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文档简介

冠顶饺《面点基本功》冠顶饺是花色饺的一种，冠顶就是古代当官的人头上的官帽。据说过去皇宫就包这样的饺子，后来国务院用来招待外宾。因制作复杂、技术要求高成为蒸饺中的精品。因翻出的边像小船，故又名“金山三角船”。目录content01制作原料及工具02制作流程03操作要点制作原料及工具PART0101（一）原料准备皮料：面粉250克、水125克（二）工具准备不锈钢盆、面粉筛、量杯、擀面杖、电子称、白毛巾、刮板制作流程PART02021.和面→饧面1.将面粉过筛倒在案台上开窝，加入第一次水，由里向外调成雪花片状，再加第二次水和调制成面团，看情况是否需加第三次水后揉匀成光滑的面团，盖上毛巾静置片刻（饧面）。

2.搓条→下剂→擀皮2.将饧好的面团搓条，下成12克左右的剂子，擀成直径8厘米、中间厚边缘薄的圆皮。

3.成型3.圆皮的圆边分3等份向反面折叠，中间放入面团做馅3.成型3.将三条边各自对折捏起，捏紧后用拇指和食指推出花边，然后将反面原折起的边翻出，顶端留一孔洞放上红色面团点缀即可(顶端可以直接捏紧，可以不放面团）。

操作要点PART0303操作要点1.成型要形象、大小均匀2.擀皮要成中厚边薄，直径8-10厘米的圆皮。质量要求：形态完整，形似冠顶，褶皱大小均匀。制作过程：1.2同上3.圆皮两边斜角折叠成人字形，把皮子翻过去，中间放入面团包的馅心，将两条边各自对叠起来，顶端相连成孔洞。4.用镊子将圆孔的中段向里推进，粘起成2个小孔即为眼睛，然后将折叠过去的两圆边从下面翻出来，用手指搓出花边，既为知了的两翅膀。5.将两翅膀微微向后弯，将生胚站立放起，2

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