食品雕刻的方法课件

第五章食品雕刻的方法第五章食品雕刻的方法1第一节花卉、虫鱼的雕刻

第二节鸟兽、山水的雕刻

第三节人物、其他品种的雕刻

第四节瓜盅、瓜灯的雕刻

第五节黄油雕、冰雕、糖雕第六节食品雕刻制品应用及贮藏

第一节花卉、虫鱼的雕刻第二节鸟兽、山水的雕刻2一、花卉的雕刻（一）由花瓣向花心雕刻指先在原料的外部雕刻出花瓣，再雕刻内部花心的雕刻方法。（二）由花心向花瓣雕刻指在原料的内部刻出花心后，再刻出花卉的花瓣的雕刻方法。

第一节花卉、虫鱼的雕刻一、花卉的雕刻第一节花卉、虫鱼的雕刻3第一节花卉、虫鱼的雕刻菊花雕刻示范

第一节花卉、虫鱼的雕刻菊花雕刻示范4第一节花卉、虫鱼的雕刻月季花雕刻示范

第一节花卉、虫鱼的雕刻月季花雕刻示范5第一节花卉、虫鱼的雕刻牡丹花雕刻示范

第一节花卉、虫鱼的雕刻牡丹花雕刻示范6第一节花卉、虫鱼的雕刻康乃馨雕刻示范

第一节花卉、虫鱼的雕刻康乃馨雕刻示范7二、虫鱼的雕刻（一）零雕整装指由多个部件连接而成的食雕作品称为零雕整装。连接的原料可以是一种，也可以是多种原料。（二）整雕指在一个原料中完整地刻画出所构思的图案。

第一节花卉、虫鱼的雕刻二、虫鱼的雕刻第一节花卉、虫鱼的雕刻8第一节花卉、虫鱼的雕刻零雕整装

鲤鱼雕刻示范第一节花卉、虫鱼的雕刻零雕整装鲤鱼雕刻示范9第一节花卉、虫鱼的雕刻整雕——虾戏雕刻示范

第一节花卉、虫鱼的雕刻整雕——虾戏雕刻示范10一、鸟兽的雕刻（一）轮廓定位的方法指在雕刻时先刻画出雕品的外部轮廓，然后进行反复的修整，调整雕品的比例结构，最后刻画出雕品的细节部分的一种方法。

第二节鸟兽、山水的雕刻一、鸟兽的雕刻第二节鸟兽、山水的雕刻11第二节鸟兽、山水的雕刻轮廓定位法天鹅雕刻示范第二节鸟兽、山水的雕刻轮廓定位法12一、鸟兽的雕刻（二）按部就班的方法指由鸟兽的头部起刀，依次刻出颈部、身体和尾部，在雕刻的过程中完成细部的雕刻。这样的雕刻最适用于鸟类的雕刻。

第二节鸟兽、山水的雕刻一、鸟兽的雕刻第二节鸟兽、山水的雕刻13第二节鸟兽、山水的雕刻按部就班法

凤凰雕刻示范第二节鸟兽、山水的雕刻按部就班法凤凰雕刻示范14二、山水的雕刻

（一）山石假山石的雕刻方法一般分为三个步骤：第一步用尖头刀将假山石的大致轮廓雕出；第二步用U形刀在假山石上戳刻出圆形的山洞；第三步用V形刀铲出假山石的棱角。

第二节鸟兽、山水的雕刻二、山水的雕刻第二节鸟兽、山水的雕刻15第二节鸟兽、山水的雕刻假山石

第二节鸟兽、山水的雕刻假山石16二、山水的雕刻（二）水1．瀑布2．湖泊3．水浪

第二节鸟兽、山水的雕刻二、山水的雕刻第二节鸟兽、山水的雕刻17第二节鸟兽、山水的雕刻水浪

第二节鸟兽、山水的雕刻水浪18二、山水的雕刻（三）组合山水雕组合山水雕包括小桥、亭子、假山等一些景物，在组合时须突出主题，神形兼备。组合山水雕的一般方法是：由主到次，即先雕刻或拼摆山水的主题部分，如假山、湖泊、瀑布，然后再雕刻或拼摆山水的辅助部分，如亭子和小桥，再进行适当的点缀和美化。

第二节鸟兽、山水的雕刻二、山水的雕刻第二节鸟兽、山水的雕刻19一、人物的雕刻（一）人体的比例（二）头部的雕刻（三）手部的雕刻（四）服饰的雕刻

第三节人物、其他品种的雕刻一、人物的雕刻第三节人物、其他品种的雕刻20第三节人物、其他品种的雕刻头部的雕刻

第三节人物、其他品种的雕刻头部的雕刻21第三节人物、其他品种的雕刻手部的雕刻

第三节人物、其他品种的雕刻手部的雕刻22第三节人物、其他品种的雕刻服饰的雕刻

第三节人物、其他品种的雕刻服饰的雕刻23第三节人物、其他品种的雕刻寿星雕刻示范

第三节人物、其他品种的雕刻寿星雕刻示范24第三节人物、其他品种的雕刻仕女雕刻示范

第三节人物、其他品种的雕刻仕女雕刻示范25二、其他品种的雕刻（一）对称雕刻法指首先确定中轴或中心对称，然后同时去掉相同块面废料的雕刻方法。这样的方法适用于对称的雕品，如中国古代建筑的雕刻。（二）轮廓定位法这样的雕刻方法适用于不对称的雕品。

第三节人物、其他品种的雕刻二、其他品种的雕刻第三节人物、其他品种的雕刻26第三节人物、其他品种的雕刻亭子雕刻示范

第三节人物、其他品种的雕刻亭子雕刻示范27第三节人物、其他品种的雕刻发财树雕刻示范

第三节人物、其他品种的雕刻发财树雕刻示范28一、瓜盅的雕刻（一）阳文雕刻指在瓜皮表面刻出图案花纹，把与图案花纹无关的瓜皮刻去，露出青色或白色的瓜皮，形成深色瓜皮突出的图案花纹。（二）阴文雕刻指在瓜皮表面刻出凹进去的线条花纹。凸出的为深色表皮，凹陷的为青色的或白色的线条。

第四节瓜盅、瓜灯的雕刻一、瓜盅的雕刻第四节瓜盅、瓜灯的雕刻29第四节瓜盅、瓜灯的雕刻阳文雕刻示范——有鱼图

第四节瓜盅、瓜灯的雕刻阳文雕刻示范——有鱼图30第四节瓜盅、瓜灯的雕刻阳文雕刻示范——舞

第四节瓜盅、瓜灯的雕刻阳文雕刻示范——舞31第四节瓜盅、瓜灯的雕刻阴文雕刻示范——单凤

第四节瓜盅、瓜灯的雕刻阴文雕刻示范——单凤32第四节瓜盅、瓜灯的雕刻阴文雕刻示范——雁荷

第四节瓜盅、瓜灯的雕刻阴文雕刻示范——雁荷33二、瓜灯的雕刻瓜灯的雕刻与瓜盅的雕刻颇为相似，但瓜灯雕刻仅作为纯观赏的食品工艺品，它也要将瓜瓤挖空，以备放进蜡烛作特殊的美化灯具，使筵席或宴会、展台的环境气氛更高雅。

第四节瓜盅、瓜灯的雕刻二、瓜灯的雕刻第四节瓜盅、瓜灯的雕刻34第四节瓜盅、瓜灯的雕刻镂空雕——荷花西瓜灯

第四节瓜盅、瓜灯的雕刻镂空雕——荷花西瓜灯35第四节瓜盅、瓜灯的雕刻镂空雕——葡萄瓜灯

第四节瓜盅、瓜灯的雕刻镂空雕——葡萄瓜灯36一、黄油雕的特点、原料、工具和制作方法（一）黄油雕的特点（1）雕刻的刀具没有固定规格。（2）雕刻时需要适当的温度。（3）雕刻的作品便于长时间保藏。（4）雕刻的原料不受季节的限制。

第五节黄油雕、冰雕、糖雕一、黄油雕的特点、原料、工具和制作方法第五节黄油雕、冰雕37一、黄油雕的特点、原料、工具和制作方法（二）黄油雕的原料黄油雕的原料比较简单，只有黄油和泡沫塑料。（三）黄油雕的工具（1）雕塑刀（2）尖头长刀（3）美工刀（4）热胶棒第五节黄油雕、冰雕、糖雕一、黄油雕的特点、原料、工具和制作方法第五节黄油雕、冰雕38第五节黄油雕、冰雕、糖雕黄油雕的工具

第五节黄油雕、冰雕、糖雕黄油雕的工具39一、黄油雕的特点、原料、工具和制作方法（四）黄油雕的制作方法1．用黄油直接雕刻将黄油直接塑成雏形，再用雕塑刀刻画细节。2．用泡沫塑料雕刻成大致的形状后，将黄油均匀地刮在泡沫塑料上。将泡沫塑料雕刻成雏形后，将黄油涂在泡沫塑料上，再用雕塑刀刻画细节。第五节黄油雕、冰雕、糖雕一、黄油雕的特点、原料、工具和制作方法第五节黄油雕、冰雕40第五节黄油雕、冰雕、糖雕直接雕刻——鲑鱼雕刻示范

第五节黄油雕、冰雕、糖雕直接雕刻——鲑鱼雕刻示范41第五节黄油雕、冰雕、糖雕间接雕刻——快鹿雕刻示范

第五节黄油雕、冰雕、糖雕间接雕刻——快鹿雕刻示范42二、冰雕的特点、工具、制作方法及其保存和使用（一）冰雕的特点（1）观赏性强。（2）操作难度大。（3）操作时间要有适当的温度。（4）操作时间短。

第五节黄油雕、冰雕、糖雕二、冰雕的特点、工具、制作方法及其保存和使用第五节黄油雕43二、冰雕的特点、工具、制作方法及其保存和使用

（二）冰雕的工具1．电锯、冰锯2．V形冰刀3．U形冰刀形状4．平头冰刀5．模具第五节黄油雕、冰雕、糖雕二、冰雕的特点、工具、制作方法及其保存和使用第五节黄油雕44第五节黄油雕、冰雕、糖雕冰雕的工具

第五节黄油雕、冰雕、糖雕冰雕的工具45二、冰雕的特点、工具、制作方法及其保存和使用（三）冰雕的制作方法1．模具制作就是将液态的水灌入模具后，放入冷库冰冻，待水成为固体后，将模具与冰雕分离，再进一步细雕。2．雕刻制作雕刻制作与果蔬雕类似，先用电锯、弓锯刻出雏形后，再用V形冰刀、U形冰刀和平头冰刀刻出细节部分。

第五节黄油雕、冰雕、糖雕二、冰雕的特点、工具、制作方法及其保存和使用第五节黄油雕46第五节黄油雕、冰雕、糖雕模具制作——树叶雕刻示范

第五节黄油雕、冰雕、糖雕模具制作——树叶雕刻示范47第五节黄油雕、冰雕、糖雕雕刻制作——天鹅雕刻示范

第五节黄油雕、冰雕、糖雕雕刻制作——天鹅雕刻示范48二、冰雕的特点、工具、制作方法及其保存和使用

（四）冰雕的保存和使用冰雕作品的保存较为简单，只需将作品放入0℃的冰库中便可长时间地保藏。在使用时最好在作品的周围摆放彩色冷光灯，光线由下而上，这样更显作品色彩艳丽、晶莹剔透。室内温度一般高于0℃，冰雕会慢慢融化，所以在作品下必须放置一个盛器以免冰水流出。

第五节黄油雕、冰雕、糖雕二、冰雕的特点、工具、制作方法及其保存和使用第五节黄油雕49三、糖雕的特点、工具、制作方法和成品的保存方法（一）糖雕的特点（1）糖雕的工具较复杂。（2）糖雕的制作工艺较复杂。（3）糖雕的制作时间短。（4）糖雕色泽鲜艳，在室温下可长时间保存。

第五节黄油雕、冰雕、糖雕三、糖雕的特点、工具、制作方法和成品的保存方法第五节黄油50三、糖雕的特点、工具、制作方法和成品的保存方法（二）糖雕的工具1．温度计2．平底锅3．恒温灯4．手持式打气筒第五节黄油雕、冰雕、糖雕三、糖雕的特点、工具、制作方法和成品的保存方法第五节黄油51第五节黄油雕、冰雕、糖雕糖雕的工具

第五节黄油雕、冰雕、糖雕糖雕的工具52三、糖雕的特点、工具、制作方法和成品的保存方法（三）糖雕的制作方法1．拉捏制法通过揉搓、拉捏制和色彩搭配将糖团制成各种造型。2．吹制法先用手将糖团捏成布袋状，然后将手持式打气筒插入糖团内部并充气，同时将不断膨胀变大的糖团捏成各种形状，形成雕品的主体。最后进行装饰点缀。

第五节黄油雕、冰雕、糖雕三、糖雕的特点、工具、制作方法和成品的保存方法第五节黄油53三、糖雕的特点、工具、制作方法和成品的保存方法（三）糖雕的制作方法３．裱挤法裱挤法就是将糖粉、鸡蛋清、白醋，通过搅拌形成奶油状的糖浆，然后装入裱花袋中裱出各种花边及形状。

第五节黄油雕、冰雕、糖雕三、糖雕的特点、工具、制作方法和成品的保存方法第五节黄油54第五节黄油雕、冰雕、糖雕拉捏法——马蹄莲雕刻示范

第五节黄油雕、冰雕、糖雕拉捏法——马蹄莲雕刻示范55第五节黄油雕、冰雕、糖雕吹制法——葫芦雕刻示范

第五节黄油雕、冰雕、糖雕吹制法——葫芦雕刻示范56一、食品雕刻制品的应用（一）雕品作为菜肴点缀和衬托的应用1．盘边装饰2．烘托主题第六节食品雕刻制品应用及贮藏一、食品雕刻制品的应用第六节食品雕刻制品应用及贮藏57一、食品雕刻制品的应用（二）雕品作为纯欣赏的应用雕品除了点缀、装饰菜肴外，还根据不同的筵席、宴会采用不同的雕品，用来烘托宴会的气氛。另外还要根据不同的主题要求来创作食雕作品，这不仅