蔬菜品质的形成与保持

蔬菜栽培生理学安徽农业大学园艺学院授课人甘德芳Email:gandf@课程性质、地位和任务蔬菜栽培与生理是园艺学专业本科生的主要学位课程之一。其他学习对象与蔬菜作物及其栽培相近的本科生，也可选修该课程。通过课程的学习，学生能追踪学科的前沿，了解蔬菜栽培与生理的研究进展、动态和发展方向，进一步掌握蔬菜栽培与生理研究的实验技术、方法，运用蔬菜栽培与生理知识分析、解决蔬菜生产中实际问题，并能为蔬菜的栽培、贮藏保鲜等提供新的思路和策略等到。第三讲蔬菜植物的品质形成生理§1无公害蔬菜的品质要求§2生态环境污染与蔬菜品质§3施肥对蔬菜品质的影响§4蔬菜作物品质的形成和保持§1无公害蔬菜的涵义一、无公害蔬菜（食品）的定义

据《无公害农产品管理办法》中规定，无公害蔬菜（食品）是指产地环境、生产过程和最终产品符合无公害食品标准和规范，经专门机构认定，许可使用无公害农产品标识的蔬菜（食品）。无公害蔬菜中有害物质（如农药残留、重金属、亚硝酸盐等）的含量，控制在国家规定的允许范围内，人们食用后对人体健康不造成危害的蔬菜。无公害产品实行身份证管理。无公害蔬菜（食品）生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农药、肥料、生长调节剂等。

§1无公害蔬菜的涵义一、无公害农产品（食品）定义

无公害蔬菜具有安全性、优质性、高附加值三个明显特征。安全性：无公害蔬菜严格参照国家标准，执行省地方标准，具体有三个保证体系，1.生产全过程监控，产前、产中、产后三个生产环节严格把关，发现问题及时处理、纠正，直至取消无公害食品标志。实行综合检测，保证各项指标符合标准，如蔬菜有19个项目21项指标。2.实行归口专项管理：根据规定，省农业行政主管部门的农业环境监测机构，对无公害农产品基地环境质量进行监测和评价。

3.实行抽查复查和标志有效期制度。§1无公害蔬菜的涵义一、无公害农产品（食品）定义

优质性：由于无公害蔬菜（食品）在初级生产阶段严格控制化肥、农药用量，禁用高毒、高残留农药，建议施用生物肥药，及具有环保认证标志肥药及有机肥。严格控制农用水质（要达到Ⅲ类以上水质），因此生产的蔬菜无异味，口感好，色泽鲜艳；在加工食品过程中无有毒、有害添加成份。高附加值：无公害蔬菜（食品）是由省农业环境监测机构认定的标志产品，在省内具有较大影响力，价格较同类产品高。

§1无公害蔬菜的涵义二、无公害蔬菜的标准无公害蔬菜作为一种商品，就必须有一定质量标准。只有达到这个质量标准，才能称无公害蔬菜。一般说来，质量标准包括感官质量指标和卫生质量指标两类。感官质量指标：

1、叶菜类

包括白菜类、甘蓝类和绿叶菜类的各种蔬菜。2、茄果类

包括番茄、茄子、甜椒、辣椒等。3、瓜果

包括黄瓜、瓠瓜、越瓜、丝瓜、苦瓜、冬瓜、毛节瓜、南瓜、佛手瓜等。4、根菜类

包括萝卜、胡萝卜、大头菜、芜菁甘蓝等。5、薯芋类

包括马铃薯、薯蓣、芋、姜、豆薯等。6、葱蒜类

包括大葱、分葱、四季葱等。7、豆类

包括豇豆、菜豆、豌豆、蚕豆、刀豆、毛豆、扁豆等。8、水生类

包括茭白、藕、荸荠、慈菇、菱角等。9、多年生类

包括竹笋、黄花菜、芦笋等。10、芽苗类

包括绿豆芽、黄豆芽、豌豆芽、香椿苗等。

§1无公害蔬菜的涵义有机蔬菜在生产过程中不使用化肥、农药、生长调节剂等化学物质，不使用基因工程技术，同时还必须经过独立的有机食品认证机构全过程的质量控制和审查，允许使用有机肥料，主要用于基肥。不用化学农药，而用防虫网或生物农药及其他非化学手段防治病虫害。而无公害蔬菜是不用或少用化肥和化学农药，其产品的残留量经测定在国家规定的范围内的称绿色无公害蔬菜。因此，有机蔬菜与无公害蔬菜有相同的地方，也有不同的地方。有机蔬菜也是无公害蔬菜，而无公害蔬菜就不一定是有机蔬菜。§1无公害蔬菜的涵义三、无公害产品蔬菜的抽样方法1方法1.1抽样时间1.1.1生产地

抽样时期要根据作物不同品种在其种植区域的成熟期来确定，蔬菜抽样应安排在成熟期或即将上市前进行。抽样时间应选在晴天上午的9时～11时或者下午15时～17时。雨后不宜抽样。1.1.2批发市场

一般在批发交易高峰时抽样。1.1.3农贸市场

应在抽批发市场前进行。1.1.4超市

应在抽批发市场前进行。1.2抽样量一般每个样品抽样量不低于3kg，单个个体超过500g的如结球甘蓝、花椰菜、青花菜和生菜、西葫芦和大白菜等取3个～5个个体。§1无公害蔬菜的涵义三、无公害产品蔬菜的抽样方法1.3抽样单元1.3.1生产地

当蔬菜基地面积小于10hm2时，每1~3hm2设为一个抽样单元；当蔬菜基地面积大于10hm2，每3~5hm2设为一个抽样单元。1.3.2批发市场

在同一市场中，应尽量抽取不同地方生产的蔬菜样品。1.3.3农贸市场和超市

样品应从不同摊位抽取。§1无公害蔬菜的涵义三、无公害产品蔬菜的抽样方法1.4抽样方式1.4.1生产地

每个抽样单元内根据实际情况按对角线法、梅花点法、棋盘式法、蛇形法等方法采取样品，每个抽样单元内抽样点不应少于5点，每个抽样点面积为1m2左右，随机抽取该范围内的蔬菜作为检验用样品。1.4.2批发市场、农贸市场和超市

随机抽取，如有可能，应从样品的不同位置抽取。1.5

抽样部位搭架引蔓的蔬菜，均取中段果实；叶菜类蔬菜去掉外帮；根茎类蔬菜和薯类蔬菜取可食部分。

§1无公害蔬菜的涵义三、无公害产品蔬菜的抽样方法2

记录按《第1部分：通则》执行。3

样品封存按《第1部分：通则》执行。此外，样品应放入冷藏箱或低温冰箱中保存，冷藏箱或低温冰箱应清洁、无化学药品等污染物。经匀浆处理后的样品短期保存（2d～3d）可放入冷藏箱中，长期保存应放在-20℃低温冰箱中。4

样品运输按《第1部分：通则》执行。§1无公害蔬菜的涵义三、无公害产品蔬菜的抽样方法5样品制备5.1样品制备场所通风、整洁、无扬尘、无易挥发化学物质。5.2制备工具和容器5.2.1新鲜样品：无色聚乙烯砧板或木砧板，不锈钢食品加工机、聚乙烯塑料食品加工机、高速组织分散机、不锈钢刀、不锈钢剪等。5.2.2干样品：不锈钢磨、旋风磨、玛瑙研钵、无色聚乙烯塑料薄膜、白搪瓷盘等。5.2.3分装容器用具塞磨口玻璃瓶、旋盖聚乙烯塑料瓶、具塞玻璃瓶等，规格视量而定。§1无公害蔬菜的涵义三、无公害产品蔬菜的抽样方法5.3样品制备5.3.1新鲜样品：取可食部分，用干净纱布轻轻擦去样品表面的附着物，采用对角线分割法，取对角部分，将其切碎，充分混匀，用四分法取样或直接放入食品加工机中捣碎成匀浆，制成待测样，放入分装容器中，备用。或将取后的样品用食品粉碎机粉碎（不可太碎，不能制成匀浆），制成待测样，放入分装容器中，备用。§1无公害蔬菜的涵义三、无公害产品蔬菜的抽样方法5.3.2干样品（一般用于重金属的测定）：称取将新鲜样品用四分法取样后剩余部分一定量的样品，放在铺有无色聚乙烯塑料薄膜的白搪瓷盘中，放入鼓风干燥箱中在105℃加热15min杀酶，然后在60℃～70℃条件下干燥24h～48h。干燥后的样品，放入干燥器内，待冷却到室温后，称量，计算样品的含水量。然后将样品用不锈钢磨、旋风磨或玛瑙研钵进行加工，使全部样品通过40目～60目尼龙筛，混合均匀后制成待测样，放入分装容器中，备用。5.3.3制样工具:每处理一个样品后制样工具应冲洗或擦洗一次，严防交叉污染。§2生态环境污染与蔬菜品质香格里拉乱修路威胁环境专家称恐致视觉污染

香格里拉生态环境受到威胁§2生态环境污染与蔬菜品质松花江水污染生态环境影响评估与对策项目启动(组图)

松花江水污染事件

§2生态环境污染与蔬菜品质“带污乳汁”难以哺育6亿中华儿女－－"母亲河"污染之痛

§2生态环境污染与蔬菜品质三门峡大坝出水口处的水质污染十分严重

§2生态环境污染与蔬菜品质“守着黄河买水吃”已成了三门峡市一大“城市景观”§2生态环境污染与蔬菜品质工作人员踩在已经风干成固体的污染物上取样§2生态环境污染与蔬菜品质一家造纸厂的污水直接排入了洞庭湖§2生态环境污染与蔬菜品质湖南省东洞庭湖君山岛

§2生态环境污染与蔬菜品质中国近海生态已近崩溃：几个捡海贝的渔民正在休息。远处是工业区的烟囱——中国水危矣！

§3施肥对蔬菜品质的影响与调控蔬菜感官品质与养分的供应状况密切相关。首先表现在蔬菜的形状、大小、颜色等外观指标上。如缺氮叶片发黄；缺钙和硼导致果实畸形；氮肥过量引起果实苦味；钾素不足，西、甜瓜口感下降。蔬菜营养成分与养分供应有密切关系。如氮素供应的增加会促进B族维生素及胡萝卜素含量的增加，但VC含量降低；盐分胁迫条件下施钙可增加黄瓜产量，同时使其可溶性糖含量提高；钾素的充分供应会提高VC含量；叶菜类蔬菜硝酸盐含量的升高主要与氮供应过量有关。§4蔬菜作物品质的形成和保持蔬菜产品品质的内容商品外观-无公害蔬菜的外观品质要求即感官要求，它包括外形，色泽、气味、口感、质地等，感官要求是食品给予用户或消费者的第一感觉，是无公害蔬菜的安全性最直观的体现。营养成分-主要包括维生素、碳水化合物、矿物质以及蛋白质、脂肪及有机酸等。安全性（卫生品质）-农药残留、“三废”污染、微生物污染及硝酸盐污染等。§4蔬菜作物品质的形成和保持提高果蔬品质的原理与技术一、产前、产中、产后环节（一）蔬菜生产基地环境-产地环境，土壤及灌溉用水（二）高品质的品种选择-如：圣女樱桃番茄、高糖度的西瓜、甜瓜、超甜玉米等。§4蔬菜作物品质的形成和保持提高果蔬品质的原理与技术（三）改善作物生长的环境条件温度：绿叶蔬菜高温品质差光照：强光日灼病，光照弱则生长不良水分：影响作物的含糖量肥料：氮肥过多蔬菜硝酸盐累积，大白菜、番茄缺钙生理病害。-阴雨多的年份，日照少、弱，干物含量低，瓜果的品质差。-高纬度地区或大陆性气候区，昼夜温差大，体内糖分积累较多，VC及蛋白质含量也高。一、产前、产中、产后环节§4蔬菜作物品质的形成和保持提高果蔬品质的原理与技术（四）改进栽培技术提高果蔬品质在栽培过程中，抓好整地、施肥、播种、育苗、嫁接、水肥管理、植株调整、病虫防治等环节的工作。设施栽培调控环境条件蔬菜的软化栽培无（少）农药栽培、有机栽培无土栽培一、产前、产中、产后环节§4蔬菜作物品质的形成和保持提高果蔬品质的原理与技术二、适时采收（一）采收标准生物学成熟：其产品器官是生理上成熟的果实，其种子也已成熟。西瓜、甜瓜、番茄就是这样，要达到最合适的时期才采收，如果提早采收，产量低，品质也不好。食用学成熟：即产品器官生长到适于食用的成熟度，具有该品种的形状、大小、色泽及品质。如茄子、黄瓜、豇豆、菜豆等，采收是它们的嫩果，而种子并未成熟，至于白菜、萝卜、花椰菜等，采收是它们的叶子（叶球）、肉质根或花球。要按照各种果蔬不同的采收标准，在易于保持果蔬鲜度的最佳时间里采收。§4蔬菜作物品质的形成和保持提高果蔬品质的原理与技术（二）采收适期1.采收标准严格，采收适期弹性小的果蔬如：西瓜、甜瓜、青豌豆、菜豆、花椰菜、青花菜、菜心、蘑菇等。此类果蔬在生产安排上必须特别注意掌握好采收适期，