食品安全危害和其预防措施

第二章食品安全危害及其预防办法第一节食品生物危害及其预防办法第二节食品化学危害及其预防办法第三节食品物理危害及其预防办法第1页教学目了解食品中危害概念。掌握影响食品安全各种危害及其预防控制办法。第2页食品中危害及预防控制办法危害：是指食用时引发消费者不安全各种生物、化学和物理原因。这里危害只指导起致病或伤害，它不包含与食品安全非直接相关原因，比如：头发、污物、经济欺诈等，这些违反食品管理标准原因，只要没有直接影响到食品安全，普通不将其纳入HACCP计划。危害分析是HACCP体系第一步，但在分析危害之前，必须了解哪些是潜在危害，这是建立HACCP体系基础。第3页食品中危害分为三类，即生物、化学和物理危害，由他们引发危害在流行病学暴发中依次占93%、4%和3%。生物危害是食源性疾病暴发主要原因，生物危害包含致病微生物（细菌、真菌、霉形体、衣原体、螺旋体、病毒）和寄生虫等；化学危害包含天然存在化学物、有意加入化学物质、外部或偶然引入化学物；物理危害包含玻璃、金属等。第4页第一节生物危害及其预防办法

能够对食品安全产生危害主要有致病性微生物、寄生虫及媒介昆虫等。致病性微生物包含细菌、病毒、霉菌（真菌）、衣原体、霉形体（支原体）、螺旋体、立克次氏体等；寄生虫包含绦虫、线虫、孢子虫等；媒介昆虫包含啮齿动物（老鼠）、苍蝇、蚊子、蟑螂等。第5页一、致病性细菌及其预防办法致病菌广泛分布在自然界中，它们能够在土壤、水、空气和各种食品原料中生存，所以，不论是自然环境还是不卫生加工场所及不良习惯加工人员都是引发食品污染主要起源。

第6页（一）金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）革兰氏阳性、兼性厌氧菌，是引发食物中毒常见菌种。生长温度6.5-46℃，最适30-37℃，最适产毒温度21-37℃。在20-37℃下放置4-8h便产生足以致中毒肠毒素，可致化脓性炎症、败血症、胃肠炎等。产生肠毒素热稳定性很强。在水分、蛋白质和淀粉含量较丰富食品中较易繁殖并产生毒素。第7页革兰氏阳性、厌氧杆菌，在20-25℃可形成椭圆形芽孢（pH值低于4.5或高于9.0、温度低于15℃和高于55℃不能形成），芽孢含有很强热稳定性。肉毒梭菌产生毒素——肉毒毒素，含有很强中毒或致死作用。（二）肉毒梭菌(Clostridiumbotulinum)第8页（三）沙门氏菌属（Salmonella）革兰氏阴性杆菌、需氧或兼性厌氧菌，产生肠毒素，食物中毒率较高。生长温度20-30℃，繁殖最适温度20-37℃，不耐热。普遍存在于家禽产品中。第9页革兰氏阴性菌，当前已知致病性大肠杆菌：a)肠产毒性大肠杆菌（ETEC）b)肠侵袭性大肠杆菌（EIEC）c)肠致病性大肠杆菌（EPEC）d)肠出血性大肠杆菌（EHEC）e)聚集性大肠杆菌f)扩散黏着性大肠杆菌（四）大肠埃希氏菌（EscherichiaE.coli）第10页革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧菌，无芽孢。最适生长温度37℃，耐寒不耐热。（五）志贺氏菌属（痢疾杆菌）（Shigella）第11页（六）单核细胞增生李斯特菌（Listeriamonocytogens）革兰氏阳性、无芽孢杆菌，在0-45℃、pH4.5~9.0可生长、冷冻条件下可存活。产生毒素，致病、致死率较高。第12页（七）副溶血性弧菌（Vibrioparahemolyticus）革兰氏阴性杆菌，无芽孢，在30-37℃、pH7.4~8.2生长良好。副溶血性弧菌不耐热，主要污染食物是海产品。第13页（八）霍乱弧菌（Vibriocholerae）革兰氏阴性菌、无芽孢。不耐热，轻易被消毒剂杀死。第14页（九）其它致病菌还有：产气荚膜梭菌（Clostridiumperfringens）空肠弯曲杆菌（Campylobacterjejuni）幽门螺杆菌(Helicobacterpylori)结肠炎耶尔森氏菌（Yersiniaenterocolitica）变形杆菌（Proteus）链球菌属(Streptococcus)蜡样芽胞杆菌（Bacilluscereus）第15页无处不在手清洗消毒效果：第16页不良习惯掠影：第17页（十）致病性细菌预防办法预防食品原料受到污染加强加工/贮存/运输等过程卫生管理预防二次污染和交叉污染控制微生物生长繁殖（如适当温度控制）预防毒素形成必要杀菌办法其它第18页二、病毒病毒象致病菌一样处处存在，主要起源于人和各种动物肠道，赖于食源性病毒相关是污染食品原料、生产生活用水，不良个人卫生习惯。病毒污染食品通常与不良卫生情况相关，病毒可从带毒人粪便排出，带毒人员生产加工食品时忘记洗手，并未适当消毒，将病毒传递到食品上。第19页（一）甲肝病毒（HAV）：经过生产加工操作人员、受污染生产用水、贝类等引入；该病毒由消化道传输，引发急性肝炎，不转为慢性肝炎或慢性携带者；（二）诺沃克病毒（SRSV）：经过海产贝类摄入，被认为是引发非细菌性肠道病（胃肠炎）主要原因，临床上以恶心、呕吐、腹泻为特征；二、病毒第20页二、病毒（三）疯牛病病毒（BSE）：又称牛海绵状脑病病毒，是一个高致死性侵害神经系统传染性类病毒。该病毒于1986年3月20日在英国首次发觉。食用患疯牛病牛产品（牛肉、血清等）就有可能被感染；（四）口蹄疫病毒（FMD）：能够引发动物主要为偶蹄兽和人感染。主要经过接触而传输，其临床特征是在口腔粘膜、蹄（趾）部等部位皮肤发生水泡和溃烂；（五）禽流感病毒：接触受禽流感感染禽类；（六）轮状病毒：经过被污染水、食物或人传输。第21页（七）病毒性危害预防办法食品中病毒难以检测，所以预防病毒性危害办法是严格控制食品及其原料受到病毒污染，如加强食品生产水源、操作人员、加工车间和设备卫生管理，严格执行SSOP规范，预防交叉污染。第22页三、寄生虫寄生虫必须有寄主才能存活，生活在寄主体表或其体内。当前所知经过食品感染人类寄生虫不到100种。经过食物或水感染人类寄生虫有线虫、绦虫、吸虫和原生动物。食品中污染常见寄生虫有：第23页食品中污染常见寄生虫畜肉中常见寄生虫：囊尾蚴、旋毛虫、肝片形吸虫、弓形体；鱼贝类中常见寄生虫：华支睾吸虫、扩节裂头绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、卫氏并殖吸虫、无饰线虫；其它食品：蛔虫（蔬菜瓜果、感染蛔虫病畜）、姜片虫（水生植物）、螨类（贮藏食品）第24页（一）囊尾蚴（Cysticercus）囊尾蚴是绦虫幼虫，随血液循环寄生于宿主横纹肌和结缔组织中。当人食用了含囊尾蚴肉后，囊尾蚴在人小肠内发育为成虫，寄生于人肠道成虫损伤肠粘膜，吸收人体营养，引发人消化不良、营养不良、恶心、腹痛、腹泻等，应进行药品驱虫、治疗。第25页（二）旋毛虫（Trichinellaspiralis）即旋毛线虫，当人食入生或未煮熟含有旋毛幼虫动物肌肉时，幼虫进入十二指肠及空肠，快速发育为成虫，成虫再产生幼虫。人感染了旋毛虫病后会出现头晕、头痛、腹痛、腹泻、发烧等症状，严重者还会出现咀嚼、吞咽、呼吸困难，甚至死亡。第26页（三）华支睾吸虫

（Lonorchissinensis）华支睾吸虫是一个雌雄同体吸虫。成虫寄生在人、猪、猫、犬胆管里。如人或动物吃了含有该囊蚴生鱼或半生半熟鱼后，就会受到感染。华支睾吸虫主要损害胆管，引发胆管阻塞及胆囊炎。第27页第28页（四）预防寄生虫办法食品加工中保持良好个人卫生；适当处理人类排泄物，不用未经处理或处理不充分污水浇灌农作物；充分蒸煮食品能消除原料中寄生虫，冷冻或在特殊情况下进行盐渍也可毁灭食品中各种寄生虫。第29页妈妈说：“便后要洗手”！第30页总之，生物危害预防控制办法，主要靠改变饮食习惯或充分加热，预防二次污染或交叉污染和良好个人卫生习惯来控制，即经过SSOP和GMP来控制，再者原料生产区域划分、原料收购等步骤控制也能到达一定效果。第31页化学危害来自食品本身或由外界带入，食品中含有一些化学物质如食品添加剂，并不一定说明有危害，只有没被控制或超出标准限量时，才会对消费者带来危害。化学危害普通分为三类：天然存在化学危害、有意加入化学物质、外部或偶然引入化学物。第二节化学危害及其预防办法

第32页天然性化学物起源于动植物或微生物。（一）真菌毒素（二）鱼贝类毒素（三）植物毒素（四）动物毒素一、天然化学物危害第33页曲霉菌毒素：黄曲霉毒素（Aflatoxin）G1、G2、B1、B2、M1和M2等；赭曲霉素：赭曲霉素（Ochratoxin）A、B、C、D；青霉菌毒素：橘青霉毒素（Citrinin）、棒曲（展青）霉毒素（Patulin）等。（一）真菌毒素（霉菌毒素）第34页（二）鱼贝类毒素藻类毒素：因为摄入有毒海藻而造成鱼贝类毒素。如麻痹性贝类毒素（PSP）、神经性贝类毒素（NSP）、腹泻性贝类毒素（DSP）、遗忘性贝类毒素（ASP）、鱼肉毒素（CFP）鱼贝类本身毒素：鲭鱼毒素（ST，组胺毒）和河豚毒素（TT）等。第35页（三）植物毒素糖苷生物碱：高水平糖苷生物碱可引发人体急性中毒，如土豆芽中龙葵素。硫代葡萄糖苷：其水解产物（异硫氰酸盐、硫氰酸盐、腈和含硫唑烷酮）能引发毒性作用。十字花科植物含有。氰：存在于木薯、高粱、巴丹杏、竹子和豆类种子中。氰水解释放HCN，HCN代谢致甲状腺肿物质。肼：蘑菇毒素，一个苯肼。吡咯双烷类生物碱：存在于药草、药茶和紫草科植物中。第36页（四）动物毒素嗜焦素：存在于泥螺黏液和内脏以及鲍鱼体内，当人体摄入后，经太阳照射，会发生日光性皮肤炎。蟾蜍毒素：蟾酥，过量可致中毒。动物甲状腺毒：毒理作用是使组织细胞氧化率突然提升，分解代谢加速，产热量增加，交感神经中枢过分兴奋，并影响下丘脑神经分泌功效，扰乱肌体正常内分泌活动，各系统和器官平衡失调。动物肾上腺毒：肾上腺皮质激素能促进体内非糖化合物或葡萄糖维持体内钠离子平衡，浓度过高可形成剧毒。第37页天然毒素中除霉菌毒素是由菌体繁殖而产生外，其它鱼类、贝类毒素大部分是因为吞食有毒藻类而产生或本身固有毒素。组胺则是由微生物作用，将组胺转变为组胺毒素。上述毒素都会造成严重毒性作用而产生不一样症状：如麻痹、血压降低、心血管衰竭、呼吸困难等。一、天然化学物危害第38页天然化学物危害预防办法这类毒素采取通常煮调、冷冻、腌制或酸化加工等不能被完全破坏，所以控制办法主要经过控制原料起源，确保原料来自安全地域或注册认可地域（捕捞船、果菜园），另外，加工应在低温条件下进行，并加强检测，挑除可能变质原料。第39页这类化学物质主要是一些食品添加剂，在许多食品加工过程中，因品质需要，有可能使用食品添加剂，如防腐剂，发色剂，着色剂，保鲜剂等。惯用于肉制品、水产品、果蔬食品、饮料以及强化食品中添加剂有亚硝酸钠、亚硫酸钠、黄色5号以及营养剂等，这些物质过量使用，也会引发人过敏、中毒，甚至出现更大伤害。二、有意加入化学物质第40页有意加入化学物质危害预防办法控制办法是按照法规、标准限量使用，并依据食品标签法规要求，须在营养标签上列出添加剂名称和含量以及可能引发一些人员过敏，经过警示性标签以引发消费者注意。第41页三、外部或偶然引入化学物

外部或偶然引入化学物包含农药、兽药、有害元素和化学物以及生产加工企业使用润滑油、消毒剂、清洁剂等。农兽药残留主要包含杀虫剂、杀菌剂、除草剂、抗生素、激素等。第42页农、兽药残留不一样国家或地域要求限量残留农药种类是中国62种（台湾省126种）、美国364种、加拿大126种、欧盟100种、德国292种、英国61种、法国188种、日本96种、韩国39种、俄罗斯（前苏联）9种、联合国CCPR183种、马来西亚147种。不一样国家或地域要求限量残留兽药种类是中国42种（台湾省19种）、日本16种、韩国40种、欧盟22种、美国71种、加拿大37种、联合国CC/RVDF18种。第43页这些化学物经常在农产品、畜产品生产加工以及养（种）殖业中使用，在种殖和养殖过程中，人们用它们杀灭害虫、病菌以及治疗疾病，保证动植物良好生长，调节其生长过程。这些药品使用不当初，在食品中残留超过限量给消费者便会带来危害。农、兽药残留第44页农、兽药残留危害预防办法预防控制办法是制订农药、兽药监控计划，规范用药，接收原料时需验证必要证实以及用药程序和统计，并加强对原料检测。第45页有害元素和化学物有害元素和化学物包含重金属砷（As）、汞（Hg）、铅（Pb）、镉（Cd）、镍（Ni）、铬（Cr）、锑（Sb）、钼（Mo）、氟（F）、硒（Se）、锡（Sn）、铜（Cu）、锌（Zn）、钡（Ba）、镁（Mg）以及多氯联苯等。第46页有害元素和化学物这些有害物存在，是因为工业污染，污水处理不妥等原因造成；污染粮田、水域、果（菜）园都会出现重金属超出标准限量现象，食品原料中有害元素和化学物污