餐饮服务案例分析PPT

餐饮服务案例分析VIP接待部点击添加标题服务礼仪案例点添加标题点击添加标题餐前服务案例餐中服务案例餐中服务案例服务礼仪案例—永久微笑服务唐德拉.希尔顿案例分析：众所周知的有美国“旅馆之主”之称的希尔顿，是世界上格外闻名气的酒店业者，是国际酒店第一管理者，也是经营最长期的一个。在从1919年到1976年的57年时间里，美国希尔顿旅馆从一家店扩展到70家，遍布世界五大洲的各大城市，成为全球最大规模的旅馆之一。50年来，希尔顿旅馆生意如此之好，财宝增加得如此之快，其成功的秘诀之一，就在于服务人员微笑

的魅力。服务礼仪案例—难不到的服务案例分析：当然，我们不行能完全像考夫特先生那样，也许我们的酒店也不具有这种条件。但是，这种做酒店服务所应该具备的全心全意为客人服务的精神和意识，是我们每个优秀员工都必不行少的。例如：某酒店前台迎送服务礼仪规定，“客人乘坐的车辆到达酒店时，要主动为客人开启车门，用手挡住车辆门框上沿，以免客人下车时遇到头部，并主动向客人招呼问好”。但是，如果遇到老年客人，下车时还需要携扶一下。携扶老人，酒店没有明文规定，但对于一心一意为客人服务的员工来说，又是应该想到的，应该做到的，这就是酒店礼仪的灵敏运用，真情服务，也就是共性化服务。这些类似的服务可以增加客人的满意度，而客人的满意度会带来“客人的忠诚”，“客人的忠诚”会带来企业的获利和成长。服务礼仪案例—一时的失误案例分析：主宾座次，这是礼仪问题，座位弄错，就是对客人的不敬重。由此可见，也许这是一个很偶然的，很小的疏忽，但一不当心，就会因小失大。因此，酒店接待中，事无大小，都必须严格依据酒店礼仪的规章来处理，讲究接待艺术。服务礼仪案例—待命的出租车案例分析：可见，我们不要忽视客人的每一句话、每一个问题和每一个小小的要求，只有付出过，才能有回报，才能在工作中寻找乐趣，乐在其中，达到双赢。服务礼仪案例—重叠的菜盘案例分析：有位哲人说：“如果你赢了一场争吵，你便失去了一位伴侣。”在酒店中，“如果服务员赢了客人，那无异于在客人脸上打了一耳光，把客人赶走。”在一流的酒店里，客人与酒店员工之间是很少发生摩擦的。一般而言，那里的员工都是有急躁，而且是有礼貌的。坐落在泰国首都曼谷的曼谷东方宾馆规定，任何一名酒店员工都不能与客人争吵，如果发现谁与客人争吵，立即解雇。所以该酒店的员工对待客人都彬彬有礼，态度和气，这为酒店赢得了声誉，树立了良好的形象，很多客人慕名专程远道而来。东方宾馆也因此被美国权威的《公共事业投资者》杂志评为“世界最佳饭店宾馆”。泰国曼谷东方饭店服务礼仪案例—接电话的技巧案例分析：

可能采纳的做法：(1)李小姐应该考虑到通话的时间，早上8：00是否会影响客人休息。(2)应飞快分析客人询问房间号码的动机，此时毛先生的本意也许并不是要立即与王总通话，而只想知道王总的房间号码，便于事后联络。在不能确定客人动机的前提下，可以先回答客人的问话，同时征询客人意见“王总住在90l房，请问先生需要我立刻帮您转过去吗?”必要时还可委婉地提醒客人，现在时间尚早，如要通话是否1个小时之后再打。这样做既满意了客人的需求，又让客人感受到了服务的主动性、超前性、周到性。

对酒店的启示：现代酒店管理崇尚规范化服务、超前服务，但如果违反了客人的本意，就说明服务还不到家，还不能让客人满意。客人对服务的要求越来越高，服务永无止境。酒店全体员工都应该把“来宾至上”的服务宗旨落实到行动上；应站在客人的立场上，为来宾着想，认真揣摩客人的心理，服务到位，真正做到使客人满意。餐前服务案例—叫出客人的名字案例分析：本例中这位新员工想方设法叫出客人的名字，给客人带来惊喜与亲切，是具有强烈服务意识的体现。现代酒店的营销专家十分推崇“姓名辨认”，认为酒店员工如果在其次次或者第三次见到客人时，能在先生或小姐之前冠以姓氏，将会使客人感到特别亲切，这是一种人情味极浓的服务。

餐前服务案例—客人的预定案例分析：精准的沟通是酒店服务之魂，没有沟通就没有服务。案例中存在3个方面的问题需要引起注意：一、是第一位服务员对客人的理解有误。客人称半小时后进餐，其实是客人盼望餐厅立刻筹备好食物，呆会来餐厅就可以吃到预定的午餐，由于他可能有事情要办而赶时间或是不情愿在餐厅等待，而不是半小时后再来餐厅点菜。二、是沟通的方式问题。作为餐厅服务人员，要注意客人口头承诺的任意性，比如该客人说半小时后来进餐，却在一刻钟后就来了。所以无论遇到什么情况，服务人员都要尽快做完自己手中的服务项目，而不要依据客人口头所说来支配自己的工作。脱岗时则肯定要将工作准时移交同事，避开消灭服务真空或盲点。三、是当值服务员与客人的沟通问题。在未弄清情况时，餐厅服务员随便对客人说“不”。要知道，把责任推给客人是很容易引起客人不满和投诉的。

餐前服务案例—微笑，化解冲突的润滑剂案例分析：一、本例的症结在于实习员工质疑客人“如有预定，我们都会提早筹备的，请问是不是搞错了？”的言语，他应向客人说明“您等等，我去帮您查对一下好吗？”这样做，既可以避开发生客人大发雷霆、与营业员争吵起来的尴尬局面，又是一次促销行为，争取机会为酒店多做生意。二、在酒店的服务工作中，有很多细枝末节的琐碎事情，然而正是这些事才构成了酒店的服务质量。在整个服务中需要服务员的细心和周到，容不得任何环节上消灭闪失。为确保旧点优质服务的好名声，酒店各部门、各岗位都必须竭尽全力演好本角色的“戏”，哪怕只有一句很简洁的“台词”，或仅有一个很不起眼的动作都容不得马虎。

案例分析：三、微笑是酒店服务中的一项基本内容，但真刚要作到却并不容易。服务员也是一般人，谁能做到每天上班8小时始终心情愉快？有时在家庭、工作、生活中碰上不顺心的事，或者服务中遇到不讲道理的客人，服务员还必须将不愉快压在心底，进入“微笑服务”的状态。四、微笑，已成了各国来宾都理解的世界性“语言”。世界闻名的酒店管理集团如喜来登、希尔顿、假日等都有一条共同的阅历，即服务的金钥匙中最重要的一把就是“微笑”。美国闻名的麦当劳快餐店老板也认为：“笑容是最有价值的商品之一。我们的酒店不仅供应高质量的商品、饮料和高水准的优质服务，还免费供应微笑。”客人离开酒店时的总印象是由在酒店逗留期间各个细小印象构成的。与体育运动中的接力赛不一样，一个人稍差些，其他的人可以设法弥补。在酒店里的每个人必须牢牢把好自身的质量关。微笑服务是酒店服务中永恒的主题，是酒店服务一刻不行放松的必修课，它有着丰富的精神内涵和微妙的情感艺术。

餐前服务案例—破损的餐具案例分析：餐具的质量和清洁是餐前筹备中应该重视的问题。餐具属于整个餐饮服务和餐饮产品的一部分，餐具的好坏直接关系到餐厅的服务水平。星级酒店对餐具的要求应该更高，绝不应该消灭案例中的情况。为了避开因餐具的质量和清洁问题而引起客人不满，饭店的餐饮部门应注意：1．与管事部加强联系，保证餐具的备份；2．建立严格的检查制度，在客人用餐前检查餐具的质量、清

洁情况，杜绝让有问题的餐具上桌；3．对餐具的使用要分门别类。餐厅和餐饮活动的内容档次不

同，餐具的等级和使用也不同；4．对客人要求更换的有质量问题或清洁问题的餐具要尽量更

换。

餐中服务案例—赔偿服务案例分析：本案例中，虽然是客人碰洒了汤，但服务人员应先从自身找缘由，服务员应在上汤前提醒客人，就不会发生这种事情了。尽量不要与客人讲理，如果客人讲理，就不会无理取闹，如果客人不讲理，服务员与客人讲理只能火上浇油，服务员在处理这种问题时应讲究策略，给客人台阶下。发生这种事情后，处理方法是：（1）服务员首先向客人赔礼，主动担当责任。（2）如果客人衣服弄脏的程度较轻，应用干净的餐巾擦拭衣服。但要注意征得客人同意。同性客人，服务员可为客人擦拭，异性客人，服务员应将餐巾交给客人由她自己擦拭。（3）如果客人衣服弄脏程度严重或者客人对此事反映态度激烈，服务员应主动提出免费为客人洗涤，洗好准时送还，并要再次致歉。（4）依据事态进展，服务员应请示主管适当免费供应一些食品和饮料补偿。

餐中服务案例—惹祸的打火机案例分析：服务员筹备打火机，为客人点烟，是项很温馨的服务，但是在使用打火机时应注意：因打火机多为一次性的，质量不稳定，所以首先使用前要检查，能否打着火，火苗大小是否合适。若火苗过大会烧着客人，火苗过小不易点着香烟。火苗的大小要事先调节好，才能对客人使用。另外，服务员在用打火机给客人点烟时，打着火后待火苗稳定了再从客人左或右侧送上，为客人点烟项工作，这样做一是平安，二是尊重客人。

餐中服务案例不要忽视“上帝”身边的“小皇帝”案例分析：孩子是现代家庭的重心，上了年纪的人只要看到儿孙喜悦的笑容，就感到无比幸福，对小辈人更是加倍疼爱，照顾得更加无微不至。服务员在服务中要注意到这一现象。服务员接待带孩子的来宾，要掌握儿童就餐中的特性。儿童好动，看到他喜爱的食物饮料往往会大喊大叫，手舞足蹈，不高兴又要乱动乱跑，这些都是随时会发生的。在儿童中间上菜，随时会碰翻菜肴汤水，导致烫伤孩子，后果不堪设想。因此，在服务中上菜口要避开儿童，不要忽视上帝身边的“小皇帝”。

餐中服务案例—用心服务案例分析：在对客服务中，小李为客人供应了满意的服务，给他们无微不至的关心，让他们在酒店比在家感到便利。因此我们需要时时注意客人的用餐情况，把事情做到客人开口之前，为客人供应“满意+惊喜”的服务，是我们持续改进服务质量的根本。

餐中服务案例—加点蒜蓉蚝汁吧案例分析：

本例中花源酒店员工连香港客人江先生爱蘸蒜蓉蚝油汁的癖好都知道，很多酒店员工对客人的一些因个人爱好需格外添加调味料的要求都会婉言拒绝，由于这样做一怕违反规范，二怕增添麻烦。花源酒店坚持质量第一，突破规范框框，要求服务员尽量多记一些客人的姓名和爱好，这是共性服务在餐饮方面的体现。搞共性服务必定会超常规，也必定会增加工作难度，但反过来也必定会给酒店带来不行估量的经济效益和社会效益。在市场竞争中，光靠常规服务这一手是肯定不够用的。

餐中服务案例—客人不买单案例分析：

从以上的实例中，我们可以看出，这是一种典型的“好心办坏事”的案例。有时，会给自己带来意想不到的麻烦。

在服务过程中，服务员不能凭自己的主观臆断，想当然地处理某些事。如上述实例，领班小刘不能将菜定为中盘而不经过客人的同意。其次，不能认为是以前的熟客，便可以以老伴侣的身份，给客人越俎代庖，替客做主，而疏忽我们的工作程序。尤其不能将本部门的一些内部参照标准，认为熟客是事先知情的，并且按一般的生活常识和处理方法，来衡量客人的要求。一旦客人情愿实行一些特殊的方式时，必会引起双方的争吵和不快。

尤其领班小刘在大事发生后，没有准时向客人赔礼，而是满怀委屈为自己辩解，这又是违反了酒店业的常规律条——“客人永久是对的”，而没有把对的留给客人，把错的留给自己，更引起了客人的不满。

通过以上实例的分析，服务人员在今后的工作中，必须精益求精，客人消费时，应细致征求客人的意见，而不是凭自己的主观推测，来擅自替客人做主。只有这样，才能使客人满意，从而提高酒店的美誉度。

餐中服务案例—热忱周到≠服务质量好案例分析：

随着社会的不断进步，生活质量的提高，顾客对服务质量的要求也越来越挑剔。中国服务行业近几年来也不断地思考着如何提高服务质量，以吸引更多的国内外客人。大多数酒店的餐厅制定了一系列的服务规程和规范来确保酒店服务质量。例如大多数酒店的餐厅服务规程明确规定：当客人餐碟中的菜骨杂物超过三分之一时必须准时撤换；当客人杯中酒水不足三分之一时应准时添到八分满；当桌上的烟灰缸里有两个烟蒂必须更换等。这些规定对保证酒店的服务质量有肯定的作用，但关键是酒店服务应以不打搅客人为原则，否则服务规程就显得毫无意义。有的酒店和服务员在执行规程的过程中，一味追求执行规程的规范性，忽视了酒店服务的基本原则，更加没有顾及到客人的共性需求和在一些特殊情况下服务的灵敏性。

本案例中的小李严格依据酒店的服务规程为客人供应服务，最终却导致客人的怒吼，应该引起全部酒店从业人员的深思。不行否认，案例的服务员小李的服务态度和服务礼仪、服务规范都做的不错，但她的错误就在于其服务非但没有给客人们带来舒适和享受的感觉，反而使客人生气。其实服务员小李在第一次换餐碟，而听到客人的玩笑话中有话时，就应该注意到自己服务中的不足，在此后的斟酒服务时，应该等待客人谈话告一段落后再到酒，才会使客人满意。本案例充分说明酒店在供应规范化服务的同时，更应该主义顾及到客人的共性需要而要求服务员灵敏应变。

餐中服务案例客人的体态语言，超值服务的信息案例分析：一、服务员能否在客人就餐时，注意到