不同茶树品种株桂圆肉加工性能评价

不同茶树品种株桂圆肉加工性能评价

0重鲜食品种选育龙眼通常被称为龙眼，是亚热带的重要果树。龙眼果实不仅含有丰富的糖、蛋白质和维生素,还含有多糖、核苷等物质,对人体健康殊有裨益。桂圆肉是龙眼果肉经晒干或烘干后制成的产品,为传统龙眼加工品。桂圆肉既是保健食品又是滋补药品,具有“开胃健脾,补虚益智”的作用,深受人们喜爱。一直以来,龙眼育种侧重鲜食品种选育,在桂圆肉加工品种方面研究较少,相关研究匮乏。目前,桂圆肉加工以鲜食品种石硖为主,还没有专门用于加工的品种。石硖加工出的桂圆肉产品颜色较深,香味和颗粒形态等指标未达到高档产品标准,难以满足今后桂圆肉生产的需要,因此有必要开展桂圆肉加工品种筛选。中国是龙眼的起源中心之一,具有丰富的种质资源,为开展桂圆肉加工品种筛选提供了丰厚的物质基础。本研究通过对50个龙眼品种(实生单株)进行桂圆肉加工评比试验,并在此基础上建立桂圆肉专用加工品种的评价技术体系,从色泽、香味、颗粒形态、口感、加工性和成品率等方面对桂圆肉加工品进行综合评价,分析龙眼品种(实生单株)加工桂圆肉的变异情况,以期为桂圆肉加工品种选育提供理论依据。1材料和方法1.1试验时间和地点试验于2009年7—8月在广西农科院园艺研究所果实采后生理实验室进行。1.2材料来源及优良性状选取龙眼品种和实生单株50份作为研究材料。其中,23份龙眼品种采自广西农业科学院园艺研究所龙眼种质资源圃,2份石硖龙眼果实分别采自钦州和武宣的龙眼果园;25份龙眼实生单株均来自广西(编号实生1~25,其中实生单株1~13号采自南宁市邕宁区那楼乡,14~20号采自南宁市江南区吴圩镇,21~25号采自大新县桃城镇)。在龙眼果实成熟期每个品种随机采果0.5kg用于加工试验。1.3测试方法1.3.1桂圆肉制备成品率=(成品质量/鲜果质量)×100%1.3.2桂圆肉加工性能的评价1.3.3模糊综合评价的评价2结果与分析2.1加工桂圆肉各因素评价桂圆肉性状评价主要由色泽、香味、粒形、口感、加工性和成品率等6个因素组成。由图1可以看出,本试验所选的50个龙眼品种(单株)加工桂圆肉各因素评价大多在2~4级之间,其中3级所占比例最高,分别占供试品种的36%~78%。在6个评价因素中,色泽、颗粒形态和加工性都有在95分以上的材料,成品率也有达到15%以上的材料,相对等级均为5级,但比例较少,分别只有1~2个,仅占供试材料的2%~4%,而香味和口感方面没有发现表现突出的品种。2.2评价因素值龙眼品种和实生单株各个因素评分由相关专业人员组成评价小组进行评价。由表2可知,龙眼品种(实生单株)间各评价因素值都有较大差异,其中实生-19的色泽和粒形均为最好,评分分别高达97.3和96.4,实生-3香味最好,评分为87.8,巨乌口感最好,评分达89.4,桂香加工性最好,评分高达95,实生-23成品率最高,为15.4%。但各品种综合表现都不突出,没有一个品种6个因素评分都能达到85分以上。2.3材料间加工的性状变异度为了分析环境及品种对桂圆肉质量影响,对所有材料及南宁、钦州、武宣等3个地区的石硖龙眼加工的桂圆肉各性状进行统计分析。由表3可以看出,本试验所用50个材料桂圆肉加工各因素评分均值都在80分左右,但各因素变幅及变异系数不同。同一性状变异度以成品率变幅最大,变异系数达15.51%;色泽、颗粒形态和加工性次之,变异系数在7.29%~10.64%之间;香味和口感变幅较小,变异系数分别只有3.47%和3.63%,说明桂圆肉加工品种差异在外观和加工性状方面表现较为突出。3个地区石硖龙眼加工桂圆肉在色泽、颗粒形态、加工等品质上评分有一定的差异,其中差异最大的因素是色泽和粒形,变异系数分别为3.26%和4.41%,各评价因素变幅及变异系数均小于不同材料间的差异,而在本试验所选材料大乌圆、大乌圆(yrz)、大乌圆(qss)和桂龙早为大乌圆类型不同品种(优良单株),各材料间加工桂圆肉品质有较大差异。说明龙眼品种加工的桂圆肉产品质量较为稳定,决定桂圆肉品质差异的主要因素为各龙眼品种遗传特性。2.4fci值的测定按照模糊综合指数FCI值大小对评判结果进行排序,FCI值越大,样品综合评价越高。由表4可以看出,在所选取的50份龙眼品种(单株)中,桂圆肉加工性状FCI值的分布范围在2.441~3.990之间,平均3.094。其中实生-19综合评价最高,FCI值达3.990,而白平评价最低,FCI值只有2.441。本试验共有实生-19、巨乌等8个龙眼品种(单株)FCI值大于目前广泛用于桂圆肉加工的品种石硖,可将其作为桂圆肉加工材料进行评比试验,从而选择其中各方面表现都较好的品种(单株)进一步应用于生产。2.5药物加工中桂圆肉综合评价的应用根据各级的等级分布范围值,得到评价等级与模糊综合评价指数FCI取值范围。由表5可以看出,通过综合评判分析,本试验所用50个品种(单株)加工桂圆肉综合评价均分布在2~4级3个等级。其中,大多数龙眼材料加工的桂圆肉综合评价位于3级范围,占所选品种的84%,只有实生-19等7个品种(单株)达到4级,没有综合评价能够达到5级的品种(单株)。而目前广泛用于桂圆肉加工的品种石硖模糊综合指数在3.405左右,按照模糊综合评价只有3级,说明目前桂圆肉加工产品档次较低,产品综合性状较差,桂圆肉加工品种改良具有很大潜力。2.6t性对于龙眼加工的促进物为了分析龙眼品种与实生单株桂圆肉加工性状差异,将本试验所选的龙眼品种与实生单株加工桂圆肉各性状评价单独比较(见表6)。从总体上看,本试验所选25个龙眼品种加工的桂圆肉在色泽、粒形方面评分平均值低于所选的实生树,而在加工性和成品率方面高于实生树加工的产品,但经t测验差异都不显著;在香味和口感方面两者差异较小,龙眼品种和实生单株综合评判FCI平均值都在3.1左右,说明采用龙眼品种与实生树进行桂圆肉加工总体评价基本一致,但实生龙眼各性状变幅较大,因此从实生龙眼更容易找到某些性状较突出的材料。3加工天麻龙眼品种,进一步确定标准权重由于评价桂圆肉品质优劣的因素较多,且各项因素在综合考虑时的重要性又不相同,因此需要对其进行综合评价。模糊综合评价方法的建立是一个系统性工作,需要做大量的基础性研究。桂圆肉评价因素、标准及权重都要在进行大量桂圆肉加工及市场调研的基础上制定,应能够全面反映各龙眼品种加工桂圆肉的等级。利用模糊综合评价方法对龙眼品种桂圆肉加工性进行评价,不仅可以对品种作出定性评述,反映各评价单元之间的相对等级,而且可以定量比较各品种的综合评价值,直接反映各个评价单元的优劣程度,结论客观、合理,具有较高的应用价值。4制备出与加工既调整又成品率和模糊综合指数通过本试验发现,龙眼鲜食品种与桂圆肉加工品种都要求龙眼果实可食率高,果肉较易离核。但鲜食与加工品种育种目标不同,鲜食龙眼单果重10g以上的大果型品种更受欢迎,而用大果型龙眼加工的桂圆肉粒形较差,故加工品种应选择单果重6~10g的中小型品种。鲜食品种与其桂圆肉加工品口感也有差异,如优质鲜食品种桂蜜果实浓甜并有蜜香,但经过加工后香味和口感评价都较低,因此不能完全按照鲜食品种标准进行桂圆肉加工品种选育。在本研究中,实生-19、巨乌和实生-14等3个龙眼品种(单株)加工桂圆肉综合评价名列前茅,但这些品种(单株)都在某些方面还存在缺点,其中实生-19和实生-14在加工性和成品率上,巨乌在加工性上都有一些不足,无品种各项评价都在85分以上。因此,要筛选出综合性状更为优良的桂圆肉加工品种,还需要进一步研究。通过本试验在桂圆肉色泽、颗粒形态、加工性和成品率方面都发现表现突出的品种,在香味和口感方面也有表现较好的品种,可以利用这些表现优良的种质进行桂圆肉加工品种改良。从本研究结果可见,龙眼品种加工桂圆肉性状较为稳定,不同的龙眼品种(单株)之间加工桂圆肉性状差异较大。因此,从丰富的龙眼种质资源中开展桂圆肉加工品种的筛选是可行的。龙眼品种是从实生单株筛选得到,实生单株具有更加广泛的遗传多样性,因此从中可能找到桂圆肉加工表现更为突出的品种。中国是龙眼起源中心之一,长期以来龙眼的繁殖多采用实生播种,具有丰富的实生资源,为今后开展桂圆肉加工品种筛选提供丰厚的物质基础。将不同品种的龙眼果实于采集当天人工去皮和果核后,在电热恒温鼓风干燥箱(JB/T5520-91型)中加工。先用75℃恒温进行热风干燥,至桂圆肉稍皱缩变色时,改用60℃恒温干燥,直到桂圆肉不互相粘连,达到桂圆肉要求为止。根据成品质量,计算成品率,计算公式为:综合果品加工专家和有经验的桂圆肉加工、销售人员意见,选取能客观反映桂圆肉品质及加工性状优劣的色泽、香味、口感、颗粒形状、加工性和成品率等作为评价因素制定桂圆肉评价标准(见表1),并根据各因素重要程度确定其权重。根据国家标准感官分析方法学量值估计法(GB/T19547—2004),对各品种桂圆肉的色泽、香味、口感、颗粒形状等影响桂圆肉品质的性状逐项进行比较鉴评和评分。加工性评分在加工时根据果核脱离果肉难易程度确定,用SPSS13.0软件进行方差分析和显著性检验。根据供试桂圆肉品种各性状的评分值和实测值范围,笔者将其分为5个评价等级,即V={1,2,3,4,5},其对应分数为60~100,成品率与各等级对应数值为8.0%~16.0%,选用模糊