21世纪茶饮料的市场分析与技术选择

21世纪茶饮料的市场分析与技术选择

根据专家的预测，21世纪的饮料市场将是世界上茶叶的来源。一些地区茶饮料消费已超过咖啡和碳酸饮料而成为“饮料新贵”1.中国茶资源的开发1.1台湾茶、饮料的发展台湾1.2茶饮料生产的增长我国大陆茶饮料的研究始于70年代,80年代末开始应用于生产,90年代中期有较大的发展,1996~1998年是茶饮料的成长期,消费量获得稳步增长;1999~2001年茶饮料产量和消费量成倍增长,是快速增长期;目前处于稳定增长期,主要的变化在于产品的结构性调整。纯茶比重成倍增长,2002年比2001年增长30.8%,而调味茶只略有增长;绿茶饮料增长4.8倍,乌龙茶饮料销售额下降了1/3,其他一些新型保健茶饮料2002年比2001年增加279%。因此,产品的多样化和功能性将是今后茶饮料的发展趋势2.茶座加工技术的科学研究2.1原料添加技术影响茶饮料品质的因素主要加工的各个环节:原料选择、浸提、过滤、添加抗氧化剂或其它添加剂、包装、灭菌、贮藏等技术。控制好这些技术可以有效的提高茶饮料的品质。2.1.1提取工艺的确定根据产品的特殊要求有针对性的筛选茶叶原料、水质和风味物质。首先确定采用茶叶直接提取还是采用速溶茶或茶浓缩汁进行调配加工。茶叶最好使用新鲜拼配原料,并尽量选择茶多酚含量低的品种或级别,可适当提高茶叶的含梗量2.1.2关键技术开发根据产品特点及其特殊要求,确定产品的提取方式、澄清工艺、灭菌工艺等,特别是品质稳定技术和调配技术等关键技术,以达到行业标准和企业标准的要求。浸提:按照水的温度分为冷浸提和热浸提两种方法。影响浸提效果的因素2.1.3使沉淀重新溶解茶饮料在浸提后,随温度的降低,沉淀物逐渐形成,色泽也发生变化。浸提后就需通过添加剂使沉淀物重新溶解,以保持茶汤的汤色和滋味,或者促使形成沉淀而过滤,得以分离,或者通过添加剂,使之尽量少生成沉淀甚至避免沉淀物的形成。使沉淀重新溶解的添加剂主要有分离剂、澄清剂和氧化剂、碱试剂、酶试剂五种。注意不能添加茶饮料标准禁止的添加剂,如防腐剂色素等,各有效成分含量应符合有关标准要求。2.1.4金属罐、pet瓶根据产品的品质、产品的市场定位等要求,茶饮料的包装有利乐包、金属罐、PET瓶等多种形式。从包装容器内气体种类看,茶饮料的包装又可分为无充气包装(空气包装)、充气包装(如充入N贮藏中茶饮料品质劣变最主要的原因是氧化褐变反应及由微生物引起的腐败作用2.2茶饮料色的变化随着茶饮料工业的发展,也给茶饮料的加工技术提出了更高的要求,目前存在的最大问题是:一是浑浊沉淀(茶乳酪)的产生;其次是茶饮料色泽的褐变;三是加工过程中香气的散发以及不良气味的产生。2.2.1茶饮料中的外源物茶乳酪的主要有咖啡因、茶红素(TR)和茶黄素(TF)组成,比例为17:66:17,还有少量的类黄酮,含氮化合物、叶绿素及无机物,此外还有蛋白质、儿茶素、茶多酚等解决茶乳络沉淀的主要措施二用化学方法,通过调节PH值和加入外源物等方法进行处理。水的PH值在6.7~7.2,茶汤PH值在5~6可以降低茶乳络的形成。外源物可添加Na三酶法,在茶饮料中应用的酶类单宁酶、蛋白酶、果胶酶、纤维素酶、多酚氧化酶(PPO)、过氧化氢酶(Perocidase)、木瓜酶(Papainase)等。单宁酶是酶促转溶茶乳酪的专一酶类,其作用机理是切断茶乳酪中的酯键,从而消除或减少了茶乳酪的产生。果胶酶及纤维素酶其主要作用是促进果胶及纤维素的水解,有利于提高萃取率及缩短萃取时间,减少果胶的含量,从而减少了茶乳酪的形成。现在较为理想、应用较多的是单宁酶。2.1.2褐变及解决措施茶饮料发生褐变的主要原因是茶汤中叶绿素的不断分解与茶褐素等深色物质的不断形成2.1.3失香及解决措施茶饮料香气损失主要在萃取和杀菌两道工序中。萃取不可避免地会发生香气损失,而杀菌则对香气物质有不良影响。高温杀菌会使红茶、乌龙茶香气成分减少,丧失其新鲜及花果香味,并且由于其不稳定的香味化合物如脂类、醇类恶化产生不良气味;而绿茶强高温杀菌后,会产生一些挥发性的物质,如萜烯醇、吲哚、β-紫萝酮,尤其是4-乙烯苯酚是“甘薯味”的重要成分保香增香措施可以选取新鲜原料茶减少陈味,并对原料焙火处理3.茶饮料生产技术的现状茶饮料解渴生津,有益健康,其发展势头迅猛,风靡全球。有专家预言,21世纪将是茶饮料的世纪。虽然经过20多年的大力发展,茶饮料生产技术取得了很大的