餐饮业冷菜间布局与设施要求

餐饮业冷菜间布局与设施要求

为规范餐饮业冷菜的制作，加强对冷菜制作的卫生监督管理，预防食物中毒事件的发生，浙江省卫生厅组织制订了《浙江省餐饮业冷菜间与冷菜制作卫生监督指导意见》，对餐饮业、食堂冷菜间的布局、设施提出了具体的要求。

一、布局要求

1、冷菜制作应独立设专间。加工经营场所面积500平方米以下的，冷菜、水果制作可设置在同一间，但应有相对独立的操作区域。500-2000平方米的，冷菜、水果制作宜分间设置。2000平方米以上的，冷菜、水果制作分间设置。

2、专间面积应与就餐场所面积和就餐人数相适应，原则上应大于食品处理区面积的10%，最小不得少于5M2。

3、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间门宜能自动关闭。专间内如有窗户的应为封闭式（可开闭式的传递食品用的窗口除外）。专间出入门应避免与厨房原料通道及餐饮具回收通道等有交叉污染。

4、宜在靠近食品烹饪区方向设置开合式进菜口，在靠近厨房跑菜通道方向设置出菜口，进、出菜口应采用开合式输送窗，窗口大小应以可通过传送的食品容器，在开合式玻璃窗两面可设置用于暂时放置食品容器的台面。

5、专间在人员入口处应设洗手消毒、更衣区域和设施，洗手消毒设施上方应有醒目的“六步法”洗手消毒图示。500M2以上应设预进间，预进间面积与实际操作人数相适应。

二、设施设备要求

1、地面与排水卫生要求：地面应用无毒、无异味、不透水、防滑、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。专间内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（带水封地漏）。废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

2、墙壁与门窗卫生要求：墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢、易于清洁的浅色材料构筑，并到顶。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），防止积垢和便于清洗。门、窗应装配严密，窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。

3、屋顶与天花板卫生要求：专间内天花板的设计应平整，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等，屋顶如系不平整结构或有管道通过，应有防止管道渗漏和加设平整易于清洁的吊顶。天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

4、工用具卫生要求：专间内操作台面、搁架等应使用不锈钢、花岗岩或其他易清洗消毒的材料。专间操作工具、设备、容器等应符合食品卫生的相关要求，并易于清洗消毒。

用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志。原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分其他感官性状异常应停止加工和供应。不得加工外购散装直接入口的各类熟食制品和不能直接入口的生食食品。供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原辅料，未经脱外包或/和清洗处理的，不得带入专间。制作好的冷菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。在适当保存条件（温度高于60度或低于10度）下存放时间超过24小时或无适当保存条件（温度低于60度、高于10度）存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的熟食品不得食用。

3、现榨果蔬汁及水果拼盘制作要求：用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，表皮无破损，并经彻底清洗。未经清洗处理的不得使用。制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完，过餐均不得再次食用。水果榨汁机使用前清洗消毒，使用后清洗保洁。应符合浙江省《现榨果蔬汁卫生标准及规范》（DB33/533-2005）规定的其他要求。

四、生食海产品制作要求

生食海产品分为刺生及其他生食海产品两类。刺生系指象鼻蚌、龙虾、赤贝、三文鱼等经改刀直接食用的海产品。其他生食海产品系指按传统腌、盐、糟、醉、酱或汆等加工后直接食用的海产品。

1、刺生制作应独立设间。用于制作的生食海产品其卫生质量应符合相关的卫生要求。制作时应避免废弃部分污染可食部分（如处理咸蟹应避免鳃、胃的污染）。制作后的刺生海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。应当餐用完，原则上制作后至食用的间隔时间不得超过1小时。

2、其他卫生要求：专间内荤、素冷菜和其他生食海产品制作的加工工具、用于存放直接入口生食品、熟食品的冰箱（冰柜）和食品容器等应做到标志清楚，有明显的区分标记。凡重大活动接待、100人以上宴请聚餐应对每餐次供应的冷菜类食品按规范要求做到留样，留样食品数量不少于100克，时间48小时。专间应配备密闭带盖的废弃物存放容器，宜采用脚踏式。专间内的醒目位置应有冷菜间等相关操作岗位卫生管理制度并落实管理责任人。专间应有充足的