中式餐具摆放标准图片 酒店餐具摆放标准图片

中式餐具摆放标准图片酒店餐具摆放标准图片

:摆放餐具标准

广州地区酒店餐饮企业职工“中西餐摆台技能竞赛”沟通会实施细则“广州地区中西餐摆台技能竞赛”沟通会是广州市人民政府主办，广州市旅游局承办,广州市旅游学校协办的“2024其次十届广州国际美食节”的组成部分。该竞赛沟通会将于2024年11月25、26日两天进行，地点设在广州市名盛广场8楼。主要是组织广州地区的星级饭店和钻级餐饮企业参与沟通会。依据美食节组委会的有关要求，制定本活动实施细则如下：一、指导思想促进广州旅游酒店餐饮服务质量更上一个台阶，弘扬“食在广州”的美誉，秉承特色服务、技能创新的服务理念，培育更多的餐饮服务人才，以一流的服务笑迎中外来宾。本竞赛沟通会将评出“最佳标准奖”1—4名，“优秀示范奖”若干名。由主办方美食节组委会和广州市旅游局向“最佳标准奖”获奖单位颁发证书及奖金，向“优秀示范奖”获奖的人员颁发证书及奖金。二、“广州地区中西餐摆台技能竞赛”评审标准总体要求：餐台设计主题鲜亮；寓意深远，整个设计构思新奇别致，造型美观有用，操作手法娴熟规范，别具匠心的台面设计。能体现出本企业的服务接待水平，餐台整体和谐，器皿规格、档次、颜色、外形符合餐台设计主题。(一)中餐摆台服务分两组：第一组：三、四、五星级饭店，四、五钻级餐饮企业；其次组：二星级及以下饭店，三钻级及以下餐饮企业。要求参与竞赛的选手在限时13分钟内完成10人中餐摆位的全部操作（问答时间另计）。赛场供应1.8m直径圆台及椅子，其他全部的餐具器皿、台布、花饰等物品由参与者(单位)自备携带进场参赛。1、中餐摆台的程序及要求：（1）铺台布：站在仆人位右侧，拉开椅子，将台布一次铺成，台布中心凸缝向上，正对准正、副仆人；（铺几张台布、颜色自定）

（2）围台裙：把餐桌围上台裙，重叠口不能摆在上宾和仆人位置(如台裙过长，需将剩余的部分连续围上)，如有圆台布可不用台裙。（3）上转盘和鲜花：转盘居于台面的中心，鲜花摆放在转盘的正中（留意花的高度不应高于客人眼睛的位置。盆花、台面上装饰物可预先预备带进赛场）。（4）餐厅定位：从主位开头拉椅定位，椅子中心要求对准台布凸缝，然后按顺时针方向进行。餐椅的座面边缘要自然接触台布下垂部分，间隔距离均等。.shanpow._中式餐具摆放标准图片。

（5）清洁双手：用消毒毛巾对双手进行消毒。.shanpow._中式餐具摆放标准图片。（6）托盘使用及服务手势：使用防滑托盘，餐具按挨次分类摆好(酒杯口向上)，摆台时要左手将托盘托起(胸前托法)，右手摆餐具，碟、碗拿边，羹、匙拿把，杯子拿柄，站在仆人位右边按顺时针方向进行摆位（每台只能使用一个托盘）。（7）摆餐碟：餐碟摆放在距离桌边1.5厘米，碟与碟的间距均等（餐碟规格、外形自定）。（8）摆味碗、汤匙、味碟、筷子架(带勺托)、银羹、筷子、牙签：味碗放在餐碟左上方，与餐碟距离为0.5厘米，汤匙放置于味碗中，匙把向左，味碟放在餐碟右上方，与味碗距离为0.5厘米，筷子架放于味碟右侧，距离味碟1厘米，汤匙、味碟和筷子架之间中心线成始终线上；将带筷套的筷子、银羹摆放在筷子架上，牙签一包居于筷子与银羹中间并与银羹柄尾部平行，牙签包正面统一朝向，筷子尾部距离桌边1.5厘米，筷子和银羹柄平行，并与餐碟垂直中心线平行，筷子正面朝上。（不能使用有企业名称、店徽等标志的餐具参赛）（9）摆红、白酒杯：将红酒杯摆放在味碗与味碟之间正上方，中心压在台布的中线上，将白酒杯摆放在红酒杯右面，与红酒杯成始终线，红白酒杯之间的距离为1厘米；（酒杯规格、档次自定）。（10）摆放菜单：正仆人右侧放一份菜单（菜单内容协作主题设计），菜单与筷子平行，右下角距离桌边1.5厘米。副仆人前方转盘上距离转盘边1.5厘米放一份餐台设计主题的铭牌，要注明寓意。铭牌规格与菜单相同。（11）摆放公用餐具：公用餐具摆放在副仆人位右边第一二客人之间，银勺在左，银叉（对）在右，勺的尾部距台边2cm2、口布折花的标准和要求：（1）款式要求：每位选手要求折10种不同花型的水杯口布花，植物、动物造型不限，只要能体现餐台设计主题即可，选手应自备名签，每款餐巾花的命名用9×5厘米的硬质纸做成铭牌，名签牌上不能有企业名称、店徽等与花名无关的任何标记。（2）操作规定：口布折叠在四次手折以上，要分正反面，口布使用规格为50×50厘米左右（颜色、布质自定），口布折花要在洁净的平瓷盘内进行操作(瓷盘直径约29厘米)，不允许用牙叼咬或用帮助物，折好的口布花放入杯中时，手不得触摸水杯的杯口。（3）成型标准：褶叠匀称，形象逼真，线条挺括美观，有真实感，标签清楚。3、口布花摆放标准和要求：（1）口布花摆放：错落有致，突出正、副仆人。（2）水杯摆放：手拿水杯的中下部摆放水杯花，杯中口布花欣赏面正主位朝向中心，其余朝向客人，有头型的动物造型要求头偏向右。水杯的位置应摆在红酒杯左侧，水杯、红酒杯、白酒杯三杯成始终线，每个杯之间的距离1厘米。（3）名签牌摆放：将口布花名签放置于水杯左下侧。4、时间：整个竞赛操作时间规定为13分钟，每超时30秒扣1分，不满30秒按30秒计算，提前完成不加分。5、中餐宴会摆台平面示意图、评分表附后。（二）、西餐宴会摆台技能标准：1、西餐摆台的程序及要求：（1）按标准西餐8人长台(规格：1米×4米)；（2）要求尺寸对称、出入便利；（3）椅子之间的距离不得少于20厘米，餐台两边的椅子应对称摆放；（4）共铺3张台布，铺台布时首先在副主位处铺第一张台布，然后按要求依次将台布铺完，做到台布正面朝上，各台布的中心线成始终线，且中心线在台面的中轴上，前后两头正对正、副主位，台布两侧下垂部分匀称、美观、整齐(台布尺寸、颜色自定，但要协调)；（5）摆椅子定位，椅子边沿正好接触到台布下沿，间隔距离均等

2、桌面餐具用品的摆设要求：（1）摆桌面餐具用品都应从主位按顺时针方向，依次摆放，不按挨次要扣分；（2）摆餐盘(垫盘、装饰盘)：用右手在每个席位正中摆放餐盘，盘边距桌边2厘米，盘与盘之间的距离要相等。（3）摆刀叉、摆银餐具：从餐盘的右侧从左向右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、开胃品餐刀，刀与刀之间相距0.5厘米。刀口朝左，匙面对上，从餐盘的左侧从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、开胃品叉，叉与叉之间相距0.5厘米;叉面对上，叉把与刀平行。鱼叉、鱼刀的把离桌边5厘米。其余的餐刀、餐叉、匙把距桌边2厘米。（4）、摆甜品匙、叉：在餐盘的正前方摆甜品匙、甜品叉，甜品叉的叉齿向右，叉把向左，在餐盘上方1厘米处；甜品匙的匙把向右摆放在甜品叉的上方，匙面对上；甜品匙、叉应平衡摆放于餐盘的正上方。（5）摆面包盘、黄油刀和黄油盘：靠开胃品叉左侧1厘米摆面包盘，面包盘中心与餐盘中心在一条线上；在面包盘右侧边沿处摆放黄油刀，黄油刀位置应放在面包盘的1／3位置处，刀刃朝向面包盘盘心，黄油盘摆在黄油刀尖上方，与黄油刀尖相距3厘米。（6）摆酒具：红葡萄酒杯应离鱼刀刀尖正上方2厘米处；从左到右分别是水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯，三杯呈斜直线，与水平线呈45度角，各酒杯杯身之间相距1厘米。（7）叠餐巾花：将叠好的餐巾碟花摆在餐盘正中，餐巾花要求有八种款式，造型不限，只要能体现餐台设计主题即可，要分正反面，口布使用规格为50×50厘米左右（颜色、布质自定），口布折花要在洁净的平瓷盘内进行操作（瓷盘直径约29厘米），不允许用牙叼咬或用帮助物，要求摆放和整理餐巾均要在餐位的右边进行。成型标准：突出主位，错落有致；褶叠匀称，形象逼真，线条挺括美观，有真实感，标签清楚。选手应自备巾花名签，每款餐巾花的命名用9×5厘米的硬质纸做成铭牌，名签牌上不能有企业名称、店徽等与花名无关的任何标记。名签牌摆放：将口布花名签放置于鱼叉正上方2厘米处

（8）摆放用具：2座三头蜡烛台、2对椒盐瓶、2个牙签筒、4只烟灰缸；烛台分别摆放在盆花的两边适当位置的中线上，三头烛台呈斜45度摆放，并与水杯、红酒杯、白酒杯平衡；椒盐瓶、牙签筒、烟灰缸也分别摆放在盆花的两边适当位置的中线上，要求合理摆放，而且各用具间的距离均等；摆放在主位那边的椒盐瓶应从主位方向看“左盐右椒”，反之在副主位方向那边的椒盐瓶应从副主位方向看“左盐右椒”。（9）艺术摆设(盆花)：最终摆设盆花(1盆)，放在台中心线的正中间，留意花的高度不应高于客人的眼睛的位置。（10）摆放菜单：正仆人右侧放一份菜单（菜单内容协作主题设计），菜单与刀平行，距离桌边2厘米。副仆人餐具的正前方2厘米处放一份餐台设计主题的铭牌，要注明寓意。铭牌规格与菜单相同。（11）摆台时要求根据一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的程序进行。（12）西餐宴会摆台平面示意图、评分表附后。3、要求：（1）服务人员要做到制服整齐、仪容大方；（2）竞赛服务人员要求在检查仪容仪表后戴白手套进行操作竞赛，直至竞赛完毕；（3）摆台时用托盘盛放摆设用的餐具，边摆边检查餐刀、餐叉、酒具、餐盘是否洁净、光亮、符合标准；（4）手拿餐具(如刀、叉)时，要拿其柄部，拿餐盘、面包盘时手不应接触盘面；拿杯具时手指不能接触盛酒部位；（5）西餐宴会摆台8人座（1米×4米），限时13分钟，每超时30秒扣1分，不满30秒按30秒计算，提前完成不加分（问答时间另计）。赛场供应长台、椅子，其他全部的餐具器皿、台布、花饰、烛台等物品由参与者(单位)自备携带进场参赛

附：西餐摆台物料预备（物品的规格、档次、颜色自定、要能体现本企业接待实力）1、圆托盘1只

:餐具的摆放礼仪

摆台是宴请活动中必不行少的一个礼仪程序，它是指依据不同的民族习俗，根据肯定的规范在席桌上摆置不同的餐具、酒具和宴席必需的其他器具。由于它直接关系到用餐过程，所以不能有半点疏忽。一要符合民族习俗和不同宴请形式的详细规范，二要符合这种习俗和规范的正确摆置。中式餐和西式餐是我国宴请活动中最普遍的形式，但中式餐和西式餐受不同民族习俗的影响以及用餐餐具的不同，摆台规范自然迥异；而西式餐又有法式、英美式和国际式之分；况且不同的宴请规格和形式对餐具的摆置也有不同的要求。因此，娴熟把握其中的规章和规律至关重要，稍有疏漏和差错，就可能使一次正规的宴请在礼仪上显得不伦不类，甚至破坏宴请的气氛。我们先来熟悉一下中式餐和西式餐所用的各种餐具和酒具。中式餐的用具主要有各种规格的圆盘、条盘、汤碗，以及饭碗、调羹、筷子等。酒具多用５０克以下的瓷杯或玻璃杯。中式餐具多用瓷器制，也有银器、铜器或其他质地的餐具。西式餐的餐具相对比较多样。常见的西式餐具有叉、刀、匙，叉有糕饼叉、海鲜叉、甜点叉、餐叉等；刀有黄油刀、鱼刀、甜点刀、餐刀、肉排刀等；匙有冰茶匙、服务匙、甜点匙、汤匙、咖啡匙等。另外还有专用餐具，如龙虾叉、蜗牛叉、蚝叉、蜗牛夹钳等。常用的西式酒具有香槟酒杯，分浅碟形香槟酒杯、空心脚秀槟酒杯和郁金香形香槟酒杯；葡萄酒杯，分红葡萄酒杯和白葡萄酒杯；鸡尾酒杯分大口杯和V形杯；自兰地酒杯也有大小之分。对中西式餐具和酒具有了概要的了解以后，我们便要熟识各式餐具和酒具的摆台了。公关人员熟识摆台，一是可以对宴请活动作出指导，二是在赴宴时遇有不合规范的摆台可以自我调整和敏捷应变，以免到时不知所措而有失风度。中式餐的摆台因餐具简洁，变化较少，相对简单些，详细摆台方式见下图：其中每人所用的酒杯数目和种类应与上酒的品种数相吻合。餐巾应叠成方形平放在餐碟上或叠成花形插在水杯中。公筷、公勺应在仆人面前放置一套。酱油、醋、烟缸和牙签等也应在餐台上酌情放置。有时宴请外国来宾时，除放置筷子外，还应摆上刀叉，一桌数份。西式餐的摆台要因不同民族习俗和用餐规格而异，常见的有英美式西餐摆台、法式西餐摆台和国际式西餐摆台，但高规格的西式宴会摆台一般是统一的，不拘于哪一个民族习俗，详细摆台样式见下图：不论是英美式、法式、国际式摆台，还是宴会摆台，其基本要领是，垫盘正中，盘前横匙，叉左刀右，先外后里，刀尖向上，刀口朝盘，主食靠左，饮具在右，一些专用餐具、以及烟缸和调料瓶等，可视需要酌情放置。酒杯的数目和种类应依据上酒的品种而定，通常是从左至右起依次放置烈性酒杯、葡萄酒杯、香槟酒杯、啤酒杯。

:餐具的摆放礼仪

摆台是宴请活动中必不行少的一个（礼仪）程序，它是指依据不同的民族习俗，根据肯定的规范在席桌上摆置不同的餐具、酒具和宴席必需的其他器具。由于它直接关系到用餐过程，所以不能有半点疏忽。一要符合民族习俗和不同宴请形式的详细规范，二要符合这种习俗和规范的正确摆置。

中式餐和西式餐是我国宴请活动中最普遍的形式，但中式餐和西式餐受不同民族习俗的影响以及用餐餐具的不同，摆台规范自然迥异；而西式餐又有法式、英美式和国际式之分；况且不同的宴请规格和形式对餐具的摆置也有不同的要求。因此，娴熟把握其中的规章和规律至关重要，稍有疏漏和差错，就可能使一次正规的宴请在礼仪上显得不伦不类，甚至破坏宴请的气氛。

我们先来熟悉一下中式餐和西式餐所用的各种餐具和酒具。中式餐的用具主要有各种规格的圆盘、条盘、汤碗，以及饭碗、调羹、筷子等。酒具多用５０克以下的瓷杯或玻璃杯。中式餐具多用瓷器制，也有银器、铜器或其他质地的餐具。西式餐的餐具相对比较多样。常见的西式餐具有叉、刀、匙，叉有糕饼叉、海鲜叉、甜点叉、餐叉等；刀有黄油刀、鱼刀、甜点刀、餐刀、肉排刀等；匙有冰茶匙、服务匙、甜点匙、汤匙、咖啡匙等。另外还有专用餐具，如龙虾叉、蜗牛叉、蚝叉、蜗牛夹钳等。

常用的西式酒具有香槟酒杯，分浅碟形香槟酒杯、空心脚秀槟酒杯和郁金香形香槟酒杯；葡萄酒杯，分红葡萄酒杯和白葡萄酒杯；鸡尾酒杯分大口杯和V形杯；自兰地酒杯也有大小之分。对中西式餐具和酒具有了概要的了解以后，我们便要熟识各式餐具和酒具的摆台了。

公关人员熟识摆台，一是可以对宴请活动作出指导，二是在赴宴时遇有不合规范的摆台可以自我调整和敏捷应变，以免到时不知所措而有失风度。

中式餐的摆台因餐具简洁，变化较少，相对简单些，详细摆台

方式见下图：

其中每人所用的酒杯数目和种类应与上酒的品种数相吻合。餐巾应叠成方形平放在餐碟上或叠成花形插在水杯中。公筷、公勺应在仆人面前放置一套。酱油、醋、烟缸和牙签等也应在餐台上酌情放置。有时宴请外国来宾时，除放置筷子外，还应摆上刀叉，一桌数份。

西式餐的摆台要因不同民族习俗和用餐规格而异，常见的有英美式西餐摆台、法式西餐摆台和国际式西餐摆台，但高规格的西式宴会摆台一般是统一的，不拘于哪一个民族习俗，详细摆台样式见下图：

不论是英美式、法式、国际式摆台，还是宴会摆台，其基本要领是，垫盘正中，盘前横匙，叉左刀右，先外后里，刀尖向上，刀口朝盘，主食靠左，饮具在右，一些专用餐具、以及烟缸和调料瓶等，可视需要酌情放置。酒杯的数目和种类应依据上酒的品种而定，通常是从左至右起依次放置烈性酒杯、葡萄酒杯、香槟酒杯、啤酒杯。

:宴会桌席的宴请摆放礼仪

宴请活动中的桌次及每一桌的席次支配有严格的礼仪规范，特殊是宴会，有中式和西式两种截然不同的排法。公关人员对这种桌席排次的礼仪应当了如指掌，随时备用。宴会桌次的支配最为讲究。中国人习惯用圆桌。两桌和两桌以上桌次的支配有横、竖、花三种方式，可依据餐厅的不同外形来确定，长方形餐厅采纳直排或横排利用率较高，而正方形餐厅采纳花排则更为美观。不同桌次排次的各种变化，以参与人数的多少和餐厅的大小外形而打算。

但不论是中式宴会还是西式宴会，不论是二桌还是十桌、百桌，桌次排定的大致原则基本相同，即主桌排定以后，其余桌次的凹凸以离主桌位的远近而定，离主桌越近的桌次越高，离主桌越远的桌次越低，平行桌以右桌为高，左桌为低。

桌次排定以后、最重要的是排定每一桌上就餐人员的席次，这项工作既简单，礼仪要求又非常严格。

中式宴会席次的支配相对简单，见下图:

①第一仆人②主宾③夫人或副主宾

④其次仆人⑤⑥副主宾⑦～10一般客人或陪客

席次的凹凸与桌次的凹凸原理基本相同，即右高左低，先右后左。主宾应支配在第一仆人的右侧，副主宾应支配在其次仆人的右侧，以此类推。如有夫人同桌就坐，按国际惯例应将男女掺插支配，第一仆人的右侧和左侧支配主宾的夫妇，其次仆人的右侧和左侧支配副主宾的夫妇，以此类推，但我国习惯是以个人本身职务排列，以便谈话，如夫人出席，常把女方排在一起，主宾夫人坐女仆人的右侧。如遇一些特别状况时便要敏捷把握，比如主宾身分高于仆人，为表示对他的敬重，可以把主宾排在第一仆人的位置，而仆人则坐在主宾位置上，其次仆人坐在主宾的左侧。假如需要配译员时，一般应将译员支配在主宾的右侧;同一桌上需支配其次译员时，可将其支配在其次仆人右侧与第三来宾隔开的席位上。西式宴会席次的支配则有两种，见下图:

①第一仆人②主宾③夫人或主宾

④其次仆人⑤⑥副主宾⑦～10一般客人

这与圆桌席次的支配原理是同出一辙，但要留意，不要把来宾排在桌端。假如有译员，自然也支配在第一或其次仆人的右侧，与仆人席间隔一席，以便主客交谈。也有译员不上席的，为便于主客交谈，可支配其坐在仆人和主宾的背后。但其余席次仍按来宾与陪客的身分凹凸，以先右后左的挨次依次排列。

冷餐会的菜台一般都用长方桌，靠餐厅四周陈设或摆在餐厅的中心都可以。就餐者通常是自由走动用餐。如需坐下用餐，也可摆四至五人一桌的方桌或圆桌，座位应略多于全体主客人数，以便与席者自由就坐。

酒会一般摆小圆桌或茶几，以放置些花瓶、烟缸、干果、小吃等。参与者多无座席，可自由选择对象交谈。此外，病弱残可适当照看一些座席。

:关于宴会桌席摆放的礼仪

宴请活动中的桌次及每一桌的席次支配有严格的（礼仪）规范，特殊是宴会，有中式和西式两种截然不同的排法。以下是我为大家整理的关于宴会桌席摆放的礼仪，供大家参考!

关于宴会桌席摆放的礼仪

中国人习惯用圆桌。两桌和两桌以上桌次的支配有横、竖、花三种方式，可依据餐厅的不同外形来确定，长方形餐厅采纳直排或横排利用率较高，而正方形餐厅采纳花排则更为美观。不同桌次排次的各种变化，以参与人数的多少和餐厅的大小外形而打算。

但不论是中式宴会还是西式宴会，不论是二桌还是十桌、百桌，桌次排定的大致原则基本相同，即主桌排定以后，其余桌次的凹凸以离主桌位的远近而定，离主桌越近的桌次越高，离主桌越远的桌次越低，平行桌以右桌为高，左桌为低。

桌次排定以后、最重要的是排定每一桌上就餐人员的席次，这项工作既简单，礼仪要求又非常严格。

中式宴会席次的支配相对简单，见下图:

①第一仆人②主宾③夫人或副主宾

④其次仆人⑤⑥副主宾⑦～10一般客人或陪客

席次的凹凸与桌次的凹凸原理基本相同，即右高左低，先右后左。主宾应支配在第一仆人的右侧，副主宾应支配在其次仆人的右侧，以此类推。如有夫人同桌就坐，按国际惯例应将男女掺插支配，第一仆人的右侧和左侧支配主宾的夫妇，其次仆人的右侧和左侧支配副主宾的夫妇，以此类推，但我国习惯是以个人本身职务排列，以便谈话，如夫人出席，常把女方排在一起，主宾夫人坐女仆人的右侧。如遇一些特别状况时便要敏捷把握，比如主宾身分高于仆人，为表示对他的敬重，可以把主宾排在第一仆人的位置，而仆人则坐在主宾位置上，其次仆人坐在主宾的左侧。假如需要配译员时，一般应将译员支配在主宾的右侧;同一桌上需支配其次译员时，可将其支配在其次仆人右侧与第三来宾隔开的席位上。西式宴会席次的支配则有两种，见下图:

①第一仆人②主宾③夫人或主宾

④其次仆人⑤⑥副主宾⑦～10一般客人

这与圆桌席次的支配原理是同出一辙，但要留意，不要把来宾排在桌端。假如有译员，自然也支配在第一或其次仆人的右侧，与仆人席间隔一席，以便主客交谈。也有译员不上席的，为便于主客交谈，可支配其坐在仆人和主宾的背后。但其余席次仍按来宾与陪客的身分凹凸，以先右后左的挨次依次排列。

.shanpow._中式餐具摆放标准图片。冷餐会的菜台一般都用长方桌，靠餐厅四周陈设或摆在餐厅的中心都可以。就餐者通常是自由走动用餐。如需坐下用餐，也可摆四至五人一桌的方桌或圆桌，座位应略多于全体主客人数，以便与席者自由就坐。

酒会一般摆小圆桌或茶几，以放置些花瓶、烟缸、干果、小吃等。参与者多无座席，可自由选择对象交谈。此外，病弱残可适当照看一些座席。

宴会的服务流程

迎客

为客人送上小毛巾，送小毛巾时要从客人的左边按顺时针方向进行。若客人早到或事先已约会客，可请客人在休息室休息，为客人准时送上迎客茶，并留意添加茶水。

在为客人服务时，要遵循先女宾、后男宾，先贵宾、后仆人的挨次。来宾入座完毕，要为来宾打开席巾，铺在来宾膝上，然后依据来宾要求斟酒水，若客人宴请人数有增减，增撤餐具应使用托盘进行，同时通知主场联系厨房。

酒水服务

参照厅房的酒水服务程序支配

如遇主宾、仆人致词、全部服务人员应马上停止服务。保持场内宁静、整齐地站在两边、切忌交头、接耳闲聊

客人致词时，要留意客人杯中是否有白酒，要快速添加。

派专人为仆人和主宾敬酒服务，在客人提到敬酒时，以托盘上斟酒好的酒走到仆人和主宾处恭候。

当客人起立干杯时，要为客人拉椅;客人就座时，再把椅子推向前。

上菜服务

上菜前15分钟先通知厨房：根据先冷后热、先荤后素、先汤后菜、先菜后点(饭)、先咸后甜的原则依次上菜，热的肯定要热，冷的肯定要冷，不同烹制方法的菜，要用不同的餐具。

由主场员负责掌握，联络指挥上菜的速度，以免造成早上、迟上、漏上，影响整个宴会的效果。

上菜要有秩序、切勿争先恐后，让主家先上菜后，其它台方可上菜。

婚宴主家分菜程序：新娘、新郎、主婚人、男女宾相、其他客人挨次分派

公司宴会分菜次序与厅房相同

在上完热菜，接桌是鱼翅或羹类后，就是敬酒时间，所以进场或负责敬酒的同事必需在上完热、荤菜后，知会主客敬酒的时间讲解行走路线

上翅后要替客人加添酒水，以便主客敬酒。

后派上功夫茶

敬酒时需要留意协作适当宴庆音乐。

上菜时先撤走旧菜，撤旧菜时如盒巾还有，没分完的菜应主动为客人添加，客人表示同意时，方可撤走。

换客人面前骨碟时，说对不起，然后撤走，假如碟内还有菜肴，就征询客人意见，对不起，还用吗?或做个手势，待客人表示不要时，再撤走。

假如客表示还要用，上新的菜时可以放在客人的右边，等客人旧菜用完时，撤走骨碟，再把新菜移到客人的正餐位上。

每上一道新菜时，必需音量适中，口齿清晰的报出菜品，必要时介绍风味特点。

所上菜肴，遇到有佐料的，应先上佐料后上菜。

每上一道菜，要依据菜肴的性质上瓷器，如带汤或烩制多汁的菜，蒸鱼要用小