第三章第二节 食品气调保鲜

第二节食品气调保鲜本节重点：气调贮藏原理和气调贮藏条件一、气调贮藏的概念和原理历史：19世纪末,植物生理学家认识到，O2浓度对果蔬新陈代谢的影响1916年，英国开始系统研究1928年，气调首次应用于果蔬贮藏（英国）,自此,美日也开始研究20世纪40年代，英国开始广泛使用，其他国家开始推广应用1962年，美国研制出燃烧冲洗式气体发生器，从此出现了机械气调库，使气调贮藏技术进入了机械化和自动化控制阶段我国的气调贮藏开始于20世纪70年代，1978年，在北京建成第一座实验气调库，自此，开始迅速发展。1997年，内蒙古包头正道集团建成世界上第一座千吨级减压保鲜贮藏库，标志着我国气调贮藏技术已达到国际先进水平，但是与产量相比，仍不能满足需求，而且技术上也有一定的差距。目前，气调贮藏技术除了应用于果蔬以外，粮食、油料作物、肉制品、鱼类和鲜蛋等多种食品也有应用。一、气调贮藏的概念和原理（一）气调贮藏的概念1、概念：是调节气体贮藏的简称。是指将气体存放在一个相对密闭的环境中，同时根据需要改变、调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体成分比例来贮藏的一种方法。2、分类：人工气调（CA）和自发气调（MA）（1）CA贮藏:指的是根据产品需要人为地调节贮藏环境中各种气体成分的浓度并保持在非常狭小的变化范围内的一种贮藏方法。特点：气体成分严格控制，且都与低温贮藏密切配合。因此，贮藏效果比MA效果好，是目前国际上的先进贮藏技术之一。有实验证明，比单纯低温贮藏寿命增加一倍以上。一、气调贮藏的概念和原理（2）MA贮藏：利用鲜活产品本身的呼吸作用来降低贮藏环境中O2浓度和提高CO2浓度从而延长产品的贮寿命。特点：这种贮藏方式不规定严格的气体指标，允许有较大幅度的变动，贮藏中不进行人工调气，仅定期防风，进行自动调气。方法简便，但贮藏效果比不上CA。方法多种多样，在我国多用塑料袋对产品进行密封贮藏。一、气调贮藏的概念和原理（二）气调贮藏的原理在适宜的低温下，改变贮藏库或包装中正常空气的组成，通常是降低环境中的氧气浓度并提高二氧化碳浓度，以减弱鲜活食品的呼吸强度，延缓新陈代谢速度，抑制微生物生长繁殖和食品中化学成分的变化，从而达到延长贮藏期和提高贮藏效果的目的。气调方法对鲜活食品的具体影响包括以下几个方面。一、气调贮藏的概念和原理1、气调对鲜活食品生理生化活动的影响（1）抑制呼吸作用采后果蔬的呼吸作用需要不断消耗底物，使果蔬的营养成分、质量、外观发生不可逆的变化，这不仅降低了果蔬的食用品质，而且使其组织逐渐衰老，影响耐贮性和抗病性。试验证明，降低O2浓度和提高CO2浓度，都能降低呼吸强度并推迟呼吸高峰的出现。O2浓度必须降到7%以下才有抑制作用，但是不能低于2%；CO2浓度越高，抑制作用越强，5%的CO2就可以使呼吸强度下降到70%，同时降低O2浓度和提高CO2浓度，抑制作用更显著。但应注意：过低的氧浓度和过高的CO2浓度都会产生生理病害。一、气调贮藏的概念和原理（2）抑制乙烯的生成乙烯是一种生长激素，虽然很少，但能促进果实的生长和成熟，并能大大加快产品的后熟和衰老过程，如能抑制乙烯的生成，就可以推迟呼吸高峰的出现，延缓果蔬的后熟及衰老。乙烯合成中，从ACC到乙烯这一步是需氧的，低氧或缺氧均可抑制其转化，而且低氧可减弱乙烯对新陈代谢的刺激作用，高浓度CO2，可钝化乙烯的敏感性，还可干扰芳香类物质的挥发。（3）其他低氧：抑制酶类的活性，延缓大分子物质（叶绿素、Vc、果胶等）的分解一、气调贮藏的概念和原理高浓度CO2：降低蛋白质和色素的合成作用；抑制叶绿素的合成和果实的脱绿；减少挥发性物质和果胶物质的分解，从而推迟成熟的到来和减慢衰老的速度。2、气调对食品成分的影响低氧抑制了食品中易氧化成分（如脂肪、抗坏血酸、谷胱甘肽等）的氧化作用。这样不仅可以减少营养成分的损失，而且还避免产生有毒有害食品品质的物质。3、气调对病害的影响主要是抑制了好氧微生物的繁殖，减少了食品的腐烂。一、气调贮藏的概念和原理4、气调贮藏的特点（1）贮藏时间长。比冷藏延长一倍以上。（2）保鲜效果好。苹果、鸭梨等长期贮藏后，仍然色泽鲜艳，果柄青绿，风味纯正，外形丰满，与刚采收时相差无几。（3）贮藏损耗低。冷藏损耗高达15%-20%，而气调不足4%。（4）货架期长。实验证明，苹果在保持相同质量的前提下，气调贮藏的货架期是冷藏的2-3倍。（5）“绿色”贮藏。低温、低氧、高CO2相互作用，基本可以抑制病菌的发生，基本不用化学药物进行防腐处理。气调贮藏虽然技术先进，但是并不是所有的鲜活食品都适应，并且，不同产品对气体成分要求不同。因此，气调库建筑投资大、运行成本高，限制了它在不发达国家的使用。二、气调对库体和设备的要求组成：库房、制冷系统、气体发生系统、气体净化系统、压力平衡装置等。（一）库房结构要求：有一定的气密性，且能承受一定的压力。1、气密性气密性好是气调贮藏的首要条件。阅读教材，说出好的气调库的须具备的条件。（材料、施工质量、建设方案）北京5000吨气调库海南东方果蔬气调库陕西省5000吨气调库二、气调对库体和设备的要求2、压力平衡装置常见的装置？如何工作的？3、气密性测试测试方法？检验标准？气调库应具有一定的气密性，但是并非要求绝对密封，这在实际生产中也是难以实现的。根据气调贮藏中气体成分和工艺的要求，在能够稳定达到气调指标的基础上，以尽量节约投资、降低运行成本和便于操作为原则。高密度胶合板高密度胶合板制作的桌子聚苯乙烯泡沫塑料聚氨酯泡沫塑料一种天然酸性玻璃质火山熔岩非金属矿产玻璃纤维：由熔融的玻璃制作而成的二、气调对库体和设备的要求（二）气调设备主要指氮气发