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第八章肉制晶加工中常用辅料及特性KKD2南京农业大学食品院畜产组第节轴料的么作用及管理第二节调味料第三节香辛料第四节添加剂KKD2南京农业大学食品院畜产组第一节辅料的概念、作用及管理辅料的概念、种类按照来源分为两大类:天然回化学合成食品添加剂肉制品加工中常用的辅料可分为三类区调味料区香辛料区添加剂二、添加剂的卫生管理KKD2南京农业大学食品院畜产组第二节调味料调味料是指为了改善食品的风味,能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等),使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。KKD2南京农业大学食品院畜产组一、成味料(一)食盐(1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用。但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化因此,腌肉的脂肪较易氧化变质。2)新型食盐代用品Zest在国外已配制成功并大量使用。该产品属酵母型成味剂。KKD2南京农业大学食品院畜产组(二)酱油■酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用酿造酱油浓度不应低于22Be,食盐含量不超过18%。■酱油的作用回增鲜增色;区改良风味;國在腊香肠等制品中还有促进其发酵成熟的作用KKD2南京农业大学食品院畜产组甜味料(一)蔗糖区改善产品的滋味区使肉质松软回色调良好KKD2南京农业大学食品院畜产组(二)葡萄糖区有助于胶原蛋白的膨胀和疏松,从而使制品柔软区(2)葡萄糖的保色作用较好,而蔗糖的保色作用不太稳定KKD2南京农业大学食品院畜产组三、酸味料一)食醋区(1)甜酸味区(2醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯,浓醇甜酸。(二)柠檬酸及其钠盐回(1)调味料区(2)国外还作为肉制品的改良剂。KKD2南京农业大学食品院畜产组四、增味剂增味剂亦称风味增强剂,指能增强食品风味的

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