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选修五第四章第一节油脂课件第1页,课件共31页,创作于2023年2月糖类蛋白质油脂维生素无机盐水六大营养素第2页,课件共31页,创作于2023年2月
第一节油脂
油(植物油脂液态)脂肪(动物油脂固态)第3页,课件共31页,创作于2023年2月一.油脂的组成和结构是由多种高级脂肪酸和甘油反应生成的酯,属于酯类。(甘油三酯)C、H、O油——常温呈液态脂肪——常温呈固态1.定义:3.组成:2.分类:脂肪(动物油脂固态)
油(植物油脂液态)第4页,课件共31页,创作于2023年2月4、油脂的结构(1)R1、R2、R3可以代表饱和烃基或不饱和烃基。(2)如果R1、R2、R3相同,这样的油脂称为单甘油酯;如果R1、R2、R3不相同,称为混甘油酯。(3)天然油脂大都为混甘油酯,且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯的混合物,无固定熔、沸点。第5页,课件共31页,创作于2023年2月+3H2OC17H35-C-OCH2OOC17H35
-C-OCHOC17H35
-C-OCH23C17H35COOH+CH2-OHCH-OHCH2-OH硬脂酸甘油酯硬脂酸丙三醇——甘油C17H33-C-OCH2OOC17H33-C-OCHOC17H33
-C-OCH23C17H33COOH+CH2-OHCH-OHCH2-OH油酸甘油酯油酸丙三醇——甘油
浓H2SO4
浓H2SO4第6页,课件共31页,创作于2023年2月(2)天然油脂大都为混甘油酯,且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯的混合物,无固定熔、沸点。(3)油脂的饱和程度对其熔点的影响:饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较高,呈固态;不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较低,呈液态。(1)油脂的式量大,但不属于高分子化合物。【注意】第7页,课件共31页,创作于2023年2月常见的高级脂肪酸饱和脂肪酸硬脂酸:
软脂酸:
不饱和脂肪酸油酸:亚油酸:C17H35COOHC15H31COOHC17H33COOHC17H31COOH说明:
1.什么叫高级脂肪酸?
含碳原子数比较多的脂肪酸,叫做高级脂肪酸。第8页,课件共31页,创作于2023年2月[想一想]1、单甘油脂是纯净物,混甘油脂是混合物吗?
2、天然油脂是纯净物还是混合物?是否纯净物不是取决于R是否相同,而是组成物质的分子是否相同。同种单甘油脂分子组成的油脂或同种混甘油脂分子组成的油脂,都是纯净物。反之是混合物。天然油脂是未进行分离提纯的油脂,都是由不同的甘油脂分子和其他杂质组成的混合物。第9页,课件共31页,创作于2023年2月3.油脂与汽油、煤油是否为同类物质?否,汽油、煤油是个各种烃的混合物,油脂是各种高级脂肪酸的甘油酯第10页,课件共31页,创作于2023年2月脂肪中必需脂肪酸的含量越高,其营养价值越高。必需的脂肪酸-----为了维持正常的生理功能,某些人体必需的脂肪酸称为必需的脂肪酸-----亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸特点:含有多个不饱和碳碳键也叫“多不饱和脂肪酸”阅读资料卡片:P74必须脂肪酸油脂的组成和结构第11页,课件共31页,创作于2023年2月常见油脂中各种脂肪酸的含量的百分比油脂饱和脂肪酸(%)不饱和脂肪酸(%)多不饱和脂肪酸(%)玉米油142957猪油444610橄榄油157312花生油214930黄豆油142462油脂的组成和结构第12页,课件共31页,创作于2023年2月回答:1、上表中,你认为哪种油脂的营养价值最高?为什么?2、上表中,你认为哪种油脂的营养价值最低?为什么?油脂的组成和结构第13页,课件共31页,创作于2023年2月二、油脂的物理性质1.密度比水的密度小,为0.9~0.95g/cm3;2.有明显的油腻感;3.不溶于水,易溶于有机溶剂,是一种良好的有机溶剂;4.当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油;当高级脂肪酸中烷烃基多时,大多为固态的脂肪。油脂的物理性质第14页,课件共31页,创作于2023年2月思考:1.油脂属于酯类,应具有什么性质?2.当分子中含有不饱和键时,油脂还应当具有什么性质?如何检验?油脂的化学性质第15页,课件共31页,创作于2023年2月1.油脂的氢化(硬化)三.油脂的化学性质油脂的化学性质不饱和程度较高、熔点较低的液态油,通过催化加氢,可提高饱和度,转化成固态脂肪。由液态油转化成固态脂肪的过程,成为油脂的氢化。这样得到的油脂叫人造脂肪或硬化油。第16页,课件共31页,创作于2023年2月液态的油固态的脂肪氢化或硬化C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H33COOCH+3H2C17H33COOCH2C17H33COOCH2
Ni加热油酸甘油酯(油)硬脂酸甘油酯(脂肪)油脂的化学性质第17页,课件共31页,创作于2023年2月油脂的化学性质第18页,课件共31页,创作于2023年2月2.油脂的水解(1)酸性条件下C17H35COOCH+3H2O
3C17H35COOH+CHOHCH2OHCH2OHC17H35COOCH2C17H35COOCH2浓H2SO4(硬脂酸甘油酯)(硬脂酸)(甘油)硬脂酸甘油酯+水硬脂酸+甘油油脂的化学性质第19页,课件共31页,创作于2023年2月2.油脂的水解(2)碱性条件下硬脂酸甘油酯+氢氧化钠硬脂酸钠(肥皂)+甘油CH2OHCH2OHC17H35COOCH+3NaOH
3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2油脂的化学性质第20页,课件共31页,创作于2023年2月油脂在碱性(NaOH)条件下的水解反应中生成的高级脂肪酸的钠盐是肥皂的主要成分。所以将油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应。皂化反应钠肥皂(硬肥皂)与钾肥皂(软肥皂)第21页,课件共31页,创作于2023年2月硬化油的特性:(1)油脂氢化得到的硬化油,就是人造脂肪,也叫硬化油;(2)硬化油性质稳定,不易变质(为什么?);(3)硬化油便于运输;(4)用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。第22页,课件共31页,创作于2023年2月提示:油脂在酸性条件下不能完全水解,因为酸存在条件下水解是可逆的。但可以在碱性条件下完全水解,因为碱条件下生成了盐,水解不可逆。第23页,课件共31页,创作于2023年2月脂肪、植物油NaOH、H2O加热高级脂肪酸钠甘油水加NaCl细粒搅拌,盐析、静置取出、加填充剂、过滤、干燥、成型肥皂上层:
下层:高级脂肪酸钠甘油、食盐溶液甘油蒸馏钠肥皂(硬肥皂)与钾肥皂(软肥皂)四.肥皂的制取原理第24页,课件共31页,创作于2023年2月加入无机盐使某些有机物降低溶解度,从而析出的过程,属于物理变化。这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。盐析加入氯化钠可以降低高级脂肪酸钠在水中的溶解度,从而使它析出。该过程是可逆的。即盐析。肥皂的制取原理第25页,课件共31页,创作于2023年2月(1)亲水基:肥皂结构中的-COONa或-COO-是极性基团,极易溶于水,具有亲水性;(2)憎水基:肥皂结构中的烃基-R,不溶于水,但极易溶于有机溶剂,具有亲油性。2.肥皂去污的原理纤维第26页,课件共31页,创作于2023年2月五.合成洗涤剂
1.合成洗涤剂的组成:由憎水基和亲水基组成,如:烷基苯磺酸钠烷基磺酸钠合成洗涤剂第27页,课件共31页,创作于2023年2月2.合成洗涤剂与肥皂的比较(1)肥皂不适合在硬水中使用,而洗涤剂使用不受限制;(2)合成洗涤剂洗涤能力强,可以用于机洗;(3)合成洗涤剂的原料便宜。(4)合成洗涤剂的危害:由于其稳定性,在自然界中不易被细菌分解,造成水体污染。尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。合成洗涤剂第28页,课件共31页,创作于2023年2月油脂水解的价值:
1.工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油;
2.油脂在人体中(在酶作用下)水解,生成脂肪酸和甘油,被肠壁吸收,作为人体的营养;
3.用于制作肥皂。第29页,课件共31页,创作于2023年2月1.下列物质属于油脂的是()A.煤油B.润滑油C.凡士林D.牛油2.下列有关油脂的叙述错误的是()
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