论天然肉制品开发

论天然肉制品开发

现代食品工业是随着食品添加剂的发展而发展起来的，没有食品添加剂就没有现代食品工业。科学技术是双刃剑，随着食品添加剂越来越广泛应用，特别是在一日三餐的饮食业广泛应用，引起人的强烈恐慌。近年来，食品安全事故频发，加之合成食品添加剂的普遍应用，引起公众的恐慌。食品市场准入（QS）体系中的“无毒无害”显得标准过低。无公害食品、绿色食品、有机食品等主要涉及初级农产品，基本不涉及深加工食品。我国目前没有深加工天然食品生产监管体系，市场上没有深加工天然食品，包括没有天然深加工肉制品。公众对天然食品没有选择权和知情权，崇尚天然的诉求无法得到满足。逐步建立天然食品生产监管体系，对保证食品安全具有重大意义，具有很好的发展前景。1.

食品添加剂广泛使用所带来的社会问题及其改进方向

目前尚无证据证明一滴香等添加剂存在违法问题和不安全的问题。只要使用国家批准使用的合成香料，其安全性是有保证的。但是，从伦理道德角度看，剥夺了消费者的知情权、选择权和公平交易权。第一，没有进行标示，也没有人向消费者说明其安全性情况。第二，消费者购买不到深加工的天然食品，消费者被剥夺了选择权。

第三，和西方不同，中国消费者崇尚天然，这种心理诉求应该给予尊重。合成物质未发现的可能潜在的危害，我们也应该给予重视。新技术具有两面性，合成香料在餐饮中应用，也应有所节制。管部分合成食品添加剂的毒性不大，但是总体上讲合成食品原料的安全性比天然的差。其改进方向为：建立天然食品生产监管体系开发天然食品。开发天然食品的基础是开发天然食品添加剂，其关键技术是开发天然香精香料。

2.天然食品定义AA级天然食品：可简言为：无公害食品+QS+天然原料。A级天然食品：可简言为：QS+天然原料。B级天然食品：可简言为：QS+准天然原料。3.构建天然食品生产监管体系

建立天然食品生产监管体系是一系统工程，也是本行业的发展方向，做好这块工作，可产生巨大的经济效应和社会效应。3.1标准体系建设制定天然食品标准体系3.2检测检验体系建设3.3监督监管体系建设3.4认证认可体系建设3.5生产体系建设3.6科技支撑体系建设3.7食品伦理道德体系建设

3.8科普宣传教育培训体系建设

4.天然肉制品添加剂和天然肉制品的开发

天然肉制品的开发，必须做到所有原料都是天然的。天然肉制品开发的关键技术，是高效无毒的天然肉制品添加剂的开发。随着人们的安全、营养和健康意识的提高，对肉制品产品的要求越来越高，它们的安全性受到高度重视。天然食品添加剂包括天然营养强化剂、天然增味剂、天然甜味剂、酶制剂和微生物制剂、天然乳化剂、天然食用色素、天然食用香味料、天然增稠剂、天然防腐剂和保鲜剂、天然抗氧化剂、天然被膜剂、天然胶姆糖基础剂和天然加工助剂等。

开发天然食品的技术瓶颈是开发天然香精香料。天然香精对香精企业设备及工艺的更新改进提出更高的要求。

要研究开发天然香气回收系统，研究100余种合成香料的替代方案。4.1天然抗氧化剂

目前工业上使用的大多数是合成抗氧化剂，其安全性一直受到质疑，如BHA大剂量的摄入会导致老鼠前胃发生癌变并与DNA的氧化损伤有关。天然抗氧化剂具有安全性高、抗氧化能力强、无副作用和防腐保鲜等优点，将在肉类工业领域具有广阔的前景。①迷迭香和鼠尾草提取物。比人工合成的氧化剂BHT和BHA的抗氧化能力强4倍多。肉桂、丁香、迷迭香三种天然香辛料对冷却肉具有良好的保鲜效果，有效的保持冷却肉的色泽，同时可以抑制肉中脂肪氧化。②茶多酚（水溶或油溶）。具有极高的抗氧化和防腐性能。③VE可以延缓不饱和脂肪酸的氧化作用，延长肉品保存时间，改善肉的味道。以VC为增效剂，可以提高其抗氧化效能。在新鲜的和冷冻的猪肉中VE和迷迭香提取物、绿茶提取物等具有等同的抑制脂肪氧化的能力。④β-胡萝卜素是维生素A的前体，有很好的抗氧化性能。4.2天然防腐剂①乳酸链球菌素常被用于鱼类和肉类，在不影响肉的色泽和防腐效果的情况下，可明显降低硝酸盐的使用量，达到有效防止肉毒梭状芽孢杆菌毒素形成的目的。②茶多酚茶多酚对肉品防腐保鲜以3条途径发挥作用，即抗脂肪氧化、抑菌和除臭味物质。茶多酚作为防腐剂使用时，浓度过高会使人感到苦涩味，还会由于氧化而使食品变色，因此应注意掌握适当的使用量。③香辛料提取物大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油，肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等，都具有良好的杀菌、抗菌作用。迷迭香提取物已被批准作为食品防腐剂使用。包括：鼠尾草酸、迷迭香酸、熊果酸、迷迭香精油。4.3天然色素

目前，我国肉制品加工业已经使用的天然色素主要有辣椒红、红曲红、栀子黄、栀子蓝、姜黄、叶绿素、β胡萝