DB3210T1146-2023“职工好食堂”建设与评价规范

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3210扬 州 市 地 方 标 准DB3210/T1146—2023“职工好食堂”建设与评价规范Constructionandevaluationspecificationof“goodcanteenforstaff”2023-05-15发布 2023-05-15实施扬州市市场监督管理局  发布DB3210/T1146DB3210/T1146—2023II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由扬州市总工会提出并归口。本文件由扬州市总工会、扬州市烹饪餐饮行业协会、江苏百润餐饮管理有限公司起草。本文件主要起草人：杨浩、郭永忠、施志棠、邱杨毅、徐伟。DB3210/T1146DB3210/T1146—2023PAGEPAGE1“职工好食堂”建设与评价规范范围本文件适用于扬州市“职工好食堂”建设与评价。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB37487公共场所卫生管理规范GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB37488公共场所卫生指标及限值要求GB37489.1公共场所设计卫生规范第1部分：总则WS/T544学生餐营养指南DB3210/T1056餐饮厉行节约实施指南中国居民膳食指南（2022）术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1食堂canteen机关、学校、厂矿、集体用餐等机关企事业单位为其内部职工、学生等提供就餐的场所。3.2职工好食堂goodcanteenforstaff由扬州市总工会会同扬州市市场监督管理局按照自下而上、逐级推荐、职工满意、严格考评的原则，基本原则坚持分类评价。按照政府机关、事业单位、国有企业、非公企业四种类型，针对职工工作岗位、劳动强度、人员构成等要素,对标细则，分类评价。坚持示范引领。鼓励各单位在食品安全、营养配餐、反食品浪费、提升管理水平、落实主体责任等方面创新工作机制，在同行业中发挥示范引领作用。资质要求推荐申报的职工食堂应具备合法资质，持有营业执照、食品经营许可证。管理要求人员管理3005001000（由单位分管负责人担任）并按规定配备食品安全管理员，食品安全总监和食品安全管理员应有效履行食品安全管理职责。100制度管理建立健全并执行食品安全和安全生产管理各项工作制度，加强自查自纠，工作档案规范。卫生管理职工食堂应符合GB31654、GB7487、GB37487、GB37488、GB37489.1的要求。设备设施管理2m洗涤、消毒、通风、防腐、防尘、防蝇、排风抽烟、污水排放、密闭垃圾容器等卫生设备设施齐全完好，餐厨垃圾交有资质的单位收取处理。配备性能完好的消防器材，从业人员应能正确使用。原辅料管理签订供货合同及供应商食品安全责任书；米、面、油、调味品等主副食品必须从信誉好的品牌供应商统一采购；食品原材料送货单、发票齐全；肉类、禽类等食品的索证记录齐全。主副食库实行进出货登记制度，每种主副食原材料、调料进货登记记录齐全。100库房存放食品原料做到分类入库，先进先出，食品和非食品不应同室混放。食品储藏做到分类分架，离墙隔地。加工过程管理厨房布局和功能区划分合理，具有初加工、切配、烹饪、售卖、洗消等功能区域。125g0～848h。不同种类（水产、肉类、蔬菜）食品加工分开，有专用的刀具、砧板；冷荤间荤菜、蔬菜水果食品加工操作台分开。食品的加工用具、存放容器生熟分开，出菜盘、配菜盘区分明显。盛放直接入口食品的容器、GB14934餐厅环境餐厅醒目位置有营养膳食、健康饮食科普宣传；有“厉行节约、反对浪费”等文明用餐相关宣传标识。餐厅内设置健康饮食管理区，配备健康膳食结构图及体重、血压等检测设备。餐厅应根据就餐人数合理配备常态化疫情防控设备设施和用品。餐厅空气清新，无油烟、无异味，温度适宜，宽敞明亮。餐厅应打造宣传阵地，营造文化氛围。服务保障制定科学合理，营养均衡的菜谱,并在醒目处公布。尊重民族饮食禁忌,对患有相关慢性病的人群进行适当的营养干预。有控油控盐控糖计划，措施得当。30%。就餐高峰期排队有序，无插队、无滞留。落实分餐制，制止餐饮浪费行为。合餐制餐厅应提供公筷公勺。90特色管理管理模式6T菜系选择倡导菜品多样化,提供多种口味选择。营养师、等级厨师配备配有专（兼）职营养师、职业等级厨师。营养配餐贯彻平衡膳食理念，营养配餐符合WS/T544、中国居民膳食指南（2022）有关要求。餐饮节约按照DB3210/T1056的相关要求执行。考核评价考评依据考评按照附录A要求进行，参评表见附录B。考评组织由扬州市总工会会同有关部门组织开展。结果运用考评达到85分以上的，评为“职工好食堂”。附录 A（资料性）“职工好食堂”建设标准及考评细则“职工好食堂”建设标准及考评细则见表A.1。表A.1“职工好食堂”建设标准及考评细则申报基层工会（盖章）： 申评时间：年月日序号评选标准标准分值评分细则自评分考评分1制度建设201.14无组织架构图扣1分。制度措施不完善每项0.50.50.5无检查、无记录每项扣1分。1.2有食品安全、人员管理、环境卫生管理、劳动安全防护、设施设备管理、服务管理等制度文件。4无相关制度每项扣0.5分。1.3有消毒、监测措施并有相应记录。41无相关记录不得分。1.4签订供货合同及供应商食品安全责任书；米、面、油、调味品等主副食品必须从信誉好的品牌供应商统一采购；食品原材料送货单、发票齐全；肉类、禽类等食品的索证记录齐全。4每项不合格扣0.5分。1.54无相关制度、记录不全每项扣0.5分。2安全管理202.1食品从业人员健康体检合格率100%。3从业人员无有效健康证扣1分/人。2.22m并完好有效使用。2每项不合格扣0.5分。2.3有更衣室或个人更衣柜，工作人员工作时间必须穿工作服、戴工作帽、戴口罩，并保持个人卫生。2每项不合格扣0.5分。2.4厨房及餐厅内的电气设备、燃气设备等应符合有关安全、消防规程的要求，定期保养、及时维修，保持性能、外观完好。3设备安全不符合要求的每项扣0.5分，无保养记录扣0.5分。2.54设施不齐全完好每项扣0.5分；餐厨垃圾处置不符合要求扣2分。2.6食堂应配备性能完好的消防器材，从业人员均能正确操作和使用。30.5人。2.7食品入库前实行安全质量验收，并确保采购的食品及原材料100%可追溯。3无验收凭证不得分；不可追溯不得分。3食品加工153.1厨房布局和功能区划分合理，具有初加工、切配、烹饪、售卖、洗消等功能区域。3布局不合理每项扣0.5分。3.2库房存放食品原料做到分类入库，先进先出，食品和非食品不得同室混放。食品储藏做到分类分架，离墙隔地。3分。3.3125g，0℃～848h。32不按要求留样扣1分。3.4不同种类（水产、肉类、蔬菜）食品加工分开，有专用的刀具、砧板；冷荤间荤菜、蔬菜水果食品加工操作台分开。3每项不合格扣0.5分。3.5食品的加工用具、存放容器生熟分开，出菜盘、配菜盘区分明显。盛放直接入口食品的容器、餐具清防止二次污染。3每项不合格扣1分。4餐厅环境154.1醒目位置有营养膳食、健康饮食科普宣传；有“厉行节约、反对浪费”、文明用餐等相关宣传标识。3未落实每项扣1分。4.2餐厅内设置健康饮食管理区，配备健康膳食结构图及体重、血压等检测设备。31～2得分。4.3餐厅根据就餐人数合理配备洗手池和测温、消毒等常态化疫情防控设备。31～2洗手池、常态化防疫设备不得分。4.4餐厅装修与设施材质优良，不使用一次性桌布；餐厅标识及张贴物简洁，完好，不杂乱、不陈旧。3每项不合格扣1分。4.5餐厅空气清新无油烟、无异味，温度适宜，宽敞明亮。20.50.5发现烟蒂不得分。4.6打造宣传阵地，营造文化氛围。1不合格扣1分。5服务保障205.1制定科学合理，营养均衡的菜谱,并在醒目处公布，尊重民族饮食禁忌,对患有相关慢性病的人群进行适当的营养干预。3无食谱不得分，未按食谱执行扣2分，未公布食谱扣1分，无干预措施扣1分。5.2有控油控盐控糖计划、措施得当，每季度有统计分析记录。2无相关计划及措施扣1分；统计分析记录每少一份扣0.5分。5.3菜肴符合季节特点，每周菜肴重复率低于30%。3每周菜肴重复率超过50%不得分，重复率在30%～50%间视情扣分。5.4就餐高峰期排队有序，无插队、无滞留。2有上述现象发现一处扣0.5分，排队时间超过3分钟不得分。5.55未制止餐饮浪费行为扣3分，未落实分餐制不得分。合餐制餐厅未提供公筷公勺的扣2分。5.6定期以意见箱、满意度调查等方式征求就餐职工意见，并及时回复、采取改进措施。就餐人员满意率达到80%以上。5901380%不得分。6特色管理106.1实施先进管理模式26T”等先进管1救助水平的加1分。6.2倡导菜品多样化,提供多种口味。2供餐单位提供不少于3种口味选择(如淮扬菜、川菜、鲁菜等)的加2分。6.3配有营养师、职业等级厨师。2有营养师加1分，有等级厨师加1分。6.4实施营养配餐，取餐时显示食材的份量、热量、适用人群等信息。2有营养配餐系统或软件加2分。6.5提高食材利用率，有反对用餐浪费行为措施。22餐、取餐的加2分。总分100考评组组长（签字）： 考评时间：年月日、、附录 B（资料性）扬州市“职工好食堂”参评推荐表扬州市“职工好食堂”参