《零售食品安全管理学》课程教学大纲

零售食品安全管理学课程教学大纲(Retailingfoodsafetyadministration)学时数：32学分数：2适用专业：食品科学与工程一、课程的性质、目的和任务本课程为食品科学与工程专业的一门限选课，是与食品安全与卫生、市场营销学、企业管理等多门学科密切相关的专业应用学科。零售食品安全管理学是从企业管理学的角度，对食品的储藏管理、食品安全采购管理、食品安全生产和加工管理、食品安全配送管理、食品安配送管理和食品安全售后服务管理等方面进行研究。本课程的目的是使学生掌握零售企业食品安全管理中的各个环节及相关的理论、技术和方法，从而为零售食品企业的生产管理和食品安全的研究打下基础。二、课程教学的基本要求(一)要求学生理解和掌握零售食品安全管理中的主要理论、技术和方法；(二)了解食品安全研究的主要内容和发展动态；(三)训练学生应用相关原理解决零售食品安全管理中出现的问题的能力。三、课程的教学内容、重点和难点第一章概论一、食品安全概况（一）食品安全的国际现状（二）我国的食品安全现状（三）我国超市食品安全管理现状二、食品供应链概论（一）食品供应链概述1、食品供应链分类2、食品供应链模型（二）国外食品供应链管理现状1、美国2、荷兰（三）国内食品供应链管理现状（四）我国零售企业食品供应链管理1、零售企业构建食品供应链的意义2、零售企业食品供应链构建模式3、零售企业食品供应链构建策略（五）零售保企业食品供应链案例分析第二章食品安全冷藏链管理一、概述（一）冷藏链的定义（二）冷藏链的构成（三）冷藏链的温度要求二、国内外冷藏链发展状况（一）国外冷藏链发展状况（二）国内冷藏链发展状况三、食品冷藏贮藏管理（一）冷藏食品贮藏管理1、冷藏库管理2、食品堆积原则（二）冷冻食品贮藏管理1、快速冷冻2、冷冻库管理（三）果蔬的贮藏、保鲜和包装（四）食品冷藏运输管理1、食品冷藏运输模式2、食品冷藏运输规范重点：冷藏链的定义及构成；食品冷藏贮藏管理难点：食品堆积原则、食品冷藏模式及规范第三章食品安全采购管理一、概述（一）食品采购环节的问题（二）中国超市食品安全状况（三）沃尔玛采购借鉴二、食品安全：食品采购中不能回避的问题（一）食品采购中的安全问题1、超市和鲜食品采购管理2、超市存在的食品安全问题3、食品原料采购中的安全问题（二）安全与成本：零售企业决策的焦点1、安全与成本：零售企业经营决策的焦点2、安全与成本：零售企业采购决策的焦点（三）国外超市采购体系演化1、日本卡斯美超市彩购管理2、拉丁美洲国家超市采购体系演化三、食品质量安全标准对采购的要求（一）ISO9001：2000采购标准1、采购过程2、采购信息3、采购产品的验证（二）网络公开采购标准1、OBI的原则2、OBI的结构系统3、OBI的前景（三）零售商食品采购规范1、采购规范分三个等级2、规范将提供采购标准四、食品安全采购中的防范对策（一）食品安全采购体系建设1、食品安全采购管理组织建设2、采购进货上的规定3、商品质量监控4、实施采购绩效管理（二）完善供应商管理体系1、建立供应商准入制2、建立供应商会见制3、定期考评供应商制度4、建立供应商激励和绩效管理制度（三）零售商—供应商伙伴关系建设1、零售商—供应商伙伴关系的益处2、零售商—供应商协调机制重点：食品采购中的安全问题；采购标准、规范与防范对策难点：OBI的原则和结构系统；采购绩效管理与供应商激励和绩效管理制度第四章食品安全生产和加工管理一、概述二、食品生产基地环境管理(一)食品生产基地环境影响因素1、生产环境2、农业投入品3、生产管理（二）食品生产基地环境管理1、无公害食品生产环境管理2、绿色食品生产环境管理3、有机食品生产环境管理三、食品加工质量安全管理（一）食品加工安全要求1、食品加工安全标准2、食品的加工要素3、食品加工的卫生4、商业杀菌（二）食品加工质量管理模式1、食品生产质量管理模式2、食品质量管理绩效指标（三）HACCP的实施策略1、HACCP的实施基础2、HACCP体系的建立的过程3、建立预防系统（四）食品加工质量管理保障策略1、食品加工质量安全的关键环节控制2、产品标识的追溯与回收3、最终产品的质量评估四、零售门店自制食品加工管理（一）半加工制品（二）熟食加工五、零售门店果蔬类加工管理（一）果蔬的质量与安全因素（二）果蔬的进货与收货管理（三）果蔬的加工重点：食品生产基地环境管理；加工质量安全管理难点：绿色无公害生产环境管理；HACCP实施策略第五章食品安全配送管理一、概述二、食品安全配送模式与作业流程（一）食品安全配送的特点1、零售企业配送的发展趋2、统一配送在零售企业经营中的作用（二）食品安全配送模式1、按供应主体划分的配送模式2、按配送时间及数量划分的配送模式3、食品安全配送模式4、电子商务配送模式（三）食品安全配送作业流程1、食品安全配送作业流程描述2、货物分拣主要策略三、食品安全配送方案优化（一）食品安全配送合理化的策略1、不合配送的表现形式2、配送合理化的方法3、降低配送成本的策略（二）食品安全配送车辆优化调度1、运输计划编制2、满意的运行路线和时间安排原则3、制定车辆运行路线4、优化订货到达期（三）车辆调度程序规划1、VSP规划法的基本思路2、应用VSP规划法注意事项重点：食品安全配送的特点及模式；配送作业流程及方案优化难点：配送安全模式；配送方案优化第六章食品安全销售管理一、概述（一）销售管理中的问题（二）销售管理体系建设二、客户和销售人员管理（一）客户管理1、关系零售2、客户信息管理（二）销售人员管理三、食品销售预测与定价管理（一）食品销售预测1、销售预测的定义2、销售预测管理工具3、销售预测管理途径4、销售预算（二）食品销售定价管理1、影响销售定价的因素2、价格策略3、价格策略的实施四、生鲜食品货架陈列与卫生管理（一）生鲜食品货架陈列管理1、生鲜食品货加陈列管理的目的2、生鲜区陈列的标准3、生鲜区陈列基本方式（二）销售环节的食品卫生管理1、销售业务具体内容2、销售环节的食品卫生管理重点：维生素的种类、性质、食品来源及加工中的损失；酸性食物和碱性食物的种类。难点：维生素的活性基团及性质第七章食品安全售后服务管理一、概述二、食品召回机制（一）食品召回概论1、食品召回概述2、食品召回的条件3、食品召回的分类4、食品召回的必要性（二）国内外食品召回制度的发展1、美国的食品召回制度2、欧盟的食品召回制度3、澳大利亚的食品召回制度4、我国食品召回制度（三）我国实施食品召回制度的策略1、深入理解食品召回制度的意义2、食品召回制度的建立与实施三、售后服务体系中的逆向物流（一）逆向物流的概念1、逆向物流的定义2、逆向物流的内涵3、逆向物流的类型4、逆向物流的特征（二）逆向物流的战略价值1、逆向物流产生的背景2、逆向物流快速发展的原因3、逆向物流的战略价值（三）食品供应链中的逆向物流1、逆向食品物流系统结构2、逆向食品物流与食品供应链的整合3、逆向食品物流管理策略四、售后服务体系中的绿色物流（一）食品供应链中的绿色物流1、绿色食品物流的特性2、我国绿色食品物流的发展现状3、绿色食品物流的效益分析（二）食品供应链中的循环经济1、循环经济的本质2、循环物流的基本原则3、食品供应链体系中的循环物流系统结构（三）食品绿色物流管理策略1、绿色流通加工2、绿色包装管理3、绿色运输管理4、废弃物物流的管理重点：食品召回制度；我国实施食品召回制度的策略；逆向物流的定义、内涵、类型和特征；逆向物流管理策略；绿色物流及管理策略；循环经济难点：逆向物流管理策略；循环物流系统结构；绿色物流管理策略四、课程各教学环节要求（一）理论课要求学生了解零售食品安全管理研究的主要内容，理解零售企业食品安全管理中主要理论、技术和方法，掌握食品供应链管理和食品安全管理；（二）教学实践环节要求学生通过文献查阅、市场调查、论文写作讨论等方式了解零售食品安全管理学的学科发展热点及动态，提高对专业知识的理解、总结归纳以及分析问题解决问题的能力，同时提高专业论文的写作水平和口头表述能力；（三）学生的课程成绩中闭卷考试占60％，要求学生掌握基本的理论和重要知识点，并能够运用所学知识进行实例分析；实验占30%；平时成绩占10％，包括学习态度、考勤、课堂问题回答情况、理论知识运用能力等多方面的考核。五、学时分配章节主要内容各教学环节学时分配作业题量备注讲授实验讨论习题课外其它小计第一章概论22第二章食品安全冷藏链管理66第三章食品安全采购管理66第四章食品安全生产和加工管理66第五章食品配送管理44第六章食品安全销售管理44第七章食品安全售后服务管理44合计3232六、课程与其它课程的联系零售食品安全管理学是一