli）常见于人、动物肠道内；许多类型不致病，在肠道内有有益功效；致病性大肠杆菌是经过环境污染进入食品中；症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。染病剂量：几个至上百万个1章第20页大肠杆菌（Escherichiacoli）主要致病种类：肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(EnteropathogenicE.Coli)产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(EnterotoxigenicE.Coli)肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(EnteroinvasiveE.Coli)肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）(EnterohaemorrhagicE.Coli)——O157:H71章第21页肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)含有特定O、K抗原血清型，可引发婴幼儿腹泻1章第22页产肠毒素性大肠埃希氏菌(

ETEC)在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引发霍乱样腹泻。毒素包含：不耐热肠毒素LT——60C，10min灭活耐热肠毒素ST——100C，10min不灭活1章第23页肠侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC)

为志贺痢疾样大肠埃希氏菌，致病症状象痢疾，带有血便，痢疾菌试验呈阳性，含有与痢疾杆菌一样毒力，可侵入大肠上皮细胞，形成局部炎症及溃疡。1章第24页肠道出血性大肠埃希氏菌(EHEC)

也称为产佛罗细胞毒素大肠埃希氏菌（VerocytoxinproducingE.Coli,VTEC）或大肠埃希氏菌O157:H7（E.ColiO157:H7），可引发以血便和腹痛为主要症状出血性肠炎，有时并发溶血性尿毒症综合症。1章第25页大肠杆菌（Escherichiacoli）控制方法：充分加热杀菌；在4

C（40

F）以下冷藏产品；预防烹调过程中发生交叉污染；禁止有病人员加工食品。1章第26页李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。易感人群：免疫缺点人，包含癌症病人、吃过影响免疫系统药品人、酗酒者、怀孕妇女、胃酸少人、爱滋病患者等。症状：引发脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。1章第27页李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)包括到食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟即食食品。最大威胁：来自不需再加热即食食品。注意：能在2

C（36

F）下生长。预防办法：充分加热产品，预防熟产品再次污染。1章第28页沙门氏菌 (Salmonellaspp.)分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但假如环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。症状：引发恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。1章第29页沙门氏菌 (Salmonellaspp.)包括食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。1章第30页沙门氏菌 (Salmonellaspp.)预防办法：——充分加热产品杀菌；——将产品贮存于4

C（40

F）温度下冷藏预防沙门氏菌生长；——预防加热杀菌后交叉污染；——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。1章第31页志贺氏菌 (Shigellaspp.)1章第32页志贺氏菌 (Shigellaspp.)分布：天然存在人类肠道内症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。1章第33页志贺氏菌 (Shigellaspp.)预防办法：——消除人类粪便对水源污染；——改进加工人员个人卫生；——禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。1章第34页金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)1章第35页金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发觉。中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。1章第36页金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)本菌特征：嗜温，最低生长温度为10

C，耐盐，在含水量极少食品（水分或度为0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒素——肠毒素，引发急性肠胃炎。肠毒素：对蛋白酶和热具极强抗性，100

C、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和普通家庭烹调温度不能破坏这类毒素。1章第37页金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)包括食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。1章第38页金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)预防办法：——降低食品暴露时间，尤其防止是加热后半成品积压；——控制加工车间温度；——要求食品操作人员保持良好个人卫生；——调离皮肤有创伤加工人员。1章第39页霍乱弧菌(Vibriocholerae)分布：在港湾、海湾和含盐水中天然存在，未必与海水受陆上污水污染直接相关联，在温暖季节海水环境中大量繁殖。主要致病种类：01型——通常所指霍乱弧菌非01型——又成非凝集性（NAG）弧菌1章第40页霍乱弧菌(Vibriocholerae)中毒症状：——01型：先引发腹部不适和轻度腹泻，继发症状为水性腹泻，腹部痉挛，呕吐和脱水，也可发生死亡——非01型：引发腹泻，腹部痉挛和发烧，也有恶心、呕吐和血性腹泻报道1章第41页霍乱弧菌(Vibriocholerae)预防办法：

——充分加热海产品——预防加热后海产品受到交叉污染1章第42页副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞鱼、贝类中常被检出该菌。主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长最好，42

C能生长，10

C以下不生长，pH范围5.6~9.6，最适pH为8.01章第43页副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人血球。预防办法：——防止生食水产品——彻底加热海产品——预防加热后海产品受到交叉污染1章第44页环境对致病菌分布影响北极和较冷气候地域：肉毒梭菌和李斯特氏菌（嗜冷性细菌）温热带水域：霍乱弧菌和副溶血性弧菌粪便污染或带菌者接触：沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等1章第45页水产品中致病菌细菌名称作用方式毒素热稳定性最小感染剂量感染性毒素前体肉毒梭菌+低—弧菌+高霍乱弧菌—副溶血性弧菌>106cfu/g其它弧菌—嗜水气单胞菌+未知类志贺邻单胞菌+未知单核李斯特氏菌+未知/可变沙门氏菌+<102~>106cfu/g

志贺氏菌+10~102cfu/g

大肠埃希氏菌+10~103cfu/g

金黄色葡萄球菌+高1章第46页大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌大肠菌群(Coliforms)：革兰氏阴性无芽孢杆菌、分解乳糖产酸产气需氧或兼性厌氧一群细菌，包含许多肠杆菌科细菌。这一名称是卫生细菌学领域用语，而不是细菌学上分类。大肠菌群中能在44.5°C生长、分解乳糖粪大肠菌群(Fecalcoliforms)：产生气体细菌。大肠杆菌(Escherichiacoli)：粪大肠菌群中靛基质试验(I)、甲基红反应(M)、V-P反应、枸橼酸利用试验等4项生化试验为++--或-+--细菌。1章第47页大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌大肠菌群粪大肠菌群大肠杆菌1章第48页病毒甲肝病毒(HAV,Hepatitis-typeA)诺沃克病毒(Norwalkvirus)雪山力病毒(SnowMountainAgent)小杯病毒(Calicivirus)星形病毒(Astrovirus)非甲非乙病毒(Non-AandNon-B)1章第49页病毒食品受病毒污染路径——环境污染使产品受病毒污染——浇灌用水受污染会使蔬菜、水果表面沉积病毒——使用污染饮用水清洗或用来制作食品——受病毒感染食品加工人员，卫生不良，使用厕所后未洗手进入1章第50页病毒预防办法：对捕捞区监测预防粪便直接或间接污染食物加工者良好个人卫生习惯1章第51页寄生虫和原生动物寄生虫是需要有寄主才能生存生物，生活在寄主体表或其体内；原生动物是单细胞动物，大多数需要显微镜才能观察到。1章第52页寄生虫和原生动物寄生虫是需要有寄主才能生存生物，生活在寄主体表或其体内；原生动物是单细胞动物，大多数需要显微镜才能观察到。1章第53页寄生虫和原生动物与海产品相关寄生虫：——单线虫——线虫——二叶槽绦虫1章第54页单线虫（鲱鱼线虫）形态：在鱼和鱿鱼体内幼虫（蠕虫状）普通长18~36mm，宽0.24~0.69mm，粉红至白色。感染路径：生食或食用未经充分加热海产品1章第55页单线虫（鲱鱼线虫）预防方法：（1）冷冻杀灭：-35

C以下18小时或-20

C以下168小时；（2）热力加工杀灭：最少63

C15秒；（3）热熏鱼：按（2）条件加热，熏前或熏后按（1）冷冻；（4）腌渍鲱鱼：最少含盐6%，含酸4%溶液内浸泡70天；（5）辐照杀灭：6~10Kilogray（6）蜡光法人工挑虫——部分除去1章第56页线虫（鳕鱼线虫）形态：鱼体内幼虫长5~58mm，宽0.3~1.2mm，呈黄棕至红色。感染路径：生食或食用未经充分加热海产品预防方法：同单线虫1章第57页绦虫形态：鱼体内幼虫长几毫米至几厘米，呈白色或灰色。感染路径：生食或食用未经充分加热海产品预防方法：同单线虫1章第58页化学危害天然存在化学物质有意加入化学物质无意或偶然进入食品化学物质1章第59页天然存在化学物质霉菌毒素：如黄曲霉毒素鲭鱼毒素（组胺）鱼肉毒素（Ciguatoxin）蘑菇毒素（Mushroomtoxins）贝类毒素生物碱1章第60页霉菌毒素最常见为黄曲霉毒素毒性极强——致癌共有5~6种多见于霉变玉米、杏仁、花生等坚果植物中1章第61页海洋生物毒素包含各种不一样化合物由各种天然海藻产生海洋动物摄食后在体内积聚已知有麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、遗忘性贝类毒素和鱼肉毒素1章第62页麻痹性贝类毒素（PSP）全部滤食性软体贝类都富集PSP贻贝在接触有毒海藻后几天或几小时内取得很强毒性，被作为PSP指示生物贻贝、牡蛎、蛤、扇贝等都可富集PSP中毒症状：麻木，唇、舌热痛，并传到面部和指尖，臂、腿和颈部肌肉丧失协调性，重症PSP中毒可因为呼吸麻痹而死亡1章第63页神经性贝类毒素（NSP）可造成鱼类死亡和贝类产生毒性全部滤食性软体贝类都能富集NSP中毒症状：3小时内发生面部刺疼且传至身体其它部位，忽冷忽热，瞳孔扩大且有醉酒感觉1章第64页腹泻性贝类毒素（DSP）贻贝、牡蛎、蛤、扇贝都被证实与DSP相关中毒症状：腹泻、恶心、呕吐、中度至重症腹疼和痉挛，发冷1章第65页遗忘性贝类毒素（ASP）贻贝可富集ASP，蟹和鱼内脏也发觉过中毒症状：肠内不适，重症时引发面部怪相或咬牙表情，短期记忆丧失和呼吸困难，也可发生死亡1章第66页FDA贝类毒素限量要求PSP——0.8ppmNSP——0.8ppm，或20鼠单位/100克DSP——0.2ppmASP——20ppm软骨藻酸，蟹内脏不超出30ppm4种贝类毒素均不能经过普通性加热、冷冻、腌制或熏制加工给予彻底破坏1章第67页贝类毒素控制办法——官方按贝类毒素存在是否，对贝类生长水域进行分类；——只允许在要求时间内，从许可水域内捕捞贝类；——官方对贝类捕捞者实施管制，确保贝类捕捞在要求时间和许可水域内进行1章第68页官方对贝类捕捞者实施管制管制包含：贝类原料容器标识种类、数量、捕捞人、捕捞水域和捕捞日期；贝肉容器标识加工厂名称、地址和认证编号；捕捞许可证；从事贝类生产、发运和包装工厂要经认证同意；1章第69页鱼肉毒素

(CiguateraFishPoisoningCFP)一些热带和亚热带鱼类食用有毒藻类，对人体产生毒性相关藻类：Gambierdiscustoxicus毒素在鱼类肠道、头部或神经系统富集中毒症状：腹泻、腹疼、恶心、呕吐、皮肤过敏、头晕、肌肉缺乏协调性、肌肉疼痒1章第70页鲭鱼毒素（ScombroidToxin）鱼肉天然成份——组氨酸组胺细菌生长组氨酸脱羧酶