2023版（五级）中式面点师技能认定考试题库大全-下（判断题部分）

2023版（五级）中式面点师技能认定考试题库大全-下（判断题部分）判断题蛋类中蛋白质含量一般在10%以上，其中蛋清中含量高于蛋黄。A、正确B、错误答案：B食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。A、正确B、错误答案：A制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程。A、正确B、错误答案：A《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时,平均每周工作时间不超过48小时的工时制度。A、正确B、错误答案：B餐饮成本核算的方法一般采用“以存计耗”倒求成本的方法。A、 正确B、 错误答案：A双手擀饺子皮的方法是：首先将剂子按扁，以双手按住面杖，压住剂子，先向右前方，然后向左向后旋转。A、 正确B、 错误答案：A食品添加剂污染属于生物性污染。A、 正确B、 错误答案：B面杖按用途可分为大、中、小三种。A、 正确B、 错误答案：B《食品安全法》规定，超范围和超限量使用食品添加剂都是违法的。A、 正确B、 错误答案：A橄榄杖的正确使用方法是：双手持杖，用力要均匀，保持面杖的相对平衡。A、正确B、错误答案：A11.职业道德建设应与个人利益挂钩。A、 正确B、 错误答案：A糊状玉米面坯的成型既适用于摊制成型又适宜模具成型的方法制作面点品种。A、 正确B、 错误答案：A苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。A、 正确B、 错误答案：B易引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品。A、 正确B、 错误答案：A人体需要的微量营养素是指蛋白质、脂肪和碳水化合物。A、 正确B、 错误答案：答案：A答案：B多数面点搅拌机都设有慢、快两种速度设置。A、 正确B、 错误答案：B生物性污染主要是指微生物污染。A、 正确B、 错误答案：B面点常用的轧面机有手动（老式）轧面机和自动轧面机两种。A、 正确B、 错误答案：A面点师上岗按规定着装只是安全生产的需要。A、 正确B、 错误答案：B为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全制定《中华人民共和国食品安全法》。A、 正确B、 错误食品污染是指危害人体健康的物质进入正常食物的过程。A、 正确B、 错误答案：A工资是指用人单位依据国家有关规定或劳动合同的约定，以货币形式直接支付给在单位劳动者的劳动报酬。A、 正确B、 错误答案：A调制温水面坯水温过高，会形成蛋白质大量糊化和淀粉的明显变性。A、 正确B、 错误答案：B制作春卷皮的面坯是热水软面坯。A、 正确B、 错误答案：B触电的形式可分为单相触电、双相触电、跨步触电和接触电压触电。A、 正确B、 错误答案：A和面机是利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯。A、 正确B、 错误答案：A搓条的手法是将面坯用双手空掌心推搓成圆形长条。A、 正确B、 错误答案：B职业道德建设的关键是企业员工的职业道德建设。A、 正确B、 错误答案：B面点原料初加工的卫生是指面点原料在拣洗、分档、宰杀、改刀过程中的卫生。A、 正确B、 错误答案：A开拓创新是指新事物、新思想和新思维。A、 正确B、 错误答案：B用面点模具-套模成型时，对面坯的大小规格没有具体要求。A、正确B、错误答案：B擀的方法有单手杖擀、双手杖擀、走槌擀、橄榄槌擀等。A、 正确B、 错误答案：A微波炉产生的微波是以光速直线传播的，对物体有一定的穿透性。A、 正确B、 错误答案：A揉冷水面坯要用巧劲，既要用力又要揉活，必须手腕着力，而且力度要适当。A、 正确B、 错误答案：A50Hz的交流电对人体伤害是致命的，电流为50mA,通过人体10秒钟，就会使人死亡。A、 正确B、 错误答案：B最适宜制粉的玉米是甜型玉米。A、 正确B、 错误答案：B贴饼子宜用凉锅贴制，方能使底面呈金黄色。A、 正确B、 错误答案：B制作杏仁豆腐的原料是:甜杏仁、琼脂、牛奶、白糖、山楂糕、水。A、 正确B、 错误答案：A制作小米南瓜粥，应将南瓜加工成小块或瓜茸再与小米熬制成熟。A、 正确B、 错误答案：A《食品安全法》规定，国家出入境检验检疫部门对进出口食品安全实施监督管理。A、 正确B、 错误答案：A制作面点常使用的衡器有杆秤、盘秤、电子秤三种。A、 正确B、 错误答案：A质量最好的玉米是产于华北地区的马齿型玉米。A、 正确B、 错误答案：B使用自动轧面机轧面时，开机后首先要设定好所需面片的厚度。A、 正确B、 错误答案：A电磁炉具有热效率高、安全性好、控温准确、清洁卫生的特点。A、 正确B、 错误答案：A特制面粉为低筋面粉。A、 正确B、 错误答案：B面点模具成型的特点是：成品的形态规格一致，外形美观大方，花纹图案清晰，适合大批量制作。A、 正确B、 错误答案：A膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的种类、数量及其比例。A、 正确B、 错误答案：A电烤箱又称电烤炉，是利用热能对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味倶佳的制品的设备。A、 正确B、 错误答案：A面点模具成型方法主要有生成型、加热成型和熟成型三种方法。A、 正确B、 错误答案：A拔鱼面的成形为两头尖，约10厘米长的圆形面条状，形似小银鱼故名。A、 正确B、 错误答案：A日本膳食模式是以动物性食物为主，植物性食物为辅。A、 正确B、 错误答案：B电饼铛可用于煎、烙、烤制面点制品。A、正确答案：答案：BB、错误答案：B面粉按用途可分为一般面粉和专用面粉。A、 正确B、 错误答案：A使用轧面机轧面时可以用手辅助面团进入轧辍间隙内。A、 正确B、 错误答案：B蛋白质具有构成和修补机体组织的功能。A、 正确B、 错误答案：A桃酥生坯表面刷一层蛋液后还需嵌上桃仁才能进行烤制。A、 正确B、 错误答案：A维生素是构成机体的重要成分。A、 正确B、 错误《食品安全法》规定，进口预包装食品应当有中文标识，说明书可以是其他文字。A、 正确B、 错误答案：B沁州黄小米产于河北省蔚县一带。A、 正确B、 错误答案：B煮主要适用于面制品和米制品两大类。A、 正确B、 错误答案：A处在自溶期的畜肉为新鲜肉。A、 正确B、 错误答案：B患有消化道传染病的面点师不得从事面点制作工作。A、 正确B、 错误答案：A面点师进入冷库前，必需穿工作服，以防冻伤。A、 正确B、 错误答案：B用炸炉炸制面点品种时，应先开启电源再放入油。A、 正确B、 错误答案：B刷油烙的成品特点是：皮面香脆，内里柔软有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状。A、 正确B、 错误答案：A触电急救的人工呼吸法有：口对口吹气法、俯卧压背法、仰卧压胸法。A、 正确B、 错误答案：B净料成本的计算公式为净料单位成本与净料质量的乘积。A、 正确B、 错误答案：A优质蔬菜的指标是：鲜嫩，无黄味，伤痕，无病虫害，无烂斑。A、正确B、错误答案：A大豆类脂肪含量较高，且脂肪组成中含有丰富的人体必需脂肪酸。A、 正确B、 错误答案：A燃气灶出现漏气时，应关闭燃气灶具总开关，并切断附近电源。A、 正确B、 错误答案：A炸制法是用油脂作为热传递介质，利用油脂的热传导和对流作用使生坯成熟的工艺方法。A、 正确B、 错误答案：A制作炸徹子的面坯是用揉、搓、摔的手法制成的。A、 正确B、 错误答案：A河豚鱼含的有毒物质是龙葵素。A、 正确B、 错误答案：B用人单位与劳动者发生劳动争议，当事人可以依法申请调解、仲裁、提起诉讼，也可以协商解决。A、 正确B、 错误答案：A冷水面坯质量标准是：光洁、均匀、不粘手、韧性强、延伸性好。A、 正确B、 错误答案：A刷油烙的温度以180°C为宜。A、 正确B、 错误答案：A制作千层饼的酵面是钱酵面面坯。A、 正确B、 错误答案：B职业道德是企业文化的重要组成部分。A、 正确B、 错误答案：AB、错误答案：B面点师操作不慎油锅起火，可直接向锅内浇水进行灭火。A、 正确B、 错误答案：B玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型等四类。A、 正确B、 错误答案：A揉面的技法可分为一般技法和特殊技法。A、 正确B、 错误答案：A社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、 正确B、 错误答案：A发芽马铃薯的主要有毒成分是観昔类。A、 正确B、 错误答案：B擀的成品要求是：规格一致，形态美观、整齐。A、 正确B、 错误答案：A电磁炉的发热原理是利用电磁感应涡流发热。A、 正确B、 错误答案：A生物膨松面坯的常用添加剂是小苏打。A、 正确B、 错误答案：B蒸饺皮是用冷水面坯制成的。A、 正确B、 错误答案：B高桩馒头的生坯，应在28"C左右的温度下価发20分钟才能蒸制。A、 正确B、 错误答案：A100,刷油烙的温度以120°C为宜。A、 正确B、 错误答案：B科学的膳食制度有利于营养素的消化、吸收和利用。A、 正确B、 错误答案：A煮制带馅心面点的特点是：馅心鲜嫩饱满，制品滑爽，重量增加。A、 正确B、 错误答案：A烧麦皮的成形特征是柳叶边，元宝底。A、 正确B、 错误答案：B职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性的特征。A、 正确B、 错误答案：B味精的主要呈味成分为谷氨酸钠。A、 正确B、 错误答案：答案：A答案：A烙制的方法主要有干烙、加水烙两种。A、 正确B、 错误答案：B调制冷水面坯的水温要控制在50"C左右。A、 正确B、 错误答案：B揉面是调制面坯的关键，它可使面坯进一步增劲、柔润、光滑。A、 正确B、 错误答案：A传统的盐碱矶油条面坯是用搅拌的手法将面坯调制而成的。A、 正确B、 错误答案：B110•炸徹子的成品特点是：色泽金黄，条细均匀，口感酥脆，咸香可口，呈麻花形。A、 正确B、 错误河豚鱼含的有毒物质为河豚毒素。A、 正确B、 错误答案：A中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的效益和信誉。A、 正确B、 错误答案：A拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的两头，按照不同品种的要求，向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法。A、 正确B、 错误答案：A食品污染不包括生长过程中所受的污染。A、 正确B、 错误答案：B面点师良好的常规安全习惯素质的养成，是防止生产事故发生的有利保证。A、 正确B、 错误答案：A制皮的方法有按皮、擀皮两种。A、 正确B、 错误答案：B面粉按面筋质的含量多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。A、 正确B、 错误答案：A鲜黄花菜中毒主要有毒成分是秋水仙碱。A、 正确B、 错误答案：A菜点总成本等于菜点单位成本与毛料成本的乘积。A、 正确B、 错误答案：B广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。A、 正确B、 错误答案：B鲜黄花菜中毒主要有毒成分是龙葵素。A、正确B、错误答案：B调制小米面坯时，根据制品的特点，也可添加白糖、鸡蛋等辅料。A、 正确B、 错误答案：A控制和选择油温是炸制技术的关键。A、 正确B、 错误答案：A《中华人民共和国劳动法》规定，劳动者连续工作一年以上的，可享受带薪年休假。A、 正确B、 错误答案：A消费者因受到不符合食品安全标准食品损害的，可以向经营者要求赔偿损失,但不可向生产者要求赔偿损失。A、 正确B、 错误答案：B糖色属于天然色素。A、 正确B、 错误答案：A卷的方法可分为单卷法和双卷法两种。A、 正确B、 错误答案：A在不同的社会中道德反映着不同的阶级利益。A、 正确B、 错误答案：A擀是根据面点品种的要求，借助于擀面杖，将面坯坯料按要求擀成一定形态的工艺过程。A、 正确B、 错误答案：A141.馄饨皮是用大擀面杖先擀成大片，叠起后切成梯形、三角形等形状。A、 正确B、 错误答案：A尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、相互学习、加强协作。A、 正确B、 错误答案：A电子秤电池电量不足不会影响称量效果。A、 正确B、 错误答案：B《中华人民共和国劳动法》是依据宪法制定的。A、 正确B、 错误答案：A《食品安全法》规定食品安全标准是非强制执行的标准。A、 正确B、 错误答案：B用于制作花卷的面坯称为水调面坯。A、 正确B、 错误答案：B叠制法可分为对折叠和多次叠折法两种。A、 正确B、 错误答案：A下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程。A、 正确B、 错误答案：A制作大米绿豆粥的米应反复搓洗，才能符合卫生要求。A、 正确B、 错误答案：B«食品安全法》规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息。A、 正确B、 错误答案：A151.两相触电是指人同时与两根相线接触造成的触电。A、 正确B、 错误答案：A温水面坯是用30°C以下的水与面粉调制的面坯。A、 正确B、 错误答案：B小米——金米产于山东省金乡县马坡一带。A、 正确B、 错误答案：A洗涤蔬菜时用0.3%的高镐酸钾溶液浸泡五分钟，可杀灭病原体。A、 正确B、 错误答案：A出材率与损耗率之和为百分之百。A、 正确B、 错误答案：A贴饼子的面坯以沸水调制最佳。A、 正确B、 错误答案：B干粉灭火器的干粉不导电，可用于扑灭带电设备的火灾。A、 正确B、 错误答案：A玉米面按特性可分普通玉米和糯性玉米。A、 正确B、 错误答案：A«中华人民共和国劳动法》共有11B107条。A、 正确B、 错误答案：B面点常用的和面机有台式和卧式两种类型。A、 正确B、 错误答案：BT剂又称摘坯或掐剂子。A、 正确B、 错误答案：A制作面点下剂的手法有揪剂和切剂两种方法。A、 正确B、 错误答案：B单位菜点成本是指构成单一菜点主调料成本之和。A、 正确B、 错误答案：B制作手擀面条的面坯宜硬不宜软。A、正确B、错误答案：A食用受污染的食品对人体可产生急性中毒或慢性中毒。A、 正确B、 错误答案：A制作小米红枣粥应将红枣、小米同时放入锅内加热，才能成熟一致。A、 正确B、 错误答案：B温水面坯适宜于制做烙饼、合子等品种之用。A、 正确B、 错误答案：A切剂的要领是：下刀准确、刀刃锋利、切后剂子截面成圆形。A、 正确B、 错误答案：A切是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。A、正确B、错误答案：A170.小米类制品主要适用于烙、炸等熟制方法。A、 正确B、 错误答案：B171.搓条的基本要求是：条圆、粗细一致、不起皮、光洁。A、 正确B、 错误答案：A烙是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属热传导为主，使制品成熟的一种方法。A、 正确B、 错误答案：A蛋白质是由碳、氢、氧、硫元素构成的。A、 正确B、 错误答案：B电烤箱主要用于焙烤各种中西糕点，也可烹制菜肴。A、 正确B、 错误答案：A冷水面坯的特性是：有弹性、韧性和延伸性。A、 正确B、 错误答案：A手擀面是用搓条的方法制成的。A、 正确B、 错误答案：B玉米面坯不含面筋蛋白质，且具有一定的韧性和延伸性。A、 正确B、 错误答案：B面点成型工艺中自里向外切的手法称为推切。A、 正确B、 错误答案：A量杯按材质可分玻璃和不锈钢两种。A、 正确B、 错误答案：B制作玉米面蒸饺的面坯和好后应筋10〜15分钟为宜。A、 正确B、 错误答案：A家常饼的制作工艺是：和面T成型T烙制T成熟。A、 正确B、 错误答案：A食品保温操作