学校食堂食品安全

学校食堂食品安全管理要求第1页主要内容一、领导责任意识二、规范管理三、规范操作四、场所设备基本要求第2页一、领导责任意识1、学校校长是学校食堂食品安全第一责任人。2、建立学校食品安全管理组织机构，制订食品安全管理制度，制订食品安全事故处置方案3、配置专职或者兼职食品安全管理员，负责落实学校食品安全责任制。第3页食品安全管理员职责：建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施组织从业人员进行健康检验，依法将患有有碍食品安全疾病人员调整到不影响食品安全工作岗位制订食品安全检验计划，明确检验项目及考评标准，并做好检验统计组织制订食品安全事故处置方案，定时检验食品安全防范办法落实情况，及时消除食品安全事故隐患建立食品安全检验及从业人员健康、培训等管理档案负担法律、法规、规章、规范、标准要求其它职责第4页学校食堂管理制度第5页二、规范管理1、证照管理2、索证索票管理3、档案台账管理4、食品留样5、食品储存管理6、餐厨废弃物管理7、从业人员健康管理要求8、食品宣传栏第6页第7页1、证照管理《餐饮服务许可证》、从业人员《健康证》应该悬挂在场所醒目位置，保持证照整齐卫生。第8页2、索证索票管理向供货商索取《工商营业执照》和《食品流通许可证》，签署采购食品安全协议。第9页2、索证索票管理采购食品要向供货商索取正当票据第10页3、档案台账管理第11页第12页采购验收要求

采购食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家相关食品安全标准和要求要求，不得采购违禁食品。采购应索取购货凭据，并应该查验供货者许可证和食品合格证实文件，做好采购统计。入库时应验收，出库时应进行登记，做好统计。第13页进货台账第14页第15页4、食品留样要求学校食堂每餐次食品成品应留样留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于150g，并统计留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。第16页食品留样样品留足100克，密闭冷藏并做好相关统计第17页5、贮存要求

贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用具食品应该分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵照先进先出标准，及时清理销毁变质和过期食品原料及食品添加剂冷藏、冷冻柜（库）应有显著区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻温度应分别符合对应温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定时除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。第18页5、食品储存管理

离地隔墙10-15公分第19页5、食品储存管理

冷藏柜标识第20页6、餐厨废弃物处置要求1、餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置、日产日清

2、餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细统计餐厨废弃物种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门汇报

第21页7、从业人员健康管理要求从业人员（包含新参加和暂时参加工作人员）取得健康证实后方可参加工作每年进行一次健康检验，必要时进行暂时健康检验餐饮服务提供者应建立每日晨检制度，有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症人员，应马上离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全病症治愈后，方可重新上岗第22页8、食品安全宣传第23页三、规范操作1、清洗2、消毒3、切配4、烹饪5、加热6、供餐备餐要求7、从业人员卫生8、工作服第24页清洗：清洗池各类水池应以显著标识标明第25页保洁保洁方法：1．消毒后餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，防止受到再次污染。2．消毒后餐用具应及时放入密闭餐用具保洁设施内。第26页粗加工与切配要求：

加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质迹象或者其它感官性状异常，不得加工和使用食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒易腐烂变质食品应尽可能缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏第27页

切配好半成品应防止受到污染，与原料分开存放，并应依据性质分类存放切配好半成品应在要求时间内使用已盛装食品容器不得直接放置于地面加工用工具及容器应符合要求。生熟食品加工工具及容器应分开使用并有显著标识

惯用区分方法：使用不一样材质、颜色、形状或直接用文字标识表示第28页烹饪要求

烹饪前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常，不得进行烹饪加工不得将回收后食品经加工后再次销售需要熟制加工食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃第29页备餐及供餐要求供给前应认真检验待供给食品，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常，不得供给操作时应防止食品受到污染分配菜肴、整理造型用具使用前应进行消毒第30页从业人员个人卫生要求：应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。从事直接入口食品操作从业人员应戴口罩操作前手部应洗净，操作时应保持清洁不得将私人物品带入食品处理区不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品行为第31页四、场所设备基本要求1、场所要求2、地面与排水要求3、墙壁与门窗要求4、屋顶与天花板要求5、防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求第32页1、场所加工场所要求远离厕所或喂养场等污染源，距离应在25m以上。第33页2、地面与排水要求

粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗场所及易潮湿场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定排水坡度及排水系统

第34页3、墙壁与门窗要求

粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗场所及易潮湿场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用材料制成墙裙，各类专间墙裙应铺设到墙顶。就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施。第35页4、防尘、防鼠、防蝇设施及其