葡萄酒酿造机理与葡萄酒酵母（果酒生产技术课件）

项目四葡萄酒酿造机理与葡萄酒酵母4.1.5葡萄酒酵母的添加4.1.5葡萄酒酵母的添加天然酵母4.1.5葡萄酒酵母的添加纯培养的酵母液4.1.5葡萄酒酵母的添加纯培养的酵母液01添加活性干酵母的方法将10%的活性干酵母加入37-40℃的温水中，混匀，静止使之复水，每隔10分钟轻轻搅拌一次，经20-30分钟，酵母活化好，直接添加到加过二氧化硫的葡萄汁中进行发酵。复水活化后直接使用01添加活性干酵母的方法将复水活化的酵母投入含80-100mg/L二氧化硫的葡萄汁中培养，扩大比为5-10倍。当培养至酵母的对数生长期后，再扩大5-10倍培养。培养条件与一般的葡萄酒母相同。活化后扩大培养制成酒母使用01添加活性干酵母的方法小结1活性干酵母的添加项目四葡萄酒酿造机理与葡萄酒酵母4.1.3葡萄酒酵母的选育和纯培养4.1.3葡萄酒酵母的选育和纯培养4.1.3葡萄酒酵母的选育和纯培养自然发酵01葡萄酒酵母的选育02葡萄酒酵母的纯培养03葡萄酒酵母应满足的条件目录>>01葡萄酒酵母的选育采样葡萄园土壤发酵场地与设备选取从葡萄汁和自然发酵的酒中01葡萄酒酵母的选育理化分析测定发酵力与酒精收得率热死温度对乙醇、SO2的抵抗能力02葡萄酒酵母的纯培养平板划线分离法02葡萄酒酵母的纯培养1

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602葡萄酒酵母的纯培养28℃左右的温度下进行培养02葡萄酒酵母的纯培养48h后出现白色菌落02葡萄酒酵母的纯培养试管斜面菌种保藏超低温冰箱冰箱菌种冷藏库03葡萄酒酵母应满足的条件(01)具有很强的发酵能力和适宜的发酵速度,耐酒精性好，产酒精能力强(02)抗SO2的能力强(03)协助产生良好的果香和酒香，并且有悦人的滋味03葡萄酒酵母应满足的条件(04)生长、繁殖速度快，不易变异(05)不产生或极少产生有害葡萄酒质量的副产物(06)发酵温度范围广12葡萄酒酵母的选育葡萄酒酵母的纯培养小结项目四葡萄酒酿造机理与葡萄酒酵母4.1.4葡萄酒酵母扩大培养4.1.4葡萄酒酵母扩大培养

4.1.4葡萄酒酵母扩大培养

扩大培养流程图原菌斜面试管液体试管培养三角瓶培养大玻璃瓶培养酒母罐培养成熟酒母送发酵罐扩大培养流程图扩大培养流程图01酵母扩大培养过程

将斜面试管菌种转接于麦芽汁培养基上，25℃培养4-5d，进行活化。斜面试管菌种01酵母扩大培养过程

选熟透的好葡萄,制得新鲜的葡萄汁,装入数支灭过菌的试管,装入量为试管的1/4。然后灭菌，冷却到28℃左右,在无菌条件下接入活化后的酵母,25-28度培养1-2d,发酵旺盛时转入三角瓶中培养。液体试管培养01酵母扩大培养过程

向500ml灭过菌的三角瓶中加入新鲜的葡萄汁250mL，灭菌后接入液体试管培养葡萄酒酵母菌,25-28℃培养1-2d，发酵旺盛时转入玻璃瓶中。三角瓶培养01酵母扩大培养过程

取10L玻璃瓶,用150mg/L的SO2杀菌后,加入新鲜澄清的葡萄汁6L，灭菌，并冷却至室温，接入7%的三角瓶菌种，于20℃左右培养2-3d。玻璃瓶培养01酵母扩大培养过程

用两只200-300L带盖的不锈钢罐培养酵母。不锈钢罐经杀菌后,向一只罐中注入新鲜成熟的葡萄汁至80%的容量，加入100-150mg/L的亚硫酸，搅匀，静置过夜。吸取上层清液至另一不锈钢罐中，随即接入10%左右的玻璃瓶培养的酵母，18-20℃培养，每天用酒精消毒过的母耙搅动1-2次，使葡萄汁接触空气，加速酵母生长繁殖，经2-3d至发酵旺盛时即可使用。酒母罐培养小结1葡萄酒酵母扩大培养的过程葡萄酒酵母项目4葡萄酒酿造机理

与葡萄酒酵母酵母菌属于子囊菌纲酵母属，单细胞的微生物一酵母菌的微观图酵母菌结构图有圆形的、椭圆形的、细长型的或者柠檬型的一酵母菌的微观图细胞形状一酵母菌的微观图酿酒酵母在6~20微米酵母菌大小一酵母菌的微观图酵母菌的种属不同，菌落特征表现的也不一样菌落特征二酵母菌的繁殖方式二酵母菌的繁殖方式在葡萄酒的酒精发酵过程中,以出芽繁殖为主在显微镜下观察酵母菌出芽状态的多少就可以知道酵母菌的繁殖状况两种繁殖方式无性繁殖又以出芽繁殖和分裂繁殖三葡萄酒的酵母菌种类葡萄被破碎和压榨之后会自然启动酒精发酵葡萄果皮上蜡质层的果粉上含有酵母菌三葡萄酒的酵母菌种类葡萄酒发酵过程中常见的酵母菌种分为10多个属事实上酵母菌有25个属，150种之多三葡萄酒的酵母菌种类酒精发酵过程中酵母种群与数量变化图三葡萄酒的酵母菌种类01贝酵母（S.bayanus）02酿酒酵母(S.cerevisiae)03奇异酵母(S.paradoxus)04巴氏酵母(S.pastoriaus)酿酒酵母属的狭义酿酒酵母组三葡萄酒的酵母菌种类糖消耗完之后，苹果酸乳酸细菌启动苹果酸乳酸发酵苹果酸消耗完之后，一些破败型的酵母或者细菌开始活动自然发酵进程首先启动的是非酿酒酵母属的酵母酿酒酵母属的酵母开始活动并占据优势，完成酒精发酵四发展过程中占优势的原因02耐受较高的温度，接近38℃的条件下能够继续发酵01具有较高的耐乙醇能力03在竞争有限营养物时，表现出很好的能力小结1、酵母菌的微观图2、酵母菌的繁殖方式3、葡萄酒的酵母菌种类4、发展过程中占优势的原因发酵机理项目4葡萄酒酿造机理

与葡萄酒酵母一酒精发酵机理酵母菌将葡萄汁中的糖，分解为乙醇、二氧化碳和其他副产物，我们把这一过程称之为酒精发酵酒精发酵一酒精发酵机理糖转换为乙醇的过程丙酮酸进行磷酸化，脱羧形成乙醛乙醛在乙醇脱氢酶的催化下生成乙醇，乙醇转移到细胞外开始于葡萄糖和果糖分子在己糖转运蛋白的作用下转移到细胞内，在细胞内进行糖酵解途径生成丙酮酸二酒精发酵的副产物由磷酸二羟基丙酮转化而来的甘油具有甜味，适量甘油可使葡萄酒的酒体圆润含量在6~10g/L二酒精发酵的副产物挥发酸的主体，发酵正常情况下，在葡萄酒中的含量是0.2~0.3g/L乙酸白葡萄酒乙酸的含量小于0.88g/L(以硫酸计)红葡萄酒小于0.98g/L二酒精发酵的副产物以在丙酮酸脱羧时产生，也可以在发酵之外由乙醇氧化产生乙醛葡萄酒中乙醛的正常含量为20~60mg/L大于150mg/L时就会有有氧化味二酒精发酵的副产物存在于所有葡萄酒中琥珀酸含量较低一般为0.6~1.5g/L二酒精发酵的副产物主要来源于酒精发酵和苹果酸、乳酸发酵乳酸一般低于1.0g/L二酒精发酵的副产物属于4碳羰基化合物双乙酰和乙偶姻在葡萄酒中嗅觉阈值分别为8和150mg/L双乙酰乙偶姻二酒精发酵的副产物又称杂醇，是碳原子数大于2的脂肪族醇类的统称高级醇白葡萄酒含量:140-270mg/L红葡萄酒含量:160～420mg/L二酒精发酵的副产物含量仅次于高级醇的挥发性成分酯类其中的乙酸酯和乙醇酯是葡萄酒中重要的果香成分小结1、酒精发酵机理2、酒精发酵的副产物影响酵母菌繁殖和发酵的因素项目4葡萄酒酿造机理

与葡萄酒酵母一影响酵母菌繁殖和发酵的因素10℃以下时，酒精发酵很难启动1.温度13~14℃时启动比较困难20~30℃时是最适的发酵温度超过35℃时，酵母的繁殖速度随之降低40~45℃之间保持1~1.5个小时，可以杀死酵母菌一影响酵母菌繁殖和发酵的因素白葡萄酒的发酵温度在18~20℃之间1.温度红葡萄酒的发酵温度在25~30℃之间30~35℃称为发酵的临界温度超过30℃时就要考虑对发酵罐降温处理一影响酵母菌繁殖和发酵的因素微量的氧对酵母吸收长链脂肪酸、合成甾淳、维持酒精发酵必不可少2.溶解氧溶解氧过多时，乙酸乙酯、高级醇，尤其是6碳以下的高级醇生产量会增加一影响酵母菌繁殖和发酵的因素2.溶解氧厌氧条件下，6碳以上的酯类物质生产量增多缺氧时间过长，多数的酵母菌细胞会死亡一影响酵母菌繁殖和发酵的因素酵母在中性或微酸性条件下发酵能力最强3.pH较低的pH值条件下，酵母会停止活动发酵时，正常pH值范围在3~4之间一影响酵母菌繁殖和发酵的因素能促进二氧化碳的释放,让发酵加快4.固体的悬浮物高级醇的生成量增加，酒香变得粗糙白葡萄酒的酿造，要注意澄清处理的强度一影响酵母菌繁殖和发酵的因素酿酒酵母能够忍耐4克每升的单宁5.多酚物质多酚物质当中绿原酸和异绿原酸对酒精发酵的有促进作用没食子酸、鞣花酸和咖啡酸对酒精发酵有抑制作用一影响酵母菌繁殖和发酵的因素10ml/升二氧化硫对酒精发酵有延迟作用6.二氧化硫含量1.2~1.5g/升的二氧化硫就能够杀死酵母的微生物在一定的浓度范围内能够促进葡萄酒甘油的生成一影响酵母菌繁殖和发酵的因素0.8个兆帕的压力酵母的生长繁殖就停止了7.压力0.8个兆帕二氧化碳的压力来保存葡萄汁一影响酵母菌繁殖和发酵的因素1~2%，