制茶工艺教学实习指导书

《制茶工艺》教学实习指导书（茶学专业用）二○○四年三月前言《制茶工艺》是一门实践性很强的课程。课堂的理论教学离不开实践教学环节。本门课程实践教学环节分四个个阶段，即专业劳动、教学实习、生产实训、毕业实习。教学实习属本门课程的教前实习。通过本教学实习使学生初步了解绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶及部分具特色的名优茶加工工艺、加工方法。培养学生实际操作能力和劳动观念，增强感性认识，为课堂理论教学奠定实践基础。为了配合教学实习的顺利进行和使学生卓越有成效的掌握教学实习的内容。我们编写了《制茶学工艺教学实习指导书》。希各位指导教师根据实习的实际条件和教学需要有选择的供学生参考。本教学实习指导书参阅了有关院校编写的指导书，并总结了编者多次指导教学实习的经验，重新编写而成的。在编写过程中得到了茶学教研室各位老师的大力支持，谨此致谢！同时本指导书由于教学亟需、编写仓促，水平所限，难免有不妥之处，敬请各位老师和广大同学指出宝贵意见。编者：郭桂义目录一、鲜叶验收、贮存…………………1二、绿茶加工…………3(一)龙井………………3(二)毛峰……………6(三)碧螺春……………7(四)信阳毛尖………9(五)雨花茶……………11(六)太平猴魁………………………12(七)炒青绿茶……………………15I、机械制法……………………15Ⅱ、手工制法……………………17(八)珠茶……………18I、机械制法……………………19Ⅱ、手工制法……………………21三、红茶加工………………………23四、青茶加工………………………25五、黄茶加工………………………27六、黑茶加工………………………30七、白茶加工………………………31八、茶叶审评程序与方法…………33九、思考题…………43一、鲜叶验收、贮存鲜叶是制茶的原料，鲜叶质量的优次直接影响制茶品质，做好鲜叶验收、贮存是保证制茶品质，搞好经营管理的一项极为重要的工作。在茶叶生产实践中，一般鲜叶验收凭经验掌握，但在具体工作中往往发生分歧意见，就需用较为科学的方法作仲裁。本次教学实习就是学习这种方法。1.用具与仪器：(1)扦样盘(2)粗天平(感量1/100)(3)铅笔(4)称量纸(5)滤纸或吸潮纸(6)铁皮筒2.扦样：鲜叶进厂后，在同批鲜叶中的不同部位，扦取具有代表性的鲜叶样品约1Kg，放入扦样盘内，充分拌和，铺成四方形，按对角线分成四份，取其中相对的两份，再加以拌和，四份，重复多次，直至两份重约100g止，称取100克鲜叶作为检验样品。3.分析：将100g鲜叶样品中的1芽1叶、1芽2叶、1芽3叶……；对夹2叶、对夹3叶、对夹4叶……；单片叶和杂物等逐一分开，分别称其重量，计算各部分所占的比例，并填写鲜叶机械组成分析表，计算公式如下：X=P/Pn其中：X—鲜叶某部分的重量百分率P—鲜叶某部分芽叶的重量Pn—鲜叶样品的总重量。根据计算结果，对照鲜叶分级标准，确定鲜叶等级。关于鲜叶分级标准，不同茶类有不同要求，同一茶类目前我国亦尚未统一，均根据各地情况自行制订。祁门茶厂各级鲜叶质量、规格标准

鲜叶级别芽叶标准参考规格特级1芽1叶，1芽2叶为主1芽l叶占总重量10～20％，1芽2叶占总重量50～60％一级1芽2叶，1芽3叶为主1芽2叶占总重量36～50％二级1芽2叶，1芽3叶为主1芽2叶占总重量21～35％三级1芽2叶，1芽3叶为主1芽2叶占总重量12～20％四级1芽3叶为主1芽3叶占总重量37～46％五级1芽3叶为主1芽3叶占总重量30～36％但必须注意，在鲜叶验收时，如发现采摘不合标准，老嫩叶混杂，以及鲜叶发热、变红或严重机械损伤等劣变情况，应查明原因并作适当降级处理。如遇雨水叶，则应扣除表面水的含量。测定鲜叶表面水的方法如下：取具有代表性的鲜叶样品，充分混和，从中称取5～10g放入铁皮筒中，筒内四周铺上干燥的滤纸，内再放入适量的滤纸条，将盖盖紧，用力振荡1～2分钟，再倒出称其重量，计算表面水分。计算公式如下：X＝P1/P2×100％其中：X—鲜叶表面水的重量在分率P1—含有表面水的鲜叶重量P2—去表面水的鲜叶重量鲜叶机械组成分析级别：l234平均重量(％)重量(％)重量(％)重量(％)重量(％)正常芽叶1芽1叶1芽2叶1芽3叶1芽4叶1芽5叶小计对夹叶对夹1叶对夹2叶对夹3叶对夹4叶小计单片叶嫩叶老叶小计夹杂物合计日期：测定人：4.鲜叶贮存保管：鲜叶验收后，应进行妥善贮存保管或及时投制。对不能及时投制的鲜叶贮存，应注意以下几点。(1)鲜叶贮存不能堆积太厚，如睛天采收的鲜叶，摊放厚度可在15cm左右，雨水叶要尽可能薄摊。如鲜叶收购量大，摊放厚度受摊叶间的限制过厚时，要开通气沟，并每隔2小时翻动一次。在鲜叶摊放和翻叶时，动作要轻，避免损伤鲜叶，发生红变。(2)不同的鲜叶，如品种不同，级别不同，上、下午的鲜叶、干叶和雨水叶，正常叶和劣变叶等均应分开摊放，以保持叶原料的一致性。(3)鲜叶摊放时间不宜过长，最好是现采现制，早到早制。如做不到现采现制，摊放时间应控制在12小时以内。(4)摊放地点要保持阴凉清洁、卫生。二、绿茶绿茶是我国的主要茶类，生产历史悠久，各类繁多，品质优异。有园条形的毛峰、毛尖、珍眉；园珠形的珠茶、火青、贡熙；片形的瓜片；针形的松针、雨花茶；扁条形的龙井、旗枪、大方；卷曲形的碧螺春；尖条形的猴魁等等。现通过以下几种具有代表性的绿茶教学实践，以通盘了解绿茶的制造技术及品质特点。(一)龙井茶龙井是我国名贵绿茶之一，产于杭州西湖西南龙井村，梅家坞一带。其品质具有外形平直、光滑匀齐，色泽嫩绿，汤色清亮，滋味甘醇，香高持久。素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称于世。龙井按品质分为特级及一至十级，外加茶片、茶末两种。特级～三级为高级龙井，四～六级为中级龙井，七级以下为低级龙井。品质不同鲜叶原料要求不同，制法上也存在差异。以下主要介绍高级龙井电炒锅手制方法。1.机具：(1)炒茶锅：锅径64cm，锅深24cm；电热控温。(2)蜡油：用柏油、白蜡、菜籽油混合制成。(3)竹匾垫、擦布。2.鲜叶采摘与处理：龙井对鲜叶质量要求最为讲究，特级龙井采摘标准1芽1叶初展，芽叶等长；一至三级龙井为1芽1叶或1芽2叶；采摘时要求做到不带鱼叶，不带梗，不要紫芽和病虫害芽叶。鲜叶大小均匀完整。鲜叶采摘后，及时按等级分别摊放在竹匾垫上，厚度3～5cm，一般春茶睛天摊放贮青6～12小时，不进行翻拌。如果是雨水叶，露水叶摊放则应薄，且适当进行翻拌2～3次，翻拌时动作要轻，以免碰伤芽叶红变。鲜叶摊放含水量减少到70％左右即可进行炒制。3.炒制技术龙井炒制分：青锅、摊凉回潮、辉锅。(1)青锅：锅温要求80℃～100℃，鲜叶下锅应听到劈拍声为度。每锅投叶100～150g(鲜叶下锅前，锅要揩擦润滑蜡油，多少以壁不见蜡油溶液为度)。高级龙井炒制12～13分钟，前期主要破坏鲜叶中酶的活性，后期主要做形。所以后期锅温要适当降低。炒制手法因不同级别的鲜叶略有不同。高级龙井手法主要有抖、抹、搭、鲜叶下锅后，首先用手进行抛抖，即把鲜叶从锅面扬起，在离锅10cm左右高度徐徐抖散。抖的目的是加速水分蒸发。要求抖开，捞净、撒匀，所以手势应轻快。如火力过旺，茶粘贴于锅面，可再在锅面揩油。抖炒3～4分钟后，待叶质由脆变软，则改用抹和搭的手法。抹：将手掌伸开，四指拼拢，大姆指张开，从锅心轻轻地将茶叶往身边沿锅抹上来。抖抹结合，抖时留在手心里的叶量随着含水量的减少而增加，即由三分之一增加到二分之一。抹主要起理条作用，将茶条理直理齐。如此抖抹结合，使茶叶在锅内迅速往复炒动。待2～3分钟后，再结合搭的手法，将茶叶搭扁。搭：是在抹之前用力压一下锅心的茶叶。开始时用力宜轻，随后逐渐加重。搭的手法要掌握好时机和用力的大小，过早开始搭或用力太大，易使茶条发黑，过迟或用力不足，茶条不扁平。搭、抹、抖结合。交替操作直到形成直、扁、平的外形，叶脉半干，叶边已干，含水量约20～25％即可出锅。(2)摊凉回潮：青锅完成的茶叶，摊放在阴凉处冷却回潮40～60分钟，摊放厚度15～20cm，并盖上潮布。摊放后进行拣、簸、筛。簸去碎块和轻片，拣除枯焦黄片、泛红叶梗和过长茶梗以及其他夹杂物等。同时用4号筛分筛(0.7×0.7cm/孔)，筛面为头子茶，筛底再用5号筛(0.6×0.6cm/孔)筛分，分出中筛和筛底茶。通过分筛将青锅茶分为头子、中筛和筛底三种茶，分别进行辉锅。(3)辉锅：锅温60℃～80℃，温度要稳定。辉锅时间15～20分钟，投叶为5～8锅青锅叶并为一锅进行辉锅。辉锅炒制手法主要有搭、抹、推、荡四种。茶叶下锅后，开始用抹、搭的手法，适当地结合一些抖。待叶子受热回软后，改用抹推手法。推即把叶子从锅心抹到身边，又从身边推出去，从而形成扁平、光滑的外形。经7～8分钟后，叶质干脆，再改用荡的手法使茶叶从手的虎口两侧一进一出，在锅的四周荡来荡去，待发出沙沙声响时，手势应放轻。4～5分钟后，外形光滑、挺直，色泽翠绿，干度一致，即可出锅。龙井制作技术参数测定表项目工序锅温(℃)投叶量(g)时间(分)室内温、湿度设备型号程度描述鲜叶质量青锅摊凉回潮时间(分)程度描述辉锅感官审评结果(二)毛峰茶黄山毛峰是我国极品名茶之一，品质优异，冠誉全国，驰名中外。其品质特征是原料细嫩，有峰有毫，香气清高鲜醇，滋味爽口。毛峰分特级和1～3级。3级以下尽管是毛峰制法，但称为烘青。1.机具：(1)广口深底平锅灶、(2)揉盘或揉簾、(3)烘笼、火坑2.鲜叶采摘与处理：特级毛峰要求l芽1叶初展，一级毛峰l芽1叶开展和1芽2叶初展；二级毛峰1芽2叶开展和1芽3叶初展；三级毛峰1芽2叶和1芽3叶。鲜叶采回后，进行拣剔，除去茶籽、茶梗、老叶及其他夹杂物，保证鲜叶质量。3.制作技术：毛峰制作分：杀青、揉捻(或不揉)、烘焙。(1)杀青：锅温要求150～180℃，并掌握先高后低，火力均匀。特级毛峰每锅投叶五两左右；一级至三级可适当增多，但一般不宜超过0.5Kg。鲜叶下锅后，用单手或双手进行翻炒。炒时要求翻得快，扬得高，捞得净，撒得匀。炒到叶子柔软，叶色暗绿时为适度。(2)揉捻：在炒制特级和一级毛峰时，一般不经揉捻，而是在杀青达适度前增加抓的手势和出锅时用把帚扫出来造形。杀青后立即上烘。二、三级毛峰杀青后，趁热在揉盘或竹编的簾子上用单手或双手进行揉捻，使之卷曲成条，经充分抖散后，进行烘焙。(3)烘焙烘焙分毛火和足火。毛火分两次，第一次烘温(烘顶温度)为95℃左右，烘到3～4成干即转入第二次烘。第二次烘温掌握在70℃左右，烘到7～8成干，先后下烘摊凉，毛火烘焙叶量为1锅杀青叶或揉捻叶，摊叶要求薄而匀。足火烘温60℃左右，烘焙叶量为毛火烘焙叶量的6倍左右，烘到手捻茶头成粉末、叶子成片，达到足干为止。毛火和足火过程中，都要进行翻拌。毛火第一次烘每隔1～2分钟翻烘一次；第二次烘，每隔3～4分钟翻拌一次；足火每隔10分钟左右翻动一次。翻动时要将烘笼抬离火坑，再进行翻动，翻动动作要轻，尽量避免茶叶的断碎。毛峰(烘青)制作技术参数测定表项目工序锅温(℃)叶量(Kg)时间(分)室内温、湿度设备型号程度描述鲜叶质量杀青揉捻毛火第一次第二次摊凉足火感官审评结果(三)碧螺春碧螺春为我国极品名茶之一，产于江苏吴县太湖的洞庭山。其品质条索纤细、卷曲呈螺状，幼嫩匀齐，白毫披露，银绿隐翠；清香袭人、滋味爽口、汤色嫩绿鲜艳，叶底嫩绿匀齐明亮。1.机具：(1)炒茶锅；(2)制茶专用油或腊油。2.鲜叶采摘与处理：碧螺春鲜叶要求细嫩、多毫、高级碧螺春鲜叶由芽头或一芽一叶初展组成，芽长2～2.5cm。采摘期较早，从春分到谷雨前。采回的鲜叶要经过严格拣剔，“只只过堂”做到芽叶长短大小整齐，均匀一致。3.炒制技术：碧螺春炒制分杀青、揉捻、搓团、干燥。(1)杀青：鲜叶下锅前需将锅面磨光，洗刷干净，使其光滑，锅温达150～180℃左右时，少许涂擦制茶专用油，便利于保持锅面光滑，有利炒制。投叶量0.5～0.6Kg。鲜叶下锅后，即用单手扰起叶子沿锅壁轻轻旋转一周，随即捞起叶子出锅抖散，散发水汽。如此反复数次。动作要轻、快、连贯、均匀，避免芽叶灼伤、破损。约经2～3分钟左右，叶质柔软、青气基本消失，叶色转为暗绿，即杀青适度。(2)揉捻：杀青将近适度时，锅温降至100℃左右。此时叶不出锅，在锅中进行热揉。手法是用单手或双手，扣住叶子沿锅壁揉转，使叶团在手掌与锅壁之间滚动回转，方向始终保持一致。叶子揉2～3转及时抖散叶团，散发叶内水汽，防止结团成块和闷黄。搓揉时动作要轻快自如，用力由轻缓缓加重。反复搓揉约12～15分钟，至茶条卷紧，叶不粘手，达七成干左右开始搓团提毫。碧螺春炒制技术参数测定表项目工序锅温(℃)投叶量(Kg)时间(分)室内温、湿度设备型号程度描述鲜叶质量杀青揉捻搓团干燥感官审评结果(3)搓团：搓团提毫是碧螺春成形和显露白毫的关键。搓团提毫时将锅温降至80℃左右，用双手将叶子扰在掌心中，五指并拢，始终沿同一方向搓揉滚团，将叶子搓转4～5次成一团，轻轻抖散。若叶子一次搓揉不完，可将叶子分成两部分，先搓一团放入锅中，让其定形；再搓揉第二团。两团搓好后一道解散，抖开散发水汽。如此反复操作，边搓揉、边解块、边干燥。搓揉时用力要匀，并由轻到重，再由重到轻。约达九成干时可结束搓团提毫过程。此时锅温应降至60℃左右，转入文火干燥阶段。(4)文火干燥：经搓团提毫后、白毫已被显露出来，并极易损伤脱落，故干燥时不可过多翻动。锅温一般稳定在60℃左右，叶子均匀薄摊于锅中，每隔1～2分钟翻动一次，翻动时动作宜轻，尽量避免白毫受损。约焙至足干时稍提高锅温10℃左右，稍许焙烘，以促进茶香充分透发出来。（四）信阳毛尖1信阳毛尖独具风格的品质信阳毛尖外形细、圆、紧、直、峰苗挺秀，色泽翠绿光润、白毫显露；内质汤色嫩绿明亮，香气鲜浓持久、有熟板栗香，滋味鲜浓、爽口、回甘生津，叶底嫩绿明亮、匀整。信阳毛尖茶以其鲜叶采摘期和质量分为以下级别《信阳毛尖茶DB336－2004》：A春茶类：分为特优、特级、一级、二级、三级。B夏、秋茶类：分为一级、二级、三级信阳毛尖茶的各级感官品质特征要求《信阳毛尖茶DB336－2004》。类级别外形内质条索色泽整碎净度香气滋味汤色叶底春茶特优细圆紧直白毫满披翠绿匀整纯净嫩香高长鲜爽嫩绿明亮嫩绿匀整明亮特级细圆紧直多白毫翠绿匀整纯净清香高长鲜醇嫩绿明亮匀齐绿亮一级圆直尚紧白毫显露绿润匀整尚纯净清香尚高浓厚绿明亮匀整尚绿亮二级圆尚紧直显锋苗有白毫绿尚润尚匀整较纯净鲜纯醇厚绿亮绿尚亮三级尚紧直有锋苗尚绿润较匀整稍有茎片纯正醇和黄绿尚亮黄绿柔软夏、秋茶一级圆直尚紧显白毫深绿尚润匀整尚纯净纯正较浓微涩绿欠亮绿欠亮二级圆尚紧直显锋苗深绿尚匀整较纯净尚纯正较浓显涩黄绿欠亮绿欠亮三级尚紧直有锋苗绿显暗较匀整稍有梗片平和显粗淡黄绿显暗绿稍暗2信阳毛尖细嫩的鲜叶要求优质的鲜叶原料是炒制名茶的基础。信阳毛尖对鲜叶要求细嫩、匀整，特优、特级采1芽1叶初展，炒制1Kg信阳毛尖需10万多个芽头；具体鲜叶要求见表信阳毛尖茶按采摘时间不同，各级别鲜叶原料品质特征应符合表1的要求(《信阳毛尖茶DB336－2004》)类级别芽叶组成采期鲜度匀度净度春茶特优95%以上一芽一叶初展，其余为一芽一叶春季即立夏以前新鲜有活力匀称净度好特级85%以上一芽一叶初展，其余为一芽一叶一级75%以上一芽一叶，其余一芽二叶初展二级70%以上一芽二叶初展，其余为一芽二叶和同等嫩度的对夹叶新鲜匀整三级60%以上一芽二叶，其余为同等嫩度的单叶或对夹叶鲜尚匀整夏秋茶一级75%以上一芽一叶，其余一芽二叶初展立夏以后新鲜尚匀净度尚好二级70%以上一芽二叶初展，其余为一芽二叶和同等嫩度的对夹叶三级60%以上一芽二叶，其余为同等嫩度的单叶或对夹叶鲜叶采回后首先应分级，然后适当摊放，茶多酚发生轻微的氧化，可降低成茶的苦涩味；蛋白质水解，氨基酸含量增加；淀粉的水解，可溶性糖含量增加；散发部分青草气的芳香物质，这些均有利于提高毛尖茶的香味。摊放不能太厚，一般为3cm；时间不能太长，一般以4-10h为宜，当含水量达70%左右时，即可炒制，当天鲜叶当天炒完。3信阳毛尖独特的炒制工艺(一)手工炒制技术信阳毛尖手工炒制分生锅、熟锅、烘焙、拣剔等过程。（１）生锅生熟两锅均用直径82.5厘米的“牛四锅”，呈30—35斜度安放在33厘米多高的锅台上，两锅相连砌置。生锅即杀青和初揉，炒茶前要把锅面磨光擦净，保持锅面清洁光滑。锅温较高，各级鲜叶要求不同，高档鲜叶160—180℃；中低档鲜叶180--200℃。每锅投叶量0.5—0.75公斤。生锅炒制时间，根据鲜叶老嫩，芽叶肥瘦，水分多少灵活掌握，一般翻炒加揉捻需7—10分钟。锅温升到要求时，开始投叶，用特制的茶把子(一种竹茅编扎成事的圆帚)有节奏地挑翻，将叶子在锅里不断翻炒，发出经微的啪啪声，水分迅速散发，约3—5分钟，叶质变软，叶片卷缩，手握成团改用起揉捻的“裹条”炒法，用茶把子前端竹梢将叶子收拢，在锅内呈弧形团团滚动，用力先轻后重，转幅先大后小，动作先慢后快，并不时用茶把抖散茶叶，以散发水分。如此交替进行，约经7分钟左右，炒至四、五成干（含水量为55%）条索明显，少量茶汁挤出有粘手感时，扫进熟锅整形。（２）熟锅熟锅是形成毛尖细圆、紧直的关键环节，通过整形使水分蒸发，香气发挥，外形达到细、圆、紧、直。锅温80—90℃。锅面要求清洁光滑。生锅叶扫进熟锅后，开始仍进行“裹条”和“扇条”。裹条用力大，转圈小，主要是进一步把条揉紧，扇条用力小，转圈大，具有揉条和散发水分的作用。当茶条紧细，进行“赶条”。赶条要求紧握茶把，稍碰茶条，上下转动，赶直茶条，抖散团块，炒至六、七成干，叶面茶汁不再相互粘着，就用右手（以习惯为好）进行“理条”。理条包括抓条和甩条两种手法。抓条时，掌心向下，拇指捏起，离锅心12---15厘米高处用腕力将叶条由“虎口”处迅速敏捷地摇动甩出，使茶叶条从锅内心沿顺序落入锅心，手中的茶叶不要一次甩完，宜保留五分之二。循序进行，到茶条形成，达七、八成干（含水量33—35%）时即可出锅。“理条”要抓得匀，甩的开，摆的直而不乱，所以手势开始应松、高、轻、慢，随水分散失，逐步紧、低、重、快。（３）烘焙烘焙主要作用是固定外形，继续蒸发水分，达到干燥的目的，防止品质劣变，进一步发挥色、香、味。烘焙分毛火和足火两次进行，中间适当摊放。初烘（毛火）：熟锅出来的叶子摊放在烘笼上，约半小时，每烘笼摊放4—5锅叶量，即可上炕灶进行初烘，初烘温度（烘头中心处）70--90℃，时间20—25分钟，每隔5—8分钟翻动一次，烘至含水量15%左右，即下烘摊放。摊放时间不少于40分钟，以使叶内水含量重新分布，利于足干。复烘（足火）：采用文火慢烘，火温60℃左右，每烘笼叶量2.5公斤左右，时间30分钟，每10分钟翻动一次，使其含水量达6%，手捏茶叶成粉末，色翠香高，条形美观，白毫显露时立即下烘。信阳毛尖初制后，经人工拣剔，拣去粗老叶和黄片、茶梗及碎片，拣出来的青绿色成条不紧的片状茶，叫“茴青”，拣出来的大黄片和碎片末列为级外茶。（二）信阳毛尖茶机械加工工艺传统的信阳毛尖茶制作工艺均为手工操作，存在着制茶劳动强度大，生产效率低、成本高；劳动力日趋紧张、扩大生产受到限制限制工制茶人员技术差异大，加工不规范，产品质量难经标准化等问题。针对这些问题，信阳市茶叶有关企业引进名优茶加工机械，对信阳毛尖茶机械加工工艺技术进行研究。通过几年来的研究与实践，探索总结出了一套较成熟的以振动理条技术为关键技术的信阳毛尖机械加工工艺技术，取得了较好的应用效果。根据绿茶初制的基本原理和传统制作工艺，信阳毛尖茶机械加工工艺流程确定为：鲜叶筛分摊放杀青揉捻解快分筛理条初烘摊凉复烘。工艺技术要点（１）鲜叶筛分选用6CXF-70型鲜叶分级机对鲜叶进行分级，特别是中、低档茶鲜叶，通过筛分，将老嫩大小不一的鲜叶区分、实现分级付制。（２）鲜叶摊放鲜叶经筛分后，应及时摊放。薄摊在箩席上或洁净的水泥地坪上，摊放厚度4cm-5cm，每隔2小时反一次；摊放时间6h-8h.。至叶质变软，叶色由鲜绿变暗绿，鲜叶减重率为12%左右为宜。（３）杀青摊放后的鲜叶、用6CST-30型或40型滚筒杀青机杀青，滚筒温度控制在115℃~120℃之间，按照台时产量标准均匀投入鲜叶，杀青时间掌握在2.5mm~3mm，以鲜叶失去光泽，梗折不断，叶质柔软，手捏成团并稍有弹性，无青草气为适度。鲜叶杀青后要立即摊凉，开启电风扇，降低叶温。（４）揉捻用6CRW系列揉捻机进行，按照揉捻机投叶量要求投入杀青叶，揉捻压力掌握“轻—重—轻”的原则，高档茶揉捻程度宜轻或不加压、中、低档茶适当增大压力。揉捻时间：高档茶6min~10min，中、代档茶15min~20min.揉捻至茶条卷拢，茶汁稍沁出，成条率95%经上，即可下机解快。揉捻过重，虽能揉紧茶条，但茶汁被挤出附于叶表，易使茶多酚被氧化，叶绿素脱镁变色，成茶色泽灰暗。（５）解快揉捻叶下机后，用6CJF-40型解快机进行解快，（６）理条选用6CIZ----60系列往复理条机，锅温控制在90℃~100℃，投叶量0.75kg—1.00kg。炒至条索紧直，含水量25%左右即可出锅，时间5min~6min.（７）初烘用6CIIW系列连续烘下机。将理条生的茶叶均匀摊放在传送网上，厚度约1cm控制温度120℃左右，烘干时间8min~10min,烘至含水量10%~15%即可。（８）摊凉初烘后的茶叶要充分摊凉，摊凉时间4h~6h，促使茶叶内含水分重新均匀分布，以利于茶叶继续烘干。（９）复烘用6CIIW系列连续烘干机或烘笼进行。采用低温慢烘方法、温度80℃左右，时间25min—30min，烘至茶叶含水量5%~6%下烘，充分摊凉后包装密封。应注意的几个问题机械加工与手工制作相结合机械制茶不能完全取代手工制作，春茶生产前期的高档茶，由于数量少，芽叶细嫩，宜采用手工制作，以后随着鲜叶数量的增加，可采取机械与手工结合的方法。中低档茶应以机械生产为主。制茶机械的合理选与配套制茶机械的选型、配套是否适当，关系到茶叶的制作质量，要根据茶叶生产规模来确定，同时要掌握机械的结构、性能和使用方法。协调的处理好在制品投叶量、温度、时间等困素的关系信阳毛尖茶机械加工工艺的杀青、揉捻、理条工序是品质形成的关键工序，要根据鲜叶质量，掌握“看茶做茶的原则，杀青。理条工序投叶量、温度、时间以及揉捻压力、时间等因素应协调控制，经达到工艺要求，保证成茶质量。(五)雨花茶南京雨花茶是江苏的新创特种名茶。产于南京雨花台、中山陵园一带。其品质特征是形似松针，条索紧结园直，锋苗挺秀；色现墨绿披盖白毫，汤色清沏明亮，滋味鲜醇，香气清高，叶底嫩绿匀净。1.机具：(1)铁平锅：口径60cm；(2)竹帘；(3)乌桕油。2.鲜叶采摘与处理：雨花茶对鲜叶的要求较高。当茶树新梢萌发至1芽2、3叶时采1芽1叶为标准。所采的芽头和叶片细长度要较为匀称。芽叶长度保持2～3cm。鲜叶采回后，放在阴凉通风处摊放，使其失水进行轻度萎凋。摊放厚度约2cm，摊放时间，一般以3～4小时为宜。3.制作技术：雨花茶制作分：杀青、揉捻、整形干燥。(1)杀青：锅温120～140℃，火温须相对稳定，每锅投叶量约0.5Kg。用手不断翻动抖炒。使之受热均匀，水分大量蒸发，立即降低锅温。并适当闷炒，抖闷结合。勤快翻炒约5～7分钟，叶质柔软、色转暗绿，叶脉折而不断，散发出茶香，即可起锅摊放。(2)揉捻：薄摊约2～3分钟，热汽散失后即可揉捻。揉捻是用双手满握茶叶在竹帘上往返推拉滚揉。中间解块3～4次，抖散团块。经过10～15分钟，揉至茶叶成紧细的条索，茶叶微出即可。(3)整形干燥：整形干燥是雨花茶造形的关键。对芽叶进一步制成条索紧细、园直、光滑的松针形。整形干燥的锅温保持在70～50℃，揉捻叶下锅前。先在锅壁擦一次乌桕油。然后投叶抖散翻炒，略微干燥时，开始将茶坯放在双手掌心，轻轻搓条，边搓边理成条索。并自锅沿往复抓条，至五、六成干时，用手满握茶叶，向锅心与锅壁来回拉直条索，约经30分钟，使茶坯逐步形成细长浑园形，显露白毫，干度达九成干以上，茶叶一捏即碎，即可出锅。出锅的茶叶经摊凉后，再用园筛分出长短、抖筛分清粗细、去掉片、末。根据品质分出各个级别，后用文火(50℃左右)慢烘30分钟，即达足干。雨花茶制作技术参数测定表项目工序锅温(℃)投叶量(Kg)时间(分)室内温、湿度设备型号程度描述鲜叶质量杀青揉捻整形干燥感官审评结果(六)太平猴魁太平猴魁属绿茶类的尖茶，为我国极品名茶之一。产于我省太平县湘潭乡镇猴坑一带高山之中，以所产地名，成茶外形魁伟和品质居尖茶“魁首”而得名；又因产在太平县，故全称为“太平猴魁”。1912年陈列于南京劝业会场和农商部展出，获优等奖。1915年又参加美国举办的巴拿马万国赛会上展出，荣膺一等金质奖章和奖状，次年又被江苏省商品陈赛会选中展出，荣获一等金牌奖。至此，太平猴魁蜚声中外。猴魁生产正宗产地是新民乡三门村的猴坑凤凰尖、王石坦、猴形头及毗邻的龙门、和尚崖、桂竹砻等，其中以猴坑品质最佳。这里是三面濒水（陈村水库），一面依山（黄山山脉），茶园分布于海拔600m以上，土层深厚肥沃，气候温和，整天云雾弥漫，茶树受直射光照时间少，昼夜温差大。是茶树生长的优越环境。猴坑沿山遍地野还生长着兰花草，每当茶季，兰花盛开，花香逸熏，对猴魁品质形成有良好的作用。太平猴魁的茶树独特，为当地优良品种“柿大茶”。这种品种分枝稀，节间短，叶片大（11.5×5.2cm），色深绿，芽毛多，当第一叶新展时，第二叶紧靠幼茎，一般长到四、五叶时仍不生驻芽，取其1芽2叶，二叶尖同芽头基本平头，从而为猴魁外形的形成提供了保证。品质特点：猴魁的色、香、味、形在名茶中独具一格。成茶外形魁伟匀整、挺直有锋，叶裹顶芽，长约4cm，一头是茶梗，一头是叶尖或芽尖，顶尖尾削，形成“两刀夹一枪、叶抱一芽”的形状，如含苞欲放的兰花，似云集之刀枪，有“尖茶两头尖，不散不翘不弓曲”之称，全身白毫，根根到头，含而不露，多而不显，色泽苍绿，主脉暗红俗称“红丝线”。入杯冲泡，芽叶成朵，升浮沉降，龙飞凤舞。叶底青绿，色匀明亮。头泡香高，二泡味浓，冲泡4～5次余香犹存。1.鲜叶采摘与处理太平猴魁的采摘标准与一般茶类不同，要求极为严格。当地茶农在长期生产实践中，总结出“四拣、八不采”；四拣：拣山——选择坐南朝北茶山上的茶棵，该处茶叶柔软、质地好；拣棵——选择茶树发育健壮无病虫害的茶棵；拣枝——选择挺直有力的嫩枝；拣尖——选采芽尖粗壮多白毫的芽叶。八不采：无尖不采、大的不采、小的不采、瘦的不采、曲的不采、虫食的不采、色淡的不采、紫芽不采。采摘时间：一般是谷雨前后，当20%芽梢达到1芽3叶初展时，即开园采摘一般分四批采摘，每隔3～4天采一批；第一批采20%，第二批采30%，第三批采50%。第一批采的鲜叶为上等猴魁原料，立夏后所采即第四批清棵采的原料作为一般尖茶原料。采摘时一般在晴天，雨天不采，阴天、重雾天、阴山可整天采。晴天采摘一般天蒙蒙亮开始，至上午10时前结束。采摘标准一般是1芽3、4叶留鱼叶采，采回后，进行拣尖，即将鲜叶倒在拣板上，摘下1芽2叶初展、匀整一致的芽叶，作为制作猴魁的原料。拣下的第二叶以下的嫩枝，有斑点叶子和单片叶并入次级尖茶原料，作奎尖。经拣尖的芽叶铺开摊放，一般厚10～15cm，时间不宜过长。天气干燥时应盖上湿润的毛巾。露水叶、重雾叶表面水较多，要摊放在通风的地方，勤翻动，散失表面水后方可制作。2.机具：(1)广口深底平锅灶、(2烘笼、火坑3.制作技术太平猴魁制作分杀青、烘焙两道工序。（1）杀青：用深底平锅（深50cm，口径70cm），以炭作燃料，确保火温稳定。锅温为90℃-100℃，手指触锅感到烫手即可，每锅投叶100～150g，鲜叶下锅后微有响声，勤翻扬炒，要求“捞得净，带得轻，抖得开”，炒约2～3分钟，听不到响声，叶茎热软，梗折不断，叶色暗绿而不粘手时，为适度，迅速起锅，薄摊于篾盘中，使叶子伸直平伏，后直接上烘。（2）烘焙：分三次：毛烘、二烘、三烘毛烘又称子烘：一般须四只烘顶（笼），与杀青在时间上连续进行，用炭火烘焙。由于杀青偏嫩，一般要求毛烘第一只烘温要高，并逐只烘笼温度下降。一般由100℃、90℃、80℃、70℃。毛烘时，将一锅杀青叶摊放后均匀泼到烘顶上（而不用手撒），双手在烘顶上拍几下，使叶子平伏，不能卷头卷边，约2～3分钟，当叶表“收汁”，翻烘至第二只烘顶，摊匀，趁热软用手掌轻捺叶片整形，使其平直，约2～3分钟，倒入第三只烘顶，再轻捺一遍。当倒入第四只烘顶时，因叶片已脆，不能再捺，以免造成碎片，最后烘至六、七成干，叶脉可以折断、叶梗尚软，即下烘摊凉30～60分钟。二烘：又称老烘。温度控制在80℃左右，以后任其自然下降，叶量为头烘的7～8倍，下烘后待芽叶热软时，用棉花软垫轻捺，固定形状整个烘焙约25～30分钟，中间翻烘5～6次，最后至九成干下烘摊放5～6小时或次日早晨进行三烘。三烘：又称打老火，温度约40～50℃，叶量约0.75～1Kg，每4～5分钟翻烘一次，切忌捺压，历时约30分钟，待梗上折即断，含水量约3～5%即可下烘。并趁热锡罐或铁筒内，其内衬有“箬叶”可提高猴魁之香气，故有“茶是草，箬是宝”之说，待冷却后，再加盖封口。如要长期有放或转运，还须用锡焊密封。以利贮藏保质。太平猴魁制作技术参数测定表项目工序锅温(℃)投叶量(Kg)时间(分)室内温、湿度设备型号程度描述鲜叶质量杀青烘焙感官审评结果(七)炒青绿茶炒青绿茶是我国出口外销的主要茶类。主产于浙江、安徽、江西等省。它以外形紧结、园直、匀整、香高味浓，汤色黄绿明亮的特有品质而著名。特别是“屯绿”，在世界上历来有其崇高的信誉。1.鲜叶采摘与处理炒青绿茶鲜叶要求为1芽2、3叶及幼嫩的对夹叶，鲜叶采回后，要保持新鲜，及时制造。如不能及时加工，必须及时地薄摊于地面上或竹席上，切勿堆积。以免发热红变。对不同情况的鲜叶要严格分开，分别制造。以保持鲜叶原料的一致性。2.机具：(1)杀青机、（2）揉捻机、（3）滚筒炒干机、(4)锅式炒干机机制炒青绿茶用(5)炒锅、(6)竹编揉簾、(7)烘笼手工炒青绿茶用3.制造技术：炒青绿茶初制过程分杀青、揉捻、干燥三个式序。杀青是其关键工序。鲜叶通过杀青，酶的活化被迅速抑制，制止绿叶红变，从而保持了绿茶“清汤绿叶”的品质特点。目前炒青绿茶生产基本实现机械化和半机械化。但为了学习和掌握炒青绿茶生产过程，对整个绿茶类的制造加深理解，除了实践机制炒青之外，还需掌握手工制法。I、机械制法：(1)杀青：鲜叶下锅温度230～280℃(离锅底中心点lcm处测量值)。即在锅底直径15cm左右区域内，白天能看到灰白色，夜间呈暗红色时，即可投放鲜叶、投叶量在正常锅温下，每锅掌握在6Kg左右。杀青时间，一般晴天叶掌握7～8分钟，雨水、露水叶约10分钟。杀青方法应掌握“闷透结合、多透少闷”，“嫩叶老杀、老叶嫩杀”、“高温杀青、先高后低”的原则。杀青达程度的叶子，叶质柔软、叶面卷缩、手握成团、梗折而不断，叶色暗绿无光泽，并发出清香，这时即可出机摊凉。摊凉主要是散发热汽，以免绿叶黄变，摊凉时间以热汽散失为度。同时注意对于老叶可采用趁热揉捻。即杀青后及时上揉捻机进行揉捻，以利造紧茶条。(2)揉捻：揉捻由于机型不同，投叶量应以揉桶大小为依据，一般不超过揉桶高度的4/5为宜，不能过多或过少，便于翻转揉条。如闽农40型揉捻机一次可装杀青叶7～8Kg，浙江55型揉捻机可装30Kg左右杀青叶。揉捻的加压调节基本原则是：先轻、后重、再轻、加压与解块相结合，老叶“长揉重压”、嫩叶“短揉轻压”。揉捻时间一般以揉捻程度而定。如闽农40型揉20分钟左右，浙55型则需30分钟左右。当揉捻达绝大部分芽叶已成条，茶叶溢于叶表时，即认为揉捻已达适度。(3)干燥：经揉捻达程度的叶子，充分解块后，即可进行干燥。干燥分成三个步骤：即二青、毛烚、足烚。干燥的方法由于干燥机具类型不同，干燥组合颇多。我们这里以滚——炒——滚干燥工艺为例进行实践。即先用滚筒炒干机滚炒二青，再用锅式炒干机进行毛烚。最后采用滚筒炒干机足烚。滚筒炒干机滚炒二青筒温为160℃左右，一次投湿坯(揉捻叶)7～8Kg，滚炒l0分钟左右。达五、六成干，手捏茶坯略感刺手，即可出叶摊凉。摊凉约15分钟左右，可进行锅炒毛坯。锅温掌握在140℃左右，投叶量7～8Kg(二青叶)，炒30~40分钟，达八成干手握茶坯刺手明显时，即可出锅摊凉。摊凉约半小时，在进行足烚前，最好采用分筛。隔脚去头、分别进行足烚。以利于保证品质。头子茶可再进行锅炒足烚，做紧茶条；碎末茶集中干燥，中段茶进行滚炒足烚。滚炒足烚干筒温在80℃左右。投叶量约12～13Kg(毛烚叶)，滚炒15～20分钟，炒至手提茶条成粉末，折梗即断。即达足干。机制炒青绿茶制作技术参数测定表项目工序温度(℃)叶量(Kg)时间(分)程度描述室内温湿度气候情况设备型号鲜叶质量杀青揉捻干燥二青毛烚足烚感官审评结果Ⅱ、手工制法：(1)杀青：锅温200～220℃，叶子下锅能发出清脆的爆破声。每锅投叶0.75～1Kg。鲜叶下锅后，用单手或双手同时翻动，动作要迅速，锅底叶子要捞净，捞起的叶子要散开，到叶色变暗，柔软，主脉折而不断，即可起锅，起锅要快，以免叶留锅底而烧焦。如晴天老叶，含水量少，可适当进行闷炒。2.揉捻：杀青后的叶子要趁热进行揉捻。方法是将杀青叶放在揉簾或草席上，单把或双把搓揉。用力先轻，待茶汁挤出，卷搓成条，再稍加重揉，边解边揉，到叶汁粘手形成条索为止。3.干燥：分二次炒干，第一次炒叫毛烚，投叶量为二锅杀青叶，锅温120～140℃，叶子下锅有劈劈拍拍的响声为度。单手或双手翻炒，炒时要勤要匀，到七、八成干，叶子有刺手之感时，即可起锅摊凉，而后进行第二次炒。第二次炒叫足烚。足烚前叶子摊凉半小时并筛去碎片粉末。到筛面茶炒到八、九成干时再行合并炒干。是烚投叶量为四锅毛烚叶，足烚温度不宜过高，开始锅温约80℃，后需降低到50℃左右。炒法是用双手用力将茶叶沿着锅壁上下推动翻转，但用力要轻，到叶子在锅中发出“砂、砂、砂”声时，进行辉锅。即以单手展平将茶叶轻轻在锅底向左右壁磨动．直到“落梗上霜”。便可出锅。手工炒青绿茶制作技术参数测定表项目工序温度(℃)叶量(Kg)时间(分)程度描述室内温湿度气候情况设备型号鲜叶质量杀青揉捻干燥二青毛烚足烚感官审评结果(八)珠茶珠茶是我国的外销绿茶之一，因外形美观，形似珍珠，滋味醇和可口，而深受欢迎。它产于浙江省的绍兴、宁波、金华地区。1．鲜叶采摘与处理：珠茶对鲜叶原料要求与炒青绿茶相同，即为1芽2、3叶及幼嫩的对夹叶，鲜叶要求新鲜。现采现制。2．机具：（1）杀青机、（2）揉捻机、（3）滚筒炒干机、(4)珠茶炒干机机制珠茶用（5）广口歪锅灶、(6)竹编揉簾手工珠茶用3．制造技术：珠茶制作过程有杀青、揉捻、炒制：炒小锅、炒对锅、炒大锅、过去全都采用手工，现已采用机械化生产。I、机械制法：(1)杀青：珠茶杀青原则上与炒青绿茶相同，在锅温掌握上是“高温杀青，先高后低”。在具体炒法上是“抛闷结合，多抛少闷”，对杀青要求上是“杀匀、杀透、不生不焦、无红梗红叶”。在杀青程度上是“嫩叶老杀、老叶嫩杀”。(2)揉捻：珠茶揉捻也与炒青绿茶相同。加压原则是“先轻后重”、“老叶长时重揉、嫩叶短时轻揉”。并注意老叶应趁热揉捻，嫩叶应经适当摊凉后揉捻。揉捻的时间一般较炒青绿茶稍短，揉捻程度较轻一点。(3)干燥：珠茶外形似珍珠干燥过程是关键，珠茶干燥过程分炒二青、炒小锅、炒对锅、炒大锅四个步骤完成。A、炒二青：珠茶的二青过程主要是散失水分，以利后续工序的造形。所以在二青方法上除了采用滚炒二青，还可采用烘二青，但对烘二青叶的含水量一定要把握好，否则，后期造形困难。滚炒二青筒温要求掌握在160℃左右，一次投湿茶坯(揉捻叶)6Kg左右，滚炒约15分钟。达四、五成干，手握茶坯稍感刺手，但茶条仍很柔软时，即可出叶摊凉。B、炒小锅(炒三青)：—次投叶约14Kg，炒约45，炒小锅采用特制的珠茶炒干机。锅温控制在130℃左右，分钟，细嫩叶子卷成小颗粒，老叶面张开始卷曲。干度为六七成干时，即可停机出锅。C、炒对锅；将两锅炒小锅叶并为一锅，锅开始掌握在100℃左右，随若叶子含水量的减少，锅温逐渐降低到80～60℃，并保持锅温稳、匀。并在炒对锅前，调节好调幅杆，使炒手板比炒三青向前移动，使叶子在锅内呈翻动。要求炒手板往复4次，能使叶子翻滚一次。炒约90～120分钟。炒到大部分叶子卷曲成颗粒，紧握手中放松后能颗颗分散，在锅中发出沙沙响声，干度达八、九成干，即可停机出锅摊凉。机制珠茶制作技术参数测定表项目工序锅温(℃)投叶量(Kg)时间(分)程度描述室内温湿度气候情况设备型号鲜叶质量杀青揉捻干燥炒二青炒小锅炒对锅炒大锅感官审评结果D、炒大锅：这是珠茶炒干的最后过程。炒大锅的投叶量为两锅炒对锅叶。锅温要求较低，控制55℃左右，叶子经摊凉后下锅，调节调幅杆，使炒手板向前移动。叶子在锅内呈翻滚，要求炒手板每往复4～5次，能使叶子滚转一次。炒大锅时，应特别注意加盖，目的是控制水分蒸发以保持叶质的柔软，便于炒成紧结的颗粒。加盖时要把握好时机和控制时间。当炒到手握茶叶有些硬脆时，应及时加布盖，一般盖10分钟左右，叶质回潮，可开盖2～3分钟。当炒到叶再次发硬时，再行加盖，如此反复多次，直到结束。炒大锅时间最长一般须3小时左右。最后可揭盖，并稍提高锅温炒3～5分钟出叶。此时90％以上的茶叶都已卷成颗粒，色泽绿润，冷后手捻能成粉末，即成毛茶。Ⅱ、手工制法：(1)杀青采用广口歪锅灶，锅温大约260℃，投叶量1～2Kg，用手或炒茶叉敏捷炒拌，先闷炒2～3分钟，而后透炒，到叶呈暗绿色而柔软，用手紧握有粘性感觉，即可出锅。(2)揉捻；将杀青叶放在揉簾上，用单把或双把趁热揉捻，用力先轻后重，揉出茶叶时，解块再揉，直至揉到茶身缩紧成条为止。(3)炒二青；用样采用广口歪锅灶，锅温120～150℃，投叶量三锅杀青叶。双手拼起，手指向下、手心向外。沿锅壁推进，使茶叶不断抛起高扬，自动翻滚，炒到五成干，即可起锅。(4)炒三青：锅温100～130℃，叶量为二锅的二青叶，用双手炒，手势与炒二青相同，但不宜高扬，并且不宜随便翻转，否则叶松散，炒约50分钟左右，达到六、七成于，细嫩叶子形成小颗粒，即可出锅。(5)炒对锅：锅温宜低，以控制在90℃以下，并逐渐降低至60～50℃，投叶量为三锅三青叶并成二锅炒对锅，炒时用双手拼起平向前推动，使茶在锅内上下翻转，同时在两边沿锅壁用手下按茶叶，这样“一推二压”，促进成园形颗粒。但动作要慢，不使茶团散开。炒的时间约60～90分钟，炒到大部分叶子曲卷成颗粒，紧捏手中放开能颗颗分开。约八、九成干，起锅装入畚斗内，用手销加压紧，并盖温布，使其回潮，使水分均匀分布。(6)炒大锅：锅温50℃左右，每锅投叶量为二锅对锅叶，炒法用手推茶在锅中翻转，随时沿着炒锅左右两边稍加拍压，边推翻边拍，稍移位置，绝对不能松散，因此推翻时要有力，压揿要快。历时150～180分钟，炒到90％以上的面张茶成腰园形颗粒，手捻成粉末即可出锅。干燥各工序间要适当摊凉，以利干燥均匀；防止外干内湿。手工珠茶制作技术参数测定表项目工序锅温(℃)投叶量(Kg)时间(分)程度描述室内温湿度气候情况设备型号鲜叶质量杀青揉捻干燥炒二青炒小锅炒对锅炒大锅感官审评结果三、红茶红茶以馥郁的香气和醇和的滋味，赢得了世界上消费者的欢迎，从而发展成为世界上生产和消费最多的茶类。它分小种红茶，工夫红茶，切细红茶，制法基本分为萎凋、揉捻(揉切)、“发酵”、干燥四个工序。它是发挥酶促作用，使多酚类物质氧化变色，形成红茶“红叶红汤”的品质特征。工夫红茶是我国特有的传统产品，也是世界上声誉很高的茶类之一，工夫红茶是红毛茶加工而成的，红毛茶具有红汤红叶，外形条索紧细，完整，叶色润泽、毫尖金黄，清鲜芳香、滋味鲜浓。下面介绍红毛茶的制作方法。1.机具：(1)晒垫、萎凋簾、(2)揉捻机、(3)发酵盒、(4)烘笼2.鲜叶采摘与处理：工夫红茶采摘标准为1芽2、3叶的嫩枝以及细嫩的对夹叶，不能夹有单片、老叶和“鱼叶”。鲜叶采回后，如不能及时加工处理，必须立即送往摊青间用竹席或放在干净水泥或木板地面上摊开，叶层厚度20cm左右，不能堆积过厚。摊放处要避免阳光照射，时间不宜过长，最好不超过12小时。3.制作技术：工夫红茶制作分：萎凋、揉捻、“发酵”、干燥(1)萎凋：萎凋有传统的日光萎凋、室内自然萎凋，萎凋槽萎凋，萎凋机萎凋及各种形式加温萎凋方法。目前普遍采用萎凋槽萎凋，室内萎调和日光萎凋在农村较为普遍采用。现介绍日光萎凋和室内自然萎凋。A、日光萎凋：它是使鲜叶直接受日光照射，散失水分。在晴朗的天气，选地面平坦、向阳、清洁干燥的场地铺上晒垫(竹席)，将鲜叶均匀摊放在晒垫上，一般以0.5～0.75Kg/m2为宜，中间翻叶一次，结合翻叶适当厚摊，萎凋达一定程度，须放至阴凉处摊凉散热，继续失水，直至萎凋适度。一般萎凋时间1～2小时，日光强时甚至只要半小时，但中午日光强烈，应停止进行萎凋。B、室内自然萎凋：它是在室内设有萎凋架上进行的，架上设有多层萎凋帘，鲜叶均匀地摊放在帘子上，每帘约摊叶1～1.5Kg，并保持室内温度20～24℃，相对湿度60～70％，使其通风避阳，在正常的气候条件下，一般需要18小时左右，萎凋才能达适度，阴雨天还须延长。萎凋程度主要凭经验来掌握。即当叶形萎缩，叶质柔软，失去鲜叶原有的光泽，叶色变暗，嫩梗折而不断，青草气消失时为萎凋适度。(2)揉捻：一般分两次进行，每次揉捻30～50分钟。第一次揉捻，开始15分钟不加压，其后加压揉10分钟，再解压揉5分钟，停机解块。第二次先轻揉15分钟，再重揉15分钟，最后解压揉5分钟。具体揉捻方法还应依据型号和性能以及叶子质量，叶量多少而定，但总的原则是“先轻后重”。最后要求揉捻叶达到条索紧卷，茶叶大量溢出(不流失)叶表，成条率达85％左右，叶子呈浅黄绿色，梗脉泛红，叶细脆破损率达80％以上。工夫红茶初制技术参数测定表项目工序温度(℃)投叶量(Kg)时间(分)程度描述室内温湿度气候情况设备型号鲜叶质量萎凋日光室内自然揉捻发酵干燥毛火足火感官审评结果(3)“发酵”“发酵”是红茶品质形成的关键性过程。方法是先把“发酵”盒(或用其他东西代替)用清水冲洗干净，然后将已揉捻好的叶子铺入盒子内，厚约8～12cm，不要压实，再将其送入发酵室，室内温度保持24～25℃，相对湿度95～98％为宜，发酵时间以揉捻开始计算约3～5小时，中间翻拌1～2次，达到青草气消失，显出一种新鲜、清新的花果香，叶色呈枯黄色或紫铜色时，即为“发酵”适度。(4)干燥干燥分两次进行，毛火与足火。毛火要掌握高温快烘，烘笼温度为85～90℃，烘约30～40分钟，投叶量1.5Kg左右，每1～2分钟翻烘一次，烘至七、八成干，进行摊凉半小时后足火。足火要求低温慢烘。烘笼温度为70℃左右，投叶量为2.5～3Kg，时间达90～100分钟，每隔15～20分钟翻拌一次，烘至外形乌黑色，手捻成粉末状即下烘。四、青茶青茶又名乌龙茶，为我国特产，产于福建、广东、台湾三省。产地不同在制作方法上也略有不同。但总的都是融合了绿茶、红茶初制工艺的优点。其初制工艺可归纳为萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五个工序。这样制后的青毛茶，还需要经过毛茶加工最后制出青茶成品。下面我们学习闽北武夷岩茶的毛茶制法。1.机具：(1)水筛、(2)炒锅、(3)揉簾、(4)烘笼、火坑2.鲜叶采摘与处理：青茶鲜叶原料要求不带顶芽的2～4叶完整新梢为宜。以3叶梢为最好。当新梢生长已达到相当成熟，顶芽伸育休止，形成驻芽时，进行采摘。采时要求不带鱼叶梗蒂、单叶，并注意保持鲜叶完整和新鲜。3.闽北武夷岩茶制作技术：(1)萎凋(晒青和凉青)：将采回的鲜叶“开青”于水筛上，每筛推叶300～350g，以叶片互不重迭为宜，然后放在阳光下，使其均匀受光。在晒青过程中轻翻一次，同时两筛并为一筛。在晒青叶呈现出第一叶或第二叶下垂，叶面失去光泽，叶质较柔软，叶缘稍卷缩，青气减退时，晒青达适度，可进行凉青。晒青时间长短，依鲜叶含水量，日光强弱，气候条件不同而异。凉青：将晒青叶两筛并为一筛，轻轻抖松，放置凉青架上，待热气散净，叶质由萎态又恢复紧张状态(俗称还阳)，其后移入摇青间进行摇青。凉青时间依气候条件而定，一般为20～60分钟。(2)摇青(做青)：凉青叶经轻摇，按顺次放进摇青间的摇青架上，静置约1小时(俗称等青)后，进行第一次摇青。摇青时叶子在水筛上作园周旋转和上下跳动，使叶与叶，叶与筛子碰撞摩擦，碰伤叶缘细胞组织发生局部氧化。往往因摇青碰撞力不足，从第二或第三次摇青起辅加“做手”(用双手收拢叶子，轻轻拍打)。做手要先轻后稍重，每次摇青后需将叶子捧松，堆成四周高，中间低的凹字形，堆面逐次缩小，堆叶逐次加厚。摇青的转数与静置时间，一般是由少到多再从多到少，见下表。全程摇青8～12次。摇青适度的叶子、叶形成汤匙状。次数摇青(转)做手(下)静置时间(分)一10～1530～50二20～3060～70三30～4060～80四40～506～760～90五50—6010～1290～120六52～6090～120七40～5010～20120～150八30～4015～2050～60九7～8(3)炒青和揉捻：摇青后的叶子，利用高温进行杀青，目的在于破坏叶内酶的活性，阻止叶子继续红变。杀青锅温260～280℃，每锅0.75～1Kg(鲜叶)，采取“多闷少透”的翻炒方法。大约2～4分钟，到叶子柔软粘手，散失青草气即为适度。然后下锅趁热揉捻至茶汁溢出叶表，条索紧实。(4)烘焙与簸拣：烘焙分毛火与足火。毛火用明火，烘笼温度100～140℃，时间12～15分钟，每隔1～2分钟翻烘一次。每笼约投叶0.75Kg，烘至七、八成于即可下烘。下烘后筛去碎末，簸去黄片，然后摊凉。足火是在摊凉的第二天进行。采取低温慢烘，火温80～90℃。每笼投叶1.5Kg左右，一般15分钟翻拌一次，火温逐渐降低，烘至足干。约1～2小时。其后，将两笼并为一笼，温度降低60℃左右，并加盖于烘笼上，烘至透出火香闽北武夷岩初制技术参数测定表项目工序温度(℃)叶温(℃)叶量(Kg)时间(分)摊叶厚度程度描述室内温湿度设备型号鲜叶质量萎凋晒青凉青摇青炒青揉捻干燥毛火足火感官审评结果五、黄茶黄茶是我国特产。它的品质特点是“黄叶黄汤”香气清悦，味厚爽口。在破坏酶促作用的前提下，要求多酚类化合物在湿热作用下，进行非酶性的自动氧化。以下介绍黄大茶的制法。1.机具：(1)炒茶锅、(2)炒茶把、(3)烘笼2.鲜叶采摘与处理：黄大茶要求“大枝大叶”，其适宜的采摘标准是1芽4、5叶。要求叶嫩而肥，梗长而壮，采回的鲜叶要合理摊放，保持新鲜，做到现采现制，要防止在摊放过程中萎调和红变。3.制作技术：黄大茶制作过程分：炒茶、初烘、堆积、再烘焙。(1)炒制：鲜叶先下生锅，生锅主要起杀青作用。锅温要求在180～200℃，每锅投叶量250～500g。炒法：两手持茶把与锅壁保持一定角度，在锅里旋转抄拌(俗叫“满锅旋”)，以便茶叶跟随茶把在锅中翻转受热。炒茶速度要快，用力要均匀。翻炒时结合抖扬、避免闷热红变。—般炒2～3分钟，茶叶软棉，叶色暗绿即可扫入青锅。青锅温度稍低于生锅，方法是用茶把将叶子团住在锅中旋转，转动幅度要大，用力也较生锅大，以起到初步揉条的作用。如此继续炒翻，当叶片皱缩成条，茶法粘着叶面，有粘手之感，即可扫入熟锅。熟锅是一定型阶段，锅温130～150℃，炒法基本与青锅相同。即茶叶在茶把下旋转、搓揉，适时松把解块，使茶叶吞吐竹丝炒把之间。炒至条索紧细，发出茶香，约3～4成干，即可出锅，青锅和熟锅也可不分，一次完成。(2)初烘：炒后的叶子用烘笼进行高温，快速烘焙。烘温120℃左右，每烘笼叶量为1.5～2Kg，每隔2～3分钟翻拌一次，约30分钟达7～8成干，有刺手感觉。茶梗折之能断即为适度。下烘后即进行堆积。(3)堆积：堆积是黄茶变黄的主要过程。方法是将初烘的茶叶，趁热装入篓或堆积于圈席内，稍加压紧，置于烘房，以利用烘房余热，促进叶子变黄，堆高约1m，时间长短视鲜叶老嫩，茶坯含水量等而定，一般3～5天，待叶色变黄，香气透露，即达适度。(4)再烘焙：再烘焙分拉小火和拉老火两个阶段。它是利用高温进一步促进黄变和内质转化。以形成黄大茶特有的焦香味。采用栎炭明火高温烘焙，温度130～150℃，每笼叶量7.5～10Kg，中间翻拌3～5次，烘到9成干，时间约为30～40分钟。茶叶下烘后，须经3～5小时摊凉，再进一步拉老火。拉老火是形成这种茶特有高火香的重要技术环节，采用高温明火每烘笼叶量10～12.5Kg，每隔2～3分钟翻一次。烘到十足于，呈金黄色，时间约40～60分钟。足干后，趁热装箱。黄大茶制作技术参数测定表项目工序温度(℃)投叶量(Kg)时间(分)摊叶厚度(cm)程度描述室内温湿度设备型号鲜叶质量炒制生锅青锅熟锅初烘堆积再烘焙拉小火拉老火感官审评结果六、黑茶黑茶是我国特有的茶类、产量占全国茶叶产量的四分之一左右，主要用于边销，所以习惯上又称“边茶”。成品茶有湖南黑砖、花砖、茯砖、湘尖；湖北的青砖，广西的六堡茶；四川的南路边茶和西路边茶；云南的紧茶等。黑茶成晶繁多，初制技术和压制成型的方法也各不相同，但有两个共同特点：一是原料粗老；二是都有一个渥堆变色的过程。所以黑茶品质外形粗大，毛茶色泽黑褐油润，汤色橙黄成橙红，香味纯和，不苦不涩，叶底黄褐。本次实习是以湖南黑茶初制方法来学习。1．机具：(1)杀青机、(2)揉捻机、(3)烘笼、(4)七星灶和松柴或松香油。2．鲜叶原料：采用1芽4、5叶或对夹叶为主，采回的鲜叶要及时加工，3．制作技术：湖南黑毛茶制作过程分：杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。(1)杀青：杀青与炒制一般绿茶基本相同，但原料过于粗老，含水量低常在杀青前要进行“洒水灌浆”，按每5Kg鲜叶约洒水0.5Kg，使之达到杀匀、杀透。(2)初揉：杀青后趁热揉捻，时间约15分钟，较嫩的叶子成条，粗老的叶子成皱折状即可。初揉主要使叶于初步成条，茶法揉出粘附于叶表面，为渥堆过程创造条件。(3)渥堆：渥堆是一形成黑茶色、香、味的关键工序，它是将初揉叶堆放紧压，注意保温保湿，使叶温慢慢上升到44℃左右(要求室温25℃以上，相对湿度85％以上)。叶色黄褐，带有刺鼻的酒糟气时，表示渥堆已达到适度，应立即开堆解快复揉。一般渥堆时间12～18小时，中间翻堆一次，保证变化均匀。(4)复揉：经过渥堆，茶条回松，需复揉揉紧茶条，时间约6～8分钟，加压不宜太重。(5)烘焙黑茶烘焙方法较为特殊，采用特别的“七星灶”，以松柴为燃料，连烘带熏，以形成特有的松香味，由于燃料条件限制目前多数用烘笼(或烘干机)烘于，缺乏松烟味。这里采用烘笼加松香的方法，虽然达不到“七星灶”烘焙效果，但可以使干茶带有松烟味。其方法是：在火炕的炭火上逐次加松香，使其烟(不能明火)透过烘笼。烘笼温度达70℃以上，摊叶厚约3～6cm，烘至六、七成干后，摊凉半小时左右。然后降低烘温再烘，烘温约50℃项目工序温度(℃)投叶量(Kg)时间(分)摊叶厚度(cm)程度描述室内温湿度设备型号鲜叶质量杀青初揉渥堆复揉烘焙第一次烘第二次烘感官审评结果七、白茶白茶是六大茶类之一，独产于福建省。依茶树品种和采摘标准不同，可分为大白，水仙白和小白。采大白茶树单芽的，其制成品种称白毫银针，采大白茶树和水仙茶树1芽1、2叶制成的分别称大白和水仙白，采用菜茶茶树鲜叶制成的品种称小白。在白茶中以白毫银针最为名贵。但数量很少。我国白茶主要在侨销，出口的花色品种是“高级白牡丹”和“中国白茶”。大白是制“高级白牡丹”的主要原料。水仙白和小白为制“中国白茶”的主要原料。白茶品质要求毫心肥壮，叶张肥嫩，叶底伸展，叶缘垂卷，芽叶连枝不断碎，毫茸银白。绿面白底，毫香显露，味鲜醇，汤色黄亮明净。白茶品种花色不同，制法也有差异，以下介绍小白的采制方法1.机具：(1)水筛、(2)烘笼2.鲜叶要求：采摘标准为1芽2叶，要求嫩度好，长势旺，绿叶夹银毫。3.制作技术：白茶制作有两种方法，即全萎凋法和萎凋——烘干法。前者在天气正常的情况下采用。后者则是在雨天或气温较低的情况下采用。(1)全萎凋法：采回的鲜叶及时摊放(开青)在水筛上，每筛摊叶量为350g，叶与叶不宜重迭。“开青”时动要轻快，摊叶要均匀。叶子摊好后，将水筛置于萎凋室内的凉青架上进行萎凋，中间不可翻拌，当茶芽毫色由浅绿转为灰绿或铁青，叶底如船状，叶缘垂卷嫩叶芽尖呈“翘尾”状时，应及时并筛。以后可根据情况再并一次达到基本风干(含水量为15％以下)，即可下筛过焙。全程时间约40～60小时。白茶制作对气候条件要求较高，萎凋室适宜的室温24～25℃，相对湿度66～78％，否则，偏高、偏低都会影响品质。完成萎凋后，须及时烘焙，火温掌握在70～80℃，烘约15～20分钟，中间翻拌三次，翻拌时动作宜轻，以免芽叶断碎茸毛脱落。项目工序时间(分)气候情况室内温湿度程度描述设备型号鲜叶质量萎凋烘干感官审评结果(2)萎凋——烘干法：这种方法用于空气湿度大，萎凋速度慢，超过72小时的达不到风干程度，而采取的一种补救措施。对于萎凋超过三天仍不能达到九成干要求，不论此时含水量多大，应及时烘干。烘于分两次进行。第一次采用明火烘焙，火温80-100℃，投叶约0.5～1Kg烘至九成干，摊凉后再进行第二次烘焙。第二次烘焙应采取低温慢焙，火温控制在80℃以下，烘到足干为止。八、茶叶审评程序与方法茶叶品质是依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉来评定的。而感官评茶是否正确，除评茶人员应具有敏锐的感官审评能力外，也要有良好的环境条件、设备条件及有序的评茶方法，诸如对各种评茶用具、评茶水质、茶水比例、评茶步骤及方法等，都作相应的规定，国内外均趋统一，客观条件统一了，逐步在认识上，对具体品质的优次上，才能达到主观认识上的接近，经过近百年来的贸易交往，尤其是近半个世纪的科学交流，这种特殊的近于古老的品质评定法，获得举世的公认。1、评茶的设备与要求评茶设备是评茶的基本条件，设备用具的一致性，才有评茶结果的同一性。而评茶设备方面比较简单而特殊，一些用具是专业性的，基本是国际化的，一般的情况下，市面没有出售，需要业内统一制作，对其规格要求，较为严密，以免产生人为的误差。可按GB/T13063-1992感官分析一建立感官分析实验室的一般导则、实验室一般要求、实验室的布局执行。1）、评茶室的要求感官审评室要求光线均匀、充足、避免阳光直射。阳光直射茶汤或叶底，产生雀斑光点易产生误差。地处北半球地区的评茶室应背南朝北，窗户宽敞，不装有色玻璃。北面透射的光线早晚都较均匀，变化较小。评茶室内外不能有异色反光和遮断光线的障碍物。为了避免窗外反射光的干扰，宜在北窗外沿，装一突出倾斜30°的黑色斜斗形的遮光板，用以遮障外来直射的光线及窗外其他有色的干扰物，使光线从斜斗上方玻璃射入，评茶台面光线柔和。干评台工作面光线照度要求约1000lx。湿评台面照度不低于750lx，为了改善室内光线，墙壁、天花板及家具均漆成白色。评茶台的正上方，可安装模拟日光的标准光管(4管或5管并列)备作自然光较差时使用。应使光线均匀、柔和、无投影，在恒温评茶室，则作为主要的评茶光源。评茶室要求于燥清洁，最好设在楼上，过去俗称“茶楼”，避免地面潮湿，以利保存样茶。室内最好是恒温(20℃±5℃)、恒湿(相对湿度70％±5％)。在条件稍差的情况下，主要防潮。评茶室最好与贮茶室相连，避免生化分析室、生产资料仓库、食堂、卫生间等异味场所相距太近，也要远离歌厅、闹市。确保宁静，室内严禁吸烟，地面不要打蜡，评茶人员不施脂粉，以免影响评茶的准确性。在有条件的单位，可在审评室附近建立休息室、浴洗室和更衣室。评茶室内设有干评台、湿评台、样茶柜架等设备。（1）干评台评茶室内靠窗口设置干评台，用以放置样茶罐、样茶盘，用以审评茶叶外形的形态与色泽。干评台的高度一般为90~l00cm，宽50~60cm，长短视审评室及具体需要而定，台面漆成黑色，台下设置样茶柜。（2）湿评台用以放置审评杯碗，冲泡评审内质用，包括评审茶叶的香气、汤色、滋味和叶底。一般湿评台长140cm，宽36cm，高88cm，台面镶边高5cm，台面一端应留一缺口，以利台面茶水流出和清扫台面，全刷白漆。湿评台设置在干评台后面。（3）样茶柜架审评室要配置适量的样茶柜或样茶架，用以存放样茶罐要放在评茶室的两侧，柜架漆成白色。除其他审评用具外，评茶室陈设宜简单、适用，使评茶人员有整洁亮宽的感觉。2）、评茶用具评茶用具是专用品，数量备足，规格一致，质量上乘，力求完善，尽量减少客观上产生的误差。评茶常用器具有如下几种：（1）审评盘亦称样茶盘或样盘，是审评茶叶外形用的。用硬质薄木板制成。有长方形和正方形两种，正方形一般长、宽、高为23cm、23cm、3cm，长方形为25cm、16cm、3cm，木质无异味，漆成白色。盘的左上方开一缺口，便于倾倒茶叶。正方形盘方便筛转茶叶，长方形盘节省干评台面积。审评毛茶一般采用篾制圆形样匾，直径为50cm，边高4cm。（2）审评杯用来泡茶和审评茶叶香气。瓷质纯白，杯盖有一小孔，在杯柄对面的杯口，有一排锯形缺口，使杯盖盖着横搁在审评碗上，从锯齿间滤出茶汁，审评杯的容量一般为150ral，国际标准审评杯规格是：高65mm、内径62mm、外径66mm，杯柄相对杯缘的小缺口为锯齿形。杯盖上面外径为72mm，下面内径为61mm，杯盖上面有一小孔。我国审评红、绿毛茶时用的毛茶审评杯与精茶不同。审评杯容量为250m1，杯沿小缺口为弧形。审评青茶(乌龙茶)的用钟形杯，容量为110ml，审评杯盏均要求高低厚薄大小一致。（3）审评碗为特制的广口白色瓷碗，用来审评汤色和滋味，毛茶用的审评碗容量为250ml、精茶为150ml，瓷色纯白一致。国际标准的审评碗规格为外径95mm、内径86nnn、高52mm。（4）叶底盘审评叶底用，木质叶底盘有正方形和长方形两种，正方形长宽各为l0cm、边高2cm，长方形长、宽、高为12cm、8.5cm、2cm。通常漆成黑色。此外配置适量长方形白色搪瓷盘，盛清水漂看叶底。（5）样茶秤为特制的铜质称茶的衡器，称秤的杠杆一端有碗形铜质圆盘，置有3g或5g重的扁圆铜片一块，另一端带有尖嘴的椭圆形铜盘，用以装盛样茶。无称秤者，采用小型粗天平(1／10g灵敏度)亦可。（6）矽时计或定时针砂时计为特制品，用以计时，一般采用定时钟，3min响铃报时。（7）网匙用细密铜丝网制成，用以捞取审茶碗中的茶渣碎片。（8）茶匙瓷质纯白，5ml容量，用以取汤评审滋味用。（9）汤杯放茶匙、网匙用，用时盛开水。（10）吐茶筒审评时用以吐茶及装盛清扫的茶汤叶底。有圆筒形或半圆形两种，圆形高80cm、直径35cm、蜂腰直径20cm，两节，上节底设筛孔，以滤茶渣，下节盛茶汤水用。（11）烧水壶电热壶(铝质或不锈铜质均可)，或用一般烧水壶配置电炉或液化气燃具。2、茶叶扦样扦样又称取样、抽样或采样，是从一批茶叶中扦取能代表本批茶叶品质的最低数量的样茶，作为审评检验品质优劣和理化指标的依据，扦样是否正确，能否具代表性，是保证审评检验结果准确与否的首要关键。用于感官审评用的茶样，从样罐中倒出，取200-250g放人样茶盘里，和匀后，用食指、拇指和中指抓取审评茶样，每杯用样应一次抓够，宁可手中有余茶，不宜多次抓茶添增，至于理化检测样茶，按规定数量拌匀称取。扦取茶样动作要轻，尽量避免将茶叶抓断导致审检误差。3、评茶用水审评茶叶是通过沸水冲泡或煮渍后来鉴定的，而评茶用水的软硬清浊，对茶叶品质影响极大，尤其是对色泽、香味的影响更甚。一杯好的红茶，用好的水质冲泡，汤色红艳，香味浓强鲜爽。而用含铁量较高的水冲泡，汤色乌暗，铁腥气味淡而苦，使人生恶，可见评茶用水的重要。审评泡茶的水温：应达到沸滚起泡的程度，水温标准是100℃，沸滚过度的水或不到100℃的开水用来泡茶，都不能达到评茶的良好效果。审评泡茶的时间：茶叶汤色的深浅明暗和汤味的浓淡爽涩，与茶叶中水浸出物的数量特别是主要呈味物质的泡出量和泡出率有密切关系。一般审评红、绿茶泡茶的时间为5min。审评泡茶的茶水比：审评的用茶量和冲泡的水量多少，对汤味浓淡和液层厚薄又很大关系。一般审评红、绿茶泡茶的茶水比为：1:50。即一般采用的比例是3g茶用150ml水冲泡。4、评茶程序茶叶品质的好坏，等级的划分，价值的高低，主要根据茶叶外形、香气、滋味、汤色、叶底等项目，通过感官审评来决定。感官审评分为干茶审评和开汤审评，俗称干看和湿看，即干评和湿评。一般说，感官审评品质的结果应以湿评内质为主要根据，但因产销要求不同，也有以干评外形为主作为审评结果的。而且同类茶的外形内质不平衡不一致是常有的现象，如有的内质好、外形不好，或者外形好，色香味未必全好，所以，审评茶叶品质应外形内质兼评。茶叶感官审评按外形、香气、汤色、滋味、叶底的顺序进行，现将一般评茶操作程序分述如下：1）、把盘：把盘，俗称摇样匾或摇样盘，是审评干茶外形的首要操作步骤。审评干茶外形，依靠视觉触觉而鉴定。因茶类、花色不同，外在的形状、色泽是不一样的。因此，审评时首先应查对样茶、判别茶类、花色、名称、产地等，然后扦取有代表性的样茶，审评毛茶需250～500g，精茶需200-250g。审评毛茶外形一般是将样茶放入篾制的样匾里，双手持样匾的边沿，运用手势作前后左右的回旋转动，使样匾里的茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗细等不同有次序地分布，然后把均匀分布在样匾里的毛茶通过反转顺转收拢集中成为馒头形，这样摇样匾的“筛”与“收”的动作，使毛茶分出上中下三层次。一般来说，比较粗长轻飘的茶叶浮在表面，叫面装茶，或称上段茶；细紧重实的集中于中层，叫中段茶，俗称腰档或肚货；体小的碎茶和片末沉积于底层，叫下身茶，或称下段茶。审评毛茶外形时，对照标准样，先看面装，后看中段，再看下身。看完面装茶后，拨开面装茶抓起放在样匾边沿，看中段茶，看后又用手拨在一边，再看下身茶。看三段茶时，根据外形审评各项因子对样茶评比分析确定等级时，要注意各段茶的比重，分析三层茶的品质情况。如面装茶过多，表示粗老茶叶多，身骨差，一般以中段茶多为好，如果下身茶过多，要注意是否属于本茶本来，条形茶或圆炒青如下段茶断碎片末含量多，表明做工、品质有问题。审评圆炒青外形时，除同样先有“筛”与“收”动作外，再有“削”(切)或“抓”的操作。即用手掌沿馒头形茶堆面轻轻地像剥皮一样，一层一层的剥开，剥开一层，评比一层，一般削三四次直到底层为止。操作时，手指要伸直，手势要轻巧，防止层次弄乱。最后还有一个“簸”的动作，在簸以前先把削好的各层毛茶向左右拉平，小心不