烹调工艺学教材课件

烹调工艺学食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com烹调工艺学食品工程学院1第五章淀粉胶体的性质及烹调应用第一节淀粉胶体的性质第二节挂糊和拍粉技术第三节上浆技术第四节勾芡技术第五章淀粉胶体的性质及烹调应用第一节淀粉胶体的性质2第一节淀粉胶体的性质一、淀粉胶体热变化性质二、淀粉胶体在烹饪中的应用三、烹饪中常用淀粉的种类及特点第一节淀粉胶体的性质一、淀粉胶体热变化性质3一、淀粉胶体热变化性质1、淀粉的物理性质2、淀粉的化学性质一、淀粉胶体热变化性质1、淀粉的物理性质41、淀粉的物理性质淀粉直链淀粉支链淀粉1、淀粉的物理性质淀粉直链淀粉支链淀粉5小麦淀粉蚕豆粉面粉绿豆粉土豆淀粉小麦淀粉蚕豆粉面粉绿豆粉土豆淀粉62、化学性质①淀粉的糊化

②淀粉的老化2、化学性质①淀粉的糊化7①淀粉的糊化一般60℃～80℃在水中溶胀、分裂，形成均匀糊化溶液的作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序的淀粉分子间氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。①淀粉的糊化一般60℃～80℃在水中溶胀、分裂，形成均匀糊化8淀粉混于冷水搅拌成乳状悬浮液淀粉乳加热到一定温度淀粉颗粒开始膨胀温度继续上升淀粉颗粒继续膨胀,可达原体积的几倍到数十倍晶体的结构消失互相接触，变成稠状液体淀粉也再不会沉淀淀粉混于冷水搅拌成乳状悬浮液淀粉乳加热到一定温度淀粉颗9②淀粉的老化淀粉溶液缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为老化。老化后淀粉不可能恢复原有的结构状态，一般老化作用适宜温度2～4℃，60℃以上或－20℃以下都不易发生老化。②淀粉的老化淀粉溶液缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会变成不10二、淀粉胶体在烹饪中的应用1、挂糊2、上浆3、拍粉4、勾芡二、淀粉胶体在烹饪中的应用1、挂糊111、挂糊沉淀的水淀粉，量多；经炸制后原料外脆里嫩。1、挂糊沉淀的水淀粉，量多；122、上浆沉淀的水淀粉，量少；经滑油后，原料柔嫩光滑。2、上浆沉淀的水淀粉，量少；133、拍粉干的淀粉，量适中；炸制后口感香脆。3、拍粉干的淀粉，量适中；144、勾芡沉淀的水淀粉，量少；菜肴光亮滑润，滋味醇厚。4、勾芡沉淀的水淀粉，量少；15三、烹饪中常用淀粉的种类及特点菱角粉、绿豆粉、马铃薯粉、豌豆粉、甘薯粉、玉米淀粉、木薯淀粉等。木薯淀粉玉米淀粉甘薯淀粉豌豆淀粉马铃薯淀粉绿豆淀粉三、烹饪中常用淀粉的种类及特点菱角粉、绿豆粉、马铃薯粉、豌豆161、菱角粉呈粉末状，色洁白，细腻光滑，黏性大，但吸水性差，产量少，是淀粉中最好的一种。1、菱角粉呈粉末状，色洁白，细腻光滑，黏性大，但吸水性差，产172、绿豆粉色洁白，细腻，含直链淀粉较多，约60%以上，粒径15-20um，黏度高，糊丝较长，凝胶强度大，宜作粉丝、粉皮、凉粉等。2、绿豆粉色洁白，细腻，含直链淀粉较多，约60%以上，粒径118糊丝的长短表示糊粘韧性的高低过用化学试剂或升温等方法使淀粉发生膨胀和胶状扩散而形成的粘性物质糊丝的长短表示糊粘韧性的高低过用化学试剂或升温等方法使淀粉发193、豌豆粉色白，细腻，黏度高，胀性大，是淀粉中的上品。3、豌豆粉色白，细腻，黏度高，胀性大，是淀粉中的上品。204、马铃薯粉颗粒较大，糊化温度较低，一般为59～

67℃，糊化速度快，糊化后很快达到最高黏度，黏性较大，糊丝长，透明度好，但黏性稳定性差，胀性一般。适宜上浆、挂糊用，为淀粉中上品。4、马铃薯粉颗粒较大，糊化温度较低，一般为59～67℃，糊215、玉米淀粉平均粒径15um含直链淀粉约25%，糊化温度较高，为64-72度，糊化速度慢，黏度较高，糊丝短，透明度差。5、玉米淀粉平均粒径15um含直链淀粉约25%，糊化温度较高226、甘薯粉色灰暗，粒径25-40um，直链淀粉约19%。糊化温度高达70-96度，黏度高，但不稳定，凝胶强度很低为淀粉中的下品。紫甘薯粉6、甘薯粉色灰暗，粒径25-40um，直链淀粉约19%。糊化237、木薯淀粉又称生粉、树薯粉，主要生产在南方。特点是细腻、雪白，黏度好，胀性大，杂质少。注意的是木薯的各部位均含氰苷，有毒，鲜薯的肉质部分须经水泡、干燥等去毒加工处理后才可食用

。7、木薯淀粉又称生粉、树薯粉，主要生产在南方。特点是细腻、雪24烹调工艺学教材课件25烹调工艺学教材课件26品质鉴定色白、有光泽、吸水性强、胀性大、黏性好、无沉淀物、不易吐水、口感好，能长时间保持菜肴的形态者为佳。品质鉴定色白、有光泽、吸水性强、胀性大、黏性好、无沉淀物、不27第二节挂糊和拍粉技术一、挂糊的概述二、粉糊的种类三、挂糊的成品标准与操作关键四、挂糊对原料水分及其他成分的影响五、拍粉的概述第二节挂糊和拍粉技术一、挂糊的概述28一、挂糊的概述1、挂糊的概念2、挂糊的原料3、烹调及调制方法4、挂糊的作用一、挂糊的概述1、挂糊的概念291、挂糊的概念挂糊——根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉

为主调制的黏性粉糊裹抹的一种操作技术。1、挂糊的概念挂糊——根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉302、挂糊的原料动物性原料为主，蔬菜、水果也可。原料可以是整形的、大块的，也可以是其他形状。2、挂糊的原料动物性原料为主，蔬菜、水果也可。313、烹调及调制方法烹调及调制烹调方法调制原料炸煎熘淀粉面粉鸡蛋辅助原料3、烹调及调制方法烹调及烹调调制炸煎熘淀粉面粉鸡蛋辅助324、挂糊的作用①使菜肴形成不同的色泽和质感②防止原料中的水分流失及营养素破坏炸凤尾虾4、挂糊的作用①使菜肴形成不同的色泽和质感炸凤尾虾33※二、粉糊的种类脆皮糊全蛋糊蛋泡糊蛋清糊水粉糊粉糊种类※二、粉糊的种类脆皮糊全蛋糊蛋泡糊蛋清糊水粉糊粉糊种类341、水粉糊①水粉糊的原料：淀粉和水。②水粉糊的调制：用淀粉加水调制而成。③水粉糊的用途：适用于干炸、脆熘、炸等高温烹调方法。特点：色泽金黄，外脆里嫩。1、水粉糊①水粉糊的原料：淀粉和水。35烹调工艺学教材课件362、蛋清糊①蛋清糊的原料：鸡蛋清和淀粉。②蛋清糊的调制：用鸡蛋清加生粉调制成浓稠状。③蛋清糊的用途：蛋清糊用于中低油温加热菜肴。特点：制品色泽不深，质感软嫩。2、蛋清糊①蛋清糊的原料：鸡蛋清和淀粉。37烹调工艺学教材课件383、蛋泡糊①蛋泡糊的原料：鸡蛋清和淀粉。②蛋泡糊的调制：先将蛋清抽成糊，抽打至筷子能立住加淀粉调匀。

蛋清、干淀粉比例2：1③蛋泡糊的用途：蛋泡糊常用于软炸、拔丝等。特点：使菜肴外型饱满，质地松软滑嫩，色泽洁白美观。3、蛋泡糊①蛋泡糊的原料：鸡蛋清和淀粉。39雪衣豆沙雪衣豆沙404、全蛋糊①全蛋糊的原料：全蛋和淀粉。②全蛋糊的调制：全蛋和淀粉调制成浓稠状。③全蛋糊的用途：适合中油温或高油温的烹调。特点：色泽金黄，质感酥脆。4、全蛋糊①全蛋糊的原料：全蛋和淀粉。41炸椿鱼炸椿鱼425、脆皮糊①脆皮糊的原料：淀粉、面粉、蛋清、泡打粉、色拉油。②脆皮糊的调制：淀粉、面粉比例6：4，鸡蛋清、泡打粉适量，加入拌匀。③脆皮糊的用途：适用于炸，原料以小料水产鱼、虾。特点：外表金黄，皮光滑、质地酥脆、内滑嫩、味鲜美。5、脆皮糊①脆皮糊的原料：淀粉、面粉、蛋清、泡打粉、43脆皮肉丸脆皮肉丸44※三、挂糊的成品标准与操作关键1、挂糊技术的成品标准2、操作关键※三、挂糊的成品标准与操作关键1、挂糊技术的成品标准451、挂糊技术的成品标准成品标准厚薄一致表面平整1、挂糊技术的成品标准成品标准厚薄一致表面平整462、操作关键①糊的浓稠要根据原料质地灵活掌握②经过冷冻原料糊应浓稠一些，未经冷冻原料糊要稀一些③水分较多、表面光滑的原料挂糊时要拍干粉④调粉时一定要调开，不能带有颗粒2、操作关键①糊的浓稠要根据原料质地灵活掌握47四、挂糊对原料水分及其他成分的影响①挂糊对原料的水分保护有明显的效果、对脂肪、蛋白质、维生素等也有一定的保护作用。②脂肪、蛋白质、维生素的水分保存率为蛋泡糊>全蛋糊>水粉糊四、挂糊对原料水分及其他成分的影响①挂糊对原料的水分保护有明48五、拍粉的概述1、概念2、拍粉作用3、拍粉种类4、操作关键五、拍粉的概述1、概念491、概念拍粉——在原料表面粘拍上一层干淀粉，以起到与挂糊作用相同的一种方法。1、概念拍粉——在原料表面粘拍上一层干淀粉，以起到502、拍粉作用①拍粉使用方便。②拍粉使原料更显原形，同时菜品能更加整齐均匀。③拍粉能对原料起到保护营养成分和水分流失。④拍粉使原料干炸质脆酥香，肉软嫩。2、拍粉作用①拍粉使用方便。51※3、拍粉种类种类直接拍粉拍粉拖蛋糊※3、拍粉种类种类直接拍粉拍粉拖蛋糊52※4、操作关键拍粉时应现拍现炸，否则会出现质地变干硬及表面粉层不匀。※4、操作关键拍粉时应现拍现炸，否则会出现质地变干硬及表面粉53

1、最孤独的时光，会塑造最坚强的自己。

2、把脸一直向着阳光，这样就不会见到阴影。

3、永远不要埋怨你已经发生的事情，要么就改变它，要么就安静的接受它。

4、不论你在什么时候开始，重要的是开始之后就不要停止。

5、通往光明的道路是平坦的，为了成功，为了奋斗的渴望，我们不得不努力。

6、付出了不一定有回报，但不付出永远没有回报。

7、成功就是你被击落到失望的深渊之后反弹得有多高。

8、为了照亮夜空，星星才站在天空的高处。

9、我们的人生必须励志，不励志就仿佛没有灵魂。

10、拼尽全力，逼自己优秀一把，青春已所剩不多。

11、一个人如果不能从内心去原谅别人，那他就永远不会心安理得。

12、每个人心里都有一段伤痕，时间才是最好的疗剂。

13、如果我不坚强，那就等着别人来嘲笑。

14、早晨给自己一个微笑，种下一天旳阳光。

15、没有爱不会死，不过有了爱会活过来。

16、失败的定义：什么都要做，什么都在做，却从未做完过，也未做好过。

17、当我微笑着说我很好的时候，你应该对我说，安好就好。

18、人不仅要做好事，更要以准确的方式做好事。

19、我们并不需要用太华丽的语言来包裹自己，因为我们要做最真实的自己。

20、一个人除非自己有信心，否则无法带给别人信心。

21、为别人鼓掌的人也是在给自己的生命加油。

22、失去金钱的人损失甚少，失去健康的人损失极多，失去勇气的人损失一切。

23、相信就是强大，怀疑只会抑制能力，而信仰就是力量。

24、那些尝试去做某事却失败的人，比那些什么也不尝试做却成功的人不知要好上多少。

25、自己打败自己是最可悲的失败，自己战胜自己是最可贵的胜利。

26、没有热忱，世间便无进步。

27、失败并不意味你浪费了时间和生命，失败表明你有理由重新开始。

28、青春如此华美，却在烟火在散场。

29、生命的道路上永远没有捷径可言，只有脚踏实地走下去。

30、只要还有明天，今天就永远是起跑线。

31、认真可以把事情做对，而用心却可以做到完美。

32、如果上帝没有帮助你那他一定相信你可以。

33、只要有信心，人永远不会挫败。

34、珍惜今天的美好就是为了让明天的回忆更美好。

35、只要你在路上，就不要放弃前进的勇气，走走停停的生活会一直继续。

36、大起大落谁都有拍拍灰尘继续走。

37、孤独并不可怕，每个人都是孤独的，可怕的是害怕孤独。

38、宁可失败在你喜欢的事情上，也不要成功在你所憎恶的事情上。

39、我很平凡，但骨子里的我却很勇敢。

40、眼中闪烁的泪光，也将化作永不妥协的坚强。

41、我不去想是否能够成功，既然选了远方，便只顾风雨兼程。

42、宁可自己去原谅别人，莫等别人来原谅自己。

43、踩着垃圾到达的高度和踩着金子到达的高度是一样的。

44、每天告诉自己一次：我真的很不错。

45、人生最大的挑战没过于战胜自己！

46、愚痴的人，一直想要别人了解他。有智慧的人，却努力的了解自己。

47、现实的压力压的我们喘不过气也压的我们走向成功。

48、心若有阳光，你便会看见这个世界有那么多美好值得期待和向往。

49、相信自己，你能作茧自缚，就能破茧成蝶。

50、不能强迫别人来爱自己，只能努力让自己成为值得爱的人。

51、不要拿过去的记忆，来折磨现在的自己。

52、汗水是成功的润滑剂。

53、人必须有自信，这是成功的秘密。

54、成功的秘密在于始终如一地忠于目标。

55、只有一条路不能选择――那就是放弃。

56、最后的措手不及是因为当初游刃有余的自己

57、现实很近又很冷，梦想很远却很温暖。

58、没有人能替你承受痛苦，也没有人能抢走你的坚强。

59、不要拿我跟任何人比，我不是谁的影子，更不是谁的替代品，我不知道年少轻狂，我只懂得胜者为。

60、如果你看到面前的阴影，别怕，那是因为你的背后有阳光。

61、宁可笑着流泪，绝不哭着后悔。

62、觉得自己做得到和做不到，只在一念之间。

63、跌倒，撞墙，一败涂地，都不用害怕，年轻叫你勇敢。

64、做最好的今天，回顾最好的昨天，迎接最美好的明天。

65、每件事情都必须有一个期限，否则，大多数人都会有多少时间就花掉多少时间。

66、当你被压力压得透不过气来的时候，记住，碳正是因为压力而变成闪耀的钻石。

67、现实会告诉你，不努力就会被生活给踩死。无需找什么借口，一无所有，就是拼的理由。

68、人生道路，绝大多数人，绝大多数时候，人都只能靠自己。

69、不是某人使你烦恼，而是你拿某人的言行来烦恼自己。

70、当一个人真正觉悟的一刻，他放弃追寻外在世界的财富，而开始追寻他內心世界的真正财富。

71、失败并不意味你浪费了时间和生命，失败表明你有理由重新开始。

72、人生应该树立目标，否则你的精力会白白浪费。

73、山涧的泉水经过一路曲折，才唱出一支美妙的歌。

74、时间告诉我，无理取闹的年龄过了，该懂事了。

75、命运是不存在的，它不过是失败者拿来逃避现实的借口。

76、人总是在失去了才知道珍惜！

77、要铭记在心：每天都是一年中最美好的日子。

78、生