食堂承包经营方案及投标书

食堂承包经营方案及投标书运营方案目录TOC\o"1-4"\h\z\u运营方案 11、公司简介 32、运营理念和方式 401.我们的运营目的 402.运营管理理念 403.规范化的管理 604.规范的厨房远作方案 605.严厉的监管措施 73、运营思绪 11〔1〕运营种类 11〔2〕人员装备表 14附：人员资历证书 15〔3〕岗位分工和职责 164、运营管理制度 20<一>员工管理制度 20<二>卫生管理制度 21<三>财务管理制度 26<四>烹调加工餐饮平安管理制度 29<五>食品留样管理制度 315、运营本钱及利润控制 326、应急方案 36〔1〕制定的目的和依据 36〔2〕应急组织机构与职责 36〔3〕突发事情的范围 37〔4〕日常任务 37〔5〕突发事情应急措施 371、公司简介2、运营理念和方式以效劳教工和先生为中心，靠优质效劳和不时创新饭菜种类花招赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目的，力图到达迷信配餐，营养配餐，提高膳食质量的原那么。坚持预防为主，确保饮食平安。遵从校方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按国度«食品卫生法»严厉执行操作规程。01.我们的运营目的我们的效劳理念是：亲密配合校方，不时追求质量的提高与菜式的创新，使教职工及先生们生活满意，管理者任务省心。我们的效劳承诺是：贡献优质效劳，提供片面营养，坚持清洁卫生，提高膳食质量。02.运营管理理念一、企业肉体：忠实

勾搭

实干

创新

高效

二、员工修养要求：对上以敬

对下以慈

对人以和

对事以真

三、入职理念：团队肉体

纪律观念

效劳肉体

听从观念

四、管理人员素质要求：

要任务热情，有剧烈的事业心和任务责任感，要有做不好任务决不罢休的任务肉体。

要以身作那么，身先士卒，做员工的好典范。

要清正廉洁，做员工和社会的模范。

要公正，公允，处置效果要公正，地下，公允，不秉公情。

要不时学习进取，擅长总结，吸取知识，努力提高自己的水平。

五、管理十要素：

要坚持实事求是的思想路途，一切从实践动身，力戒教条主义。

要置信员工，勾搭员工，依托员工。

要有〝议大事，懂全局，管本行〞的管理理念，把自己的

本职任务做好。

要把主要任务做好，统筹好普通性的任务。

要做到既坚持原那么，以灵敏处置效果，处置效果不能相对化，搞一刀切。

要不时总结阅历经验，发扬优点纠正缺乏，防止犯重复性的错误。

要合理授权，实行层级管理，分级担任，不搞一言堂，越级指挥。

要以鼓舞为主，鞭笞为辅，尊重员工的首创肉体，任务以表扬为主，批判为辅。

要勇于承当责任，不能将功诿过，出现效果按权限分担责任，不搞上推下卸。

要关心员工任务，生活和学习中的实践效果，做员工的贴心冤家。

六、餐饮管理十规范：

效劳规范：做到顾客满意

任务规范：要如虎添翼

质量规范：动摇

精细

新颖

管理规范：要敢管

严管

会管

用人规范：德才兼备，突出专长

学习规范：勤学，活用

培训规范：满足任务需求，统筹久远开展

质检规范：严厉

公允

公正

协作规范：从公司全体利益动身，全力配合

营销规范；培育友谊

完成双赢03.规范化的管理公司一致式化管理：实行5S管理，同时引入ISO9000国际质量管理体系，使质量管理顺序化、规范化、规范化。原料的规范化：对所运用的原料从外观、切配、卫生、营养等方面树立严厉的监管规范。加工消费的规范化：对每一道加工顺序〔包括原料的称取〕，加工的原料〔如时间、温度等〕都制定出详细的要求规范和操作规范。出质量量的规范化：一切出品均制定严厉的质量规范，包括规格、质量、保鲜时间等，都有严厉规则和相应的监管方法。卫生规范化：厨房操作人员的团体卫生和厨房的规划以及操作时的卫生均制定迷信，详细的规范规范。04.规范的厨房远作方案在公司规范管理顺序和厨师长的方案布置下，效劳贵公司员工伙食的优质菜点，开创共同的餐饮作风。[消费组织]在厨师长的指点下，组织原料，分工落实义务，确定岗位职责。[消费控制]在班长的率领下，停止原料加工和切配处置，然后停止菜品销售。[消费剖析]由厨师长组织厨师停止本钱剖析，质量剖析，销售剖析。总结阅历，修正缺乏，反应主管人员，再反还下一步任务，消费方案进程。05.严厉的监管措施1»原料的推销、配送、检验措施食堂一切原资料均一致由校方及公司共同推销。对一切原资料的供应商我们均经进顺序停止严厉的挑选与审核。供应商资料搜集，初选及选择规范。依据需求由推销评价小组到供应商消费现场评价其质量保证才干，记载在〝供应商评价表〞上。评价合格后，通知供应商送样，对供应商样品停止质量认定。对群众推销商品应停止批量试用。合格供应商供货状况考核与活期监视。对群众推销商品应停止批量试用。2»卫生管理措施树立卫生岗位责任制，明白食堂，各岗位的卫生职责，把责任落实到人，实行卫生任务与工资挂钩，奖优罚劣，树立卫生反省制度，实行日查、周查、月份析、季评选。以经常反省催促，来增强考核与评选。日查以公司食堂为单位，由主管〔或厨师长〕及卫生管理员担任。周检每星期一上午由主管卫生人员，停止卫生质量平安大反省，发现效果及时处置。月份析剖析综合月查，周检的任务状况，提出建议和改良，上报公司指导决议。季评选每季度公司停止商榷评选竞赛，优胜者给予奖金。3»设备管理措施设备运用平安管理制定各种加工设备平安操作作业指点书，并粘贴在设备左近，随时指点和提示任务人员按规范平安操作。一切员工对各种加工设备，消防器材的平安操作规程及其本卷须知必需经过培训，考试合格前方可上岗。对各种燃气，电器开关，阀门采取每日专人担任反省制。设备保养管理在交接时做好设备状况记载，以确保有效监视设备的运用状况。制定每周反省制度，发现设备缺点及时调派维修人员停止检修。制定每月保养制度，每月活期对一切设备停止保养，并停止相关记载。团体保养担任制，将一切设备保营养配到团体，控制设备缺点及检修发作率，防止和根绝不顾惜财富或故意损坏的行为发作。4»资源管理措施为更好的为贵公司浪费本钱，有效的控制动力消耗，制定动力浪费奖，依据动力的实践运用状况，制定浪费有奖，糜费有罚的奖罚制度，这样才干充沛调发开工自动自觉地去控制动力运用，更激起员工能在如何更有效地运用动力的效果上动脑筋，想方法，创新招。5»出品创新措施由公司营养分配，产品研发中心的营养学专家与行政主厨依据贵员工实践需求共同商定贵公司的参考菜谱，然后由厨师长依据食堂实践状况及时节变化调整而拟订每周菜谱，菜式不只要求美味可口，而且愈增强调营养平衡合理搭配。食堂管理人每月制定调查询卷，针对效劳、菜式、口味等方面对局部就餐人员停止调查，依据调查结果停止剖析、判别，不时改良。要求一切厨房对每一个菜式均依照公司特制的规范菜谱操作，保证菜式契合一致规范。公司对下属一切食堂的厨师停止不同的营养菜品搭配，从而保证各食堂的菜式口味具有创新及新颖感。6»监视管理措施协作前期由我公司营养剖析师、行政总厨和项目管理担任人，协助贵公司的主管进现场任务指点一周，主要卫生管理，平安管理，出质量量，营养分配，本钱控制等方面停止专业指点和监视管理。公司专设检察小组，其主要职责是监视，反省评价和任务指点，实施活期和不活期停止卫生、效劳出质量量等方面任务监视考核和评价。由我公司项目担任人及行政总厨同贵公司的管理人员停止活期召开膳食管理会议，听取贵公司管理人员的建议，并总结、剖析存在的效果。公司设立专线赞扬和员工意见箱，积极接受赞扬与监视，及时处置赞扬意见和反应信息。7»月季度监视管理措施由我公司检察小组活期和不活期停止现场任务监视，反省和评价，布置营养剖析师和行政总厨进驻贵公司搜集贵公司员工意见，进出品分配。8»保险保证我们十分注重员工的福利业，购置了规则的相关保险，在与贵司签定协议的同时，我公司将针对与贵司的协作购置相关责任保险〔详细执行方法与贵司协商确定〕，以确保食物中毒和任何风险事情的发作，保证了贵司员工的权益。

3、运营思绪〔1〕运营种类早点档口价钱饼类档口价钱粥类档口价钱豆浆1元/份葱花饼1.5元/个八宝粥1.5元/份油条1元/根鸡蛋饼1.5元/个红枣粥1.5元/份鸡蛋1元/个土豆饼1.5元/个绿豆粥1.5元/份八宝粥1.5元/份酸菜饼1.5元/个银耳粥1.5元/份银耳粥1.5元/份南瓜饼1元/个红豆薏米粥1.5元/份红枣粥1.5元/份豆沙饼1元/个花生粥1.5元/份黑米粥1.5元/份肉饼1.5元/个黑米粥1.5元/份小米粥1元/份春卷2元/个燕麦粥1元/份南瓜粥1元/份菜包子1元/个玉米粥1元/份豆腐脑1.5元/份肉包子1.5元/个小米粥1元/份小笼包0.5元/个肉夹馍3元/个白粥1元/份菜包子1元/个韭菜盒1.5元/个红枣糙米粥1.5元/份馒头0.5元/个花卷0.5元/个花卷0.5元/个馒头0.5元/个韭菜盒1.5元/个饼夹菜2.5元/个以下是我们针对此次项目拟定的供餐清单，一旦中标，我公司将结合招标方的要求停止调整拟定。面类档口价钱砂锅档口价钱干锅、锅仔类档口价钱西红柿鸡蛋面6元/份砂锅土豆粉8元/份干锅土豆片15元/份油泼面6元/份砂锅宽粉8元/份干锅虾28元/份炸酱面6.5元/份砂锅米线8元/份干锅素三样15元/份臊子汤面6元/份砂锅方便面8元/份干锅排骨20元/份臊子干拌面8元/份砂锅馄饨8元/份干锅肥肠18元/份担担面5.5元/份砂锅丸子8元/份丸子锅仔18元/份肉丝面6元/份砂锅麻食8元/份小酥肉锅仔18元/份酸汤面5元/份砂锅刀削面8元/份香菇炖鸡锅仔18元/份鸡汤刀削面6元/份砂锅麻花8元/份菌类锅仔18元/份牛肉汤刀削面9元/份砂锅豆腐8元/份巫山烤鱼22元/份红烧排骨面10元/份砂锅排骨12元/份素炒面7元/份砂锅纯菜8元/份荤炒面8元/份白菜大肉水饺10元/份莲菜大肉水饺10元/份芹菜大肉水饺10元/份肉三鲜水饺10元/份韭菜鸡蛋水饺8元/份素三鲜水饺8元/份小炒档口价钱小炒档口价钱青椒肉丝小炒10元/份红烧丸子小炒12元/份孜然肉片小炒10元/份红烧鱼块小炒18元/份回锅肉小炒11元/份盆盆虾26元/份尖椒肉丝小炒10元/份老碗鱼20元/份木耳肉片小炒10元/份大盘鸡20元/份尖椒肥肠小炒10元/份辣子鸡丁盖饭9元/份宫保鸡丁小炒10元/份麻婆豆腐盖饭6元/份肉沫粉条小炒10元/份土豆盐煎肉盖饭9元/份香辣菜花小炒8元/份干煸豆角盖饭7元/份酸辣土豆丝小炒7元/份鱼香肉丝盖饭8元/份韭菜鸡蛋小炒7元/份快餐〔四素〕8元/份红烧茄子小炒7元/份快餐〔一荤三素〕9元/份酸辣白菜小炒7元/份快餐〔二荤二素〕10元/份茄子豆角小炒7元/份快餐〔三荤一素〕12元/份手撕包菜小炒7元/份快餐〔四荤〕14元/份香菇青菜小炒7元/份家常豆腐小炒7元/份

〔2〕人员装备表序号岗位拟投入人数持证状况备注1主管1安康证2库管1安康证3财务1会计证4厨师长1二级厨师，安康证5早点档口3二级厨师，安康证2人售卖，1人制造6饼类档口2二级厨师，安康证1人售卖，1人制造7粥类档口2二级厨师，安康证1人售卖，1人制造8面食类档口3二级厨师，安康证1人售卖，2人制造9小炒档口4二级厨师，安康证1人售卖，2人制造，1人切配10砂锅档口2二级厨师，安康证1人售卖，1人制造11干锅、锅仔类档口3二级厨师，安康证1人售卖，2人制造12保洁、洗消毒6安康证3人保洁，3人消毒算计29附：人员资历证书

〔3〕岗位分工和职责1.餐厅主管职责：(1)详细担任学校食堂的全部任务(2)健全食堂管理制度和用膳制度，增强对食堂推销、验收、保管、财务以及清洗加工、烹调核算供应等流程的催促和协调。(3)关心食堂任务人员的思想和安康状况，合理布置人力、物力、财力，做离职责明白，任务到位，准时开膳，不时提高膳食质量和效劳水平。(4)民主管理食堂，做到菜单每周布置每天发布，帐目日结月清，按月发布，接受学校指导的指点和膳委会的监视、反省，仔细听取师生建议和意见，不时改良师生膳食任务。(5)协助校医做好每天生熟菜的24小时封样任务。(6)增强食堂的平安看法，确保食品卫生平安，环境卫生平安，操作流程平安，用电、用水、用气平安，门窗关锁平安，做到人人把关，万无一失。2.厨师长职责：①严厉遵守休息纪律和各项规章制度，率领全体厨师和辅佐工搞好伙食。②协助担任人管好食堂全体厨师及辅佐工的消费任务，经常了解就餐职工意见，不时改良饮食质量；③担任制定菜单，核定菜、料等的投放数量，掌握原料质量，保证菜肴的供应种类和数量，做到不糜费；④担任依据菜单及数量加工切配〔蜕变食品应拒绝切配和烹饪〕，努力添加花样种类；⑤担任厨房的物品、餐具以及各种设备的保管保养，担任厨房的平安任务和卫生任务，及时消弭厨房平安陷患，协助担任人及时处置突发事情；⑥食堂担任人布置的其他任务。3.各档口厨师职责：(1〕听从下级、遵从指挥，自觉遵守餐厅的各项规章、制度及操作流程；

(2)依照本岗任务顺序与规范和厨师长的指派率领下，优质、高效地完成菜品的制造，以满足先生的需求；

(3)接受厨师长的任务指令，掌握当天的供应菜单，明白任务义务，按手续支付原料，做好岗位的各项预备任务；

(4)开餐前对任务反省一次，并承当责任，发现状况及时汇报；

(5)操作中严厉按操作规程和产品规格规范执行，留意卫生、平安和浪费；

(6)当操作中发现效果及时向厨师长汇报；

(7)积极参与培训，努力专研业务，不时提高自已的业务水平和出质量量，完成下级交派的其它任务；

(8)实行消防职责。4.库管员职责：(1)做好食品进货日期、质量、数量、金额、单价的入库记帐任务，领用时填写好出库领用单。(2)定型包装食品要按类别、种类上架堆放，并挂牌注明食质量量、数量及进货日期。米、面等主副食品堆放时必需按要求堆放。(3)散装食品必需用加盖容器贮存。(4)食品与非食品不能混放，消毒药品等严禁与食品同库寄存。从业人员团体用品不得寄存食品库内。(5)妥善保管好库内食品，经常反省库存食品的质量，发现食品蜕变、发霉、生虫必需及时处置。(6)仓库经常开窗通风，坚持枯燥，活期大扫除，坚持仓库室内外清洁，做好防鼠灭害任务。5.财务人员职责：①做好仓库保管任务，资料出入库要仔细及时做好记载，要做到帐物相符；②严厉管理活动资金，现金收支要票据完全并及时注销，不得挪用资金；③严厉验收。各种原资料购进后，应依据票据所列的种类、规格、单价、数量、金额等仔细细致地逐一点收，要做到各类种类重新清点、重量复称、金额复核，关于定型的包装产品要查验合格证、出厂日期、保质期等，质量不契合、很差甚至霉烂蜕变的资料拒绝验收，不得入库。④每日清算、核对当天就餐人员的刷卡金额、餐券销售额和食堂现金帐，数据要及时反应给食堂担任人，更新〝食堂日报表〞、〝食堂现金收支表〞、〝食堂支出表〞等电子表格，并及时保管到共享文档。每周停止一次自查，依据各项开支停止结算，以便及时平衡盈亏。月底做好盘库任务〔财务人员、食堂担任人同时参与〕，并依据各项收支数据和实践库存停止核算，并将〝食堂月度盈亏报表〞和装订好的各项票据凭证一同上报下级指导。⑤做好食堂员工的考勤记载任务，协助食堂担任人做好其他管理任务。6.保洁消毒人员：(1)考究团体卫生，留意文明行为，树立良好的效劳笼统。(2)做好各自卫生责任区的清洁、保洁任务，桌椅三餐三擦，空中三餐必拖，坚持空中、门窗玻璃、桌椅等洁净。(3)坚持双休日大扫除制度，对桌腿、凳腿、门窗片面清擦，空中冲洗，做到窗明几净，空中无痰迹，墙面无灰尘。(4)做好餐厅一切设备的保管任务，发现损坏，及时报修，做好节水、节电、除尘滤设防蝇防鼠任务。(5)搞好餐厅周围环境卫生，食堂门前实行三包，不得有积水、渣滓等。(6)餐具严厉依照：〝一洗、二清、三消毒、四保洁〞的顺序停止，防止餐具污染。

4、运营管理制度<一>员工管理制度为了树立高素质，高水平的团队,效劳于每一位先生，特制定以下食堂管理规章制度，望各位员工自学遵守。一、严厉遵守学校的一切规章制度，树立一心一意为先生效劳的思想，考究职业品德，文明效劳，态度和蔼，自动热情，礼貌待人，热爱本职，仔细担任。二、从业人员本着互尊互爱，齐心协力，享乐耐劳，老实本分的肉体。听从指导。从业人员应实在听从任务布置和分配，依时完成义务，不得无故拖延或拒绝所分配的任务，不得损毁食堂笼统。四、保护公务。食堂的一切设备，餐具有注销、有帐目，不贪小廉价，对无故损坏各类设备、餐具者要照价赔偿，偷盗食堂财物者依照有关规则处置。有以下情形之一的，清查有关人员的法律责任。1.转移、挪用、截留、偷盗食堂食品现象的。2.扰乱学校食品平安消费、流通、运营次第，危害食品平安行为，阻碍有关机构实行食品平安监视管理职责，构成违犯治安管理行为或涉嫌立功的。3.实行监管职责、预防应对严重食品平安事故职责不到位，涉嫌尽职尽职立功的。4.以先生营养改善方案为名违规收费的。5.学校发作食品平安事故，对事故停止隐瞒、谎报、缓报或许授意他人隐瞒、谎报、缓报，阻碍他人报告的。6.学校发作食品平安事故，未积极有效地展开事故救援和调查处置的；拒绝、阻碍、拖延接受学校食品平安事故调查或提供虚伪状况的。7.其他与食品平安有关的违法行为或涉嫌立功的。五、坚持食堂、厨房、库房等环境卫生清洁，健全严厉的清洗、消毒、隔离、卫生、清洁制度。彻底肃清苍蝇老鼠等，餐具应经常消毒，渣滓要及时处置，卫生实行区域包干制，必需做到整洁清爽。确保食堂卫生契合规则的规范要求。六、从业人员下班不得迟到、迟到、矿工，上岗时不得赌博、喝酒、睡觉而影响本食堂笼统。按时上下班，据守任务岗位，任务时间不得私自离任或迟到，任务时期不可因公家心情影响任务。七、做好平安任务。运用炊事械具或用具要严厉遵守操作规程，严禁有关人员进入厨房和保管室。易燃易爆物品，要严厉按规则放置，根绝不测的发作，食堂任务人员下班前，要关好门窗，反省各类电源开关，设备等。管理员要经常催促，反省，做好防盗任务。<二>卫生管理制度在饮食业剧烈竟争的明天，同行业的竟争焦点，不只仅局限于膳食的质量，更要留意效劳态度和礼仪，以及卫生，由于它关系到公司的信誉表达企业的文明和企业水准以及员工的素质。食品卫生〔1〕各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后运用清水洗锅。〔2〕油、盐、调料用后剩品应及时清算并加盖，以防被污染。〔3〕吊于灶台或空中的肉菜未经清洗不得直接放下锅。〔4〕厨师炒菜前必需对各类菜品调料停止反省发现质量不良应拒绝运用并报告主管。〔5〕烹饪菜肴，必需煮熟煮透。〔6〕厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开寄存。〔7〕厨师必需布置专人对冰柜停止管理，冰柜物料应按顺序寄存，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原那么加以运用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外活期清洗，确保无异味。〔8〕下班前各厨师应将自已用具清洗洁净后放置于定点位置，并彻底反省自已的任务能否片面完成。2.人员卫生〔1〕任务人员必需取得安康证并经过平安卫生培训合格前方能上岗。〔2〕考究团体卫生穿着整洁，任务时间按要求穿着工衣戴好工帽，担任分餐人员要戴口罩和一次性手套。〔3〕如发现传染病者应及时报告，并暂复任务，不能带病上岗。〔4〕做到〝四勤〞勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗任务服。〔5〕厨房和任务时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。〔6〕不得在洗碗池内洗濯、鞋、袜等物品。〔7〕任务时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。〔8〕制造熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。3.厨房卫生〔1〕刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在运用前要清洗洁净，按规则摆放划一，刀、石、占板要生熟分开运用。〔2〕切完菜，应及时清算渣滓集中处置，并清洗任务台，空中，并及时清洗切肉机，切菜机。〔3〕货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗洁净。〔4〕开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。〔5〕肃清卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。〔6〕活期清算冰柜，坚持洁净无异味。〔7〕渣滓箱，污物桶要及时清洗洁净，坚持无异味。〔8〕餐后及时清算售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆放划一及时冲洗空中，水渠，确保下水道疏通，无油污、菜渣。4.餐具卫生〔1〕打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。〔2〕餐具必需做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐具内外要洁净，枯燥无油污，无洗洁剂泡沫。〔3〕餐具要集中摆放划一，坚持清洁，用白布盖好，防止虫蚁污染，未消毒餐具不得循环运用。〔4〕餐具用具用完及时清洗，做到谁运用谁清洗或专人清洗。5.切配卫生〔1〕切配组在加工物料前，必需对物料停止质量反省，不加工病死、毒死、死因不明、糜烂蜕变的禽兽、肉及鱼类。〔2〕在加工进程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落空中，必需清洗洁净才干运用，盛菜的篮筐不能直接着地，必需放置垫板之上。〔3〕蔬菜必需经过〝一拣，二洁，三浸泡〞进程，浸泡内时间不能少于30分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。(4〕一切菜类必需放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。(5〕肉类必需把毛，鳞，甲壳清算洁净，前方可进一步加工，不得先加工后清算。(6〕切配完后必需把占板清洗洁净并消毒，竖起晾干。a.洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮洁净，再用自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。b.阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个小时，让阳光中的紫外线对占板停止消毒杀菌。C.撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其下面撒上一些盐过一整夜，以起到消毒作用。下班前，搞好各自岗位卫生任务，并反省扫尾能否彻底。6.烹调卫生〔1〕各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后运用清水洗锅。〔2〕油、盐、调料用后剩品应及时清算并加盖，以防被污染。〔3〕吊于灶台或空中的肉菜未经清洗不得直接放下锅。〔4〕厨师炒菜前必需对各类菜品调料停止反省发现质量不良应拒绝运用并报告主管。〔5〕烹饪菜肴，必需煮熟煮透。〔6〕厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开寄存。〔7〕厨师必需布置专人对冰柜停止管理，冰柜物料应按顺序寄存，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原那么加以运用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外活期清洗，确保无异味。〔8〕下班前各厨师应将自已用具清洗洁净后放置于定点位置，并彻底反省自已的任务能否片面完成。7.渣滓处置〔1〕任务人员要结实树立环保看法，注重并执行环保制度。〔2〕设置规范的餐厨渣滓搜集容器，并保证搜集容易的完整和正常运用。〔3〕保证下水道的疏通、无污染。〔4〕渣滓投放时，应将餐厨渣滓与非餐厨渣滓分开投放，防止混放、飞扬和气息发生。〔5〕渣滓容易应坚持清洁，内置塑料袋，做到渣滓不外漏。〔6〕每日渣滓及时清扫及清算，防止异味、苍蝇、蚊子发生。<三>财务管理制度为进一步增强学校食堂管理，健全食堂管理制度，规范食堂财务收支，严肃财经纪律，现就学校食堂财务管理中的有关事项规则如下：一、学校食堂财务管理的总体要求学校举行食堂是一项公益性事业，必需以效劳师生为宗旨，不得以盈利为目的；必需坚持先生自愿散伙就餐的原那么；必需仔细执行国度有关法律、法规和财务管理规章制度，开设学校食堂结算户，由学校财务室实行〝一致管理，独立建帐，本钱核算，收支平衡〞。二、学校食堂物资推销与资产管理(一)食堂物资推销应坚持〝勤进快销，以销定进，以进促销〞原那么。所购物资必需做到质优价廉，经济实惠。(二)树立和完善物资推销外部牵制制度。学校食堂物资必需实行双人推销，且推销人员必需做到活期轮换。(三)树立物资推销验收制度。食堂物资推销回来后，必需过秤、验收，经推销人员、复核人员、保管人员和审批人员在一致印制的单据上区分签字认可后，方可注销入账。(四)树立物资推销报批制度。推销人员每天应依据推销的种类、数量、价钱等编制〝食堂推销方案表〞，经复核人员、保管人员和审批人员赞同审批前方可推销。(五)树立食堂存货清点制度。食堂存货按进库时间可分为：进厨存货和进库存货。进厨存货指购进后直接进入厨房用于加工的原资料及辅料。进库存货指为加工进程中耗用而贮存的原资料及辅料，如大米、面粉、食油、干货、山货、调料和燃料等。学校食堂应对进库存货停止按月活期清查清点，学期完毕停止一次片面的清查清点，做到帐表、帐帐、帐实相符。盘盈或盘亏的存货应按有关规则停止帐务调整。三、学校食堂支出管理食堂支出主要来源于先生和教员的就餐支出。四、学校食堂支出管理(一)学校食堂支出要以效劳师生为中心，依照〝量入为出〞原那么布置各项支出，严厉支出管理，提高伙食资金的运用效益。食堂支出主要包括：1.伙食支出：是指学校食堂展开伙食活动而发作的各项支出。详细包括：〔1〕粮食支出：学校食堂加工进程中所耗用的米、面粉等支出；〔2〕菜金支出：学校食堂烧菜所耗用的支出〔3〕调料支出：学校食堂加工进程中耗用盐、味精、鸡精等支出；〔4〕燃料支出：学校食堂加工进程中耗用材支出；〔5〕其他资料支出：学校食堂加工进程中耗用除上述以外的支出。2．其他支出：学校食堂延聘暂时工等所开支的人员工资等支出。详细包括：炊事员工资、水电费支出、非正常支出及其他杂项支出。(二)食堂支出的管理顺序和审批规则。1.一切主食、副食、蔬菜等物资资料购入，必需按实践支付的价钱及运费等实践本钱计价。物资资料购入时应填制食堂物资入库单，数量、价钱、质量须经食堂有关管理人员验收、过秤签字后按序入库，并记入有关帐簿。2.支付主食、副食、蔬菜等物资资料，必需填写食堂物资出库单，出库时以加权平均后的本钱作伙食支出。食堂物资出库单须经有关食堂管理人员签章，并记入有关账簿。3.食堂的差旅费、通讯费、办自费、低值易耗品等支出，须经食堂担任人审核，报学校校长审批后，直接列入当期支出。4.食堂需置办固定资产，由食堂担任人提出央求，报学校校长审核，审批赞同后，方可按当年市局教育系统招招标〔集中推销〕目录及规范规则操持设备推销手续，购入后操持好固定资产注销入帐手续。5.食堂人员的延聘人数应契合规则的人数，其工资规范由学校校委会团体研讨赞同后执行。五、学校食堂财务收支结余及分配管理(一)食堂财务收支结余是指学校食堂因伙食运营而发作的当期支出与支出相抵后的余额。(二)食堂应每月反映财务盈亏状况，按月编制〝学校食堂资产负债表〞、〝学校食堂收支明细表〞，及时发现效果，剖析缘由，消弭盈余。六、财务地下食堂财务帐目应每学年末由校委会对食堂帐目清查一次，清查状况在校地下栏中公示。七、学校食堂会计档案管理食堂的档案资料，纳退学校会计档案资料一致管理。<四>烹调加工餐饮平安管理制度为规范餐饮效劳烹调加工管理，保证群众餐饮平安，依据«食品平安法»、«食品平安法实施条例»和«餐饮效劳食品平安监视管理方法»等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、烹调前应仔细反省待加工食品，发现有糜烂蜕变或许其他感官性状异常的，不得停止烹调加工。用水水质应契合GB

5749«生活饮用水卫生规范»规则。

二、需求熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时防止温渡过高、时间过长；随时肃清煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得延续重复煎炸运用。

三、运用的食品添加剂必需契合«食品添加剂运用卫生规范»，应严厉依照标识上标注的运用范围、运用量和运用方法运用食品添加剂，制止超范围、超剂量滥用食品添加剂。运用完后，由专人专柜保管。

四、烹调后至食用前需求较长时间〔超越2小时〕寄存的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下寄存，需求冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必需在食用前充沛加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识清楚，分开运用，定位寄存，坚持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得运用未经消毒的餐具和容器。

七、灶台、抹布要随时清洗，坚持洁净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规则处置废弃油脂，及时清算抽油烟机罩。

八、任务完毕后，调料品加盖，工具、用具洗刷洁净，定位寄存；灶上、灶下空中清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时肃清渣滓。<五>食品留样管理制度为规范餐饮效劳食品留样任务，保证先生餐饮平安，依据«食品平安法»、«食品平安法实施条例»和«餐饮效劳食品平安监视管理方法»等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、学校食堂应对食品停止留样，以便于必要时检验。二、留样的采集和保管必需有专人担任，装备经消毒的公用取样工用具和样品寄存的公用冷藏箱。食品留样冰箱为公用设备，严禁寄存与留样食品有关的物品。三、留样的食品样品应采集在操作进程中或加工终止时的样品，不得特殊制造。四、原那么上留样食品应包括一切加工制造的食品成品，其它状况可依据需求由监管部门或餐饮效劳提供者自行决议留样种类。五、留样食品应按种类区分盛放于清洗消毒后的密闭公用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下寄存48小时以上，每个种类留样量应满足检验需求，不少于100g。六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入公用冷藏箱内，并做好留样记载，包括留样日期、时间、品名、留样人。七、一旦发作食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门停止调查处置，不得影响或搅扰事故的调查处置任务。5、运营本钱及利润控制一、食堂本钱的组成食堂本钱包括：可控本钱和不可控本钱。可控本钱：指食堂消费加工所需的原资料、辅料和调料等原资料以及消费进程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。不可控本钱：如：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。二、本钱控制步骤〔一〕食堂本钱规范的树立1、制定食堂菜品的直接毛利率。2、合理制定食堂主、副食产品价钱及销售份量。3、合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。4、依据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。〔二〕记载实践的操作本钱，及时改善控制系统。以月为单位对照和评价食堂的本钱控制状况，假定有效果，要及时找出效果所在，并及时采取有效措施调整本钱控制方法。三、本钱控制方法〔一〕优选供货商对市场上原资料价钱坚持敏理性，经公司谈判小组谈判，优选供货商，控制供货商的合理利润。〔二〕成立食堂监视小组，活期对市场停止询价1、食堂监视小组成员由办公室、后勤部、财务部组成，每月不活期对原资料价钱、质量、数量停止抽查；2、食堂询价员每月两次原资料询价；3、部门担任人每月一次停止市场询价；4、原资料询价包括市场询价和第三方询价〔物价局、市场中心询价〕；5、经询价后假定供货商价钱高于市场价将要求供货方停止调价，且给予处分。详细处分为：第一次高于市场价时将扣除当月货款总金额的5%，第二次扣除当月货款总金额的10%，并有权双方面解除合同。〔三〕物资的申购、验收的本钱控制1、厨师长物资申购时，应对时节性蔬菜价钱要充沛掌握，每周拟定的菜谱申购次日的原资料〔蔬菜、肉类、鱼类〕并填报«食堂物资推销央求单»，待库管员确认并报食堂主管审批后再停止推销。2、物资的申购要满足消费加工的需求，当日菜谱的需求，菜品价钱的需求。要做到：数量准确、种类完全、价钱合理。3、物资的验收由食堂库管员和厨师长担任，要确保物资数量准确、质量合格、种类正确。根绝腐朽蜕变、以次充好和掺倘若假。〔四〕加工、切配的本钱控制1、原资料加工要满足制造要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的应用率。做到切配合理，物尽其用，要充沛应用加工后的边角余料，增加糜费。2、配菜中做到称料下锅、配比合理，严厉要按本钱规范来控制主、副料的配比。3、依据当日的加工需求，荤、素料的加工尽能够做到集中加工，特别是荤料的集中加工，增加不用要的糜费，最大限制提高成品率。〔五〕烹调进程的本钱控制1、依据每道菜品的特性，运用合理的烹调方法。包括：烹调时间、火力太小等。2、合理运用调味料，要遵守菜品的质量本钱规范，合理控制用量。〔六〕售卖环节的本钱控制1、制定饭菜售卖量化规范。2、严厉控制售卖中的饭菜份量。3、控制售卖中一次性用品的用量。4、根绝出现少刷卡或不刷卡的现象。5、合理掌握员工餐的规范和份量。〔七〕物资贮存的控制1、增强剩余食物的保管贮存，防止出现因保管不善出现的损失。2、专人分管冰箱的贮存、清洗任务。3、增强物资的寄存保管，防止物资流失和被盗。〔八〕人力本钱的控制1、依据食堂的运营状况和功用，制定合文迷信的人员编制。合理分配岗位，制定各岗位的任务职责，有效分配任务时间和任务量。2、制定各食堂人力工资本钱。3、经过制度化和兽性化的结合管理，加以培训手腕来激起员工的任务热情，增强团队协作肉体，充沛提升任务效益。〔九〕水、电、气的本钱控制1、定时开关，定量供应；2、食堂管理员对食堂用水、用电、用气合理运用进程停止监控，发现效果立刻纠正；3、增强培育员工的浪费看法和行为。要做到〝人人关心本钱，人人浪费本钱〞。〔十〕设备的维护1、食堂厨具设备要分配到专人担任，专人公用。操作人员要培训后上岗，要能熟练操作，惯例缺点能及时处置。2、制定〝谁操作，谁维护，谁保管〞的管理制度。

6、应急方案〔1〕制定的目的和依据为增强餐厅突发事情的应急管理任务，预防和根绝突发事情的发作，在发作突发事情时能及时、有效地组织救援，把损失增加到最小，依据«中华人民共和国突发事情应对法»和有关部门的要求，本着〝预防为主，防消结合〞的原那么，结合餐厅实践状况，特制定本预案。〔2〕应急组织机构与职责为了能充沛保证本预案的实施，把责任落实到各责任人，特成立突发事情应急处置小组，片面担任组织、指挥、协调处置突发事情、应急疏散预案的详细实施，确保可以按照预案顺利停止。

1、突发事情应急处置小组成员名单：：组长：餐厅主管副组长：值班经理成员：餐厅各档口员工：2、小组成员职责分工：组长：担任突发事情应急处置小组的组织、指挥、协调；副组长：担任突发事情应急措施落实状况的反省、指点；成员：担任所辖部门应急措施的落实、救援组织和蔼后处置，协助小组处置各类突发事情。发作突发事情时，在处置小组成员抵达之前，由值班人员担任前期处置。〔3〕突发事情的范围1、消防：火灾、技防失效；2、自然灾祸：水患、雷击、暴风、地震；3、食品卫生：中毒。4、触电伤亡事故5、机械人员伤亡事故6、突发传染性疾病〔4〕日常任务1、餐厅主管：担任催促反省、落实应急方案；担任潜在的事故或紧急状况发作后，所采取纠正预防措施的处置及监视反省；活期抵消防组织停止防火技艺反省和指点消防演习；担任应急设备的保证；担任健全包括有市消防部门、防汛指挥部、平安消费监视局等单位的应急联络表。2、值班经理：担任应急救援物质的保证。3、成员：担任应急现场人力资源及抢险工具的保证。〔5〕突发事情应急措施〔一〕消防1、火灾〔1〕当餐厅发作火警时，值班经理接警后，须立刻立刻赶赴现场检查，确认发作火灾后，应立刻通知突发事情应急处置小组成员到事情现场，组织人员按火场岗位布置展开疏散、灭火、救援任务。初起火灾，现场人员应就近取材，停止现场自救、扑救；控制火势蔓延。必要时，应切断电源，防止触电。〔2〕自救、扑救火灾时，应区别不同状况、场所，运用不同的灭火器材。A、扑灭电器火灾时，应运用干粉灭火器、二氧化碳灭火器，严禁用水或泡沫灭火器，防止触电。B、扑灭油类火灾时，应运用干粉灭火器、二氧化碳灭火器，或泡沫灭火器C、遇有火势较大或人员受伤时，现场人员在组织自救的同时，应及时拔打火警〝119〞、急救中心〝120〞或公安指挥中心〝110〞求得外部援助；〔3〕值班经理及时向餐厅经理汇报火势状况，并依照餐厅经理的指示及时报警；〔4〕保证前、后门疏通，在控制闲杂人员进入的同时引领消防车接近餐厅；〔5〕维修人员据守岗位，作好泄水预备，配合消防人员启动相关消防联运设备；〔6〕义务消防队员引导相应楼层人员疏散；〔7〕同时应立刻组织义务消防队员预备疏散用湿毛巾送往火场，抢救珍贵物资；〔8〕突发事情应急处置小组成员组织本部门义务消防队员组成医疗后勤组，担任伤员护理、运送；〔9〕火灾扑灭后，餐厅担任火灾现场维护，协助消防机构调查火灾缘由；〔10〕由突发事情应急处置小组出具事故报告，剖析火灾缘由，改善防火措施。〔二〕自然灾祸应急措施当餐厅遭到水患、雷击、暴风、地震等严重自然灾祸事故的侵袭时：1、确认受灾范围：〔1〕当水患、雷击、暴风、地震等自然灾祸事故发作后，餐厅应马上确认受灾范围，并通知值班经理组织值班人员对部门辖区内的受灾状况停止清查。〔2〕值班经理通知餐厅经理及突发事情应急处置小组其他成员赶到餐厅，成立救灾小组，指挥人员消弭灾祸，恢复消费。2、应急处置，防止因自然灾祸引发严重平安事故：〔1〕餐厅应对辖区内的电、气、油停止清查，防止出现走漏引发火灾，发现存在隐患时应通知维修人员立刻封锁，严防自然灾祸事故引发火灾。一旦出现火警，立刻按〝火警紧急操作流程〞处置。〔2〕因灾祸事故招致设备、设备严重受损时，假定存在平安隐患，如：幕墙或顶棚玻璃坠落、屋顶水池漏水等，应立刻对能够出现平安事故的空中区域停止封锁，布置维修人员紧急抢修，扫除二次灾祸隐患，修建中心20m区域内严禁车辆、行人通行；工程维修人员紧急抢修。〔3〕出现以上紧急状况，假定需疏散人员，由救灾小组确定疏散路途并组织疏散。3、事故报告：在受灾清查、处置完毕后，把状况汇总到突发事情应急处置小组，由突发事情应急处置小组出具事故报告。〔三〕食品卫生中毒事情应急措施

1、在餐厅内发现任何人有中毒症状，无论是误服或故意服毒，应立刻报警，并向餐厅经理汇报；2、由值班经理拨打急救中心〝120〞呼救，等候医务人员求援；3、经警方赞同后检查中毒者证件等物品，由警方通知中毒者的单位或亲友；

4、维护中毒者所在现场，不要让任何人触摸有毒