中式烹调一体化课件-《红烧猪肉》说课

中式烹调一体化教学效果

烹饪是科学、是文化、是艺术、展技艺、传工匠精神生手（从学生转学徒阶段）

熟手（从初级转中级阶段）高手（从初中级转中高级阶段）能手（从中高级转预备技师阶段）

从学习任务设计、教学组织、教学过程、职业能力培养、教学反思五项内容展开。

说课主要内容

红烧肉类:

包含猪、牛、羊等禽畜类的食材

一、学习任务设计1、课程分析

一体化课堂进行分组组合，对红烧技法知识点和技能点(鱼骨图的构建)分析。一体化课程教学六步骤划分的方法：鱼骨图～知识点制定计划实施计划审定计划明确任务工作目的最佳效果过程控制验收总结什么是红烧刀工基本要求任务要求:红烧肉类描述工作任务与相关人员沟通查询作业资料选食材的设定选材质地和部位注意事项应达标准实施步骤所用方法质量，时间要求一体化课程教学六步骤划分的方法：鱼骨图～技能点展示作业计划工作全过程标准审阅作业计划确定作业计划第2修改作业计划第1修改作业计划操作过程规范安全要求个人和场地卫生要求，工作衣帽标准要求场地设施要求

成熟度检查控制初步加工洗涤干净红烧汁过程控制红烧调味要求烧制时间火候控制刀工形状要求红烧汁注意要点主辅料入锅顺序烧制时间最佳效果、收浓汤汁的标准验收菜肴质量标准评价方法：以红烧肉的性质、风味、特点红烧肉：工作总结内容编写工作总结并宣读小组验收自评互评专家评价反馈意见工作目的最佳效果辅料搭配2、教学对象分析

红烧猪肉:关于肉类的品种和肉类各部位的正确选择、主料、刀工、配料、调料、烹调过程、菜肴成形的知识点和技能点(鱼骨图的构建)。一体化课程教学六步骤划分的方法：鱼骨图～知识点制定计划实施计划审定计划明确任务工作目的最佳效果过程控制验收总结什么是红烧刀工基本要求任务要求:红烧肉类描述工作任务与相关人员沟通查询作业资料选食材的设定选材质地和部位注意事项应达标准实施步骤所用方法质量，时间要求一体化课程教学六步骤划分的方法：鱼骨图～技能点展示作业计划工作全过程标准审阅作业计划确定作业计划第2修改作业计划第1修改作业计划操作过程规范安全要求个人和场地卫生要求，工作衣帽标准要求场地设施要求

成熟度检查控制初步加工洗涤干净红烧汁过程控制红烧调味要求烧制时间火候控制刀工形状要求红烧汁注意要点主辅料入锅顺序烧制时间最佳效果、收浓汤汁的标准验收菜肴质量标准评价方法：以红烧肉的性质、风味、特点红烧肉：工作总结内容编写工作总结并宣读小组验收自评互评专家评价反馈意见工作目的最佳效果辅料搭配

正确选择主料:猪带皮五花肉或糟头肉、颈肉这些部位肉瘦中夹肥，带皮五花肉层次分明又称三层肉，其带皮红烧后有胶质，口味香鲜、色泽红亮、肉质滑软、肥而不腻。讲究刀工3、教学资源（1）学材准备

学习任务书、工作实施计划书、中式烹调专业工具书、师生红烧肉类所有食材用料和制作方法设计标准方案表、师生红烧肉工作页达标菜肴质量标准、工作服务对象反馈意见表、师生红烧肉类所有食材用料制举一反三学生研讨表。

③烧的种类大致可分为干烧、红烧、白烧三种学习任务书

课题一：红烧肉类要求(一)、明确任务/获取信息红烧肉(猪、牛、羊、兔)

②烧的操作程序：表层处理→调味焖烧→收汁勾芡→出锅装盘

①什么是烧：以水作为主要导热体，经旺火煮沸汤汁—中小火成熟、入味—旺火勾芡三个加热阶段，成菜具有软熟嫩的质感，这种方法叫烧1、烹调技法：以红烧肉类的为标准2、选食材的设定品种以家畜类的猪为主的种类3、选食材质地和部位选食材质地要根据品种老、嫩、软、硬和品种、部位等食材质地进行考虑4、菜肴形状的刀工基本要求以“块”状成品岀菜。6、基本味的调味方式以食盐、味精、酱油、白糖/赤沙糖、黄酒/高梁酒、食用油、纯净水等基本调味品5、辅料的巧妙配菜以时今果蔬为主，常见有姜、葱、蒜，芹、椒、瓜，笋、萝、薯，豆、马蹄、菌菇、香辛料等辅料搭配

初加工～刀工形状～切配辅料～初步熟处理～红烧技法～炒糖色/红烧汁/糖黑～主辅料入锅顺序～调和滋味～火候控制～烧制时间～收浓汤汁～盘饰上菜7、烹饪专业技能标准和工作页全过程工作实施计划书8、师生红烧肉类所有食材用料和制作方法设计标准方案表工作实施计划书9、师生红烧肉工作页达标菜肴质量标准10、工作服务对象反馈意见表11、师生红烧肉类所有食材用料制举一反三学生研讨表红烧肉类主料配料调料食材初加工主料形状要求配料切配标准初步熟处理红烧技巧掌握主料入锅顺序调和滋味准确火候控制原因烧制最佳效果收浓汤汁标准盘饰艺术和合理上菜红烧肉类特点8、师生红烧肉类所有食材用料和制作方法设计标准方案表2018年月日菜肴质量标准工作服务对象：专业教研室老师/或外聘～厨师长/行业专家/美食家/消费者反馈意见色：色调美观达标好中差建议：香：香度适宜达标好中差建议：味：口味纯正达标好中差建议：形：主辅合理达标好中差建议：质：选材烹质达标好中差建议：营：营养搭配达标好中差建议：卫：讲究卫生达标好中差建议：皿：器具时尚达标好中差建议：菜肴成品形态达标好中差建议：红烧色调达标好中差建议：岀品盘饰达标好中差建议：点缀衬托效果达标好中差建议：红烧肉类特点达到效果：酱红亮丽、香鲜味美、肉质软糯、回甘炙口9、师生红烧肉工作页达标菜肴质量标准

10、工作服务对象反馈意见表

2018年月日红烧技法要领必须酱红亮丽掌握技能技巧香鲜味美、肥而不腻抓住食材特性肉质软糯、回甘炙口红烧肉口味必须符合地方宾客口味的需求为目的、达到最佳效果举一反三请毎一组依下面食材品种，每种例出三道菜肴名称猪：山、黑、香、蔵

牛：黄、水、小、牦

羊：新、锦、东、山

兔：家、野、月、

鸡：河、文、三、黑

鸭：水、田、蕃、白

鹅：麻、狮、白、

鸟：鸽、鹌、鸠、鹧

鱼：淡、咸、大、小

蛋：鹌、鸡、鸭、鹅

豆腐：水、干、盐

笋：鲜、干、脯

菌菇：杏、茶、草

11、师生红烧肉类所有食材用料制举一反三学生研讨表3、教学资源（2）学习环境①硬件环境：师生每人一部手机或一台计算机（百度参考资料）。②软件环境：多媒体网络教学软件。③其他教具：展示版、磁吸贴、彩纸、白纸、白版笔、电光笔、小扩声器、一体化教学场地布置。3、教学资源（2）学习环境④教学目标～菜肴质量的标准化和成品的风味特点。⑤教学重点：正确选用红烧猪肉主料的部位，初加工注意事项，讲究刀工、如何站立姿势、用刀方法、行刀技法、如何刀工成形、形状大小，合理搭配捕料、调和味料、烹调毎一过程等内容。3、教学资源（2）学习环境⑥教学难点：红烧汁注意要点、红烧汁过程控制，成熟度查控制烧制时间最佳效果、收浓汤汁的标准、菜肴成品效果。

1、教学策略

从红烧技法专业技巧和食材知识点到技能的要点、重点、难点，引导学生注意力和思考能力。

二、教学组织

2、教学思路

从红烧技法用一种猪肉，转化多种肉类，包括颈部、蹄部、尾部、肉排类等等达到举一反三的良好效果，同时运用同样的红烧技法，来完成多种食材和贯穿学生思路的好办法。

3、教学方法

一体化课程教学六步骤划分的方法。是工作页学习与任务全过程掌握结合，知识点与技能点结合，不是技能训练课，是表达、合作、沟通能力训练课。也就是好事多磨，达到精准巧美、专一多能、举一反三、多样化综合素养。①、明确任务/获取信息②、制定计划/反复修改③、审定计划/做出决策④、实施计划/执行方案⑤、过程控制/全程检控⑥、验收总结/评定反馈

一体化课程教学六步骤划分的方法:

4、教学评价

对毎一组学生最后工作目的进行菜肴成品“红烧猪肉”标准化的评价，优、良、差质量分析和反馈意见，进一步对工作效果修整，从生手达到熟手一体教学的目的性和技能工匠水平。

1、教学环节

首先在一体化课堂进行自愿结合分组，选出组长，要求学生在课堂纪律，再进一步对红烧技法知识点分析，对肉类的品种和肉类各部位的正确选择、主料、刀工、配料、调料、烹调过程、菜肴成形，同时结合技能点讲述毎一过程。

三、教学过程

包含教学重点和教学难点:教学重点是如何正确选用红烧猪肉主料的部位，初加工注意事项，讲究刀工、站立姿势、用刀方法、行刀技法、如何刀工成形、形状大小，合理搭配捕料、调和味料、烹调毎一过程等内容。

教学难点是要求学生对红烧汁学习注意要点、红烧汁过程控制，成熟度查控制烧制时间最佳效果、收浓汤汁的标准、菜肴成品效果。

2、教学活动⑴情境导入：学习任务要求和描述工作任务，与相关人员沟通和查询作业资料。

三、教学过程

2、教学活动⑵设计意图：明确任务/获取信息～“红烧猪肉”。同时播放红烧猪肉的视频让学生先了解全过程，分析片中的注意点和重点难，最后成品的效果。激发学生学习的信心和兴趣感，达到一体化教学的目的性。工作页达标:菜肴质量标准图

2、教学活动⑶分析任务：制定计划/反复修改～写出主料、刀工形状、配料、调料品名和数量。制定计划

红烧肉菜谱/彩图主料：带皮的猪五花肋肉400克配料：净荸荠6粒、净青葱2支、净菜胆5支、八角3克、花椒2克调料：精盐3克、酱油10克、味精6克、白糖15克、料酒6克、纯净水500克、食用油20克

2、教学活动⑷制定计划：审定计划/做出决策～烹调过程的要求，同时结合技能要点讲述并写出方案，做出最后的决策。审定计划/做出决策2、学生分组写设计方案和分工协作的训练要求知识点如下：

第一步知识点：每组学生组长开始组织采购时，对照烹饪原料知识，进行原料品种的选择、部位质量考察、数量的需要以及辅料、调味品列单实施～进一步初加工处理食材要求～刀工形状要求～切配辅料标准要求～为什么要初步熟处理～红烧技法技巧掌握～炒糖色/红烧汁/糖黑注意要点～主辅料入锅为什么要求顺序～调和滋味准确～火候控制原因～烧制时间最佳效果～收浓汤汁的标准～盘饰艺术和合理上菜的总体方案，设计工作页。红烧肉类所有食材用料和制作方法设计标准方案表制作方法：

(1)将五花肋肉洗净切成3厘米的方块形，荸荠切对半、青葱切马蹄片。

(2)炒锅置于中火上，放入食用油，白糖炒至起泡淡黄色时，不可烧焦黑，及时倒入酱油，调成红酱色（即行话所称“起糖黑”），投入肉块，翻炒均匀，加入料酒、八角、花椒、荸荠、纯净水、精盐，应该大火烧开5分钟，改中火焖烧10分钟撇去浮沫，改小火烧30分钟左右至熟烂(因质制宜～老嫰、品种之分)，最后调和滋味(白糖5克、味精)，大火收浓汤汁即可起锅，将红烧肉倒入盘中间，已汆水的切对半10个菜胆边围后即可上席。红烧肉类采购原料：主料任选一主料猪、牛、羊带皮的五花肋肉400克或净兔400克配料净荸荠6粒、净青葱2支、净菜胆5支、八角3克、花椒2克调料精盐3克、酱油10克、味精6克、白糖15克、料酒6克纯净水500克、食用油20克食材初加工洗涤干净主料形状要求2.5厘米的方块形配料切配标准荸荠切对半、青葱切马蹄片初步熟处理冻品一定要汆水，新鲜食材洗涤干净即可红烧技巧掌握炒糖色/红烧汁/糖黑注意要点：炒至起泡淡黄色时，不可烧焦黑，及时倒入酱油，调成红酱色（即行话所称“起糖黑”）主料入锅顺序投入肉块，翻炒均匀调和滋味准确加入料酒、八角、花椒、荸荠、纯净水、精盐火候控制原因应该大火烧开5分钟，改中火焖烧10分钟撇去浮沫烧制最佳效果改小火烧30分钟左右至熟烂(因质制宜～老嫰、品种之分)收浓汤汁标准最后调和滋味(白糖5克、味精)，大火收浓汤汁即可起锅，盘饰艺术和合理上菜已汆水的切对半10个菜胆或绿色的时蔬边围或雕刻盘饰艺术即可上席红烧肉类特点色泽红亮多油、味感肥而不腻

2、教学活动⑸实施计划：实施计划/执行方案～先老师后学生，对实训中毎一过程，达到准、快、巧、美、熟手的技能水平。

包括老师教学示范课～老师课外操作并制成PPT，上课时播放。实施计划1、个人和场地卫生要求：

要注意饮食卫生，讲究个人卫生，操作工岗干净有序，结束任务后要打扫场地，符合卫生要求。2、工作衣帽标准要求：

工作开始必须穿戴厨师衣服和帽子，要求洁净整齐。3、操作过程规范要求：（1）原料采购和初步加工要符合卫生要求，力求保洁营养。（2）刀工成形要均匀一致，工整利落，整齐划一，断连分明。（3）应原料的不同性质要适应烹调要求，提高嫩度和质感。（4）配菜要有助于美化菜肴形态，合理使用原料。（5）熟练掌握、正确运用各种刀法，操作时思想集中，注意安全。

2、教学活动⑹检查总结：过程控制/全程检控～成品菜肴标准化控制，成形达到最佳效果为工作目的。

技能点如下：

第二步技能点：每组学生组长开始组合团队进行实践操作。

从市场采购设计方案单上的所有原料～首先进行初加工处理食材～讲究刀工姿势和切后的形状要求～切配辅料标准化～为什么要初步熟处理～红烧技法技巧掌握～白糖或赤沙糖下锅炒糖色/红烧汁/糖黑注意要点～主辅料入锅为什么要求顺序～调和滋味准确～火候控制原因～烧制时间最佳效果～收浓汤汁的标准～盘饰艺术和合理上菜。(五)、过程控制/检查控制

2、教学活动⑺评价反馈：验收总结/评定反馈～经过学生自我表述和老师，其他工作服务对象～专业教研室老师、或者外聘厨师长、行业专家、美食家、消费者反馈意见，经过专家验收总结论证，是否达到红烧肉类特点。

3、工作页达标：菜肴质量标准～色、香、味、形、质、营、卫、皿。特点酱红亮丽、香鲜味美、肥而不腻、肉质软糯、回甘炙口以及菜肴成形、红烧色调、岀品盘饰、点缀衬托效果。菜肴质量标准、反馈意见方案表(六)、验收总结/评定反馈菜肴质量标准工作服务对象：专业教研室老师/或外聘～厨师长/行业专家/美食家/消费者反馈意见菜肴质量标准色、香、味、形、质、营、卫、皿等菜品八大要求色：色调美观达标好中差建议：香：香度适宜达标好中差建议：香辛不足味：口味纯正达标好中差建议：形：主辅合理达标好中差建议：质：选材烹质达标好中差建议：营：营养搭配达标好中差建议：卫：讲究卫生达标好中差建议：皿：器具时尚达标好中差建议：可用工艺传统器皿更佳性菜肴成品形态达标好中差建议：红烧色调达标好中差建议：岀品盘饰达标好中差建议：点缀衬托效果达标好中差建议：红烧肉类特点达到效果：酱红亮丽、香鲜味美、肉质软糯、回甘炙口制菜肴质量标准、反馈意见方案表2018年月日

红烧技法要领必须酱红亮丽掌握技能技巧香鲜味美、肥而不腻抓住食材特性肉质软糯、回甘炙口红烧肉口味必须符合地方宾客口味的需求为目的、达到最佳效果举一反三请毎一组依下面食材品种，每种例出三道菜肴名称猪：山、黑、香、蔵红烧土猪蹄、红烧山猪肉、红烧香猪肉、红烧蔵猪肉牛：黄、水、小、牦红烧黄牛蹄、红烧水牛尾、红烧小牛犊肉、红烧牦牛肉羊：新、锦、东、山红烧山东羊蹄、红烧山羊肉、红烧羊颈肉、红烧羊排兔：家、野、月、红烧野兔、红烧兔排、红烧兔头、红烧兔脖子鸡：河、文、三、黑红烧乌鸡、红烧河田鸡、红烧三黄鸡、红烧文昌鸡鸭：水、田、蕃、白红烧水鸭、红烧田鸭母、红烧蕃鸭母、红烧白/北鸭鹅：麻、狮、白、红烧鹅掌、红烧鹅头颈、红烧狮头鹅、红烧鹅翅鸟：鸽、鹌、鸠、鹧红烧肉鸽、红烧鹌鹑鸟、红烧鹧鸪鸟、红烧斑鸠鱼：淡、咸、大、小红烧鱼块、红烧草鱼、红烧青鱼、红烧红瓜鱼蛋：鹌、鸡、鸭、鹅红烧鹌鹑蛋、红烧鸽蛋、红烧鸡蛋、红烧白鸭蛋豆腐：水、干、盐红烧豆腐、烧焖豆干、烧焖腐竹、铁板烧豆腐笋：鲜、干、脯红烧双冬、笋块烧三层肉、笋脯烧填鸭、笋干烧猪蹄膀菌菇：杏、茶、草红烧杂菇、杏鲍菇烧兔肉、茶树烧土鸭、肉米烧草菇红烧肉类特点：酱红亮丽、香鲜味美、肉质软糯、回甘炙口。具有色泽红亮多油、味感肥而不腻的风味特色，达到良好的效果。特点：色泽红亮多油、味感肥而不腻㈠专业能力目标1.制定方案：师生分工对红烧肉类进行所有食材用料和制作方法设计标准方案表、师生红烧猪肉工作页达标菜肴质量标准、工作服务对象反馈意见表、师生红烧肉类所有食材用料制举一反三学生研讨表等制定方案，让学生规范化来填写各项目的专业能力目标。

四、职业能力培养㈠专业能力目标2.规范操作：应该在初加工注意事项，如何讲究刀工、站立姿势、用刀方法、行刀技法，如何掌握刀工的成形、形状大小，合理搭配捕料，初步熟处理红烧技法炒糖色/红烧汁/糖黑主辅料入锅顺序调和滋味火候控制烧制时间收浓汤汁盘饰上菜，专注烹调毎一过程等内容。

四、职业能力培养㈠专业能力目标3.实施检测：应达标准、实施步骤、所用方法、质量要求、时间要求、注意事项等老师讲解六个方面。

四、职业能力培养㈡社会能力目标1.小组协作：认真做好毎一个环节，要有团队协作精神，敢于发表看法和建议。

四、职业能力培养㈡社会能力目标2.沟通、表达、合作：大胆沟通具有社会性、培养毎个学生立足社会的表达能力和企业团队合作和谐。

四、职业能力培养㈡社会能力目标3.职业素养：同时培养学生树立爱岗守业、专业素质高、尊师敬贤、一专多能，提倡职业道德、文化礼貌、我为人人、人人为我的职业素养。

四、职业能力培养㈢方法能力目标1.沟通、表达，合作：对工作页具有团体性沟通，对组毎个学生的要求表达能力强、团队合作精神和竞争力。

四、职业能力培养㈢方法能力目标2.搜集信息制定策略：要求学生快速反映，搜集工作页的信息，制定工作任务的策略。

四、职业能力培养㈢方法能力目标3.实践中总结经验：要求学生在实践过程中发现问题，必须及时反馈意见，来总结经验，达到预期的最佳效果和工作目的。

四、职业能力培养1、引入生产任务企业专家指导提升质量意识

引入生产任务必须进一步对行业企业调研：《人才培养方向与目标定位》、企业实践专家访谈、《典型工作任务提取》、《典型工作任务描述》编制、《一体化课程规范》编制