发酵食品与微生物（发酵食品生产技术课件）

发酵食品加工技术认识发酵食品——发酵食品与微生物酵母菌霉菌细菌有用微生物是发酵工业的基础、核心及动力。发酵工业中要充分发挥有益菌的作用。有害微生物又称“杂菌”，是指影响正常发酵过程、降低产品质量的菌类。生产中要抑制“杂菌”的不良影响。四、发酵食品与微生物乳酸菌醋酸菌芽孢杆菌发酵工业中常用的几种细菌四、发酵食品与微生物CompanyLogo（一）发酵工业常见细菌肌肉间脂肪肌肉脂肪细胞间脂肪能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。将近200种，生产上主要用来生产酸味剂乳酸和发酵乳、干酪、乳酸饮料等乳酸发酵食品。1.乳酸菌四、发酵食品与微生物CompanyLogo（一）发酵工业常见细菌肌肉间脂肪肌肉脂肪细胞间脂肪1.乳酸菌乳杆菌属

保加利亚乳杆菌：从保加利亚酸乳中分离出，常作为发酵酸奶的生产菌。最适温度37~45℃，该菌在牛乳中有很强的产酸能力，能分解牛乳蛋白质生成氨基酸。

嗜酸乳杆菌：能够在人体肠道中繁殖生长，其代谢产物——乳杆菌素可抑制病原菌和腐败菌的生长。最适温度37℃，耐热性差。最适pH5.5-6.0，耐酸性强。

链球菌属

嗜热链球菌：常作为发酵酸乳、瑞士干酪的菌株。能利用葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖进行同型乳酸发酵产生L型乳酸（适口性好）。蛋白质分解能力弱，在发酵乳中产生香味物质双乙酰。最适温度40~45℃，能耐65~68℃的高温。

乳酸链球菌：常作为干酪、酸制奶油及乳酒和酸泡菜发酵剂菌种。对温度适应广泛，10~40℃均产酸，最适30℃。耐热能力差，60℃30min全部死亡。

明串珠菌属

常用于干酪和发酵奶油生产。自然发酵的酸乳中能分离到该菌，生鲜牛乳中不常见。可在5~30℃范围生长，最适温度20~30℃。

双歧杆菌人体肠道有益菌，在宿主的肠粘膜上形成生物学屏障，具有抗致病菌、改善微生态平衡，合成多种维生素，抗肿瘤，提高免疫力等重要生理功能，对人体健康的作用远远大于其他乳酸菌。最适温度37~41℃，最适pH6.5－7.0。四、发酵食品与微生物（一）发酵工业常见细菌肌肉间脂肪双歧杆菌细胞间脂肪1.乳酸菌嗜酸乳杆菌保加利亚乳杆菌嗜热链球菌明串珠菌属四、发酵食品与微生物CompanyLogo（一）发酵工业常见细菌肌肉间脂肪肌肉脂肪细胞间脂肪能够氧化酒精生成醋酸的细菌。用来生产食醋，但对酒类及饮料生产是有害的。醋酸菌也能氧化醋酸生成CO2和H2O，所以在生产上要避免醋酸菌的过氧化现象。食盐浓度大于1%时，醋酸菌的生长受到抑制，食醋酿造上可添加适量食盐来结束醋酸的发酵。2.醋酸菌四、发酵食品与微生物（一）发酵工业常见细菌肌肉脂肪细胞间脂肪2.醋酸菌许氏醋杆菌

法国著名的速酿食醋品种，也是目前酿醋工业重要菌种之一。最高产醋量达11.5%，对醋酸没有进一步的氧化作用。最适温度28~30℃，最高生长温度37℃。

醋酸杆菌AS1.41

我国酿醋工业常用菌种之一，产酸量6%~8%，可将醋酸进一步氧化为CO2和H2O。最适温度28~30℃，最适pH3.5~6.0。

沪酿1.01

我国食醋生产常用菌种之一，是上海市酿造科学研究所和上海醋厂从丹东速酿醋中分离得到的，产酸量可达10%。

胶膜醋酸杆菌此菌是食醋酿造的有害菌，能再分解醋酸，除此之外还可在酒类溶液中繁殖，引起酒液酸败、变黏。四、发酵食品与微生物CompanyLogo肌肉间脂肪肌肉脂肪细胞间脂肪一类好氧生长的能产生芽孢的杆状细菌。在自然界分布很广，土壤和空气中尤为常见。这类细菌是发酵工业中的一大害，容易污染生产设备及产品，而且其抵抗力也很强，很难应付。但一些种类经过筛选后也能被我们利用。3.芽孢杆菌四、发酵食品与微生物（一）发酵工业常见细菌细胞间脂肪3.芽孢杆菌枯草杆菌最适生长温度30~37℃，最适pH6.7-7.2，是制曲和大曲的主要污染菌。但它是著名的分解蛋白质和淀粉的菌种。AS1.398号枯草杆菌用来生产蛋白酶，BF-7658号菌用来生产淀粉酶。

纳豆杆菌最适生长温度40~42℃，主要存在于稻草中，在日本用来制作纳豆，在纳豆生产中相对湿度要在85%以上，否则纳豆菌的生长受到抑制。

蜡状芽孢杆菌

酿造调味品行业中的杂菌之一，尤其在淀粉质原料中大量存在，因此成为甜面酱、米酱中的主要杂菌。在食品中含量大时会造成肠胃疾病，引起恶心、腹泻及呕吐。四、发酵食品与微生物肌肉间脂肪纳豆杆菌3.芽孢杆菌蜡状芽孢杆菌枯草芽孢杆菌四、发酵食品与微生物酿酒酵母面包酵母卡尔酵母易变球拟酵母和埃切球拟酵母毕赤酵母发酵工业常用的几种酵母菌（二）发酵工业常用酵母菌四、发酵食品与微生物肌肉脂肪细胞间脂肪酿酒酵母

用来生产啤酒、葡萄酒、酒精及其他酒类，是工业上应用最广泛的酵母菌。在食醋的酿造中使糖类原料转化为酒精，为醋酸菌提供醋酸的前提物质。

面包酵母

又称活性干酵母、压榨酵母，包括鲜酵母（用糖蜜为原料，将酵母菌通风发酵培养后，经过分离、洗涤、压榨而制得的含水量71%~73%的产品，俗称压榨酵母）和活性酵母（鲜酵母经脱水制得水分7%~8.5%酵母）两类。利用发酵糖类产生大量二氧化碳和少量酒精、醛类及有机酸，来提高面包风味。

卡尔酵母

常用于啤酒酿造，能发酵葡萄糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖及全部棉子糖。最适生长温度25℃，啤酒发酵最适温度5~10℃，最适发酵pH4.5-6.5。

易变球拟酵母和埃切球拟酵母属于耐高浓度食盐的酵母菌，也是在酱油和酱的发酵生产中产生香气的重要菌种。鲁氏酵母在酱油发酵前期起作用，而球拟酵母在后期起作用。毕赤酵母酿造有害菌，经常在酒醪或醋醅表面形成黏稠皮膜并产生不愉快气味。还能在酱油表面形成白花，形成难闻的气味。（二）酵母菌四、发酵食品与微生物

霉菌是对丝状真菌的统称，群体形态呈绒毛状、蛛网状或絮状，并有白、黄、绿、黑、灰、红等颜色。是人类利用最多的菌群。引起粮食、蔬果腐败变质，引起衣物、家具蚀变，引起人和动植物病害，给人类带来极大危害。在医药中用来制取青霉素、头孢霉素等重要药物。食品工业中用来生产酱油、食醋、腐乳等发酵食品，生产柠檬酸、红曲色素等食品添加剂，生产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶等酶制剂。四、发酵食品与微生物（三）发酵工业常用霉菌CompanyLogo肌肉间脂肪肌肉脂肪细胞间脂肪在阴暗潮湿低温处常见，也是制曲时常见的一种杂菌。毛霉具有分解蛋白质的功能，因此多利用它制造豆腐乳及豆豉。某些菌种具有较强的糖化力，能糖化淀粉产生少量酒精，用于酒精和有机酸工业原料的糖化和发酵。1.毛霉属四、发酵食品与微生物CompanyLogo（一）发酵工业常见细菌总状毛霉毛霉中分布最广的一种。菌丝灰白色，菌丝直立而稍短，孢子囊球形。在豆腐坯和熟大豆上生长迅速，我国四川豆豉即用此菌制成。

鲁氏毛霉

最初是从我国小曲中分离出来的，菌落在马铃薯培养基上呈黄色，在米饭上略带红色，厚垣孢子数量很多。能产生蛋白酶，有分解大豆的能力，我国多用它来做豆腐乳。1.毛霉属四、发酵食品与微生物CompanyLogo肌肉间脂肪肌肉脂肪细胞间脂肪自然界分布广泛，在较潮湿冷凉的基质上易分离到它。许多是常见的有害菌，破坏皮革、布匹以及引起谷物、水果、食品等变质，而且有些种还可以产生毒素，引起人畜中毒。有些是重要的生产菌，工业上采用曲霉生产酒类、酱油、酱类、酶制剂等。2.曲霉属四、发酵食品与微生物CompanyLogo米曲霉同属黄曲霉群，一般情况下不产生黄曲霉毒素。菌落初为白色、黄色，继而变为黄褐色至淡绿色，反面无色。有较强的蛋白质分解能力，同时又具有糖化能力，自古以来，就利用空气中存在的米曲霉生产酱油和酱类。

黄曲霉

菌落早期为黄色，继而变为黄绿色，老熟后呈褐绿色。能分解产生蛋白酶、淀粉酶。某些菌落可产生黄曲霉毒素，特别是在发霉变质的花生或花生饼粕上易于形成，能引起畜禽中毒以致死亡，还能使人患肝癌。黑曲霉是接近高温性的霉菌，生长最适温度35~37℃，最高可达50℃，是自然界常见的霉腐菌。该酶具有多种活性强大的酶系，可用于工业生产。酿造酱油和食醋生产也选用黑曲霉作为多菌种发酵的菌种之一。红曲霉菌丝初为白色，继而变为淡粉色、紫红色或黑灰色等，通常都能形成红色素，可作为食品加工中天然红色色素的来源。如在红腐乳、饮料、肉类加工中用的红曲米，就是用红曲霉制作的。四、发酵食品与微生物米曲霉黄曲霉四、发酵食品与微生物CompanyLogo红曲霉黑曲霉四、发酵食品与微生物CompanyLogo肌肉间脂肪肌肉脂肪细胞间脂肪自然界分布广泛，常生长在淀粉质的食品上，如馒头、面包等。根霉菌能产生大量的淀粉酶，故用作酿酒、制醋业的糖化菌。3.根霉菌四、发酵食品与微生物CompanyLogo