蛋糕加工技术 海绵蛋糕制作_第1页
蛋糕加工技术 海绵蛋糕制作_第2页
蛋糕加工技术 海绵蛋糕制作_第3页
蛋糕加工技术 海绵蛋糕制作_第4页
蛋糕加工技术 海绵蛋糕制作_第5页
已阅读5页，还剩12页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

烘焙食品加工技术第一部分蛋糕的加工技术0302海绵蛋糕的制作学习目标所需原料1234制作工艺注意事项5质量标准1、指导学习蛋糕的制作技术；2、熟悉制作过程中的操作要求；3、掌握海绵蛋糕的制作方法。学习目标实训部分概念：

海绵蛋糕又称为泡沫蛋糕，因为其结构类似于多孔的海绵而得名，是蛋糕中最为典型的一类，既可作为生日蛋糕的坯底，亦可广泛用于制作各种精美西点，更可作为蛋糕甜品类创新的基础。其制作工艺是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成。实训部分

海绵蛋糕在制作过程中一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”；另一种是用全蛋的“黄金海绵蛋糕”，因而配方也各有不同。这节课主要介绍黄金海绵蛋糕的制作方法。实训部分

1、结合各种面粉的不同特性及烘焙的基础知识，你认为制作蛋糕应使用哪种面粉？高筋？低筋？还是中筋？

2、除了鸡蛋与面粉，制作蛋糕还需要哪些材料？思考：实训部分海绵蛋糕的配方（一）①鸡蛋500克，白糖300克，盐少量②低粉320克，泡打粉7克，SP蛋糕油35克③水100克④色拉油130克搅拌机将①快速打至糖溶；停机加入②低速搅匀，然后快速打发至面糊捞起缓慢滴下低速慢慢加入③搅匀不停机慢慢加入④搅匀实训部分海绵蛋糕的配方（二）①全蛋300克，蛋清100克，糖160克，盐4克②低筋面粉160克，奶粉20克，粟粉20克③色拉油（或溶化的牛油）80克，牛奶40克搅拌机将①快速打发；停机加入②低速搅匀；加入③搅匀实训部分认识“SP蛋糕油”蛋糕油的主要成分是化学合成品——单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。其添加量一般是鸡蛋的3-5%。注意事项

1、蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果；

2、蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；

3、面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。实训部分海绵蛋糕的制作流程①筛粉②打发蛋液③搅拌④灌模⑤烘烤⑥出模实训部分面粉过筛的作用：避免面粉颗粒的出现；使面粉蓬松，容易与蛋糊混合；如添加香草粉、巧克力粉、抹茶粉等呈香粉类，则可通过一起过筛使之混合均匀。实训部分盐和糖应“即放即打”，否则过高的渗透压会破坏鸡蛋的结构，使其难以打发；应先用高速打至起大泡，让空气进去，然后转中速继续打发，如一直保持高速，空气进入蛋液过快，会导致蛋液与空气的结合不稳定；知识点链接：蛋液在40℃时最容易打发，因此冬天时要控制蛋液温度。可取一个锅，锅里放入热水，把打蛋盆坐在热水里加热，并用打蛋器将鸡蛋打发；打发蛋液注意事项：实训部分如何判断蛋液打发完全？纹路明显；将打蛋器拿起来，尾部蛋液拉至4、5厘米长才掉下来，频率约1到2秒一滴；刮板从蛋液中拿起来，平放时残留蛋液拉至3厘米左右，约2、3秒掉下一滴；平放刮板，用手指划一下，蛋液呈明显沟状，且不会立即恢复。实训部分海绵蛋糕质量标准：表面呈金黄色，内部

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论