酒店餐饮员工点菜能力培训

DIANCAISHUIPINGYUDIANCAISHUIPINGDETISHENG酒店餐饮员工点菜能力培训第1页3、成为了优异点菜师--------就等于有了设计营销基础--------在工作中能够轻松自如发挥优势--------就能够不停膨胀自己客户--------可加紧在企业中成长速度一、成功餐饮人关键修炼步骤---成为优异点菜师2、是餐饮高级职业经理人必须拥有能力1、餐饮真正成长是从点菜开始酒店餐饮员工点菜能力培训第2页二、餐饮企业需要优异点菜团体1、优异点菜团体是塑造餐饮企业品牌主要窗口

--------点菜水平与企业品牌关系2、可有效统计和研究数据，及时调整企业产品3、优异点菜团体可大大提升营业效果和质量4、是调整企业出品毛利枢纽

--------点菜水平与毛利率关系5、是表达细节和差异化主要团体酒店餐饮员工点菜能力培训第3页三、点菜员功效职责迎客点菜跟单客情统计现场产品操作结帐送客酒店餐饮员工点菜能力培训第4页四、点菜团体组员主要人员：总经理、营业经理、营业代表、楼面经理补位人员：楼面主任、楼面部长、迎宾酒店餐饮员工点菜能力培训第5页五、优异点菜员能力1、语言能力2、亲和力3、交际能力4、价值观5、知识面6、客户情况判断和了解7、技巧酒店餐饮员工点菜能力培训第6页1、语言能力语音、语气

“您”带口中，语气加重2)速度轻快字音清楚3)连贯

介绍产品是节奏、连贯和整体性4)谈笑风生

不要忘记产品趣味性酒店餐饮员工点菜能力培训第7页2、亲和力1)面部表情

习惯微笑、习惯身体语言2)全程关注

关注迎送客、关注细节、关注客人满意度3)信息维护

精心搜集客户信息、给予客人有被关注感觉、让客人感到格外亲切酒店餐饮员工点菜能力培训第8页3.交际能力相处方式

2)建立信任3)助其成事4)公务处理方案酒店餐饮员工点菜能力培训第9页4、价值观1）餐饮业是可成才行业2）自我目标在指标之上3）我是为自己提升身价而努力酒店餐饮员工点菜能力培训第10页5、知识面＋饮食酒店餐饮员工点菜能力培训第11页饮包含了茶水、酒水、汤水酒店餐饮员工点菜能力培训第12页茶酒店餐饮员工点菜能力培训第13页中国六大茶类1、绿茶（不发酵）：

龙井、碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、信阳毛尖2、红茶（全发酵）：

祁门工夫、滇红工夫3、青茶类（包含了铁观音及乌龙茶属半发酵茶类）

大红袍、金奖观音、高山观音、粒粒香观音王、参赛观音王、马骝槭、黄枝香单枞、凤凰单枞、宋种单枞4、白茶（轻微发酵）

白牡丹、寿眉王5、黄茶（轻发酵）

莫干黄芽、君山银针6、黑茶（后发酵）

普洱茶、紧压茶酒店餐饮员工点菜能力培训第14页

四大名枞产地：武夷山，乌龙茶类●大红袍

特点：香气馥郁，胜似兰花而深沉持久，“绿叶红镶边，叶底三分红，七分绿”。●铁罗汉

特点：清代郭柏苍《闽产录异》载：“铁罗汉为武夷宋树名，叶长。”●白鸡冠

特点：白鸡冠之名在明代已经有传闻，早于大红袍。听说当初有一知府携往武夷，下榻武夷宫，其子忽染恶疾，腹胀，杯茗罔效。●水金龟

特点：原产于牛栏坑杜葛峰下半崖上，为兰谷岩全部。茶文化专业说酒店餐饮员工点菜能力培训第15页中国十大名茶●祁门红茶：（红茶类）

产地：安徽祁门县特点：色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”，内质香气浓郁高长，似蜜糖，又蕴藏有兰花香，汤色红艳，回味隽永。●君山银针：（黄茶类）

产地：湖南特点：干茶外形色白如银，纤细如针，泡置于杯中，如旗枪立，根根竖起，有“三起三落”之称，汤色橙黄，香气清纯，滋味甜爽，有“金镶玉”之美称。●西湖龙井：（绿茶类）

产地：杭州特点：茶身色泽碧绿，外形扁平，汤色碧亮香馥如兰，甘醇爽口，以“色绿，香郁，形美，味醇”之四绝著称于世，成品以色翠、香郁、味甘、形美四绝著称于世，素有“国茶”之称。含有提神、养颜、抗癌等功效。酒店餐饮员工点菜能力培训第16页●洞庭碧螺春：（绿茶类）

产地：江苏省苏州市吴中区东洞庭山和西洞庭山特点：洞庭山所产茶叶香气尤其浓郁，俗称“吓熬人香”，乾隆下江南之前就已名声显赫。以形美，色艳，香浓，味醇“四绝”闻名中外。●黄山毛峰：（绿茶类）

产地：安徽省黄山特点：特级毛峰、形似雀舌、匀齐壮实，汤色清澈。滋味鲜浓,醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。●六安瓜片：（绿茶类）

产地：安徽省六安特点：由柔软单叶片精制而成，茶味鲜爽回甘，汤色清绿澈。酒店餐饮员工点菜能力培训第17页●凤凰水仙：（青茶类）

产地：广东潮安县特点：味醇厚回甘，香芳持久，汤色橙黄，叶呈绿叶红镶边，外形壮延，色泽金褐光润，泛朱砂红点。●太平猴魁：（绿茶类）产地：安徽省太平特点：香高持久，味厚鲜醇，回甘留香，汤色绿翠明澈，冲泡杯中芽叶成朵。●铁观音：（青茶类）产地：安徽省安溪特点：香高馥郁持久，味醇韵厚爽口，齿颊留香回甘，含有独特观音韵，同时还有养颜、美容、抗衰老功效。●信阳毛尖：（绿茶类）产地：河南信阳特点：细、圆、紧、直、多白毫，内质清香，汤绿味浓，茶叶嫩白，色绿光润。酒店餐饮员工点菜能力培训第18页酒水

酒店餐饮员工点菜能力培训第19页（一）酒水应用杯具1、啤酒2、中国白酒3、葡萄酒4、WHISKY威士忌5、BRANDY白兰地6、酒专业饮用与服务酒店餐饮员工点菜能力培训第20页汤水

酒店餐饮员工点菜能力培训第21页杞子杞子是枸杞果实，枸杞有明目养颜、补肾益精功效。因为这类干货往往经过“炬硫磺”过程以防腐，故应在使用前以清水冲洗及浸透，以除去较多二氧化硫成份.甘草中医认为其性味甘平，具和中缓急，润肺，解毒，调和着药作用。炙用治脾胃虚弱，生用治咽喉肿痛。当代研究，甘草有肾上腺皮质激素作用，可治慢性肾上腺机能低下症和胃、十二指肠溃疡病。另外应用于糖果、香烟及医药工业为调味剂。沙参沙参性味微寒，有养阴清肺、开胃生津、除虚热、治燥嗑功效。玉竹玉竹为百合科植物玉竹根茎，其性味甘平，有调血气，润心肺，生津止渴，润肠通便之功。多用于煲禽类汤，作为补虚乏、和脏腑之用。淮山淮山古名“薯蓣”又名“山药”。淮山含有健脾滋养，帮助肠胃吸收及开胃之功用北芪又称黄芪，是惯用补气药之一，有补气健脾，升举阳气，利水消肿等功效，但因为生阳气助火，故阴虚阳亢者不宜选取，气嘘喘者不宜使用。桂皮是桂树之皮。它香气纯粹，幽雅，烹调时常和八角同做调味，也可单独使用，能促进食品香味，，有利促进食欲。汤水主要了解是汤料酒店餐饮员工点菜能力培训第22页当归是一个补血药，也是妇产科用药，有安胎作用。中医称其性味甘辛，功效补血调经，活血止痛，润肠通便。生地即地黄，为惯用清热药，有清热凉血、养阴生津作用。参须人参是五加科植物。人参味甘苦，为惯用补气药，可大补元气，补脾益肺、生津止渴、安神定志、补气生血等。川贝川贝即川贝母，有清热润肺，化痰止咳作用，多配合杏仁，紫菀，款冬花、麦冬等同用。天麻天麻是名贵中药材，镇痛养肝，止眩晕，去风湿，利腰膝，强筋骨等效用。主治眩晕头疼，神经衰弱，四肢麻木，半身不遂，小儿惊吓等症。麻黄麻黄味苦性温，有发汗平喘、利水功效。主治发烧恶寒、头痛鼻塞、骨节疼痛、咳嗽气喘。当代药理分析，麻黄中含多量麻黄碱，可兴奋心脏及对骨骼肌有抗疲劳作用。草果中医称其性温味辛，有燥湿去寒之功，可治腹胀，并有止呕、补胃，消酒毒等作用。八角有开胃散寒止疼止呕等功效，作为食品调味，可解除膻气，增添香郁气味，促进食欲。清补凉清脯凉是民间大众惯用食疗品，通常由以下药品组成：淮山、白合、莲子、南杏、圆肉、芡实、薏米、沙参及玉竹。如感觉燥热，唇红目赤，口哭口干，津液不足，呼吸短促等，称为“脏燥”。它即能清热除燥，又能补益身体，含有凉润作用。莲子有益脾健胃，宁心安神，平肝腿火，以及安胎等功效。百合干百合是鲜百合鳞片干制品，煮熟后，清香软糯，富有营养，含蛋白质、脂肪，各种生物及钙、磷，铁等物质，中医承他它为人体有益中补气，稳肺止咳和利尿功效。酒店餐饮员工点菜能力培训第23页霸王花功效清热痰，除热，对于肺胃有积热而引发痰多咳嗽，用霸王花配合瘦猪肉煲汤饮用，有除痰理咳之效。罗汉果中医认为其味甘性平，有润肠清肺之效，主治百日咳，痰火咳嗽，血燥便秘等症。冬虫草是一个昆虫与真菌结合体，是由虫草菌子囊寄生于蝙蝠蛾幼虫上所形成。虫草菌属子囊菌纲、麦角菌科。夏秋时分，它子囊孢子萌发成菌丝体，侵入鳞翅目昆虫（如蝙蝠蛾）幼体内，在虫体内发展及蔓延，并以虫体组织为营养，终于使虫体变成充满菌丝僵壳，菌丝体则形成菌核。被害幼虫普通在土内潜伏越冬，立年夏季，从虫体内菌核长出具柄棒形子座，升出僵虫体外，便是我们俗称“草”，所以有冬虫草之名。虫草性温味甘，有补肺益肾功效，主治虚痨咳嗽痰血、气喘、腰痛、遗精等症。蝉花蝉花形成过程与冬虫草大致相进，土中蚱蝉幼虫被蝉花菌寄生，体内充满菌丝，僵死之躯于夏季自头部生出白色树枝状子实体，挖出晾干而成。外表全部被菌丝包裹，端面粉白色。功用与蝉蜕相近，但更优胜。民间都用做治小儿惊风、夜啼。雪蛤膏又名哈土油，是名贵补品之一。有强精养阴作用，对病后虚弱、身体消瘦及神经衰弱有治疗作用。红枣有养胃健脾，益血壮神之功，可润心肺，止咳，补五脏，治虚损，除肠胃脾气。当代医学认为红枣还含有保护心脏，增强体力功效，对贫血、高血压、神精衰弱、失眠等症有辅助疗效。蜜枣有益脾、润肺、强肾补气和活血作用。南枣可治腹泻、痢疾和小儿遗尿症，药用以越陈越好。无花果果实含有可便蛋白成份，可促成消化酵素，故食之能帮助消化，还有治咽喉痛和止泄痢、治痔疾功效。有清理内热，去除食积之效。酒店餐饮员工点菜能力培训第24页食知识酒店餐饮员工点菜能力培训第25页高物质知识

1、干鲍2、鱼翅3、燕窝4、其它惯用高物质食品酒店餐饮员工点菜能力培训第26页汁酱知识（一）汁酱作用又名佐料，作为服务员必须知道各类食物配不一样汁酱，更能突出其食物特色，刺激胃口，这也是餐饮专业知识之一。1．汁酱能去除菜肴本身腥味，异味。2．汁酱能调整菜肴食味。3．汁酱能解腻帮助消化，促进食欲。4．汁酱还能够改变食味增加菜肴甘香味。（二）跟菜酱料、调料和配料1．酱料：蒜茸白醋、椒圈豉油、炼奶、淮盐、急汁、豆瓣酱、姜茸、大红浙醋、乳猪酱、沙律酱、卡夫酱、酸甜酱、虾抽、日本豉油、日本芥辣、腐乳酱、泰式火锅酱、生油、泰国鸡酱、XO酱、辣椒酱、沾酱、虾酱、烧汁2．调料：盐、细沙糖、鸡粉、味粉、胡椒粉3．配料：九制陈皮粉、指天椒、芝麻、辣椒丝、炸薄脆、齐头丝、柠檬、姜丝、炸花生、芫茜、银牙、河豚粉酒店餐饮员工点菜能力培训第27页

配料知识寿司、海产刺身类：日本芥菜、日本鲜酱油；淡水鱼刺身类：生油、姜丝、炸花生、海鲜酱油、辣椒丝、炸薄脆、齐头丝、柠檬、叶丝、芝麻、九制陈皮粉、指天椒全体乳猪：砂糖、猪酱；卤水片类：蒜茸白醋；白灼类：辣椒丝鲜豉油；炖翅、红烧翅、炒翅：浙醋、芫茜、银芽；白切鸡：姜葱茸；鸳鸯鸡：一碟姜葱茸，一碟豉油；豉油皇乳鸽：豉油碟；脆皮乳鸽：豉油、椒盐；片皮鸭：葱度、椒圈、砂糖、猪酱、千层饼；炸脆奶：卡夫酱（千岛酱、沙律酱）；炖水鱼：盐、胡椒粉；蒸蟹：蒜茸、浙醋；酥炸、吉列类：甜酸汁（卡夫酱）；蛇羹：白菊花、柠檬丝、薄脆、胡椒粉；泰式炸品：凤爪酱野味煲：腐乳酱油海鲜卷：沙律酱汾蹄：蒜茸、椒米、白醋香煎银鱼：沙律酱酒店餐饮员工点菜能力培训第28页

点心汁酱搭配蒸炸馒头：奶炸云吞：大红浙醋春卷：急汁煎粉果：大红浙醋奶皇炸多士：冰奶煎饺子；辣椒酱沙律明虾角：沙律酱白粥：炸菜（咸菜粒）小笼包：姜丝、大红浙醋汤饺：浙醋、姜葱酒店餐饮员工点菜能力培训第29页菜单知识（一）菜牌种类：大菜牌：是反应酒家出品格调当家菜谱，普通比较少改动，大菜牌菜式设计要求新、奇、特，如大菜牌内容深受客人欢迎，客人会冲着这些菜幕名而来。宴席菜单：依据市场情况，定立不一样标准商务宴会单、婚宴单、寿宴单、家宴单等。套餐菜单：为赶时间散客设定优惠菜单。季度尤其介绍：依据季节和时令原料设置菜单，做到“人无我有、人有我优、人优我转”。比大菜牌制作更考究，把无形产品有型化。酒店餐饮员工点菜能力培训第30页菜式制作方法1）蒸：冬菇蒸鸡、清蒸鲈鱼2）煎：煎虾饼3）炖：木瓜炖雪蛤4）红烧：双冬红烧肉5）油泡：油泡鲜带子6）白灼：白灼基围虾7）串烧：美极串烧虾8）烩：广州烩饭9）炒：菜远炒牛肉10）卤：卤水鹅片11）炸：脆皮炸乳鸽12）煲：鱼香茄子煲13）焖：原汁焖牛腩14）烧：脆皮烧鹅15）焗：盐焗鸡16）油盐水浸：油盐水浸时蔬17）椒盐：