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文档简介

项目六餐饮原料管理怎样思想，就有怎样的生活项目六餐饮原料管理你购买的食品有合格证项目目标知识目标1.了解餐饮原料采购的基本组织形式2.熟悉餐饮原料的采购与验收的工作内容。3.熟悉餐饮原料库存与发放的工作内容。4.掌握餐饮原料的采购与验收的方法。能力目标1.能根据餐饮企业经营需要进行原料采购与验收2.能针对不同原料选择合适的库存方法3.能正确进行餐饮原料的发放项目主要任务餐饮原料的采购与验收餐饮原料的库存与发放任务导入2004年8月至10月,南京傣妹麻辣涮秦淮区店、瞻园路店、鼓楼区海棠里1号店因使用无卫生许可证的食品;采购食品和原料时未索取检验合格证;部分从业人员无健康证等违法情节。2004年10月25日被南京市秦淮区、鼓楼区卫生局处以责令停止使用无卫生许可证的食品和未索取检验合格证的食品及原料,没收并销毁违法食品,没收违法所得人民币234080元罚款人民币943320元的行政处罚,同时责令其立即改正违法行为。任务分析这是在南京影响非常大的案件,同时也是江苏餐饮行业有史以来处罚数额最大的案件。这都是因为餐饮企业为了节省成本,采购非法原料导致的。由此可见,抓好原料的采购环节非常必要和重要。任务一餐饮原料的采购与验收餐饮原料的采购所谓餐饮原料采购是指根据餐饮生产和经营的需求,以合理的价格购取符合饭店或餐厅质量标准的餐饮原料。餐饮原料采购管理是指餐厅为达到最佳经营效果和管理食品成本,对本餐厅所需的餐饮原料的质量标准、价格标准和采购数量标准进行的有效管理。(一)餐饮原料采购的组织形式1、由饭店采购部负责2、餐饮部门负责采购3、餐饮和采购部分工负责(餐饮部采购鲜活物品,采购部采购可储存物品。)重要的不是谁去采购,而是采购者的态度和能力。(二)采购人员的素质要求思考:合格的采购人员应具备哪些要求?●思想品质好,诚实可靠,不以权谋私。了解市场供应情况,熟悉供应商。●掌握原材料知识,了解加工方法,熟悉原材料质量标准●严格执行财务制度。●善于交际,有较强的谈判能力合格的采购员是企业搞好采购工作的前提(三)采购运作程序的制定餐饮部和仓库分别通过采购申请单向采购部门提出订货要求。2、采购部门向供应单位订货,同时向验收部门转发订购单3、供应单位提供订货,验收部门验收入库,通知厨房领货。4、验收部门验签货物发票,连同订购单交采购部,采购部再交财务部审核,然后向供应单位支付货款。(四)采购质量的控制采购质量主要由采购规格书来控制采购规格书采购规格书”又称“采购质量标准控制单”,它是以书面形式对餐饮企业要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准谢谢46、我们若已接受最坏的，就再没有什么损失。——卡耐基

47、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游

48、书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。——史美

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